Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale

Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale 1
Gennaio. L’inverno entra nel vivo, immobile, essenziale, monocròmo, rigido nella sua dolcezza nascosta, come chi ama incapace di esprimerlo.
Il paesaggio è nudo, lascia percepire i suoi più intimi dettagli.
Tra gli alberi, nidi intrecciati durante la bella stagione, incastrati tra i rami carichi di gemme scure, così ben fatti da aver resistito alle intemperie autunnali.
A terra, la grazia della vegetazione morente, introversa e discreta, disponibile soltanto a chi sappia coglierne i dettagli, nell’apparente decadenza del panorama.

I calici argentei dei terracrepoli, piccole alzatine per gocce di rugiada.

Gli scheletri dei fiori di certe ombrellifere, fuochi d’artificio dorati e silenti, dalla geometria perfetta.

Le minute punte di lancia opposte sul sottile stelo ambrato di un’erbacea, le più basse vuote, delicate cornici, le più alte ancora adornate dal madreperla quasi trasparente dell’involucro dei semi. Ad unirne le estremità, se ne potrebbe fare un bracciale dei più eleganti, così minimale e sottile.

E ancora i piccoli piumini sferici in cima agli steli ramificati delle vedovine, i cilindri bruni delle tife da torcere con le mani per liberarne nuvole di semi, che mai si immaginerebbero così numerosi, compressi all’inverosimile nel loro scrigno, i vistosi fiori di cardo, dai mariani ai lanaioli, così carichi di fiera bellezza pure da orfani di liquidi interni e colore.
Lungo gli steli secchi, tra i campi, capsule, follicoli e silique ridotte ai loro elementi essenziali, perfettamente cesellati dalla più abile artista di sempre.

La quiete del paesaggio ispira lentezza, la stessa che contraddistingue le lievitazioni naturali. Rompo un po’ la tradizione, quest’anno, ma non del tutto. Anziché infornare un pane, per la prima ricetta da condividere di questo giovane 2020, stendo in teglia una focaccia, soffice, rustica, aromatica. Lì mi hanno diretto le mie voglie, lì mi sono lasciata portare, ché la calma vernina non ama le forzature, per lo meno non la mia.

Una focaccia semplice, senza ripieni o condimenti, se non qualche grano di fior di sale e un trito di rosmarino. Può diventare una base da arricchire con cipolle o pomodori secchi in cottura (o in cui infilare ciliegini freschi in estate) o da tagliare a metà una volta cotta e farcire con i ripieni che preferiamo. Ad esempio quello che ho preparato a cena il giorno che l’ho sfornata, una scarola in padella con le olive nere, oppure salsine di verdure, radicchio grigliato, formaggi o salumi per chi ne mangia.
Avevo già condiviso focacce in passato su questo blog, come questa o questa, e pure una versione dolce, ma mi sono affidata ad una ricetta nuova, pescandola dall’archivio di Manuela, che tra le panificatrici è un mio punto di riferimento. Ho variato le farine rispetto alla sua versione eliminando completamente quelle raffinate a favore delle semintegrali da grani antichi, sia teneri che duri, e omesso l’aggiunta di pomodori secchi per farne una base da guarnire a piacere.

Ho impastato la sera verso mezzanotte e infornato verso ora di pranzo, alle 13:30, per pigrizia: avrei potuto lasciar lievitare per meno tempo, ma ho dormito :). Potete anche impastare la mattina e cuocere a metà pomeriggio o a cena, gestite il tempo come vi fa più comodo, rispettando i passaggi descritti nella ricetta.

Anche le ispirazioni per un pane, se volete, non mancano in archivio: vi rimando ad esempio a quello dello scorso gennaio con mele e noci o a quello del gennaio precedente, alla segale con fiocchi d’avena e semi.

Buon inizio 2020 a tutti, tornerò presto con una nuova ricetta selvatica ;).

// Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale //

°° Ingredienti °°

  • 350 grammi di farina di grani teneri antichi tipo 1
  • 100 grammi di farina di grano duro Senatore Capelli tipo 1
  • 100 grammi di pasta madre liquida rinfrescata
  • 350 grammi di acqua
  • 2 cucchiai di olio e.v.d’oliva
  • per l’emulsione: 50 ml di acqua + 50 ml di olio e.v.d’oliva + 5 g di fior di sale o sale grosso
  • un rametto di rosmarino fresco o un cucchiaio raso di rosmarino secco
Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale 2La sera, miscelate le farine col sale in una ciotola, create una cavità al centro e versatevi pasta madre, acqua e olio. Mescolate i liquidi con le dita e iniziate a incorporare farina dai lati, fino a chiudere l’impasto. Lavoratelo brevemente nella ciotola fino ad ottenere un impasto liscio: l’impasto sarà piuttosto idratato, ungete le mani con un po’ d’olio per maneggiarlo meglio. Se siete più comodi, trasferitevi sul piano della cucina o su una spianatoia unta. Lasciate lievitare nella ciotola protetta da un canovaccio, avvolgendola anche in una coperta di lana se fa freddo.
Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale 2Al mattino, o dopo 6-8 ore, riprendete l’impasto e lavoratelo su un piano unto d’olio facendo una serie di pieghe a libro, poi rimettetelo nella ciotola per 15 minuti circa. A questo punto trasferite l’impasto nella teglia unta e stendetelo delicatamente con le dita, poi lasciatelo lievitare ancora per ulteriori 2-4 ore.
Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale 2Tritate grossolanamente gli aghi di rosmarino. In una ciotola emulsionate con una forchetta olio, acqua e sale, poi aggiungetevi il rosmarino tritato. Premete delicatamente le dita nell’impasto lungo tutta la superficie, perché possa accogliere l’emulsione al meglio, poi versatela e spargetela per bene.
Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale 2Infornate nel forno già caldo a 250°, per poi abbassare la temperatura a 200° dopo i primi 10 minuti di cottura. Sfornate quando la focaccia sarà dorata: nel mio forno ci sono voluti 20 minuti scarsi, ma potrebbe aver bisogno di più tempo. Sfornatela e mangiatela calda o fredda. Se avanza fino a giorno dopo, dà il suo meglio se scaldata leggermente in forno.

Altre informazioni utili

– Se vi piace panificare e volete imparare a farlo al meglio, tenete d’occhio la pagina dei corsi del Podere Pereto: periodicamente, vengono proposti i corsi della brava Martina, la loro panificatrice ufficiale, a base delle farine di grani antichi coltivate e molite nei terreni aziendali. Di lei vi ho raccontato in un mio articolo del 2018, lo trovate qui.
Se la provincia di Siena per voi è lontana, il Pereto è anche agriturismo, potete approfittarne per regalarvi un weekend tra le colline toscane. A breve usciranno le date anche per i miei corsi di pasta fresca e di cucina con le erbe, sempre al Podere.

– Se siete al Nord, anche la stessa Manuela, da cui ho preso ispirazione per questa ricetta, tiene corsi di panificazione una volta al mese presso l’Agriturismo La Costa, in Brianza. Il calendario aggiornato lo trovate sul suo blog: al di là della sua bravura nell’arte bianca, il posto è splendido, potete fermarvi anche a dormire!

– Non la conosco personalmente, ma ho letto diversi suoi contenuti e un suo libro, che mi ha consigliato proprio la Martina di cui sopra, trovandolo tra i migliori sulle lievitazioni naturali con i grani antichi. Sto parlando di Antonella Scialdone, che pure tiene diversi corsi a Bologna, trovate il programma sul suo sito La Pasta Madre. Potete anche scegliere uno dei suoi libri. Personalmente ho trovato ben fatto, per quanto riguarda le ricette, Pane e pasta madre, di Tecniche Nuove, che fa parte della stessa collana che ha pubblicato i miei, ma mi è stato detto che sono molto validi anche gli altri.

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4 commenti su “Focaccia rustica al rosmarino a lievitazione naturale”

  1. Ma sai che questa idea del weekend con corso al Podere Pereto non è niente male? Me la stavo pensando quando ne hai parlato la prima volta, anzi mi ero segnata l’indirizzo per le farine. Poi vuoi il poco tempo, vuoi che ci stiamo allontanando ulteriormente dalla zona ho lasciato perdere… però… però… dai! Grazie della rinfrescata anche a me e naturalmente della ricetta della focaccia che non mancheremo di provare! ti farò sapere :-* Buon nuovo anno cara, è sempre una bellezza leggerti!

    1. Ciao Grazia! Buon anno nuovo a te, è sempre una bellezza averti qui!
      Che dirti, se per i corsi intendi quelli di panificazione di Martina mi pare un ottimo programma, se parli dei miei…a te non credo di aver granché da insegnare, i corsi sono amatoriali e la pasta sono certa che la stendi meglio di me! Ma il Podere Pereto merita, a prescindere dai corsi, il territorio anche, chettelodicoaffare :).
      Un abbraccio!!

    1. Ciao Antonella! Scusa, mi ero persa questo tuo commento. Grazie a te, mi piacerebbe vederti all’opera, magari prima o poi ce la faccio, che su pane e focacce ho ancora parecchio da imparare :).

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