Gennaio. Mi piace il suono del tuo nome.
Dopo Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre, Gennaio segna subito un cambiamento, già soltanto nel pronunciarlo. Porta l’arrivo di un nuovo anno, così hanno deciso i romani qualche centinaio d’anni prima di Cristo, sostituendolo a marzo in questo importante ruolo.
Gennaio è il mese dedicato al dio Ianus, Giano, protettore e sovrano degli inizi, dei passaggi, di porte, ponti e mutamenti. Giano Bifronte, così è anche conosciuta questa figura mitologica, rappresentata come essere a due teste, di cui una, giovane, che guarda avanti, al futuro, al nuovo, l’altra, barbuta, che guarda indietro, al passato, a ciò che non è più.

Questo è Gennaio. Se non lo è necessariamente nelle nostre menti, che non è affatto scontato percepire il capodanno istituzionale come un nuovo inizio (c’è chi avverte di più questo passaggio in settembre, ad esempio, o in marzo, com’era un tempo), di certo lo è in natura, alle nostre latitudini. Il solstizio d’inverno ha decretato la fine dell’avanzata del buio, a favore di una nuova risalita della luce. Il vecchio è morto, il nuovo, seppur dormiente, è già racchiuso nelle piccole gemme che attendono sui rami il loro momento. Il silenzio avvolge ogni cosa, mentre la vita premedita già la sua esplosione sotto il tappeto di foglie secche.

Archiviato il Natale, la vita riprende a scorrere con una lentezza quasi spiazzante. Tutta quella frenesia all’improvviso scompare nel nulla, lascia il posto ad uno strano senso di rilassatezza, che si percepisce nettamente, soprattutto, nelle strade delle grandi città, nel vuoto del 25 Dicembre e ancor di più nel pigro girovagare di Santo Stefano, quasi fossimo diventati tutti dei flâneur. Mi piace quell’atmosfera che si respira fino al 6 di Gennaio, prima che tutto torni alla normalità. Anche chi rientra già al lavoro, in questi giorni, affronta i suoi doveri con una pacatezza inconsueta.

È un po’ quest’atmosfera che mi porta ad iniziare il nuovo anno preparando un pane, qui sul blog, ormai è una tradizione. “Che bella tradizione :)”, mi ha scritto Martina quando le ho raccontato di questa mia consuetudine, chiedendole al contempo consigli per replicare un suo pane che mi era piaciuto moltissimo.
Negli ultimi mesi, alla consegna, ogni sabato, del pane in bottega dove lavoro, tra i pezzi classici ordinati abbiamo spesso trovato degli intrusi, più che benvenuti, pani speciali nascosti tra gli altri, da farci assaggiare. Se ho sempre mancato il patate e cipolle, che non ero mai di turno, mi sono ritrovata invece ad esserci quando è arrivato un goduriosissimo mele e noci, che ho divorato insieme alle mie colleghe nel giro di un pomeriggio, senza riuscire a smettere. Un morso tirava l’altro. Meraviglioso.

Ho sempre adorato il pane alle noci, ma con le mele non l’avevo mai assaggiato. Ho chiesto a Martina che farine avesse usato, e lei mi ha rivelato molto di più: dosi precise, percentuali di idratazione, consigli su come regolarsi con l’acqua in base a quanta ne assorbono le noci, come trattare le mele essiccate o come, in alternativa, potevano cambiare le quantità con quelle fresche. E così eccolo qua, il mio pane alle mele e noci.

Il suo era più buono, ovviamente :). Il mio desiderio, espresso lo scorso gennaio, di approfondire di più l’arte della panificazione non ha trovato modo di realizzarsi a pieno, quest’anno, ma mi va bene così: che non faccio buoni propositi a inizio anno ve l’avevo già detto. Tutto sommato però, sono soddisfatta del risultato. Mi sto divorando anche questo.
Il mio lui mi ha consigliato di aggiungere un po’ di pepe nero. E perché no, effettivamente? È uno degli ingredienti di un altro pane dolce che ho preparato tempo fa e che è tipico di questo territorio, il pan coi santi; dà una marcia in più, ma si può anche omettere per mantenere un gusto più delicato.
Nella ricetta trovate anche dosi e procedimento nel caso voleste usare le mele essiccate, come ha fatto Martina. Lei ha usato quelle per praticità, le buone mele di Podere Fontecornino, di Montepulciano. Le mie provenivano dagli stessi alberi, ma le avevo fresche. Forse quelle essiccate danno un risultato migliore, ma sono di certo più costose e non è scontato che siano presenti nelle dispense di tutti, non quanto le mele fresche in inverno. A rigor di logica ci andrebbe doppia dose rispetto alle essiccate (che vengono prima reidratate), come suggeriva anche Martina, ma non mi sono fidata e ne ho messe meno, temevo che l’impasto restasse troppo umido. Provate a metterne 300 grammi anziché 200, se volete, e in caso fatemi sapere :).
Variate come volete, aggiungete dei dolcificanti se volete maggiore dolcezza (potreste anche usare una parte di succo limpido di mela in sostituzione dell’acqua), sostituite parte delle farine di grano con farina di farro o di segale, o ancora di grano saraceno. E magari unite un pizzico di cannella.

Buon anno a tutti voi, di cuore!

// Pane semintegrale con mele e noci //

Se usate mele essiccate, mettetele a bagno almeno due ore prima, o meglio ancora per una notte intera, poi strizzatele bene e tagliatele a pezzi prima di aggiungerle all’impasto. Se usate mele fresche sbucciatele e riducetele in spicchi o pezzetti spessi 3-4 millimetri.

Mescolate in una ciotola le farine e il sale, formate una cavità al centro allontanando la farina sui bordi e versatevi la pasta madre, l’olio e l’acqua (e gli ingredienti facoltativi, se li usate). Mescolate con le dita gli ingredienti umidi al centro e incorporate gradualmente farina dai lati fino a “chiudere” l’impasto. Non servirà spostarvi dalla ciotola al piano di lavoro, l’impasto è molto umido, quindi lavoratelo solo nel contenitore. Unite le mele a fettine e le noci spezzettate grossolanamente, impastate ancora un po’ e coprite con un panno di cotone.

Lasciate riposare l’impasto nel forno appena appena riscaldato per 4 ore circa, poi riprendetelo e rovesciatelo su un piano ben infarinato, meglio in acciaio o laminato. Fate delle pieghe rapide per incorporare aria, poi formate una pagnotta tonda e mettetela in un cestino o in una ciotola foderata con un tovagliolo leggero molto infarinato su tutti i lati (se avete un cestino da lievitazione usate quello), col lato superiore verso il basso. Lasciate ancora riposare nel forno tiepido per 3-4 ore, poi tirate fuori il pane e scaldate il forno fino ai 220°.

Rovesciate delicatamente ma con decisione la pagnotta sulla leccarda del forno ben calda rivestita con carta da forno, o su una pietra refrattaria rovente, se l’avete. Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°. Cuocete ancora per 15-20 minuti, controllando spesso la cottura e sfornate quando il pane è ben dorato. Io ho dovuto, a metà cottura, impostare la funzione che dà calore solo dal basso, che la superficie si stava colorando troppo, ma ognuno ha il proprio forno, regolatevi in base al vostro. Lasciate raffreddare la pagnotta inclinata su un piano di legno, poggiandola alle piastrelle. Copritela con un panno dopo 15 minuti. Lasciate raffreddare e se riuscite fate riposare almeno 12 ore prima di assaggiare.