Gazpacho alle due artemisie, con erba sale

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 1
Il bosco ha ancora la fragranza del miele, nonostante il ligustro, ovunque ai bordi del sentiero, sia a fine fioritura. L’aroma avvolge l’aria fresca del crepuscolo, sale dalle narici e scende a posarsi gentile sul cuore.
Le rondini sfiorano i campi, scattanti e nervose, in cerca dell’ultimo pasto serale prima di rifugiarsi nei loro nidi di terra. Un coro di uccelli di ogni specie si impone sulla musica del vento tra i pioppi, si esibiscono senza spartito in un saluto al giorno che muore, un canto festoso, privo di ogni umano rimpianto.

Non cammino quasi mai nel bosco così tardi, a parte in piena estate, ma siamo rientrati ben oltre le 8 e mezza, e mi sono incaricata di portare fuori Urano mentre lui prepara la cena. Un giro rapido, giusto un’occhiata al campo di papaveri che fa ancora bella mostra di sé nonostante il tempo trascorso, due passi sul sentiero che sale tra le querce, e infine una sosta al capannone agricolo, ora zeppo di biada appena imballata.
Mi fermo a osservare la vita selvatica lungo la striscia di ghiaia che costeggia il telo di plastica verde, le erbacce, quegli esseri fastidiosi che hanno l’abitudine di prosperare dove non dovrebbero. Un vero plotone di guerriere, che sono germogliate nonostante il passaggio autunnale del glifosato, le più forti, le pioniere, le più astute. In appena 30 passi conto decine di specie, e non sono nemmeno tutte quelle presenti: la vitalba, che tenta la scalata sul lato est del capannone, un pioppo bianco, già condannato a non realizzare la sua vocazione arborea, il farinello, una valerianella in fiore, un senecio, giganteschi Sonchus in seme, incensaria e inula che si incamminano verso l’estate, farfare e trifogli bianchi ai loro piedi. E poi imponenti bietole fiorite, inframezzate dal giallo miele di un enorme meliloto, due specie di menta profumatissima, le foglie lanose e i fiori porpora della stregona, un gruppetto di iperico dai boccioli gonfi, pronti al passaggio del solstizio. E ancora cicorie, tarassachi, aspraggini, lattughe, papaveri, vecce, la margherita dei tintori, l’attaccamani, una carota selvatica. Una striscia di erbacce, o una bordura estiva realizzata dalla più abile delle giardiniere? Tutto dipende dall’occhio che guarda, il mio ci vede un impareggiabile spettacolo di forme e colori.

Per cena usiamo l’ultima bottiglia di pomodoro: ho calcolato male il nostro fabbisogno di passata, quest’anno, e le bottiglie fatte in casa dalla signora molisana da cui i miei si riforniscono ogni anno sono già finite, ben prima della nuova produzione. Così ne ho presi 12 barattoli dal Pereto, da mettere sulla pizza e da usare dove serve in attesa che inizi la stagione dei pomodori freschi, che probabilmente quest’anno tarderà più del solito vista la primavera troppo fredda, che ha posticipato trapianti e maturazione, che lascerà il territorio senza pesche e albicocche, che ha messo in seria difficoltà le api e il loro lavoro di impollinazione.
Barbara mi ha regalato anche un paio di bottiglie di una passata particolare, da pomodori raccolti a mano e dal sapore particolarmente concentrato, molto dolce. “Potresti provare a farci un gazpacho”, mi ha detto, e io ho pensato che fosse proprio una buona idea.

Un gazpacho un po’ fuori standard, ovviamente, che di cetrioli ancora non se ne parla e di peperoni ancora meno, e la preparazione originale vorrebbe pomodori freschi. Ma nulla vieta di usare una buona passata e di aromatizzarla coi sapori del momento, che nel mio caso sono tre, e rendono omaggio a questo mio territorio adottivo tanto quanto un buon pomodoro cresciuto con rispetto a pochi chilometri da casa, da piante tra cui ho passeggiato più volte nel corso dell’estate passata. Ho pensato subito al dragoncello, un’aromatica tipica della provincia di Siena, coltivata da molti amatori e vivai, e da piccole aziende agricole come gli Orti di San Leonardo, da cui mi rifornisco spesso.
Le compagne adatte me le ha suggerite il corso di riconoscimento erbe di domenica scorsa: ho portato il gruppo a camminare sui calanchi di Chiusure, dove cresce la profumatissima artemisia delle crete, piccola ma potente, e imponenti cespugli di una pianta molto particolare, che ama gli ambienti costieri tanto quanto quelli molto aridi e argillosi come questo in cui vivo, bagnati dalle acque marine in tempi remotissimi. Una pianta dalle foglie lisce, color argento, tinta che condivide con molte altre xerofite, e dal sorprendente sapore di sale. Atriplex halimus è il suo nome, erba sale, per gli amici, e ne devo la scoperta alla curiosità di una donna che ha partecipato ai corsi l’anno passato (grazie Loredana!), perché io quei cespugli, vai a capire perché, non li avevo mai considerati in tutti questi anni.
Questa pianta, della famiglia delle chenopodiacee, ama i terreni salini, e questo sale assorbito dal terreno lo ritroviamo nelle foglie, dalla consistenza liscia e piacevole, sono commestibili, anche a crudo. Cercatela, e una volta certi dell’identificazione provate ad assaggiarne una foglia…wow.

La cosa fantastica è che usando l’Atriplex halimus in questo gazpacho non ho avuto bisogno di aggiungere sale. Nemmeno un granello. Occhei, c’è un pochino di pane all’interno che è già salato, ma se preparate la panzanella in estate sapete bene che non basta il pane a dare la sapidità necessaria, e lì se ne usa molto di più.

Ho già preparato un gazpacho molto brutto qui sul blog, mille anni fa, cercando di seguire di più la ricetta originale spagnola e usando pomodori freschi. Devo dire che, insospettabilmente, la versione con la passata di pomodoro mi piace molto di più, e lo stesso è stato per il mio lui, che si è rimangiato le lamentele tirate fuori quando ho annunciato gazpacho per pranzo. Quindi ecco, visto che i pomodori non ci sono ancora fate una prova, magari cambiate idea pure voi ;).

Ho aggiunto qualche goccia del meraviglioso tabasco di Maria e Roberto di Pàcina, che ho già usato nella crema di carciofi dello scorso aprile, e qualche fetta del buon pane di Giovanni Cerrano, che dura tranquillamente una settimana e che nei suoi ultimi giorni utili è perfetto per questa ricetta.
So che non è possibile per tutti reperire le erbe che ho utilizzato io, in particolare l’artemisia dei calanchi che cresce solo in poche zone del centro Italia e della Calabria: questa vuole essere solo un’ispirazione, usate gli aromi che vi suggerisce la fantasia e il vostro territorio. L’artemisia vulgaris ad esempio, che può sostituire l’artemisia dei calanchi, cresce dappertutto, ma non per forza dovete usare delle spontanee, vanno bene anche delle aromatiche da orto.

È una ricetta che si presta a tante variazioni, l’importante è che la passata di base sia buona e saporita già di suo, come è stato nel mio caso. Il gazpacho, non sarò certo la prima a dirvelo, è molto versatile: dosandolo a dovere può essere un aperitivo, un antipasto, un primo piatto; toglieteci il pane, aggiungeteci un po’ di vodka e può essere anche un buon cocktail.
Ah, vi state chiedendo quale sia la seconda artemisia del titolo, dopo l’artemisia dei calanchi? Forse non è risaputo, ma pure il dragoncello è un’artemisia, una di quelle dal sapore più potente in assoluto (ci ho preparato anche un pesto qualche anno fa, lo trovate qui). Dosatelo con attenzione, ha un’aroma davvero molto forte, ma incredibile.

In fondo alla ricetta parecchi altri approfondimenti e informazioni sui prossimi corsi!

// Gazpacho alle due artemisie, con erba sale //

°° Ingredienti °°

  • 850 grammi di passata di pomodoro
  • 2 cimette di dragoncello (Artemisia dracunculus)
  • 2 cimette di artemisia dei calanchi (Artemisia caerulescens subsp. cretacea)
  • 3 rametti di erba sale (Atriplex halimus) – se non avete l’erba sale usate il sale.
  • qualche goccia di tabasco
  • tre fette sottili di buon pane raffermo
  • un grosso gambo di sedano
  • un piccolo cipollotto
  • aceto di mele
  • un filo di olio e.v. d’oliva
Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Tagliate via la crosta dal pane (aggiungetela al mucchietto di pane secco per fare il pangrattato) e tagliate le fette a cubetti. Mettetele in una ciotola e bagnatele con abbondante aceto di mele. Non serve immergerle, ma mescolatele bene con le mani perché lo assorbano in modo uniforme.
Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Separate le foglie delle due artemisie dai rametti e sminuszzatele grossolanamente insieme a quelle di erba sale. Mettete in un frullatore la passata di pomodoro, il sedano e il cipollotto tritati e le erbe. Strizzate bene il pane dall’aceto, aggiungetelo al resto e date una prima frullata. Aggiungete anche tabasco e poco olio, poi frullate 2-3 volte fino ad ottenere una crema liscia.
Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Versate il gazpacho in ciotoline da portata, completatelo con un filo d’olio e servite. Potete anche lasciarlo riposare un po’ in frigo nelle giornate più calde e servirlo ben freddo.

Altre informazioni utili

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Ho mandato la newsletter con i prossimi corsi questa settimana, l’avete ricevuta? Nooo?! Eh, allora vuol dire che non siete ancora iscritti. Rimediate cliccando sul box qui accanto o tutto in basso oppure cliccate qui. Il prossimo corso di riconoscimento erbe sarà domenica 20 giugno mattina a OrtoMangione, un orto collettivo alle porte di Siena che per la terza volta ospita le nostre passeggiate. Non vi sto a elencare i dettagli qui, cercateli nella pagina dei corsi oppure nell’evento facebook.

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2A proposito di OrtoMangione, che già di per sé è un bellissimo progetto, voglio segnalare una nuova esperienza condivisa molto bella per chi vive a Siena. Recuperando un vecchio forno a legna sopra l’orto e unendoci le abilità di un panettiere entusiasta, sta nascendo il progetto Il Pane dell’Orto, una nuova autoproduzione agricola della cooperativa MondoMangione, dove lavoro pure io. Sarà la prima esperienza italiana di produzione del pane secondo il modello della CSA – Comunità che Supporta l’Agricoltura. E il pane è buono, davvero buono!
La campagna di adesioni è aperta fino al 30 giugno, trovate tutte le informazioni qui.

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Il solstizio d’estate si avvicina! E io non sono per niente certa di riuscire a pubblicare altro prima di quella data, anche se ho in mente una cosetta sfiziosa che vorrei tanto condividere prima che la stagione corra troppo avanti…ma vabbè, vediamo se ce la faccio.
Voglio segnalarvi il mio articolo sulla preparazione e sul significato simbolico (e la sua declinazione moderna) dell’Acqua di San Giovanni, una preparazione rituale che si fa per tradizione tra il 23 e il 24 giugno. Andatevelo a leggere, così potrete arrivare preparati alle giornate di passaggio tra la primavera e l’estate, cariche non solo di miti e leggende, ma anche di piante officinali che raggiungono il loro culmine proprio ora. Passate la settimana prossima a individuare i luoghi di raccolta e preparate i cestini ;).

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2A proposito di piante da raccogliere ora, sta arrivando il momento non solo dell’iperico, ma anche dell’elicriso. È al limite ma ancora attuale quello della camomilla, e all’apice quello dell’achillea. Sta per arrivare anche il momento della malva e quello delle noci verdi per il nocino, è ancora tempo per gli ultimi fiori di sambuco e il momento d’oro per i fiori di tiglio. Occhei, mi fermo, che di stimoli ve ne ho dati abbastanza mi sa :).

Gazpacho alle due artemisie, con erba sale 2Il Podere Pereto, che ormai per me è un po’ casa, non solo produce un sacco di cose buone e ben fatte come la passata di cui parlavo oggi, ma ha pure ospitato la recente due giorni di corso con laboratorio officinale di fine maggio. Sono stata molto presa, nei giorni prima e dopo il corso, ma volevo pubblicamente ringraziarli per l’accoglienza impeccabile, per le focacce e le crostate di Tiziana, per il caffè, per tutto lo spazio e l’energia messa a disposizione. Grazie all’agriturismo e anche al birrificio agricolo La Stecciaia. E grazie a tutto il gruppo di partecipanti, un gruppo bello proprio come l’avrei voluto. E un grande buuu per il taglio dell’erba sul sentiero più bello proprio il giorno prima della nostra passeggiata, ma ce la siamo cavata lo stesso ;). Se gliela faccio si replica in autunno!

2 commenti su “Gazpacho alle due artemisie, con erba sale”

  1. Ciao Claudia, poco fa ti ho risposto alla tua email sulla prossima passeggiata, ma non avevo ancora letto il tuo bello e curato articolo, che gentile, grazie di cuore!

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