La nostra pizza – La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra

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Dodici mesi fa, ad appena un paio di settimane da questo periodo, percorrevo il bosco alla ricerca dei primi segnali di risveglio dal freddo riposo invernale, senza ancora riuscire a coglierli. Ora – è il 15 gennaio mentre scrivo, anche se pubblicherò tra qualche giorno – percorrendo lo stesso bosco cerco segnali che l’inverno sia mai davvero iniziato. Persefone pare essersi data alla macchia, quest’anno, nascondendosi con astuzia da un marito possessivo e soffocante quanto da una madre dipendente e apprensiva. Buon per lei, che aveva di certo bisogno di prendersi la sua libertà, ma con Demetra che continua a nutrire speranze di poterla ancora scovare, sottraendola per un anno agli inferi per tenersela tutta per sé, e Ade che, depresso, non fa il suo lavoro, a finirci di mezzo sono il bosco, il prato, il riposo stagionale degli alberi, il letargo degli animali, la vibrante quiete delle api. Tutto un ecosistema, insomma, che non trova più l’alternanza delle stagioni a cui si è così perfettamente adattato nei millenni. Le gelate non sono mai state così scarse, le mie siepi in giardino stanno fiorendo manco fosse marzo, i rapastrelli sono alti come in aprile. E nel bosco gli ellebori, un premio per l’anima di chi sa attendere la primavera, iniziano già a fiorire.

Non ero pronta all’inverno, ma ne avevo comunque bisogno. Così gli ecosistemi, che rischiano di pagare la bella vita invernale con una pericolosa scarsità di risorse e maggiore vulnerabilità nella stagione primaverile ed estiva. Mentre continuo a scrivere questo articolo l’inverno è arrivato, con un po’ di vero freddo, la neve in molti luoghi, le piogge troppo violente in altri, che hanno causato in appena una decina di ore la terza piena del fiume da quando vivo qui. Troppo tardivo e, in un territorio impreparato, troppo dirompente, ma bisognerà accontentarsi. E, forse, potersi aspettare qualche fiocco di neve anche qui, che regali un po’ di poesia.

Riprendo una mia personale tradizione, quella di iniziare un nuovo anno con un lievitato. Ma ormai sono rassegnata al fatto che, col mio forno psicotico, il pane non mi uscirà mai bene come voglio, cosa che invece succede tanto spesso con la pizza. E allora, dopo anni, mi è venuta voglia di condividere la ricetta di casa, che non è mia, a dire il vero, ma del mio lui.
Nella mia casa di bambina la pizza si faceva ogni venerdì sera, papà comprava la pasta lievitata dal panettiere, la stendeva alta nella teglia tonda, la condiva con pomodoro, mozzarella e pasta d’acciughe. Un quarto per uno, e la cena era fatta. Nella mia casa di ora la pizza si fa quando ci va, quasi ogni settimana, l’impasto si fa in autonomia e si premedita, che la sera prima va rinfrescata la pasta madre. Se ne fa una vagonata, per soddisfare ogni voglia, e ciò che avanza va al giorno dopo. Ogni rituale porta con sé dei gesti: papà che conservava un pezzetto di fiordilatte per me e uno per mio fratello, allungandocelo alle labbra mentre la pizza cuoceva; il consueto assaggio del pomodoro, nella mia casa attuale, per approvarne sapidità e condimento, ma anche per gustarne la fresca acidità anticipando al palato la soddisfazione della cena.

Si può dire che questa pizza sia quasi interamente fornita dal Podere Pereto, che non solo è il mio spacciatore ufficiale di farine, tra cui le tre tipologie che compongono questo impasto, ma anche, attualmente, di pasta madre, quando la mia si scarica in estate, nonché di passata di pomodoro, ché la mitica signora molisana che preparava quella che mi regalavano i miei ogni estate quest’anno ha interrotto la produzione, con mio profondo rammarico. L’aglio però, che pure rientra nel condimento di questa pizza, quello me lo sono aggiudicata anche stavolta, una bella mezza treccia sempre dalle vallate ai piedi del paese dei miei nonni.
Le patate, fondamentali in questo impasto per conferire leggerezza e fragranza, sono quelle di Giuliano Gorfini, un contadino dalle mani enormi che coltiva le sue terre a patate e legumi biologici ad Anghiari, in Valtiberina, che già conoscevo per lavoro ma che ho avuto modo di incontrare di persona quando, guidando qualche giorno fa verso casa di Adelaide Valentini, una brava apicoltrice naturale da cui ho preso la cera più profumata e pulita di sempre per i miei unguenti, mi sono ritrovata inaspettatamente a passare proprio accanto alla sua azienda, indicata da un cartello e un bel sacco di patate.
L’origano è ancora quello ricevuto in dono da amici tornati dalla Sicilia, il prezzemolo lo coltivano i contadini davanti casa mia. L’olio, il miele, conosco la provenienza di tutto tranne che del sale, che so solo arrivare da Mothia, in Sicilia. È una pizza di filiera, insomma, e non dubito venga bene anche con ingredienti sconosciuti, ma se saranno quelli del vostro territorio o comunque di produttori che conoscete, scelti con cura, sarà ancora più buona, da tanti punti di vista.

Non dubito, anche, che se userete solo farina bianca venga buonissima comunque, ma l’aggiunta di farine macinate a pietra vale la pena. Fosse per me, aumenterei di molto la percentuale di queste ultime, fino a usarle per intero (come ho fatto qui, ad esempio), ma la ricetta, dicevamo, è quella del mio lui, e per onestà intellettuale la condivido così com’è. Che poi, lo devo ammettere, a lui viene meglio che a me. E, devo ammettere pure questo, una modifica l’ho fatta: lui di acqua nell’impasto ne usa 300 grammi, io sono scesa a 280.

Questa in foto però l’ho impastata io, ché pure in questo bisogna essere onesti, e ve ne lascio la procedura per filo e per segno. Unica nota da sottolineare è che, come ho già accennato parlando di pane, il mio forno è violentemente aggressivo. Non so dirvi quanto ci metta questa pizza, in un forno normale, a cuocersi a dovere: l’unica volta che abbiamo cotto questo impasto altrove è stato in una cucina economica (ti ricordi, Graci?), quindi con calore di legna e temperatura poco controllabile, non attendibile per dare indicazioni precise. Invertite spesso le teglie fino a che non noterete una doratura soddisfacente: io comunque vi lascio i miei tempi, ma i vostri saranno quasi certamente un po’ più lunghi dei miei. Se provate a rifarla lasciatemi il vostro tempo nei commenti!
Quello che ho notato nel mio forno, anche, è che la cottura cambia se cuocete due teglie o una sola: con una ci vorrà ancora meno, e il rischio di cuocere troppo sarà più alto. Abbondate, che se avanza non sarà un problema, è buonissima anche il giorno dopo.

Il condimento qui è dei più semplici, e adatto a ogni preferenza alimentare, che sia con o senza derivati animali. Se volete mettere della mozzarella sceglietela soda e da un buon produttore che conoscete (tra Siena e Firenze quella di Poggio di Camporbiano è la meglio in assoluto), per aggiungerla solo a fine cottura, il tempo di farla sciogliere un po’. Per favore, non usate quella schifezza industriale che chiamano mozzarella per pizza.
La mia versione estiva preferita è con i fiori di zucca (che sempre romana sono), ma ci vuole una salamoia per cuocerla prima di aggiungere i condimenti. In pratica, se volete condire questo impasto senza usare pomodoro, bisognerà farlo cuocere ricoprendone la superficie di una emulsione composta da acqua e olio in parti uguali, con un pizzico di sale, e aggiungere i condimenti solo alla fine, quando la pizza è già quasi cotta.

Intanto godetevi questa marinara saporita, col prezzemolo in aggiunta all’origano e olio generoso. Le dosi sono giuste per quattro, magari con qualche antipastino, abbondanti per tre, oppure adatte per due stomaci capienti e affamati con avanzo.
Come sempre leggete anche in fondo alla ricetta, ci sono diverse informazioni in più!

// Pizza marinara, a lievitazione naturale e con farine macinate a pietra //

°° Ingredienti °°

Per l’impasto:

  • 300 grammi di farina di grano tenero “0”, per me di grano verna
  • 100 grammi di farina di grano duro macinata a pietra, per me Senatore Cappelli
  • 100 grammi di farina di grano tenero macinata a pietra, per me un mix di grani antichi
  • 150 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata (li.co.li.)
  • 280 grammi di acqua
  • 2 patate medio-piccole (160 grammi circa in totale)
  • 2 cucchiai di olio e.v.d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele o malto di cereali
  • 1 cucchiaio raso (ma non troppo raso) di sale marino integrale

Per il condimento:

  • 1 barattolo di passata o polpa di pomodoro da 340 grammi
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • origano essiccato
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Se volete mangiare la pizza a cena: rinfrescate la pasta madre prima di andare a dormire, impastate in tarda mattinata, mettete in teglia verso le 17. In estate piena potrebbe essere meglio rinfrescare la mattina presto, anziché la sera prima.
Se volete mangiarla a pranzo: rinfrescate la pasta madre a ora di pranzo del giorno prima, impastate dopo cena, mettete l’impasto in frigo prima di andare a dormire. Tiratelo fuori il mattino presto, dategli un po’ di calore con una coperta e trasferitelo nel forno appena intiepidito dopo un’oretta. Mettete in teglia verso metà mattina.
Dò per scontato che sappiate trattare una pasta madre liquida e i suoi rinfreschi, ma se così non fosse scrivetemi nei commenti.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Lessate le patate con la buccia, sbucciatele calde e lasciatele intiepidire. Schiacciatele con uno schiacciapatate dentro una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e mescolate bene, Unite anche la pasta madre, mescolate, poi l’olio, il miele (o malto) e mescolate ancora. Se fa molto freddo, usate acqua tiepida.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1In una ciotola a parte pesate e miscelate le farine, unendo anche il sale. Versate le farine nella parte liquida poco alla volta mescolando con un cucchiaio, e quando l’avrete unita tutta passate alle mani. L’impasto è molto idratato, e va impastato senza tirarlo fuori dalla ciotola, Cercate di ottenere una massa il più possibile liscia o omogenea, pulendovi ogni tanto le mani, poi lasciatela riposare coperta da un canovaccio e rimpastatela ancora brevemente nella ciotola dopo un’oretta.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Verso metà pomeriggio ungete generosamente con olio d’oliva due teglie rettangolari (io uso la misura 36X24 cm) e ungete anche il piano di lavoro della cucina (non lavorate sul legno, ma su fòrmica, acciaio o marmo). Riversatevi l’impasto, dividetelo in due parti e praticate su ognuna una serie di pieghe a libro. Mettete ognuna delle pallette su una teglia e lasciate lievitare nel forno leggermente intiepidito.
Un’oretta prima di accendere il forno (o anche mezzora), stendete delicatamente l’impasto nella teglia pigiandolo con le dita ben unte, e rimettetelo a riposare.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Accendete il forno a potenza massima. Il mio è un forno statico, lo accendo con funzione sopra-sotto, oltre i 220°. Non so a quanto arrivi davvero, come vi dicevo nell’articolo, e ribadisco che qui di seguito dò i tempi del mio violentissimo e incontrollabile forno e dovrete testare la cottura in un forno normale, o comunque nel vostro forno, che magari fa schifo come il mio ma a modo suo ;).
Mentre il forno si scalda preparate il pomodoro: versatelo in una ciotola e conditelo con un filo d’olio, un pizzico di sale (controllate che la passata non sia già un po’ salata di suo, la mia lo era) e un bel pizzico abbondante di origano essiccato. Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente, poi tritate finemente anche l’aglio. In un’altra ciotolina, mescolate l’aglio e il prezzemolo con olio generoso, in modo che li avvolga per bene.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate le teglie, una sopra e una sotto. Dopo 6 minuti e mezzo invertite le posizioni, ruotando anche le teglia di 180°. Dopo altri 6 minuti e mezzo controllate la cottura, anche sollevando la pizza per vedere il lato inferiore, e se serve ancora del tempo invertite di nuovo le teglie e dategli ancora qualche minuto (se usate la mozzarella, andrebbe messa alla fine del secondo giro di tempo e lasciata il tempo di sciogliersi un po’).
Se cuocete una teglia sola, il tempo di cottura sarà inferiore di circa 2-4 minuti.
La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Sfornate le pizze e stendeteci sopra il condimento di aglio e prezzemolo con un cucchiaino. Stappate una buona birra e mettetevi a tavola!

Altre informazioni utili

La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Come dicevo, questa pizza è composta al 99% da ingredienti locali e in gran parte dalle produzioni biologiche del Podere Pereto. Che, ribadisco, non mi paga per scrivere questi articoli! Qui di post sponsorizzati non ne trovate, scrivo di getto come mi va e di chi mi va, sempre e comunque. Una volta il Pereto mi pagava il banner pubblicitario qui di fianco in sidebar (o di sotto se leggete da cellulare), un banner vecchia maniera, senza alcun tipo di obbligo a scrivere del committente negli articoli, ma non lo fa più qualche anno e io ce l’ho lasciato lo stesso, perché gli voglio bene per mille ragioni. Insomma, da questo blog non ci guadagno una mazza, è un completo e sincero dare. Ma se avete voglia di dare qualcosa indietro, vi spiego qui sotto come fare. Nel frattempo fatevi un giro anche sul sito del Pereto, che sponsorizzo aggratis perché se lo merita: ci sta pure l’ecommerce ormai e comprare cose, tra cui gli ingredienti di questa pizza, è facile ovunque voi siate.

La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Ebbene sì, ho attivato un servizio per ricevere donazioni. Dopo oltre 10 anni in cui tengo vivo questo blog, e in un periodo in cui ho bisogno di ridefinire tante cose, mi sono decisa a fare questo passo. Mi era stato consigliato di attivarlo già diversi anni fa, ma non ho voluto, come se non mi sembrasse giusto chiedere nulla a nessuno, stavo solo facendo quello che mi andava di fare. Ma quello che mi va di fare, e di dare, posso farlo e darlo sempre meno, perché ho bisogno di lavorare di più ad altro per sostentarmi, trascurando la scrittura e la divulgazione. I commenti e le mail pieni di gentilezza e di gratitudine che arrivano spesso, mi fanno capire che c’è qualcosa di valore per alcuni, qui dentro, e questo riempie di gratitudine anche me. Ovviamente sentitevi liberi di continuare ad esprimere tutto ciò soltanto con le vostre parole, pubbliche o private, o di sentirlo senza comunicarlo, ma se avete voglia e possibilità di contribuire a sostenere il mio lavoro ora potete farlo grazie a Ko-fi, che è un servizio attivo da molto tempo a sostegno di autori e creatori di contenuti. Potete donare una tantum, scegliendo il numero di “caffè” che volete offrire, o stabilendo una donazione mensile. È una donazione, non un abbonamento, il che vuol dire che non c’è nulla di vincolante, tutti possono continuare a leggere più che liberamente questo blog!
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La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1Tornando alla pizza: ovviamente adoro andare a mangiare anche le pizze altrui, ma riesco a farlo molto raramente, quindi quando capita cerco di selezionare bene la pizzeria. Quanto può essere seccante, in italia, sedersi a mangiare una pizza fatta male? In provincia di Siena il primato, secondo me, se lo aggiudica Bocca Garage, a Colle Val d’Elsa alta (che ha rilevato il locale da un altro progetto molto bello che era Cucinar Cantando, che ha dovuto chiudere anni fa). La pizza è lievitata con pasta madre e c’è la possibilità di scegliere un impasto con farine macinate a pietra. La pizza è alta, non quella soletta che fanno quasi ovunque in questa zona come in molte altre, goduriosa, leggera e condita benissimo. Poco ma buono da Bocca Garage, con un menù breve e pochi tavoli, ma tanta sostanza e qualità. Prenotate prima, in inverno perché il posto al coperto è poco, e in estate per aggiudicarvi i tavoli sul terrazzino ricavato nelle mura cittadine, e godetevi l’accoglienza dei proprietari e dei camerieri, che pure merita. Secondo posto va a Il Pomodorino, in centro storico a Siena a ridosso dello stadio, con una vista particolare sul Duomo e una pizza alta mooolto buona, e terzo posto a Le Antiche Mura, a Buoncovento, lungo la Cassia e la Via Francigena, dove Ciro espone un filo troppo fieramente la foto della pizza fatta per l’ex-presidente Obama, ma fa anche una pizza fritta strepitosa (cercate le donzelle nel menù) e delle ottime pizze alte e fragranti. Ambiente non eccezionale d’inverno, con sala bianca acusticamente caotica e luci al neon, ma splendido d’estate, con ampi tavoli sul prato a ridosso delle mura e un’illuminazione piacevolissima. Occhio che spesso nei weekend estivi chiamano il piano bar! Che ha sostenitori e detrattori, quindi è sempre bene dirlo ;).

La nostra pizza - La ricetta base, con lievito madre e farine macinate a pietra 1E infine, diamo a Cesare quel che gli spetta, in questo caso a Sonia Piscicelli, l’artefice di quel progetto splendido, fermo ormai da un po’ di anni ma frequentatissimo ed enormemente stimolante per molti altri, che è Il Pasto Nudo. È stata Sonia in un suo articolo a ispirarci per la prima volta a fare un impasto molto idratato, più complicato da gestire – che bisogna proprio cambiare mentalità dall’idea dell’impasto liscio e lavorabile come fosse una pasta fresca sul piano di legno – ma indubbiamente molto più buono, alveolato e digeribile.
Ho sempre amato e stimato molto Il Pasto Nudo e il lavoro di Sonia, e alla fine è capitato pure che abbia avviato una mia rubrica dedicata alle erbe all’interno del suo progetto, ancora consultabile qui. Dopo tante ispirazioni ricevute, è stato molto bello, per un periodo, darne qualcuna anche io attraverso quelle pagine!

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