Pane di segale con fiocchi d’avena e semi di girasole


Ci ho preso gusto ad iniziare l’anno nuovo con un pane, qui sul blog. Non ero tanto sicura di farcela stavolta, che queste giornate di festa sono state ricche di imprevisti e di casini vari che hanno scombussolato un po’ i miei programmi perfetti. Niente di più facile che li mandassero a monte anche in cucina, e invece no. Il 31 dicembre, appena tornata nella mia gelida dimora e appena acceso il fuoco per riscaldarla dopo qualche giorno di nostra assenza, ho rinfrescato la pasta madre tanto bisognosa di un po’ di nutrimento, l’ho rinfrescata ancora e il primo gennaio verso sera ho cotto il mio pane, come al solito pieno di imperfezioni.

Quanto mi piacerebbe quest’anno riuscire finalmente a scalfirne qualcuna, di queste imperfezioni, a fare un pane buono davvero, come piace a me, come lo fanno i miei panificatori preferiti di zona di cui alle volte vi ho parlato. Ci proverò, quando il sole tornerà ad essere più alto e avrò la mente più libera dalle scadenze. È già da un po’ che il pensiero mi gira in testa, tanto da aver messo qualche libro a tema nella mia lista dei desideri, consigliati dalla brava panificatrice del Podere Pereto con cui ho chiacchierato ogni tanto in questi ultimi mesi. Non è facile panificare con i grani antichi e lei stessa, nell’imparare a conoscere le farine dei suoi committenti, sta procedendo per prove ed errori, com’è giusto che sia. Qualche volta escono delle forme davvero invendibili (anche se io me le mangio uguale), ma il più delle volte il pane che viene sfornato è eccezionale: profumato, morbido dentro e croccante fuori, consistente, aromatico, delizioso, ben alveolato e a lunga conservazione.
Ho già iniziato a seguire le letture consigliate grazie a Fabio, un lettore affezionato del blog che per il terzo anno di fila mi ha fatto un regalo bellissimo, attingendo alla lista dei desideri che dicevo: mi ha fatto arrivare a casa (anzi al lavoro, visto che l’indirizzo impostato nella lista è quello) proprio due libri che avevo appena inserito da pochissimo, uno che tratta dei grani antichi e delle nuove filiere della farina e del pane, un altro più pratico, un piccolo libro uscito con la stessa collana che ha pubblicato il mio lo scorso giugno (e che ne pubblicherà presto un altro, ma vi darò più notizie a tempo debito), piccolo ma davvero ben fatto, e a detta di Martina (la panificatrice dicuisopra) anche migliore di altri libri più grandi e completi della stessa autrice, che sarebbe Antonella Scialdone. Embè, lo sappiamo tutti che Tecniche Nuove sa sceglierseli bene i propri autori, no?! 🙂 Scherzi a parte, ho sempre avuto grande stima di questa casa editrice e sono davvero molto contenta di poter pubblicare con loro. Ma torniamo al pane, non prima di aver ringraziato ancora di cuore Fabio: quando ho messo su quella lista dei desideri pubblica è stato assolutamente senza aspettative, l’ho resa disponibile in caso qualcuno volesse ricambiare i tanti contenuti gratuiti con un libro che stimolasse ulteriormente la mia ricerca. Un libro. Una tantum. Non mi aspettavo davvero che qualcuno potesse essere così generoso da reiterare il dono ogni anno, grazie davvero!! E sappi che non ho aspettative per l’anno prossimo, smetti pure quando vuoi. Sul serio!

Insomma, fare il pane è un gesto semplice e alla portata di tutti, su questo non c’è dubbio. Farlo bene però è un’arte, un’arte che va appresa, nutrita, custodita. Farlo bene con farine macinate a pietra da grani antichi è ancora più complesso, ma è lì che vorrei arrivare. Oggi mi sono lasciata ispirare dal buonissimo pane di segale che Martina sforna il giovedì pomeriggio al Podere Pereto. Sull’etichetta c’è la composizione: 22% segale, per il resto mix di grani teneri antichi, e poi, se la memoria non mi tradisce, un 3% di fiocchi d’avena, altrettanto di semi di girasole e di semi di lino, tutte produzioni interne all’azienda agricola. E tutti ingredienti che avevo in casa provenienti proprio dal Pereto, salvo i semi di lino, che non avevo e quindi non ho usato. Ho un po’ improvvisato, utilizzando un quinto di pasta madre, come indicato da Giovanni Cerrano nella sua intervista in Kitchen Social Club (altro libro splendido che vi consiglio) e inventandomi una conversione per le dosi di acqua e pasta madre solida usate da Antonella in una ricetta presente sul suo libro, per la mia pasta madre liquida. Mi sa che di acqua ne ho usata poca alla fine, però non posso dirmi del tutto scontenta del risultato. La mattina del 2 gennaio il taglio ha rivelato una crosta croccante e un interno che poteva essere certo meno compatto, ma tutto sommato morbido e saporito. Niente a che vedere con lo splendido pane di Martina, che al mio gli dà le piste anche esteticamente, ma in fondo non è male. Ho messo qualche fetta in un sacchetto di carta da portarmi dietro per il pranzo del primo giorno di lavoro del nuovo anno; ha accompagnato degnamente una zuppa calda di orzo e cicerchie presa da un’osteria con asporto vicino la bottega, e non avrei potuto desiderare pranzo migliore per quella giornata lenta e freddolosa.

Come dice Giovanni, che cito dall’intervista che vi dicevo poco sopra:

“In caso di fallimento non demordete, quella con la pasta madre è una relazione con qualcuno che parla un’altra lingua, ci vuole del tempo per iniziare a capirsi.”

Ci prendiamo il nostro tempo, la mia pasta madre ed io, proseguiamo molto lente, al nostro ritmo, che magari aumenterà nei prossimi mesi, magari no. Ve lo prenderete anche voi, il vostro tempo? Ecco il mio invito, profumato, aromatico, buono col dolce e col salato, assolutamente for dummies, non di sicuro successo, ma sincero. Buon anno nuovo a tutti voi, che cresca lento ma inesorabile come un buon pane a lievitazione naturale.

// Pane di segale con fiocchi d’avena e semi di girasole //

°° Ingredienti (per una forma da circa 700 grammi) °°

  • 150 grammi di farina di segale tipo 1
  • 200 grammi di farina di grani teneri antichi tipo 1
  • 150 grammi di pasta madre liquida rinfrescata
  • 230 grammi di acqua
  • 40 grammi di semi di girasole
  • 20 grammi di fiocchi d’avena
  • un cucchiaino di sale marino integrale
Mescolate in una ciotola le farine con l’acqua, senza ancora impastare, e lasciate riposare l’intruglio per 30 minuti coperto da un canovaccio. Aggiungete anche la pasta madre e impastate brevemente, infine unite sale, semi e fiocchi e impastate ancora brevemente per amalgamare il tutto. Mantenetevi nella ciotola, l’impasto è un po’ umido, e oliatevi un po’ le mani prima di lavorarlo, tenendo l’olio a portata di mano per ungerle ancora un po’ se serve.
Lasciate riposare l’impasto nel forno appena appena riscaldato per 2-3 ore, poi riprendetelo e rovesciatelo su una spianatoia leggermente unta (meglio un piano cucina in laminato, marmo o acciaio anziché in legno). Fate delle veloci pieghe per incorporare un po’ d’aria (tipo queste), poi formate un filoncino e sistematelo in uno stampo da plumcake leggermente oliato. Lasciate ancora riposare nel forno tiepido per 2-4 ore, poi tirate fuori il pane e portate la temperatura a 220°.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°. Controllate spesso la cottura, in altri 15-25 minuti dovrebbe essere pronto, il mio ha cotto in totale 25 minuti (ma il mio forno è strano forte, potrebbe volerci un po’ di più). Sformate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella, coprendolo con un panno dopo 15 minuti. Se potete, aspettate il giorno successivo per mangiarlo, ma anche no.

4 commenti su “Pane di segale con fiocchi d’avena e semi di girasole”

  1. Silvio Coluccio

    Si ok. Complimenti ma credo sia indispensabile, prima di ogni dettaglio, quando si parla di farine e derivati, indicare che siano da grano italiano.
    Altrimenti si corre il rischio di fare disinformazione

    1. Ok Silvio, ma credo sia indispensabile leggere bene un contenuto prima di commentarlo, altrimenti si corre il rischio di scrivere la prima cosa che capita 🙂
      Tralasciando il fatto che fare informazione va ben oltre lo scrivere se il grano utilizzato sia o no italiano, nel mio articolo è ben specificato che il grano in questione (e non solo quello ma anche fiocchi d’avena e semi di girasole presenti nella ricetta) è coltivato da un’azienda italianissima da cui compro la farina direttamente; chi legge questo blog da un po’ sa quanto io tenga al consumo di cibo locale, naturale e di filiera corta, come sa che queste farine le compro tramite il punto vendita aziendale direttamente dai produttori. A 8 chilometri da casa mia.
      In ogni caso, questo articolo non aveva la pretesa di fare grande informazione, quanto piuttosto di raccontare una ricetta ed esperienze personali, credo sia riuscito nel suo intento.
      Buona giornata!

  2. ho fatto il pane cambiando alcune farine. Abito vicino all’azienda Floriddia che coltiva grani antichi e farro monocolo per cui li ho acquistati li’. Ho messo al posto dei semi di girasole un miscuglio di: noci, semi di finocchio, semi di anice sesamo e lino. Ho seguito alla lettera le quantità’ e il procedimento. Devo dire che e’ venuto un pane stupendo, profumato quasi un dolce, se non stiamo attenti ne mangiamo assai….Grazie Claudia dei tuoi suggerimenti sempre preziosi. Un grande saluto Donatella. Scusa volevo scrivere farro monococco.

    1. Che bellezza Donatella, grazie a te della condivisione! Conosco bene Floriddia, vendiamo le loro farine e pasta nella bottega in cui lavoro e sono stata a visitarli la scorsa primavera. Un posto splendido con persone piene di passione, mi piacciono poi per il lavoro tanto importante di sperimentazione in campo che fanno con le antiche varietà di grano, insieme alla Rete Semi Rurali, per recuperare quelle che si adattano meglio al territorio.
      Il monococco, come la segale, non è semplicissimo da lavorare, ma sa dare grandi soddisfazioni 🙂 Grazie ancora a te e a presto!

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