Cachi essiccati

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Imbocco la striscia d’asfalto che sale verso Valle Madre, salgo cercando di evitare le pietre cadute sulla strada durante le piogge dei giorni scorsi e salvare il più possibile le gomme aggirando le profonde buche. Qualche tornante, e mi chiedo se non finirò per trovarmi bloccata e dover scendere in retro, che sto su una clio, mica su un pick-up, ma trovo uno slargo dove infilarmi e poter fare poi inversione per tornare giù. Meglio fermarsi lì.
Mi inoltro per qualche passo lungo un accenno di sentiero che va dal lato opposto, prima di proseguire a piedi sull’asfalto sconnesso fino in cima. D’istinto, senza pensarci e dopo anni che non mi capitava di farlo, sollevo una vecchia potatura che sporge dal terreno, per metà sepolta dal terriccio umido. Ne smusso le sporgenze fastidiose, ne testo la resistenza sotto il mio peso, spolvero via con le dita la terra in eccesso. La eleggo a mio sostegno, perché mi aiuti nello sforzo della salita, renda più salda la mia discesa e mi sia utile per esplorare il terreno e la marcescenza dei funghi o come difesa, almeno spero, in caso dovessi incontrare qualche grosso maremmano un filo troppo territoriale. È un gesto antico, che ho nel sangue, ma che nelle mie camminate toscane non mi è mai capitato di fare; aspettava che tornassi sulle mie montagne per manifestarsi, spontaneamente. Ci penso mentre incontro l’elicriso, mio vecchio amico di altri luoghi che sono felice di ritrovare qui, osservo l’abbondanza di iperico in seme e scopro, per la prima volta, la ruta selvatica.

È un bastone un po’ storto e sgraziato, ma tiene, e me lo porto dietro lungo i sentieri nei giorni successivi, ad altitudini più elevate sopra Cerasuolo e il Lago di Cardito, percorrendo boschi autunnali che approdano a vallate di montagna, dove enormi querce vegliano su cavalli e mucche al pascolo. Ci sono solo io e il suono dei campanacci. Sono a casa, anche se non ho un tetto sulla testa, circondata da grandi arbusti di rosa canina canina e di biancospino, stracolmi di bacche rosse.

Scopro l’agrifoglio, finora visto solo nelle decorazioni natalizie dai fiorai, e ne ammiro la strategia difensiva, con le foglie spinose in basso, dove bazzicano gli erbivori, che si addolciscono ai margini man mano che salgono verso l’alto, dove non c’è più necessità di proteggersi. Scopro nuove profumatissime e aggraziate artemisie, scabiose delicate, cardamini mai incontrate prima, acetoselle e polipòdi. L’autunno pare finalmente un po’ più autunno, quassù, me ne lascio avvolgere, come in una nebbia novembrina. Quassù dove ancora ci sono le sedie sulla strada fuori dalle porte, dove i campanacci delle mucche dondolano anche al chiaro di luna, dove i pastori si appisolano sul ciglio della strada insieme ai loro cani, nel primo pomeriggio, mentre le capre pascolano tranquille.

Con papà ho raccolto dei cachi acerbi dall’albero di Regina, quello che una volta pensavamo fosse della cugina di mamma e invece no. È zeppo di frutti che in ogni caso nessuno coglierà, la proprietà da queste parti conta poco all’infuori dell’estate, e comunque siamo tutti amici che condividono volentieri. Lo aiuto nel fare la sua scorta da riportare a Roma e lasciar maturare gradualmente, arrampicandomi anche su scale, ringhiere e pianerottoli per raggiungere i grappoli di dolcissima uva nera sul pergolato, a maturazione perfetta, per le mie colazioni dei prossimi giorni. Prima di ripartire farò un raccolto di cachi anche per me, ma principalmente li farò essiccare, perché possa conservarli a lungo e perché mi piacciono di più così.

Questo ho riportato su dalle terre dei miei nonni, insieme ovviamente a una scorta di taralli, una mezza ruota di pane e altre cose buone. Cibo, ricordi ed emozioni, che tanto spesso vanno insieme. Certo non collegherei il mio Molise ai cachi, piuttosto ai fichi, alle more, alle pannocchie di mais rubate nei campi per i falò estivi; però ecco, è capitato che sia tornata giù ora, più a lungo che nelle ultime estati. E questo è ciò che la natura offre adesso, a novembre.

cachi
Ho riportato a casa una bella cassetta e ci ho riempito i 6 vassoi dell’essiccatore per due volte. Essiccare i cachi ha due grandi vantaggi, rispetto al consumarli freschi, soprattutto quando avete a che fare con grandi quantità da smaltire, magari perché avete un albero nel vostro orto o in giardino. Il primo è che i frutti si possono essiccare quando la polpa è ancora soda, quindi potete scongiurare quell’invasione di cachi che maturano tutti insieme e che non riuscite a consumare. Il secondo non è da poco: i cachi essiccati non allappano, nonostante si essicchino ancora acerbi. Quella sensazione spiacevolissima di bocca legata, che è sempre possibile anche con cachi morbidissimi, non si verificherà mai con i cachi essiccati. Mentre coglievo dall’albero ne ho trovato qualcuno già bello maturo, che ho staccato dalla pianta e mangiato subito, e ovviamente, affondando i morsi nella polpa cedevole del primo, mi sono accorta che allappava di brutto, maledizione.

Programmando le essiccazioni riuscirete ad approfittare al meglio dei frutti, lasciando i maturi per il consumo fresco e processando gli altri. Ma lasciate sempre qualcosa per gli uccelli, che adorano quelle dolcissime sfere arancioni. E in generale, come raccomanda Isabella per qualsiasi albero a chi coglie dalle piante adottate nel frutteto di Archeologia Arborea, lasciate almeno 3 frutti sui rami: uno per il sole, uno per la terra, uno per la pianta.

Non ho mai provato a essiccare i cachi all’aria, ma ho letto di una tecnica giapponese che prevede di appenderli interi, dopo averli scottati appena in acqua bollente, massaggiandoli ogni giorno per oltre un mese, a seconda delle condizioni climatiche. Impossibile, per quanto mi riguarda. Con l’essiccatore elettrico la temperatura è controllata e ci si mette tremendamente meno, e si ovvia al problema delle case piccole, come la mia, dove di spazio per essiccare all’aria proprio non ce n’è.

Di tempo ce ne vuole ovviamente di più che per essiccare le erbe, ché la polpa è umida e zuccherina, ma in 24-30 ore circa dovrebbero essere pronti. Il rischio di essiccare troppo non c’è, al contrario di quanto succede con l’uso del forno, che è anche fin troppo energivoro; casomai potreste essiccare troppo poco e trovare muffe sui frutti dopo qualche tempo; meglio qualche ora in più che in meno.
I cachi si colgono con la polpa di un bel colore arancio ma ancora soda e si tagliano a fettine sottili che vanno poggiate sui vassoi dell’essiccatore senza sovrapporle. Potete essiccare anche cachi molto maturi, ma in questo caso non riuscirete a ottenere delle fette: dovrete stendere la polpa in uno strato sottile su dei fogli antiaderenti compatibili con l’essiccatore, o su carta da forno, e lasciar asciugare per più tempo, per poi tagliare la “sfoglia” di cachi a striscioline o come preferite.

Vi lascio alla ricetta, ma anche ad alcune dritte subito dopo che vi torneranno utili se, con la bella stagione, vorrete fare un giro nelle campagne dove ho colto i miei frutti, e dove affondano alcune delle mie radici, le più tenaci. Perfino il New York Times ha consigliato il Molise come meta di viaggio, fra i tre posti menzionati in Italia insieme alla Sicilia e a Urbino, nella sua lista dei 52 luoghi dove viaggiare nel 2020, per la sua natura estremamente ricca e diversificata, per il cibo, per i ritmi lenti e le tradizioni popolari ancora in parte intatte. Poi è arrivato il covid a rompere le scatole e gli americani non sono arrivati, quell’anno. Ma che ce famo con gli americani? Andiamoci noi in Molise, che ce l’abbiamo proprio qui vicino :).

// Cachi essiccati //

°° Ingredienti °°

  • cachi in quantità
Cachi essiccati 1Selezionate dei cachi dalla polpa colorata ma ancora soda, lavateli e asciugateli bene. Io li taglio a metà come farei con una mela, elimino il picciolo e riduco ogni metà in fettine di 3-5 millimetri con un buon coltello seghettato, ma potete anche affettarli a grosse rondelle, senza prima tagliarli a metà. Eliminate eventuali semi mentre affettate.
Cachi essiccati 1Poggiate gli spicchi sui vassoi dell’essiccatore senza sovrapporli. Io uso un Biosec della Tauro in acciaio, che ha 6 vassoi, e per riempirlo ho usato circa 8 frutti di media grandezza. Altri modelli della Tauro hanno solo 5 vassoi e potrete caricarli meno. Potete usare un foglio di carta da forno a protezione del vassoio, io ho usato i fogli antiaderenti compatibili col Biosec.
Cachi essiccati 1Essiccate a non più di 40°, per preservare al meglio vitamine ed enzimi, per 24-30 ore, girando le fette e scambiando la posizione del vassoi 2-3 volte nel frattempo. A fine processo i cachi dovranno essere asciutti, non umidi, ma resteranno comunque morbidi. Se lo ritenete necessario teneteli dentro un po’ di più. Conservate i cachi essiccati in un vaso di vetro o in contenitori di plastica per alimenti.

Altre informazioni utili

Cachi essiccati 1Solo una comunicazione veloce per dirvi che domenica 27 novembre guido l’ultima passeggiata botanica della stagione in quel luogo splendido che è il Bosco della Ragnaia (trovate info qui sulla pagina corsi del sito, su facebook e su instagram, prenotate presto che manca solo una settimana!) e per ricordarvi che anche quest’anno sono disponibili i miei oleoliti e unguenti artigianali, che posso spedire in tutta Italia, che siano per vostro uso personale o per regalarli a chi volete. Potrò spedire con certezza solo entro inizio dicembre, quindi affrettatevi scrivendomi a [email protected] per prenotarli o chiedere la lista delle disponibilità. Per più informazioni su cosa faccio e su come lo faccio vi rimando al mio post dello scorso anno.

Cachi essiccati 1Il comune di Filignano, sullo sfondo del mio articolo di oggi, si trova nel Molise più interno vicinissimo al confine con il Lazio, e fa parte della sezione Mainarde del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Le Mainarde sono montagne bellissime, che meritano escursioni in ogni stagione. Uno dei luoghi di riferimento da prendere come base per salire verso le montagne è Cerasuolo, dove regna La Tiana, unica attività commerciale della piccola frazione a 700 metri circa sul livello del mare, che è bar, ristorante, tabacchi, piccolo spaccio alimentare, e che è molto altro, nascosto agli occhi di chi non ha un pezzo di cuore che abiti stabilmente lì dentro. Ce ne sta pure un pezzo del mio, ché ci sono cresciuta, estate dopo estate a partire dall’adolescenza – quando ho potuto iniziare a frequentare paesi più distanti dal mio – fino all’inizio dell’età adulta, ci ho lavorato dietro al bancone, ci ho vissuto lunghissimi afterhours post-chiusura, serate epiche, grandi sbronze e pure un paio di capodanni. Alla Tiana le generazioni si mescolano, come anche le culture, con una gran quantità di figli e nipoti dei migranti del dopoguerra che in estate tornano in zona. Si mangia e si beve benissimo, sia a pranzo che a cena, Paolo e Mario, i due fratelli che portano avanti la gestione, sapranno accogliervi degnamente, e si può passare in qualsiasi momento dal mattino al dopocena per un caffè, una birra, pure per un pastis, che vista la gran quantità di migranti francesi e belgi non vi verrà mai negato. Se volete fermarvi a dormire ci sono anche delle stanze a disposizione, spartane ma oneste.

Cachi essiccati 1Filignano è il cuore del territorio comunale, e non sono la persona giusta per descriverla perché per me è casa. Se ci capiterete coglierete i dettagli voi stessi, quelli che magari io non posso vedere più: per me ha la bellezza dei posti del cuore, e non posso essere obiettiva :). Comunque a Filignano c’è tutto l’essenziale, le poste, il bar, un piccolo supermercato, la parrucchiera, il macellaio, il medico, le scuole, il campo sportivo. E la birra, grazieaddio! Birra Kashmir è nata nel 2012, e per me è la birra di Romano, con cui ho condiviso qualcuno di quegli afterhours che si diceva poco fa e belle camminate sulle Mainarde. Romano è nato e vissuto a Parigi, ha lavorato a Roma per parecchi anni e poi ha scelto di tornare alle montagne dei suoi nonni, stabilmente, aprendo un birrificio artigianale insieme a un amico, che oggi porta avanti con due soci. Il birrificio di Birra Kashmir, oggi, si trova proprio dietro il bar di Filignano, dopo diversi cambiamenti ed evoluzioni nel giro di 10 anni di attività. Della produzione non so granché in realtà, che me ne intendo poco e niente, ma so che quello che ho bevuto mi è piaciuto assai, e che là dentro, di base, c’è l’acqua delle mie Mainarde.
Se non prevedete di capitarci di persona, spulciate sul sito e ordinate qualche lattina: non potete non assaggiare Lamortesua, ho apprezzato parecchio anche la Serpico, e ora non mi ricordo più tutto quello che ho bevuto, ma m’è piaciuto tutto!

Cachi essiccati 1Il fulcro di un piccolo paese è sempre il suo bar. Una volta, forse, se la batteva con la chiesa, ma chi vogliamo prendere in giro, bar e taverne hanno sempre avuto la meglio. Il cuore di Filignano è quello che oggi si chiama Caffè del Borgo, e che io ricordo come Bar Verrecchia nei (miei) tempi d’oro. Ha vissuto tante trasformazioni negli anni, ma mantiene tenacemente il suo spirito, oggi con la gestione della giovanissima Adua, che era bambina nelle estati in cui lavoravo io al bancone della Tiana. Dal venerdì alla domenica si può anche mangiare ai tavoli, in estate come in inverno. Un altro pezzetto de core mio lo dovreste scovare sotto qualche panca, nella parte esterna.

Cachi essiccati 1Menzione speciale, immancabile, per il mitico tarallo di Venafro, la cittadina ai piedi delle montagne, da cui si passa usciti dal casello di San Vittore dell’A1 per raggiungere le montagne. Lo scopro ora pure nell’Arca del Gusto di Slow Food, e merita decisamente di starci e che la sua preparazione tradizionale sia mantenuta. E nessuno secondo me lo fa meglio del biscottificio Centracchio, dove i taralli, e nient’altro che i taralli, vengono sfornati tutte le mattine e venduti al chilo in sacchetti di carta, come il pane. Mentre scrivo ho gli ultimi due superstiti del chilo e mezzo che mi sono riportata a casa nella cassetta dietro la mia sedia, che avranno di certo vita breve, qualche ora al massimo fino all’ora di merenda oggi pomeriggio. A parte il momento in cui finiscono, che è tragico, sono una delle cose più buone del mondo.

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