Le piante viaggiano. Soprattutto le erbe.
Si spostano in silenzio, in balìa dei venti. Niente è possibile contro il vento.

Gilles Clément – Elogio delle Vagabonde

Erbacce, malerbe, infestanti, indesiderate. Poco amate dai più, ma veri portenti della natura, piccoli miracoli vegetali, in grado di insinuarsi ovunque, di riportare vita dove ce n’è bisogno, anche dove parrebbe non poter tornare mai più.
Man mano che il caldo allenta la sua morsa, le piante spontanee riprendono possesso del paesaggio. L’ortica ributta piccoli getti teneri color verde brillante, i topinambur, certi che l’autunno stia ormai per imporsi, aprono i grandi capolini al sole di fine settembre, le calendule mandano in avanscoperta le prime foglie viscose e cariche di aroma.

Anche la città, che mi sono ritrovata a dover frequentare di più in queste settimane, svela i suoi segreti botanici agli occhi più attenti. Minuscole ortiche popolano le grate in fondo ai muri delle palazzine del centro, mentre la loro cugina parietaria colora di verde il bianco dei muretti di marmo, attorno al Duomo. Per chi scelga di staccare gli occhi dallo schermo del telefono alzandoli verso il cielo, i fichi spontanei danno spettacolo, fendendo i muri dei palazzi, germogliando nelle grondaie, crescendo nelle intersezioni tra una casa e l’altra. Insieme a loro, elicrisi in seme e santoregge riescono anche ad offrire un piccolo e intenso viaggio aromatico a chi riesca in punta di piedi a coglierne un rametto, passando accanto ai muri più bassi. Cespuglietti di Cymbalaria muralis in fiore decorano la cornice di una grande affissione pubblica, mentre i capperi fanno bella mostra dei loro frutti magenta, oscenamente aperti ad offrire i semi cerosi a lucertole e formiche, alleati essenziali della loro futura germinazione in qualche altro interstizio tra i mattoncini rossi.

Grandi foglie di bardana, che spiccano vigorose nel verde del prato incolto, decorano armoniosamente il bordo di una vecchia scaletta che sale verso le mura cittadine. La loro bellezza è discreta, forse nessuno l’ha ancora notata tra i tanti passanti, ma cattura subito il mio sguardo dal finestrino della macchina, mentre aspetto che il bus davanti a me riparta dalla sua fermata. Mi conforta quella vista fugace, nel mezzo della frenesia di questi primi giorni lavorativi di un nuovo anno, più intensi di quanto mi aspettassi. Mi dice che ognuno trova il suo posto e che io sono nel mio. Mi dice che tutto cambia, lentamente ma inesorabilmente, ma che abbiamo la forza di adattarci ad ogni nuova condizione, anche quando le avversità sono apparentemente soverchianti. Sono proprio quelle avversità a darci lo stimolo ad evolvere, a prosperare ancora, di nuovo e più di prima. Le malerbe sono maestre indiscusse di resilienza.

Non ho molto tempo a disposizione per raccogliere e cucinare, riesco giusto a prendermi lo spazio per osservare la natura che ho intorno e per togliere astuti semi di agrimonia dal pelo del mio cane, a cui hanno chiesto un passaggio per arrivare lontano. Più che chiederlo il passaggio, se lo prendono, con una piccola dose di arroganza che gli si perdona, ricambiati dalla meraviglia che suscita la loro strategia di dispersione così efficace; Urano gliela perdona un po’ meno, in balia dell’odiata spazzola.
Nel poco tempo che riesco a rubare vado sul sicuro, cerco erbe che so essere abbondanti e vicine, spesso presenti direttamente nel mio giardino. La portulaca e la malva stanno raggiungendo il loro apice e scompariranno presto; la piantaggine, invece, ricomincia a germogliare laddove l’erba è stata tagliata o su terreni smossi da poco, insieme ad altre pioniere, mentre al contempo gli esemplari primaverili maturano i semi.
Scelgo queste spontanee non solo per la facile reperibilità, ma anche per una caratteristica specifica che le accomuna: la ricchezza in mucillagini, sostanze gelatinose che vengono cedute in acqua, perfette per addensare con delicatezza la prima zuppa calda senza ricorrere ad ortaggi più sostanziosi come patate o zucca, che lascio ancora da parte in attesa dei primi veri freddi. A dare più corpo e nutrimento, avena bianca in chicchi; a dare infine un tocco di sapore in più aggiungo dei pomodori confits e qualche grano di pepe bianco.
I pomodori confits potete prepararli in precedenza e conservarli sott’olio seguendo questa mia ricetta di qualche anno fa, oppure farli al momento in padella in modo rapido come vi ho già raccontato qui. Non sono indispensabili alla zuppa, ma fossi in voi ci farei più di un pensiero.
Variate, se volete, usando il cereale che preferite o cogliendo altre erbe; nel caso però fossero erbe non mucillaginose, aggiungete magari una patata cotta e schiacciata per addensare un pochino la zuppa, o anche no se vi piace una consistenza più liquida. Io ho voluto usare la piantaggine per aggiungere una nota amara al dolce della malva e della portulaca, ma se preferite potete sostituirla con la parietaria, più delicata e ottima in zuppe e minestre. Ho unito al tutto anche qualche infiorescenza di piantaggine: ho scoperto da una recente lettura già citata qui che vengono definite funghi vegetali, dato il loro sapore, ma le dovrò provare da sole, senza altre distrazioni gustative di mezzo. Se volete usarle, preferite quelle della piantaggine maggiore, più lunghe e consistenti. C’era anche qualche seme maturo tra le piante del pascolo dove spesso raccolgo, così ho aggiunto anche quelli. Il prato è stato generoso.
Buon inizio autunno a tutti voi!

// Zuppa di erbe selvatiche di fine estate con avena e pomodorini confits //

Mettete l’avena in pentola con abbondante acqua da salare al bollore; cuocetela il giusto, lasciandola un po’ al dente, poi scolatela bene e conditela con un filo d’olio. Conservatela coperta per non farla seccare.

Preparate un battuto grossolano con carota, sedano e cipolla, fatelo ammorbidire in olio generoso, poi unite le erbe ben pulite, senza tritarle. Aggiungete acqua mantenendola sotto il livello delle erbe fresche, coprite col coperchio e portate a bollore, mescolando le erbe di tanto in tanto. Salate e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Io a questo punto dovevo uscire e ho lasciato le erbe in acqua bollente, per poi riprendere la cottura dopo un’ora, per appena 5 minuti. Se non fate questa pausa, cuocete per circa 20 minuti in tutto.

Frullate le erbe nella loro acqua con un frullatore a immersione, quindi aggiungete l’avena, il pepe bianco e qualche foglia di timo e proseguite la cottura per qualche minuto. Servite la zuppa calda o tiepida, guarnendo ogni porzione con qualche pomodorino confits e un rametto di timo fresco.