A novembre la pioggia è stata così implacabile che non mi sono neppure accorta del passaggio del plenilunio, né della trasformazione del paesaggio verso l’inverno. Quando ha finalmente allentato la sua presa, fiaccata dai venti del nord, la trasformazione era lì, netta, le sfumature perse in una pozzanghera fangosa.
I cachi ora si lasciano individuare da lontano sui rami privi delle foglie variopinte, maturi al punto giusto perché gli uccelli ne approfittino, disperdendone infine i semi. Il giuggiolo che da quel giardino rialzato si affaccia sulla piazza rivela una silhouette spettrale, ora che l’ombrello non cela più lo sguardo verso l’alto, coi suoi rami spogli contorti e cadenti, più oscura ancora di quella del noce, che fa da guardiano al ponte sull’Ombrone. Gli alti pioppi al di là del passaggio hanno steso a terra un tappeto croccante nocciola e argento, che invita a strusciare i piedi nel passarci attraverso, ad ascoltarne la musica.

I colori brillanti di novembre sono svaniti senza quasi lasciarsi guardare; resiste qualche quercia temeraria che tarda a lasciar andare via le foglie, i fiori di alcuni ostinati topinambur e qualche acero campestre, che in punti riparati dal vento porta ancora il color del sole nelle proprie foglie palmate. A breve la monocromia del paesaggio sarà interrotta solo dal rosso delle bacche di rosa canina sulla strada, da quello dei tramonti vernini infuocati e dal verde brillante del grano giovane, come quello germogliato da poche settimane nel mio campo perduto.

L’estate resta sorprendentemente attaccata ad alcuni angoli più riparati; passeggiando ai margini del paese, ai piedi del muretto di un parcheggio, resiste una portulaca, i fusti arrossati a più non posso; nell’aiuola sovrastante tenta ancora di fiorire un iperico, tenero e verdissimo come fosse fine maggio, col giallo dei petali che si intravede nel bocciolo semiaperto; a pochi centimetri prospera una malva ancora zeppa di fiori, che ancora si aprono sicuri ad ogni raggio di sole, più colorati che mai per contrasto con la stagione buia che avanza.
Le gelate, qui, non si sono ancora palesate quest’autunno. Questo blog mi serve anche un po’ da metro di paragone tra le stagioni che si susseguono, per lo meno fino a quando riuscivo a scrivere più assiduamente :). La prima gelata, lo scorso anno, era arrivata in ritardo, poco prima di inizio dicembre; oggi, con la prima decina già passata, ancora nulla, nonostante un po’ di freddo vero abbia già iniziato a farsi sentire. I segnali del clima che cambia si susseguono sempre più numerosi, anno dopo anno, e anche se qui non comportano ancora conseguenze così drammatiche come altrove, mi riesce difficile non notarli e non avvertire una certa apprensione.

Nel frattempo il Natale incombe, ho un sacco di lavoro e di cose da sbrigare e faccio un po’ fatica a prendermi spazi di vuoto o di lentezza. A volte però anche sì, come lo scorso sabato mattina, in cui ho sperimentato una ricetta nuova. L’ho fatto per onorare Michele, che coltiva ortaggi insieme a sua sorella Bruna all’Orto di San Leonardo, e per onorare i suoi gobbi, una varietà di cardi della cui produzione va particolarmente fiero, e che non gli dò mai la soddisfazione di scegliere quando poggio la mia cassetta sulla grossa bilancia a terra e la riempio di verdure fresche. Lui cerca di convincermi in tutti i modi, e io niente, alla fine lo lascio sempre deluso. Miché, ti confesso una cosa: i cardi mi piacciono, è che sono pigra :). E riconosco che la mia è una pigrizia mentale: ci sono ortaggi di cui non ho quasi mai voglia di affrontare la preparazione, ma quando poi mi ci metto, mi rendo sempre conto che non ci vuole poi così tanto.

Come tutti i cardi coltivati, anche i gobbi vengono “imbianchiti”, ossia coperti dal freddo e dalla luce perché crescano più teneri e meno amari. Ma mentre il procedimento per i cardi classici prevede che vengano avvolti con juta, carta o sacchi neri di plastica, crescendo naturalmente in verticale, per i gobbi la questione è diversa: vengono interrati, processo che gli fa assumere una postura curva, che mantengono una volta raccolti. Diventano gobbi, appunto. Rispetto ai cardi che ho preso a volte da Marcello, che li fa crescere in verticale, i loro hanno le coste più larghe e corte e decisamente più bianche. Michele e Bruna si fanno un bel mazzo per interrarli a mano uno per uno, e il prodotto che alla fine raccolgono è davvero buono, per questo ne vanno tanto fieri.

Come pure io sono particolarmente contenta quando mi accorgo che di un piatto che porto in tavola posso raccontare storia e provenienza di ogni singolo ingrediente che lo compone. Di San Leonardo qui ci sono i gobbi e le patate bianche, ne ho preso un sacchettino apposta per sposarle ai loro compagni di campo, nonostante avessi già una bella scorta di rosse, come vi raccontavo nell’ultimo post. I porri sono di Poggio di Camporbiano, presi al lavoro a MondoMangione insieme alle noci piemontesi di Cascina Dulcamara, ai limoni siciliani di Calogero di Grado e agli Aromi del Chianti di Duccio Fontani (il suo carretto coloratissimo ve l’ho fatto vedere nell’articolo che ho dedicato alla Fierucola di Piazza Santo Spirito a Firenze, i suoi mix di aromatiche sono speciali). Le farine, inclusa quella di segale che uso di rado ma che mi piace molto, sono del mio affezionatissimo Podere Pereto, mentre l’olio lo fa un amico dei miei in Sabina. Perfino il vino bianco, che solitamente prendo per due soldi al supermercato per uso culinario, stavolta è, senza farlo apposta, di un produttore che conosco, Podere Alberese (vi ho raccontato di loro un sacco di anni fa qui): avevo una bottiglia aperta di Pittolo avanzata da una cena la sera precedente, un buon Trebbiano-Malvasia frutto di un’annata particolare e non più in produzione. Ne volevo assolutamente una bottiglia, semplicemente in onore al suo nome, che sono stata tra le poche a decifrare all’infuori della cerchia familiare ;). Il pangrattato, infine, è rigorosamente fatto in casa, dalle rimanenze del pane dei miei panificatori preferiti, Giovanni e Martina. Solo del sale non conosco direttamente i produttori: so solo che arriva da Mothia, in Sicilia.
Resto convinta che conoscere il più possibile il percorso che fa il cibo per arrivare sulla nostra tavola sia uno strumento importantissimo per contribuire all’inversione della rotta attuale del sistema alimentare, che sia importante sceglierlo consapevolmente, da produzioni che conoscano ancora il rispetto (nei fatti, non nelle etichette patinate) e la lungimiranza, quella che ti fa lavorare la terra considerandola per ciò che è: non una proprietà privata ma un bene comune preso solo in prestito, da restituire alle generazioni future senza averlo distrutto, ma preservato, e dove possibile migliorato.

I cardi vanno puliti e lessati, prima di poterli usare in diverse preparazioni, ma si possono mangiare anche crudi, in pinzimonio, come si fa con i carciofi. Vanno lessati con del succo di limone, perché restino bianchi, come mi ha suggerito Maria, la mamma di Michele, che mi ha fatto pure assaggiare i suoi cotti nella pentola sul camino, una pentola che lei tira via dalle fiamme a mani nude (ancora non capisco cosa renda ignifughe quelle mani!).
Per pulirli, recidete il torsolo alla base, separate le coste e tirate via i filamenti da ognuna con un coltello seghettato, un po’ come si fa col sedano, partendo dalla base più larga. Tirate via anche un sottile bordo laterale, per eliminare foglie e piccole spine.

Degli aromi di Duccio ho scelto il mio vasetto preferito, quello con l’etichetta arancione, che è un mix di coriandolo, rosmarino, ceci, senape, peperoncino, aglio, cipolla, fieno greco, elicriso. Il sapore è forte e deciso, ne basta davvero una piccola spolverata. Potete usare gli aromi che preferite, anche soltanto del semplice rosmarino tritato o un classico mix provenzale, oppure potete prepararla senza. Potete omettere anche le noci, o sostituirle con mandorle o nocciole, come pure variare le farine come preferite.

L’impasto al vino e olio per la base delle torte salate è diventato un mio grande classico. Si prepara in un attimo, si stende facilmente e velocemente, non ha necessariamente bisogno di riposo. Se doveste uscire a comprare una pasta sfoglia pronta, di quelle zeppe di margarina che vi fanno acidità nello stomaco, ci mettereste di più. Se non avete il vino bianco usate l’acqua, o anche vino rosso al posto del bianco, come in questa mia ricetta di qualche anno fa, e se preferite un impasto più delicato sostituite l’olio d’oliva con un buon olio di semi.

// Torta salata di cardi e patate //

La ricetta in rima

AGGIORNAMENTO NOVEMBRE 2020:
3-4 anni fa ho scoperto che mio zio Carlo, fratello di mio padre, scrive poesie in romanesco, e che lo fa parecchio bene. L’anno scorso poi, ho scoperto pure che fa parte di un progetto di orto collettivo a Roma organizzato in CSA (Comunità che Supporta l’Agricoltura) esattamente come quello che porta avanti la cooperativa in cui lavoro a Siena. E proprio per il gruppo ricette di Semi di Comunità mi ha chiesto se avessi da passargli qualche cosetta a base di cardo, perché potesse metterla in rima. “Eccerto che ce l’ho”, e subito l’ho rimandato qui. Questo è ciò che ne è uscito fuori. Io l’adoro :). So che i romani apprezzeranno, forse pure gli altri.
Per capire come funziona una CSA e se siete interessati a fare parte di quella romana o senese visitate il sito di Semi di Comunità e di OrtoMangione. Ed ecco la ricetta:

Torta salata de cardi

Visto che nun se stava a smove gnente,
ho domannato aiuto a mi’ nipote,
è una de nojantri, chiaramente.

Se chiama Claudia Renzi e cià ‘na dote,
pe’ lei quarsiasi erba è ‘na pietanza,
bona pe’ fà godè er gusto e la panza.

Pe’ lei cucinà er cardo è ‘na burletta.

Ero sicuro d’avè visto giusto,
defatti m’ha mannato ‘sta ricetta,
bella a vedesse, spettacolare ar gusto.

L’ingredienti de ‘sta ricetta quà,
sò quasi tutti in ciessea.

Pijate er cardo e lo tajate a fette,
poi lo lessate cò succo de limone.

Pazzienza, quasi un’ora ce se mette.
Cò l’ingredienti che do in concrusione,
fate l’impasto.Poi viè la cipolla,
sia bella rosolata, che ‘n s’ammolla.

Mo stennete l’impasto co le mano.

Cipolla sotto, poi patate a fette
e noci triturate grossolano,
er cardo a ricoprì, poi ce se mette.

In forno a centottanta un quarto d’ora,
poi tiri fora, prima che s’endora.

Dai ‘na spruzzata de pane grattato,
un artro quarto e sta sotto li denti,
lo poi sfornà e fà godè er palato.

De seguito ve dico l’ingredienti.

Lo faccio in prosa che me sò stufato,
sinnò me viene troppo compricato.

15/11/2020
Carlo Renzi

L’ingredienti de l’impasto:
– 230 grammi de farina
– 80 grammi de vino bianco
– 70 grammi de ojo d’oliva.
Come se fa:
Facile, ammischiate tutto quanto, fate ‘na palla, stennete, cò le dita, su ‘na teja de 26 centimetri de diametro.
Ingredienti der ripieno:
– ‘Na cipolla granne
– un cardo
– tre patate
– er succo de mezzo limone
– 10 noci
– pane grattato
– sale.