Le nuove filiere locali del grano: Il pane di grani antichi del Podere Pereto

Oggi facciamo un piccolo viaggio. Un viaggio tra nuvole di farina e grani locali, tra mani sapienti che formano impasti e fermenti naturali, tra il calore del forno acceso e il delizioso e inebriante profumo del pane. È un viaggio che copre una distanza piuttosto breve, che parte dalla semina in un campo, passa dal grano che germoglia e che cresce fino alla mietitura e arriva alla macinazione, all’impasto e infine alla pagnotta calda e fragrante. Nel viaggio che vi racconto io, tutto questo succede nel raggio di un chilometro quadrato, nel bel mezzo delle Crete Senesi.
Non è sempre così che funziona, col pane. Il grano viene spesso coltivato a migliaia di chilometri di distanza da dove viene poi macinato, alle volte di mezzo c’è addirittura un oceano, da attraversare via mare, in una stiva piena di ruggine e muffa. Dopo la macinazione il grano viaggia ancora, magari espatria un’altra volta, per arrivare ad uno stabilimento di lavorazione, che potrebbe poi mandare il prodotto finito di nuovo molto lontano, o vendere il pane nei forni locali. Un viaggio avventuroso e affascinante, se lo facesse una persona per il gusto di viaggiare o per inseguire un sogno o un progetto. Quando si tratta di cibo però, le cose cambiano: più il viaggio è breve, meglio è, da tanti punti di vista.
L’Italia è da sempre vocata alla coltivazione del grano, il Nord per il grano tenero e il Sud per quello duro. Ogni regione però ha le proprie particolari produzioni, addirittura in zone montane, dove è in corso il recupero di colture tradizionali che si adattano molto bene ai climi freddi. Negli ultimi 15 anni le filiere locali del grano e del pane sono cresciute molto, di nuovo, dopo essere quasi scomparse a partire dal secondo dopoguerra. Succede perchè i produttori vogliono ridare dignità al proprio lavoro, senza svendere il loro prezioso raccolto ad un mercato deciso dai grandi azionisti e dalla frequenza delle importazioni, dove in certe annate non è possibile nemmeno ripagare i costi di produzione, e perchè i consumatori vogliono potersi fidare di ciò che portano in tavola. E magari riscoprirne il gusto più autentico.

Le coltivazioni di grani antichi, in ogni regione, stanno piano piano riguadagnando i campi che erano stati loro sottratti. Grani antichi è il nome con cui ormai in molti li conoscono, ma è più corretto parlare di vecchie varietà: alcuni non sono poi così antichi, ma hanno in media un’ottantina d’anni, alle volte anche meno (il famoso Senatore Cappelli non ha ancora festeggiato il centesimo compleanno), anche se ci sono poi altri grani, come il monococco, progenitore di tutti gli altri, che hanno alle spalle migliaia di anni di coltivazione. Si parla insomma di tutte quelle varietà che precedono la rivoluzione verde, il grano creso e tutti i suoi eredi, varietà che sono state selezionate per crescere più basse, favorendo la mietitura, e per adattarsi alla nuova agricoltura industriale, che si serve di fertilizzanti di sintesi, evitando il più possibile le rotazioni, di pesticidi e di diserbanti.

Lo ignoravo prima di alcune letture fatte ultimamente, ma le vecchie varietà di grano coi fertilizzanti chimici non vanno d’accordo nemmeno un po’. Occhei, spesso non si intende proprio utilizzarli perché l’agricoltura la si vuole naturale, e per fortuna in molti casi è così, ma anche se si volesse fertilizzare il terreno in quel modo, i grani antichi non possono essere piantati perchè non lo sopportano. Quando nel terreno c’è un eccesso di azoto, il lungo culmo (lo stelo) si indebolisce e si piega; chi vuole fertilizzare, insomma, i vecchi grani non può seminarli. Gli agricoltori che invece lo fanno si servono per lo più di rotazioni triennali per mantenere la naturale fertilità del terreno: si alternano i cereali con i legumi e poi con il foraggio (o altre colture erbacee, ad esempio ortaggi), per poi tornare il terzo anno ai cereali. Il diserbo e i pesticidi? Non servono. Come ho sentito ben spiegare da Rosario Floriddia durante una visita il quel di Peccioli, i grani antichi crescono così alti da sovrastare tutte le infestanti, che non hanno mai la meglio. E che svolgono, invece, un importante ruolo nel contrastarsi tra di loro e nel fronteggiare i parassiti: nessuna prevale sull’altra, coesistono in una continua competizione per la conquista del territorio che tiene buone tutte, non permettendo a nessuna di espandersi troppo (come invece succede in terreni diserbati: le più deboli cedono, ma le più forti diventano terribilmente infestanti); inoltre, mantengono una ricca biodiversità in campo, attirando molti insetti utili che combattono quelli dannosi. Avete presente quella cosa che si chiama equilibrio, che la natura ben conosce, e che tende sempre a mantenere se non le si mettono troppo i bastoni tra le ruote? Ecco, un bravo agricoltore questo fa: pur alterando, necessariamente, l’ambiente, lo fa ricercando il più possibile quell’equilibrio, che permette la pacifica coesistenza di natura selvatica e addomesticata. (Parentesi: i libri che ho letto ultimamente sull’argomento, che vi consiglio, sono due: uno è Grani Antichi, di Gabriele Bindi, che esplora le caratteristiche delle vecchie varietà dal punto di vista agricolo e nutrizionale e poi racconta le singole filiere regionali; molto ben fatto, a parte la copertina: quella ciriola bianca bianca, di quelle che chiaramente diventano di legno il giorno dopo, è stata davvero una scelta infelice! L’altro, che come vi ho già raccontato a gennaio mi è stato consigliato dalla panificatrice di cui vi parlerò, è Pane e Pasta Madre di Antonella Scialdone, che dà molte informazioni utili sulle caratteristiche dei grani di vecchie varietà e sulla loro lavorazione).

Questo fanno tanti piccoli e medi produttori italiani; qui in Toscana ce ne sono tanti, e io, lo sapete, ho la fortuna di averne uno a pochissimi chilometri da casa. Barbara e Franco, che arrivano dal Nord Italia, hanno dato vita al Podere Pereto nel 1991, e da allora coltivano vecchie varietà di cereali e legumi, particolarmente adatte al territorio, collaborando con associazioni di agricoltori custodi e con le università per preservare e valorizzare la biodiversità agricola e riuscendo, negli anni, a raggiungere la piena autonomia nelle lavorazioni, dalla semina al confezionamento (fatta eccezione per la lavorazione di pochi prodotti come la pasta e le conserve di pomodoro). Negli ultimi mesi ha preso il via l’attuazione di un nuovo progetto, che era nei pensieri da tanto tempo: la realizzazione di un forno interno, per poter trasformare in maniera diretta anche le farine. C’è voluto un po’, lunghi mesi di prove ed errori…e di assaggi. Nell’ultimo anno, ogni volta che passavo al Pereto, c’era sempre in ufficio un cestino di biscotti o di grissini che aspettava di essere assaggiato. Qualche settimana fa mi è toccato in sorte anche un sacchetto di splendida granola, in due versioni, attualmente in sperimentazione. Ogni tanto bisogna pur sacrificarsi per la ricerca!

Quando dico che al Podere Pereto si fa tutto in un chilometro quadrato ovviamente esagero, anche se, virtualmente, sarebbe possibile: l’azienda coltiva su oltre 200 ettari, oltre a lavorare terreni di altre aziende amiche. Avvengono anche diversi scambi tra le aziende toscane, come con Floriddia, che citavo poco fa, in grani e farine, che si usano nei prodotti da forno e nel buonissimo pane di grani antichi a lievitazione naturale. E arrivo a parlarvi di chi questo pane lo fa, due volte a settimana, nel luminoso laboratorio tra i campi coltivati e i silos di stoccaggio.

Tra Martina e il lievito madre è stato amore al primo impasto, tanto da cambiare strada rispetto a quella che aveva intrapreso coi suoi studi e provare a fare della panificazione un lavoro vero e proprio. Dopo un corso professionale a Firenze e uno stage in un forno artigianale, è arrivata a conoscere Giovanni Cerrano, per me il più bravo panificatore della provincia. E’ arrivata a conoscerlo grazie a…pensate un po’ che incroci assurdi, grazie a me, ho scoperto :). A settembre del 2016 ha letto un articolo che ho scritto per MondoMangione, restando incuriosita dalle parole, che ho riportato sul blog, dello stesso Giovanni e della sua compagna Rosa, che descrivevano il loro lavoro. Qualche mese dopo era lì ad apprendere l’arte di lavorare i grani antichi, poi è arrivato, abbastanza casualmente, l’incontro col Podere Pereto, grazie alla conoscenza tra l’azienda e l’agriturismo della famiglia di Martina, il Rigo, in Val d’Orcia, che a quanto pare è un posto splendido (hanno fatto ultimamente, e sono ancora in programma a maggio, delle giornate porte aperte, fateci un salto se siete in zona. Alla prossima ci sarà anche Giulia di Juls’ Kitchen). Loro avevano bisogno di una panificatrice, lei aveva voglia di iniziare a mettersi in gioco davvero, ed ecco che è nato questo pane eccezionale.

Ad affiancare Martina nella panificazione c’è Tiziana, che lavora al Pereto da 10 anni. Prima era al confezionamento, poi, quando è stato installato il nuovo forno, è passata a impastare e infornare biscotti, grissini e schiacciatine. “Un bel cambio”, le ho detto, “questo è certo più stimolante come lavoro”. “A me mi garbava tanto anche il confezionamento eh!”, mi risponde lei, che proviene da altri impieghi nel tessile, dove le scalavano dallo stipendio anche le pause per fare la pipì e dove a scambiare una parola con una collega durante il turno ci si metteva parecchio in cattiva luce. Tanto che quando è arrivata al Pereto tutti la scambiavano per timida patologica o scontrosa, che i primi tempi non si azzardava a parlare con nessuno. Ma ha imparato presto e volentieri ad adattarsi al nuovo ambiente, chevvelodicoaffare.

Ma torniamo al pane. Lavorare con pasta madre e grani antichi vuol dire, in parecchi casi, non essere costretti a lavorare la notte, ma poter panificare durante il giorno. Questo perchè il pane, riposando, sviluppa al meglio i suoi aromi, la sua consistenza e soprattutto i fermenti del lievito madre hanno il tempo di diffondersi per bene dal cuore della pagnotta a tutta la superficie. Questo pane, insomma, il giorno dopo è più buono, in tutti i sensi, a differenza della maggior parte dei pani prodotti nei forni “classici” italiani e non solo, che il giorno dopo iniziano già a prendere la consistenza della suola delle scarpe o del marmo. Sono sicura che ci siete passati tutti attraverso l’esperienza di ritrovarvi a consumare un pane il giorno dopo averlo comprato e aver voglia di gettarlo via, tanto cambiano il sapore e la consistenza.

Le ragazze insomma iniziano gli impasti solitamente la mattina presto ma nemmeno troppo, verso le 8.00, previo rinfresco della madre la sera prima. Verso le 11.30 si iniziano le formature, verso le 14.30 si comincia ad infornare. Il pane, di grano tenero, di grano duro, di farro monococco o di segale con semi e fiocchi d’avena (sì, quello lì! Ma migliore però :)) inizia ad essere distribuito nel punto di vendita diretta del Pereto alle 17, poi per tutto il giorno dopo. Da qualche mese hanno iniziato a distribuirlo in diversi altri posti a Siena e provincia: a MondoMangione e al Mo.Ma.Market ad esempio, dove lavoro pure io, il sabato mattina, alla bella struttura delle Terme di San Giovanni a Rapolano Terme e in un punto vendita di La Spesa in Campagna; lo consegnano anche ad Arezzo, al mercato coperto Le logge del grano. Si impasta il martedì e il venerdì per distribuire il mercoledì e il sabato. Questo ad oggi, chissà quante cose cambieranno, nei mesi e negli anni a venire.

Ho seguito Martina e Tiziana nel loro lavoro per un intero martedì, dagli impasti fino al momento di tirar fuori il pane dal forno. Ho imparato diverse cose, ma soprattutto ho osservato da vicino quello che credo sia uno dei mestieri più belli del mondo: quello che, partendo da poche manciate di buon grano macinato di fresco, acqua e sale, compie più o meno quotidianamente la magia della loro trasformazione in quell’alimento semplicemente meraviglioso che è il pane. La stessa magia che una volta aveva luogo in ogni famiglia, almeno una volta alla settimana, spesso sfruttando per la cottura i forni a legna comunitari. La buona pratica della panificazione domestica negli ultimi anni ha ripreso piede, ma quando ce vo’ ce vo’: il pane fatto da chi lo fa di mestiere, da chi ha dedicato tanto e tanto tempo a studiare e sperimentare e che, dettaglio non trascurabile, ha a disposizione un forno degno di questo nome, che sia a legna, a gas o elettrico, è un’altra cosa.

Lungi da me disincentivare l’autoproduzione! Personalmente però, ci sono cose che preferisco delegare (quando c’è a chi delegare, il che non è scontato; nel caso del pane preferisco non mangiarlo che mangiarne di cattiva qualità), in particolare quando si tratta di un cibo sul quale sono molto esigente, come appunto il pane, e nella cui preparazione non sono mai riuscita ad acquisire sufficiente maestria. Che non vuol dire che non possa acquisirla 🙂 Per esempio attraverso i corsi che Martina e Tiziana terranno al Pereto, con consigli per panificare bene anche in casa e con un forno poco prestante. Il primo corso sarà a brevissimo, il 28 aprile, dalle 9 alle 17. Ha già raggiunto il numero massimo di prenotati, ma ne seguiranno altri: il prossimo sarà già il 5 maggio, qui trovate i dettagli. Io, come sapete, il 28 sarò impegnata a tenere un altro corso, il primo incontro di Riconoscimento e Utilizzo delle Erbe Spontanee ad Asciano, il 5 invece sto organizzando un pranzetto di compleanno :). Ma a uno dei prossimi non mancherò.

Ho capito tre cose fondamentali durante la mia giornata al forno: una è che la temperatura degli impasti è molto importante; la seconda, che già in parte sapevo, è che altrettanto lo è l’idratazione, che cambia a seconda del tipo di grano: si va da un 65% circa per i grani teneri fino ad un 80% per i duri, con variazioni e casi particolari a seconda delle singole varietà trattate (per fare un pane di solo grano duro Turanicum, ad esempio, si può arrivare molto vicini al 100% di idratazione. Urca!); la terza, che stupirà molti, è che non c’è questo bisogno di essere granché rigidi nelle modalità di mantenimento della pasta madre. Martina mi dice che la noncuranza verso il lievito l’ha presa da Giovanni: il lievito madre, per entrambi questi bravi panificatori, è, come in origine, un pezzo di impasto. Col sale e tutto. Giuro! Un pezzo di impasto smollato in una tazza fino alla successiva panificazione. Mi ricordo che quando gli stessi Giovanni e Rosa quest’estate mi hanno portato un po’ della loro madre (ripetutamente tra l’altro, che, non so cosa diavolo ci fosse nell’aria nella torrida estate 2017, mi è andata a male per ben due volte) sono rimasta stupita da quello che mi sono ritrovata tra le mani: una cosetta rinsecchita avvolta in un pezzetto di carta da pane. E se a loro il pane viene così buono, non sarà poi tanto di danno il non essere così rigidi con la pasta madre, o no?!
Certo è importante mantenerla attiva, questa madre: io che pizzifico (il mio lui, più che io) non più di una volta a settimana, dovrei idealmente fare un rinfresco in più, ma devo dire che la signora fa il suo buon lavoro anche così. Il sapore però cambia: come mi spiegava Martina, conservando il lievito fuori frigo e rinfrescandolo spesso, prevalgono i batteri lattici, che hanno un buonissimo odore; tenendolo in frigo e usandolo poco, prevalgono quelli acetici, responsabili di quell’odore spiccatamente acido che si sente spesso nella pasta madre.

La mia croce però, nel pane, più che la lievitazione è la cottura! Mi diceva sempre Martina, qualche tempo fa, che per le cotture domestiche pare sia efficace una speciale pentola di ghisa, col coperchio, che usano tanto negli Stati Uniti. La ghisa trattiene molto bene il calore, e il coperchio permette di mantenere l’umidità nella maniera migliore. Cose tipo questa, questa o questa. Costano, ma se si fa il pane in casa e si vuole migliorare potrebbe valer la pena provarle.
Come può valer la pena provare dei grani diversi per panificare rispetto alla farina del supermercato. Il pane di grano duro di Martina e Tiziana ha il profumo più delizioso che abbia mai sentito. Davvero. E un bellissimo colore ambrato della mollica, ben alveolata, senza eccessi. Mi piace così tanto che spesso mi ritrovo a fare una seconda colazione salata, a pane e olio d’oliva, io che il salato la mattina non lo mangio mai.
Ciò che poi rende le vecchie varietà di grano così speciali sono le loro caratteristiche nutrizionali. Lo sviluppo dei grani moderni è stato portato avanti, e lo si fa tuttora, perché si adatti nella maniera migliore non solo all’agricoltura chimica e meccanizzata, ma anche all’industria alimentare; non si è badato granché, insomma, né alla salute umana, né a quella del terreno e delle acque. Si predilige un grano che abbia un glutine di una certa qualità, quella utile a ottenere impasti molto molto elastici e facilmente lavorabili, quelli che diventano pura colla nel nostro intestino e che creano maggiore infiammazione. Ho letto poi che l’uso del glifosato pre-raccolta che fanno, ad esempio, in Canada, paese da cui l’Italia importa moltissimo grano, serve anche a favorire il disseccamento e l’aumento delle proteine; mica perchè così sono più nutrienti, ma perché con queste caratteristiche la pasta che poi viene prodotta ci mette parecchio meno ad essiccare. Incollo qui un estratto da un articolo molto interessante, che ho citato anche a inizio post, in cui si spiega, tra le altre cose, perché i contratti di filiera dettati “dall’alto” non siano la soluzione ai problemi sulla produzione del grano in Italia. Che lo siano le filiere partecipate, quelle create dal basso?

Benché ‘consigliati’ da alcune organizzazioni agricole, i ‘Contratti di filiera’ […] non sono convenienti:
“Intanto impongono ai nostri agricoltori varietà di grano duro che servono all’industria. Questo sarebbe nulla se la coltivazione di tali varietà non presupponesse il ricorso a massicce concimazioni azotate. Queste concimazioni hanno un costo, che è a carico degli agricoltori. Già le concimazioni azotate a iosa annullano la convenienza economica. Il tutto per produrre un grano duro iper-proteico che serve all’industria”.
E qui entra in scena il glutine. Per anni ci hanno detto che il glutine – sostanza proteica tipica del grano duro – serve per conferire alla pasta la tenuta durante la cottura. Tutto vero. Ma l’eccesso di glutine serve all’industria della pasta per risparmiare sui costi di produzione (essiccamento della pasta in due ore invece che in ventiquattr’ore). Con l’inconveniente che può provocare problemi.

La lavorazione degli impasti a base di vecchie varietà di grano è abbastanza diversa, perché il glutine ha una composizione differente, che crea meno infiammazione nell’organismo ma ha anche meno forza. Come scrive anche la Scialdone nel suo libro, scordatevi l’immagine del panificatore che impasta lungamente una pagnotta elastica sulla spianatoia di legno. No, pensate più che altro a una ciotola e ad un impasto super-appiccicoso, perché molto idratato, da lavorare il più brevemente possibile. Io per impastare in quell’altro modo lì mi sfogo con la pasta fresca e gli impasti all’olio per le torte salate, provate anche voi :). Anche le impastatrici professionali sono diverse: ci vuole quella a bracci tuffanti, come quella che ho trovato al forno del Pereto, e non le classiche a spirale o a forcella.

Vi è venuta un po’ di voglia di mettere le mani in pasta? O per lo meno di assaggiare un pane degno di questo nome? Presto tornerò a documentare altri grani, altre mani e altri forni, se la primavera che corre veloce me ne lascerà il tempo. Niente ricette da condividere oggi, ma presto ce ne sarà una col pane protagonista…che, soprattutto quando è buono davvero, va impiegato fino all’ultima briciola!