Torta salata di cardi “gobbi” e patate, con aromi del Chianti e farina di segale

Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 1
A novembre la pioggia è stata così implacabile che non mi sono neppure accorta del passaggio del plenilunio, né della trasformazione del paesaggio verso l’inverno. Quando ha finalmente allentato la sua presa, fiaccata dai venti del nord, la trasformazione era lì, netta, le sfumature perse in una pozzanghera fangosa.
I cachi ora si lasciano individuare da lontano sui rami privi delle foglie variopinte, maturi al punto giusto perché gli uccelli ne approfittino, disperdendone infine i semi. Il giuggiolo che da quel giardino rialzato si affaccia sulla piazza rivela una silhouette spettrale, ora che l’ombrello non cela più lo sguardo verso l’alto, coi suoi rami spogli contorti e cadenti, più oscura ancora di quella del noce, che fa da guardiano al ponte sull’Ombrone. Gli alti pioppi al di là del passaggio hanno steso a terra un tappeto croccante nocciola e argento, che invita a strusciare i piedi nel passarci attraverso, ad ascoltarne la musica.

I colori brillanti di novembre sono svaniti senza quasi lasciarsi guardare; resiste qualche quercia temeraria che tarda a lasciar andare via le foglie, i fiori di alcuni ostinati topinambur e qualche acero campestre, che in punti riparati dal vento porta ancora il color del sole nelle proprie foglie palmate. A breve la monocromia del paesaggio sarà interrotta solo dal rosso delle bacche di rosa canina sulla strada, da quello dei tramonti vernini infuocati e dal verde brillante del grano giovane, come quello germogliato da poche settimane nel mio campo perduto.

L’estate resta sorprendentemente attaccata ad alcuni angoli più riparati; passeggiando ai margini del paese, ai piedi del muretto di un parcheggio, resiste una portulaca, i fusti arrossati a più non posso; nell’aiuola sovrastante tenta ancora di fiorire un iperico, tenero e verdissimo come fosse fine maggio, col giallo dei petali che si intravede nel bocciolo semiaperto; a pochi centimetri prospera una malva ancora zeppa di fiori, che ancora si aprono sicuri ad ogni raggio di sole, più colorati che mai per contrasto con la stagione buia che avanza.
Le gelate, qui, non si sono ancora palesate quest’autunno. Questo blog mi serve anche un po’ da metro di paragone tra le stagioni che si susseguono, per lo meno fino a quando riuscivo a scrivere più assiduamente :). La prima gelata, lo scorso anno, era arrivata in ritardo, poco prima di inizio dicembre; oggi, con la prima decina già passata, ancora nulla, nonostante un po’ di freddo vero abbia già iniziato a farsi sentire. I segnali del clima che cambia si susseguono sempre più numerosi, anno dopo anno, e anche se qui non comportano ancora conseguenze così drammatiche come altrove, mi riesce difficile non notarli e non avvertire una certa apprensione.

Nel frattempo il Natale incombe, ho un sacco di lavoro e di cose da sbrigare e faccio un po’ fatica a prendermi spazi di vuoto o di lentezza. A volte però anche sì, come lo scorso sabato mattina, in cui ho sperimentato una ricetta nuova. L’ho fatto per onorare Michele, che coltiva ortaggi insieme a sua sorella Bruna all’Orto di San Leonardo, e per onorare i suoi gobbi, una varietà di cardi della cui produzione va particolarmente fiero, e che non gli dò mai la soddisfazione di scegliere quando poggio la mia cassetta sulla grossa bilancia a terra e la riempio di verdure fresche. Lui cerca di convincermi in tutti i modi, e io niente, alla fine lo lascio sempre deluso. Miché, ti confesso una cosa: i cardi mi piacciono, è che sono pigra :). E riconosco che la mia è una pigrizia mentale: ci sono ortaggi di cui non ho quasi mai voglia di affrontare la preparazione, ma quando poi mi ci metto, mi rendo sempre conto che non ci vuole poi così tanto.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 2
Come tutti i cardi coltivati, anche i gobbi vengono “imbianchiti”, ossia coperti dal freddo e dalla luce perché crescano più teneri e meno amari. Ma mentre il procedimento per i cardi classici prevede che vengano avvolti con juta, carta o sacchi neri di plastica, crescendo naturalmente in verticale, per i gobbi la questione è diversa: vengono interrati, processo che gli fa assumere una postura curva, che mantengono una volta raccolti. Diventano gobbi, appunto. Rispetto ai cardi che ho preso a volte da Marcello, che li fa crescere in verticale, i loro hanno le coste più larghe e corte e decisamente più bianche. Michele e Bruna si fanno un bel mazzo per interrarli a mano uno per uno, e il prodotto che alla fine raccolgono è davvero buono, per questo ne vanno tanto fieri.

Come pure io sono particolarmente contenta quando mi accorgo che di un piatto che porto in tavola posso raccontare storia e provenienza di ogni singolo ingrediente che lo compone. Di San Leonardo qui ci sono i gobbi e le patate bianche, ne ho preso un sacchettino apposta per sposarle ai loro compagni di campo, nonostante avessi già una bella scorta di rosse, come vi raccontavo nell’ultimo post. I porri sono di Poggio di Camporbiano, presi al lavoro a MondoMangione insieme alle noci piemontesi di Cascina Dulcamara, ai limoni siciliani di Calogero di Grado e agli Aromi del Chianti di Duccio Fontani (il suo carretto coloratissimo ve l’ho fatto vedere nell’articolo che ho dedicato alla Fierucola di Piazza Santo Spirito a Firenze, i suoi mix di aromatiche sono speciali). Le farine, inclusa quella di segale che uso di rado ma che mi piace molto, sono del mio affezionatissimo Podere Pereto, mentre l’olio lo fa un amico dei miei in Sabina. Perfino il vino bianco, che solitamente prendo per due soldi al supermercato per uso culinario, stavolta è, senza farlo apposta, di un produttore che conosco, Podere Alberese (vi ho raccontato di loro un sacco di anni fa qui): avevo una bottiglia aperta di Pittolo avanzata da una cena la sera precedente, un buon Trebbiano-Malvasia frutto di un’annata particolare e non più in produzione. Ne volevo assolutamente una bottiglia, semplicemente in onore al suo nome, che sono stata tra le poche a decifrare all’infuori della cerchia familiare ;). Il pangrattato, infine, è rigorosamente fatto in casa, dalle rimanenze del pane dei miei panificatori preferiti, Giovanni e Martina. Solo del sale non conosco direttamente i produttori: so solo che arriva da Mothia, in Sicilia.
Resto convinta che conoscere il più possibile il percorso che fa il cibo per arrivare sulla nostra tavola sia uno strumento importantissimo per contribuire all’inversione della rotta attuale del sistema alimentare, che sia importante sceglierlo consapevolmente, da produzioni che conoscano ancora il rispetto (nei fatti, non nelle etichette patinate) e la lungimiranza, quella che ti fa lavorare la terra considerandola per ciò che è: non una proprietà privata ma un bene comune preso solo in prestito, da restituire alle generazioni future senza averlo distrutto, ma preservato, e dove possibile migliorato.

I cardi vanno puliti e lessati, prima di poterli usare in diverse preparazioni, ma si possono mangiare anche crudi, in pinzimonio, come si fa con i carciofi. Vanno lessati con del succo di limone, perché restino bianchi, come mi ha suggerito Maria, la mamma di Michele, che mi ha fatto pure assaggiare i suoi cotti nella pentola sul camino, una pentola che lei tira via dalle fiamme a mani nude (ancora non capisco cosa renda ignifughe quelle mani!).
Per pulirli, recidete il torsolo alla base, separate le coste e tirate via i filamenti da ognuna con un coltello seghettato, un po’ come si fa col sedano, partendo dalla base più larga. Tirate via anche un sottile bordo laterale, per eliminare foglie e piccole spine.

Degli aromi di Duccio ho scelto il mio vasetto preferito, quello con l’etichetta arancione, che è un mix di coriandolo, rosmarino, ceci, senape, peperoncino, aglio, cipolla, fieno greco, elicriso. Il sapore è forte e deciso, ne basta davvero una piccola spolverata. Potete usare gli aromi che preferite, anche soltanto del semplice rosmarino tritato o un classico mix provenzale, oppure potete prepararla senza. Potete omettere anche le noci, o sostituirle con mandorle o nocciole, come pure variare le farine come preferite.

L’impasto al vino e olio per la base delle torte salate è diventato un mio grande classico. Si prepara in un attimo, si stende facilmente e velocemente, non ha necessariamente bisogno di riposo. Se doveste uscire a comprare una pasta sfoglia pronta, di quelle zeppe di margarina che vi fanno acidità nello stomaco, ci mettereste di più. Se non avete il vino bianco usate l’acqua, o anche vino rosso al posto del bianco, come in questa mia ricetta di qualche anno fa, e se preferite un impasto più delicato sostituite l’olio d’oliva con un buon olio di semi.

// Torta salata di cardi e patate //

°° Ingredienti (per una teglia tonda diametro 26 cm) °°

  • un grosso porro o 2 piccoli
  • un cespo di cardi, nel mio caso gobbi
  • 2-3 patate bianche (o quelle che avete)
  • il succo di mezzo limone
  • aromatiche a piacere (per me il mix arancione di Duccio Fontani)
  • una decina di noci
  • 180 grammi di farina di grani teneri antichi di tipo 1
  • 50 grammi di farina di segale integrale
  • 80 grammi di vino bianco
  • 70 grammi di olio e.v.d’oliva + altro per condire
  • pangrattato
  • sale marino integrale
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Pulite i cardi come vi ho descritto nell’articolo e lavateli. Tagliate ogni costa a fettine di un centimetro scarso di spessore, poi lessateli in abbondante acqua salata, a cui avrete aggiunto il succo di limone. Lasciateli cuocere per almeno 45-60 minuti, fino a che saranno morbidi. Io li ho lasciati leggermente croccanti. Già che ci siete, lessatene in abbondanza: quelli che non userete per la torta, potrete farli gratinare in forno con olio e pangrattato.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Affettate sottilmente il porro e fatelo appassire in padella per pochi minuti con olio e un pizzico di sale. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente al coltello. Tenete tutto da parte e preparate l’impasto per la base.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Mescolate le farine in una ciotola con mezzo cucchiaino di sale, fate una buchetta al centro e versatevi olio e vino. Iniziate ad amalgamare prendendo farina dai lati, fino a chiudere l’impasto. Trasferitevi su un piano e impastate brevemente, fino ad ottenere una palletta morbida e compatta. Se volete e vi torna comodo, lasciatela riposare in frigo nella ciotola coperta.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Stendete l’impasto direttamente nella teglia leggermente unta d’olio: io di solito la prendo delicatamente a pugni :), nel senso che la stendo con le nocche fino a farne uno strato uniforme, poi la spingo bene in su sui bordi, compattandola in cima. Bucherellate il fondo più volte con una forchetta.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Stendete sul fondo dell’impasto i porri, poi lavate e asciugate le patate e senza sbucciarle (se conoscete la loro provenienza o se sono bio, altrimenti sbucciatele) riducetele in fettine sottili con una mandolina o con un coltello affilato. Disponetele a formare uno strato sovrapponendole leggermente una sull’altra, partendo dall’esterno verso l’interno. Spolverate poi con le noci tritate, un filo d’olio e le erbe aromatiche, infine coprire con l’ultimo strato di cardi. Io li disposti tutti in fila dall’esterno verso l’interno come se facessi una torta di mele, ma potete anche metterli più alla rinfusa.
Torta salata di cardi "gobbi" e patate, con aromi del Chianti e farina di segale 3Condite con un filo d’olio e infornate a 180° per 15 minuti. Tirate fuori la torta, cospargetene la superficie col pangrattato e un altro filino d’olio e infornate ancora per 15 minuti, o finché la pasta sarà dorata e il ripieno ben gratinato. Lasciatela intiepidire leggermente e estraetela dalla teglia. È buonissima anche fredda!

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4 commenti su “Torta salata di cardi “gobbi” e patate, con aromi del Chianti e farina di segale”

  1. Claudia!
    Come sempre ti leggo tutto d’un fiato e amo davvero tanto il modo in cui arrivi a raccontare la ricetta… tutti quei meravigliosi dettagli, le immagini che delinei del territorio che abiti, io sento quanto ci sei legata e quanta dedizione gli riservi.
    Il solstizio si avvicina… in questi giorni di buio ti auguro il meglio!

    Sara

    1. Sara, ciao!
      È sempre una gioia quando passi di qui, e ti ringrazio delle belle parole che sempre mi riservi, davvero <3.
      Anche io seguo il tuo lavoro, le tue creazioni sono splendide, sempre di più, come anche il modo in cui le racconti. Anche io ti auguro tante cose belle!!
      P.S: Lettori che non conoscete ancora il lavoro di Sara: il suo progetto si chiama pompomlifestyle, qui trovate il suo etsy shop!

  2. Ma sai che è proprio una bella idea questa della torta salata con i cardi?! Mi piace anche il disegno che hai creato che rimanda al ritorno del sole a al solstizio. Da noi non sono ancora pronti e dubito di riuscire a trovare la varietà che usi tu, però mi segno la ricetta!

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