Risotto con papavero e alliaria al miso


Dallo scorso 29 ottobre l’orologio nella mia macchina è rimasto lì, avanti di un’ora, sintonizzato sull’orario estivo. Colpa della mia pigrizia, senz’altro, e del mio disordine, ma anche, forse, inconscio desiderio di veder già arrivare il successivo marzo e una nuova primavera. Primavera che è partita più timida quest’anno, con un 21 marzo freddissimo, gelate mattutine che continuano ancora adesso, dita ghiacciate e spalle contratte per il vento forte. Ma è decisamente qui, e queste prime giornate di sole, col clima più clemente nel mezzo del giorno, ne rivelano la presenza con decisione a chiunque esca di casa ed entri in natura, che sia in un parco cittadino, ai margini di un bosco o in un pascolo di campagna.
Ho festeggiato il momento tanto atteso nel migliore dei modi, con l’apertura ufficiale della stagione dei corsi, insieme ad un gruppo molto bello e su un percorso particolarmente ricco di piante da osservare e conoscere. E con una lunghissima notte di sonno, a fare da spartiacque tra il buio e la luce.

Chi mi segue da un po’, qui e per campi, sa che questo è il momento migliore per raccogliere erbe commestibili. Le foglie sono ben visibili ma ancora tenere, il sapore è delicato, la fioritura, in molto casi, ancora lontana. Le foglie del papavero (Papaver rhoeas) danno il massimo in questo momento, almeno qui in bassa Toscana. È possibile raccoglierle dall’autunno fino alla fioritura di maggio, ma è nelle prime settimane di primavera che regalano il meglio. Sono facili da trovare e da raccogliere, sono buonissime, dolci e saporite, sono abbondanti e diffuse in tutta Italia. Hanno una certa variabilità nella loro forma, come vi raccontavo per la borsa di pastore di cui vi ho parlato l’anno scorso, con le cui foglie tra l’altro possono facilmente essere confuse. Confusione nient’affatto pericolosa, come potrebbe invece esserlo, ma non credo nemmeno tanto, con quelle del papavero da oppio (Papaver somniferum), che cresce spontaneo in alcune zone della penisola. Quello di cui ho rubato i semi la scorsa estate, vi ricordate? E che mi accingo a seminare in vaso, ora che il clima inizia ad essere più mite. Questa specie di papavero, comunque, ha foglie abbastanza diverse, di un color verde cenerino e lisce, non pelose come quelle del comune papavero rosso. Mi risulta che la parte che contiene alcaloidi potenzialmente tossici sia solo la capsula immatura, da cui si ricava il lattice; meglio comunque, per l’uso alimentare delle foglie, concentrarsi sul papavero rosso, che è anche enormemente più diffuso.

Potete mangiarne le foglie più tenere crude, in insalata, oppure lessarle e farci un sacco di cose, dalle zuppe, ai ripieni, a contorni e frittate. La scorsa primavera ci ho preparato dei crostini, in quell’articolo trovate anche un’altra immagine più chiara della rosetta. Due anni fa invece, un po’ di straforo in un post sul sambuco, vi raccontavo che i petali hanno buone proprietà calmanti per la tosse, ma possono essere usati anche in insalata, o come decorazione commestibile.

Oggi col papavero ci preparo un risotto, unendolo a qualche foglia e ad un pizzico di radice di alliaria (Alliaria petiolata), un’altra pianta che amo molto e che ho già usato qui su GranoSalis: prima o poi vi parlerò meglio anche di lei, che se la merita una bella monografia. L’ho mantecato usando il buonissimo miso di ceci e miglio di Dario, che abbiamo da poco riassortito in bottega, frullandolo con una cucchiaiata di riso cotto. Se non trovate o non conoscete l’alliaria preparate il risotto solo col papavero, sarà ottimo lo stesso; se la trovate invece, usatene ogni parte, come spiego nella ricetta. La radice è piccante ma delicata: usatela comunque con moderazione, assaggiandone un pezzettino prima di aggiungerla per valutarne l’intensità. Se non trovate i germogli fiorali per guarnire i piatti usate qualche foglia tenera tritata.

Ringrazio ancora una volta Gianna ed Enrico (non è mai abbastanza!), che lo scorso autunno mi hanno riempita di pere cotogne, per essere venuti al corso a Colle e avermi portato in dono il loro olio di noci appena estratto, che ho voluto usare come condimento insieme alle erbe. Direttamente dalle buonissime noci dei loro alberi, le stesse con cui ho condito anche questi ravioli. Se non l’avete in dispensa, potete sostituirlo nella ricetta con olio e.v. d’oliva.

Il prossimo appuntamento col riconoscimento delle erbe spontanee è vicinissimo! Ed è in un posto splendido a cui negli ultimi due anni mi sono affezionata parecchio, il Casolare Alberelli a Nibbiaia, sulla Costa degli Etruschi in provincia di Livorno. L’appuntamento è per domenica 8 dicembre alle 10, io sarò lì dal giorno prima a raccogliere erbe e a cucinare insieme alle altre belle donne degli Alberelli, per organizzare il pranzo selvatico che gusteremo insieme a fine corso. Il menù sarà molto ricco e variegato, assaggeremo molte essenze diverse e se il meteo ci sorriderà apparecchieremo in giardino una lunga tavolata. Male che vada ci toccherà accontentarci della bellissima sala a vetri piazzata tra il bosco e il panorama sulla costa 🙂
I dettagli per la prenotazione li trovate nella pagina corsi qui sul blog e sull’evento facebook.

// Risotto al papavero e alliaria //

°° Ingredienti °°

  • 380 grammi di riso ribe semintegrale
  • 2 porri molto piccoli
  • 200 grammi circa di foglie di papavero
  • 10-12 foglie di alliaria, una sua piccola radice e qualche germoglio fiorale per guarnire
  • 2 cucchiai rasi di miso (per me di ceci e miglio di L’Olmaia)
  • 1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di olio di noci
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
Cuocete a vapore le foglie di papavero e alliaria per 4-5 minuti, giusto il tempo di farle appassire. Passatele sotto l’acqua fredda poi strizzatele, ma non troppo, in modo che trattengano un po’ di liquido, e mettetele in un mixer insieme alla radice di alliaria tritata, all’olio di noce e ad un pizzico di sale. Frullate brevemente fino ad ottenere una crema fluida: se necessario allungate con poca acqua di cottura e/o con poco olio d’oliva.
Tritate finemente i porri e fateli appassire in olio d’oliva in una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Aggiungete il riso, fatelo tostare un minuto mescolando a fiamma alta, poi sfumate col vino bianco, continuando a mescolare finché non sarà evaporato. Aggiungete acqua bollente o brodo vegetale fino a coprire il riso e cuocete il tempo necessario (circa 20 minuti, ma è indicato sulla scatola), aggiungendo acqua o brodo se serve. Salate solo leggermente: il miso è molto sapido e c’è sale anche nella salsa alle erbe.
Quando il riso è cotto, prelevatene due cucchiai e frullateli in un piccolo mixer con il miso e poca acqua, ottenendo una crema. Mantecate il risotto a fuoco spento con la crema al miso e la crema di verdure, sporzionate nei piatti e guarnite ognuno con qualche germoglio fiorale di alliaria.

2 commenti su “Risotto con papavero e alliaria al miso”

  1. Il verde che brilla, finalmente nella sua stagione! Questo risotto è come fosse anche lui un’erba spuntata direttamente dal campo, cresciuta lì! 🙂 Ne assaporo la cremosità dalla foto, cercando di immaginare il sapore delle foglie del papavero! Sabato prossimo una scuola di cucina della zona organizza un’uscita a Villa Ada alla ricerca di erbe aromatiche, quando ho letto dell’evento ti ho subito pensata. E lancio proposta: facciamo un giro noi due, appena si potrà, così mi fai da insegnante personalizzata? 😀

    1. E certo! Come luogo di raccolta ti toccherà poi trovare delle alternative però 😉
      Questo risottino merita, ti piacerebbe molto! La foto merita meno, ultimamente a scattare faccio un po’ fatica, ma vabbè, ciò che conta è la sostanza, no?
      Baci!!

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