Ravioli di farro alla zucca e radicchio con pesto di noci


Esco che è già l’una passata, appena prima di pranzare, per andare al bosco dietro casa a raccogliere legnetti e foglie secche per accendere il fuoco. Ho i tempi strettissimi anche oggi e sono in ritardo su tutto come al solito, ma non posso rimandare: è il primo febbraio, domani è prevista tanta pioggia e un bel vento freddo, che spazzerà finalmente via questo caldo anomalo di gennaio che ha fatto uscire le api dai loro rifugi invernali e fatto sbocciare i fiori di albicocco, così ho sentito dire da alcuni paesani passeggiando per strada qualche giorno fa. La pioggia cadrà per diversi giorni, se non faccio scorta di legna secca oggi non potrò farlo più per un bel po’ di tempo.

Tutto si ferma, raccogliendo legna nel bosco. I pensieri nella testa, il tempo, il mal di spalle, la frenesia. Oggi poi restano fermi anche i fucili, la stagione della caccia è finalmente chiusa anche quest’anno e la raccolta procede più rilassata; non ho bisogno di fare troppo rumore, per farmi sentire dai cacciatori e non lasciare che scambino i miei fruscii per un qualche movimento di fagiano o di lepre e fare in modo che, in generale, non sparino troppo vicino a me. Me ne torno verso casa col poco bucolico bustone blu di Ikea stracolmo di legna e foglie a pesare sulla spalla destra, costeggiando il grosso pino che non ha retto alla passata estate, cadendo su altri pini e querce che ancora stanno sostenendo le sue spoglie con fatica.

Ne ho bisogno, in questo periodo, di questi forzati momenti di nulla. Dico forzati perché non sono in grado di concedermeli, presa come sono dal lavoro da consegnare, e quindi riesco a sfruttare solo quelli che devo prendermi per forza, come un raccolto di legna, le passeggiate con Urano, un viaggio verso l’altro lavoro a Siena passando per le Crete; come quello di sabato mattina, di turno in bottega dopo una notte di poco sonno, in cui non ho incrociato assolutamente nessuno lungo la strada fino in città, ho visto la pioggia trasformarsi in nevischio e quella canzone mi ha fatta commuovere, facendomi venire voglia di abbracciare i miei.

Eppure sono serena, mi piace quello che faccio e riesco a farlo senza essere (troppo) in tensione. Solo non ho molto tempo da dedicare a tante altre cose che amo, come lo scrivere qui. Ma mi prendo un momento, senza forzarlo, per passare a farvi un saluto e per pubblicare una ricetta che ho in archivio da qualche settimana, già fotografata, ben sapendo che avrei avuto certamente bisogno di materiale pronto all’uso, nel mese di febbraio 🙂
L’ho fotografata anche un po’ di corsa, in uno dei primissimi giorni dell’anno in cui ho pranzato tardissimo e con la batteria della macchina fotografica che urlava pietà, ma ho deciso di accontentarmi. Questi ravioli li avevo preparati e congelati oltre un mese prima, nel corso di una delle ultime sperimentazione per il corso sulla pasta fresca che ho tenuto a Roma al Wani a fine novembre. Poco dopo quell’incontro, spulciando nella sezione pasta fresca di questo blog, mi sono resa conto di quanto poco avessi pubblicato finora in una delle categorie culinarie che amo di più. Inizio a porre rimedio alla mancanza con una ricetta che ho preparato per il corso e che ho amato molto, sperando che piaccia anche a voi.
Ho usato la farina di farro dicocco semintegrale del Pereto, unita alla loro farina di grano duro Senatore Cappelli. L’impasto dei ravioli ha bisogno di consistenza ed elasticità, ma non necessariamente vanno usate le uova per regalargli queste caratteristiche: provate dell’olio extra-vergine d’oliva, funzionerà benissimo, anche con farine ruvide e di più difficile lavorazione come quelle macinate a pietra o da vecchie varietà di grano. Il ripieno è morbido e avvolgente, grazie alla cremosità della zucca, e reso meno dolce dal contrasto col radicchio.
Li ho conditi, invece che con olio e salvia come al corso, con un pesto di noci: volevo valorizzare le noci buonissime che ho preso da Gianna ed Enrico, gli stessi che mi hanno regalato le pere cotogne quest’autunno. A differenza di molti noceti della zona, resi improduttivi dalle gelate tardive della scorsa primavera, loro hanno avuto un raccolto abbondante di noci ottime, grandi, saporite e sane, tra le più buone che ho mai assaggiato.
Va da sé, visto che ne ho parlato poco fa, che se preparate ravioli in abbondanza potete conservarli in freezer, stesi su vassoi di carta per poi raggrupparli in sacchetti una volta congelati. Lo stesso vale per la salsa di noci: le dosi sono abbondanti, ma si conserva bene in congelatore, facendone una palletta da cui staccare facilmente dei pezzi con un buon coltello, quando vi servono. Si può scongelare poco prima di usarla, tagliandola a cubetti e mescolandola a un po’ d’acqua di cottura bollente.

// Ravioli di farro alla zucca e radicchio con pesto di noci //

°° Ingredienti °°

Per la pasta:

  • 300 grammi di farina di farro semintegrale
  • 100 grammi di farina di grano duro semintegrale
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 3 cucchiai di olio e.v. d’oliva

Per il ripieno:

  • 800 grammi di polpa di zucca senza buccia
  • 280 grammi di radicchio
  • 1/2 porro
  • una grattugiata generosa di noce moscata
  • un cucchiaino di timo
  • un cucchiaino di salvia
  • olio e.v. d’oliva
  • sale marino integrale

Per il pesto di noci:

  • 150 grammi di noci sgusciate
  • 20 grammi di mollica di pane, fresco o raffermo
  • 130 grammi di acqua
  • uno spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio e.v. d’oliva
  • sale marino integrale
Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela in forno a 180° con un filo d’olio per 15-20 minuti, finché sarà morbida. In alternativa, cuocetela in padella per lo stesso tempo. Affettate finemente il porro, fatelo soffriggere con poco olio e un pizzico di sale, poi unite il radicchio tritato e cuocete per 5 minuti scarsi, mescolando.
Unite al radicchio la zucca schiacciata con la forchetta, mescolate e aggiungete sale, pepe, una grattugiata di noce moscata, timo e salvia. Lasciate insaporire mescolando per 5 minuti, poi lasciate raffreddare.
Mescolate le farine e la curcuma in una ciotola, fate un buco a fontana al centro e metteteci l’olio insieme a poca acqua. Iniziate a impastare con le dita incorporando farina e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido e asciutto. Impastate brevemente poi lasciate riposare una mezzora sul piano infarinato coprendo con la ciotola.
Stendete la pasta con abbondante farina di grano duro, non troppo sottile. Potete usare un mattarello, oppure la macchina per la pasta, fermandovi allo spessore 3. Sistemate tanti mucchietti di ripieno su metà della sfoglia e coprite con l’altra metà, formando i ravioli con le mani prima di chiudere le estremità, per far uscire più aria possibile. Sigillate i bordi e tagliate i ravioli con una rotella zigrinata, sistemandoli poi su un vassoio infarinato. In alternativa tagliate la pasta con un grande coppapasta tondo, mettete un cucchiaino di ripieno al centro e chiudete a mezzaluna, come vedete nell’immagine di apertura, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Tagliate la mollica di pane a dadini e fatela ammollare per una decina di minuti nell’acqua. Tritate le noci in un mixer, unite lo spicchio d’aglio tritato e la mollica di pane strizzata e frullate ancora, poi unite anche l’olio e l’acqua regolando di sale, frullando fino ad ottenere una crema. Se risultasse troppo densa, aggiungete ancora acqua.
Cuocete i ravioli per 4-5 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli delicatamente con il pesto di noci, allungandolo se necessario con poca acqua di cottura.

8 commenti su “Ravioli di farro alla zucca e radicchio con pesto di noci”

      1. antonella romano

        Oggi mi sono cimentata ^_^
        buonissimi! davvero
        apprezzati anche dai miei cari che sono “carnivori” ^_^ ^_^ ^_^
        e la pasta lo stesa con il mattarello.

        grazie per la condivisione!

        1. Grazie infinite a te per la tua di condivisione, Antonella, felice che siano piaciuti così tanto a te e non solo 🙂
          Anche al corso di Roma abbiamo steso la pasta col mattarello, l’impasto in effetti è molto elastico pur essendo semintegrale, quindi si lavora benissimo.
          Grazie ancora e un abbraccio!

  1. Mi ero persa questo primo, accidenti! Eppure sai quanto adori i ravioli e questi sono mezzelune abbondanti e generose! Stamattina ho messo anche io le mani in pasta e ho usato le noci per condire, poi sono venuta a vedere cosa combinavi perchè non ti sentivo da un po’ e ho sorriso! Ci mancava solo che avessi ascoltato Brunori, che adoro, ma no, la colonna sonora di accompagnamento alla spianatoia oggi era un altra! 😀
    Vediamo se la primavera porterà quiete quando tornerai a Roma, a proposito di tempo che corre e non si riesce a dedicare a tutto ciò che vorremmo… abbiamo una passeggiata in sospeso e le erbe si stanno risvegliando… 🙂

    1. Eh, sapessi quante me ne sto perdendo io, di cosette interessanti sul web! Ma te ne sarai accorta, il periodo è così denso di impegni che sono sempre indaffarata. È tutta la settimana che voglio pubblicare una nuova ricetta, ma non ce la faccio! Verrò però presto a vedere che cosa hai impastato di buono, sono curiosa 🙂
      Il primo obiettivo passata la consegna di fine febbraio è una mattinata senza sveglia e una giornata di non lavoro, che non mi concedo da dopo capodanno. Poi si vedrà, speriamo in qualche giorno di quiete nella primavera romana 😉
      Un abbraccio!

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