Piazza del Campo, 31 dicembre 2020, pausa pranzo. Mi affaccio da Via Rinaldini, la nebbia è così fitta e bassa da rendere quasi invisibili i lineamenti della Torre del Mangia. La vista si apre sulla piazza; nella conchiglia vuota solo un bambino, imbacuccato fino alla cima dei capelli. Rincorre piccioni, la madre lo tiene d’occhio dai margini. Un ragazzo cammina frettoloso verso il Duomo, un vigile presidia l’ingresso di Palazzo Pubblico. Nessun altro.
Mangio una pizza fritta ripiena di verdure al riparo sulle scalette di Vicolo San Pietro, ha iniziato a piovigginare. Piove da settimane, e pioverà ancora per 10 giorni; fa freddissimo e mi si ghiacciano le dita. La campana suona le 14:00, la piazza è deserta.

Complice il clima atmosferico e quello pandemico, questo capodanno non è stato granché allegro. L’umidità mi è penetrata dritta nelle ossa, il grigiore nell’anima, complice l’aver lavorato in città nei giorni forse più tristi dell’anno, col centro storico mai così vuoto e desolato, e la prospettiva di una proroga alla chiusura delle regioni a tenermi ancora lontana da tanti affetti romani.
Unica nota positiva, oltre ovviamente allo stare in salute e al calduccio di casa (ecco, un calduccio relativo a casa mia, ma decente), l’aver vinto la prima partita a scacchi del 2021, nella nostra personale classifica domestica. E l’aver fritto una cicerchiata (così mia nonna molisana chiamava gli struffoli) di cui essere finalmente soddisfatta. Sì, in questa fase continua ad essere la cucina la principale sicurezza e conforto in cui rifugiarsi :).

Da qualche giorno è tornato il sole. Cambia tutto, il sole, quando non lo vedi per settimane. Cambia tutto anche sedersi in mezzo alla piazza a mangiare e sentire alle proprie spalle i tavolini di nuovo vivaci, scorgere le persone, come lucertole, togliersi i cappotti e assorbire tutto il calore possibile, anche col gelo di questi giorni, mentre assaporano un po’ di riconquistata zona gialla.

Ad accompagnare il ritorno del sole, le prime vere gelate della stagione. Con loro, i risvegli a 15 gradi in casa, ma illuminati dai primi raggi, potenti, che tingono d’oro e di luce i campi ghiacciati e fanno luccicare le siepi imbiancate del giardino.
Anche in campagna cambia tutto, il sole. Lo sanno le calendule, che finalmente tornano ad aprire senza esitazioni le corolle, sprigionando un’allegria contagiosa. Lo sa il fiume, tornato nei ranghi in fondo all’argine liberando alla vista i danni delle troppe piogge, le nuove frane lungo il percorso, tonnellate di suolo perse vittime di tagli irresponsabili alla flora arborea. Lo sa Urano, che può correre più spesso e più a lungo, e tornare su sentieri altrimenti impraticabili. Lo so io, che torno ad avere un po’ d’ispirazione, oltre al tempo, per scrivere due righe.

Mantengo la mia personale tradizione, anche in questo 2021: il primo post dell’anno ha come protagonista un lievitato. Che torna, dopo la focaccia dello scorso gennaio, ad essere un pane.
Sarà che avevo bisogno di dolcezza e di calore, sarà che da quando l’ho visto passare sui canali di Manuela non me lo sono tolto dalla testa, è successo che quel pane avesse dentro l’aroma del cacao e la croccantezza delle nocciole tostate. Un pane adatto a colazioni e merende, anche se nulla vieta di abbinarlo al salato dei pasti principali. Splendido con una marmellata di pere e cannella o con una composta di mele, è ottimo anche mangiato al naturale o con un velo di buon miele.

Ho seguito la ricetta di Manuela per filo e per segno, a parte l’utilizzo della farina di forza, che in questa casa è impossibile trovare in dispensa. Il mio unico compromesso alle macinature a pietra è la farina 0 del Podere Pereto, ottenuta dal loro grano Verna, quella non manca mai causa pizzaiolo di casa, che si rifiuta di impastare usando solo una semintegrale e dà prevalenza alla bianca nella sua pizza.
Ho usato quindi la 0 al posto della farina di forza, e tenuto per base la mix semintegrale di grani teneri antichi. Ho sgusciato e tostato le ultime nocciole di Fattoria Lucciano, unito alle farine il cacao amaro di Altromercato, e ne è uscito un impasto piacevolissimo da lavorare, e che nonostante la mia poca abilità con la panificazione e il mio forno killer ha dato un buon risultato.
Altra variazione rispetto alla ricetta originale, dietro rassicurazione di Manuela via commenti al suo post su instagram, è aver fatto la prima fermentazione in frigo e la seconda fuori frigo, per ragioni organizzative rispetto a quando sono riuscita a impastare.

Sono un po’ in ritardo per gli auguri di buon anno, chi mi segue da molto sa che faccio fatica a rispettare le ricorrenze e le loro tempistiche :). Mando un abbraccio caloroso a tutti, che sia un 2021 gentile, rigenerante e pieno di luce.

// Pane semintegrale al cacao e nocciole, a lievitazione naturale //

Tostate le nocciole a fiamma vivace per 2-3 minuti in un padellino d’acciaio a fondo spesso. Agitatele frequentemente e spegnetele quando saranno un po’ brunite e molto profumate. Lasciatele intiepidire e tritatele grossolanamente al coltello.

Sciogliete la pasta madre nell’acqua in una ciotola capiente, poi unite farine e cacao e iniziate a impastate prima col cucchiaio, poi con le mani. Quando l’impasto inizia a formarsi, unite nocciole tritate e sale.

Trasferitevi su una spianatoia, meglio su un piano di marmo o di fòrmica, oppure continuate direttamente nella ciotola, come ho fatto io. L’impasto è molto idratato, e impastarlo in questa fase consiste semplicemente nel fare più giri di pieghe, in cui tirare l’impasto dall’esterno verso l’interno girando man mano la ciotola.

Mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciate lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente, poi trasferitelo in frigo e lasciatecelo l’intera notte. Al mattino, riprendete l’impasto e rimpastatelo brevemente su un piano facendo delle pieghe a libro. Infine formate la pagnotta e mettetela a lievitare in un cestino da lievitazione fino al raddoppio (io ho informato verso le 14:00).

Scaldate il forno a 250°; rovesciate la pagnotta sulla leccarda calda ricoperta di carta da forno e infornate. Ora, sulla cottura, vi lascio i suggerimenti di Manuela, perché il mio forno non fa testo: cuocete i primi 15 minuti a 250°, poi altri 30 minuti circa a 220°. Io ho cotto 10 minuti a 250° e altri 10 scarsi a 220°. Chi mi regala un forno serio?!
In ogni caso, il pane è cotto quando bussando sul fondo sentite che suona bene, che non c’è troppa massa all’interno. Lasciate raffreddare inclinato su un piano, coperto da un canovaccio.