Sciroppo di elicriso

Sciroppo di elicriso 1
Quest’ultima stagione mi è capitato, oltre a tenere i miei abituali corsi collettivi, di iniziare diverse formazioni individuali. Avevo già avuto questo tipo di esperienze in precedenza, ma tra fine primavera e inizio estate di quest’anno si sono palesate ben 3 persone, con cui ho già iniziato il percorso, e altre 2, con cui dovrò iniziare in autunno. Le prime sono tre belle donne che vivono qui nella provincia di Siena, una con cui ero già in contatto da un po’, per comuni attività blogghesche, le altre mi hanno scovata chi da pinterest e chi da instagram. Tutte avevano voglia da tempo di farsi un regalo: scoprire la ricchezza botanica presente nei propri dintorni, guidate da ricordi di nonne raccoglitrici, dalla grande curiosità e desiderio di poter in qualche modo utilizzare le piante che crescono nel proprio giardino o dal contatto con questo meraviglioso territorio, stabilendosi qui da lontano.
Quanto entusiasmo, da parte di tutte! E quanta confusione :). Mi rendo conto che la mole di informazioni da organizzare lì per lì è davvero tanta, perché tanta è la voglia di scoprire, che porta ad un continuo “e quella cos’è?” e ad un bel carico di nozioni concentrate nel giro di 3 ore. Vedo però che quello smarrimento iniziale, comune a tutte, e quel chiedersi se valga la pena darsi tanto da fare e ingarbugliarsi così il cervello, è sempre ripagato dalla gioia e dall’eccitazione di ritrovare poi in giro le piante viste, e iniziare da lì a scovarle ovunque, nei luoghi dove si è passate migliaia di volte, magari appena fuori dalla porta di casa. E dirsi quanto sia incredibile non essersi rese mai conto di essere circondate da tutta quella incredibile varietà.
C’è chi ha frenato all’improvviso passando in macchina accanto a cespugli di achillea, un po’ come vi raccontai del mio incontro col luppolo, chi ha iniziato ad appendere mazzetti di erbe a testa in giù in ogni angolo di casa, chi ha messo felice a macerare nuovi fiori, prima sconosciuti, in olio. E chi ha condiviso ricette antiche, con me che non ne avevo mai sentito parlare.
Devo ringraziare Eliana, una di queste tre belle donne, per avermi suggerito di preparare lo sciroppo di elicriso, che oggi propongo qui anche a voi. Sapete quanto ami questa pianta, ne ho riparlato appena poche settimane fa, qualsiasi suo nuovo utilizzo mi attrae subito come polvere di ferro su una calamita. Non avevo mai pensato a farne uno sciroppo, ad unire il suo aroma intenso e tendenzialmente amaro con la dolcezza di questa preparazione. È anche questo il bello di questa mia attività, gli scambi che si creano nella reciproca curiosità e sperimentazione. Sto già pensando ad un ricetta settembrina, per poterlo utilizzare in un dolce, semmai riuscirò a realizzarla come vorrei.

Potete preparare lo sciroppo con i fiori freschi, quando è il momento della fioritura, oppure con quelli secchi, dimezzando le dosi. Io ho provveduto, era ancora inizio luglio, ad un nuovo piccolo raccolto appena ricevuta la mail di Eliana, che la fioritura era già in stato avanzato e per questa preparazione, a voler rispettare la ricetta originale, si usano gli steli, non i capolini; io che raccolgo sempre solo i capolini, tagliandoli con le forbici, ne ero sprovvista. Mi piace questa possibilità di usare una parte meno nobile della pianta, ma, se non riuscite a procurarvene o se comprate la pianta essiccata in erboristeria, potete usare anche i fiori stessi.
Per quanto riguarda lo zucchero: Eliana ha usato il mascobado, che pure ha sentori di liquirizia come l’elicriso, io però temevo ne alterasse troppo l’aroma, così ho scelto il più delicato demerara.

Presto inizierò anche gli altri due percorsi: uno con lo chef di un relais della zona, l’altro con una ragazza che dalla Francia si è trasferita da poco a Siena, e ha partecipato ad un bando che finanzi la sua formazione per una nuova attività che colleghi la natura selvatica all’espressione artistica. Se tutto va come deve, vi parlerò degli sviluppi tra un annetto :).
Ma presto ricominceranno anche i corsi collettivi! Si vocifera di un corso di cucina con le erbe al Podere Pereto. E di un bis di quello sulla pasta fresca. Ma prima di tutto, ci si vede domenica 22 settembre ad Archeologia Arborea, per la passeggiata di riconoscimento erbe nel giardino della Fondazione. Se non ce l’avete fatta a venire lo scorso maggio tranquilli, non ce l’abbiamo fatta neppure noi, pioveva sempre. Per quello l’abbiamo rimandato a settembre, per sfinimento. Ci sarete? Il giardino sarà carico di frutti dalle forme e colori più disparati, delle tante varietà antiche recuperate da Isabella e da suo padre Livio. Tutti i dettagli li trovate nell’evento qui sul sito e su facebook.

// Sciroppo di elicriso //

°° Ingredienti °°

  • 500 millilitri d’acqua
  • 20 grammi di steli di elicriso freschi o 10 grammi di steli di elicriso secchi (o di fiori)
  • 200 grammi di zucchero di canna chiaro
Sciroppo di elicriso 2Portate l’acqua a bollore, spegnete il fuoco e tuffateci i rametti tagliuzzati con delle forbici. Mescolate con un cucchiaio perché si imbevano per bene d’acqua, poi coprite con un coperchio e lasciate in infusione 15 minuti. Nella ricetta che ha scoperto Eliana, si presume una vecchia ricetta sarda, si suggerivano 30 minuti di infusione, ma mi sono sembrati un po’ troppi, temevo che l’infuso diventasse troppo amaro.
Sciroppo di elicriso 2Filtrate l’infuso, unitevi lo zucchero e riportate a bollore. Una volta sciolto lo zucchero, lasciate cuocere ancora 2-3 minuti mescolando, poi imbottigliate in boccette sterilizzate e se volete pastorizzatele nel classico pentolone coperte d’acqua facendole bollire 30 minuti. Io ho usato lo sciroppo subito, quindi lo sto conservando aperto in frigo.
Sciroppo di elicriso 2L’ho già provato sulle pesche in questa ricetta, sostituendolo allo sciroppo di sambuco ed eliminando la lavanda, per non caricare troppo l’amaro: che sapore incredibile! Ma potete usarlo anche per preparare bevande rinfrescanti, per dolcificare lo yogurt, per preparare dolci, a cui aggiungerà una nota amara e fortemente aromatica.

Altre informazioni utili

– Ebbene sì, sapevatelo: oltre ai corsi collettivi sono disponibile anche per percorsi individuali, con lezioni singole o più lezioni in stagioni diverse, censimenti di erbe in terreni privati e aziende agricole, laboratori di preparazioni officinali e di uso delle erbe in cucina. Se siete interessati, scrivetemi a [email protected].

– Una delle persone a cui ho fatto formazione in passato (ma che già ne sapeva non poco, di cosa raccogliere e di come utilizzarlo) è Monika Filippinska, la bravissima chef del Ristorante Novecento di Dievole, una delle aziende vinicole più belle del Chianti Classico. Potrei dire senza dubbi la mia preferita, ché la conoscevo da ben prima di lontanamente immaginare di trasferirmi qui e ho tanti bei ricordi associati ai suoi vini. Se siete a Siena e avete voglia di farvi un gran regalo, andate a provare la sua cucina, non ve ne pentirete.

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