Venuta a patti col dover tornare a manovrare un asciugacapelli, abbandonato sulla mensola da circa 4 mesi, programmato un appuntamento col mio parrucchiere per alzare la rasatura sulla nuca e sfoltire il più possibile la massa da lavare e asciugare, ma accorciandola solo quel giusto che mi consenta di non ripensare all’eventualità di un taglio anche per un anno intero, rassegnata a mettermi addosso a stretta rotazione per settimane le stesse due-tre cose pesanti che sono riuscita a pescare nel caos dell’armadio estivo, prima di decidermi all’odiato cambio di stagione, sono rimasta comunque un po’ scioccata dal passaggio così brusco all’autunno, arrivato improvvisamente un giovedì della prima decina del decimo mese. Proprio quest’anno che ho un disperato bisogno di dolcezza, il mondo intero pare coalizzato per trattarmi rudemente. Persino tu, ottobre, che da te proprio non me l’aspettavo.

La tua luce, quella sì, non tradisce. Specie al mattino, quando si poggia sul mio camino spento, o nel tardo pomeriggio, quando sparge oro sui solchi profondi tra le colline ferite dagli aratro, ed espande la tavolozza autunnale sui rami degli alberi stanchi.

La voglia di zucca me l’ha scatenata quel giovedì prima di scendere a Roma. Ha fatto piazza pulita nella testa di melanzane e pomodori, nonostante i produttori li raccolgano ancora adesso, per dare un frettoloso benvenuto a cavoli, verdure a foglia e a quella deliziosa polpa arancione. Che, come sempre, è finita prima di tutto in una vellutata, insieme a qualche patata e a un rimasuglio di ceci.

Venuta a patti anche con la profonda mancanza di ispirazione in cucina, tipica per me dei momenti difficili, ho ricominciato ad aprire qualche libro di cucina, che non sfoglio da un bel po’. Lo faccio prima di dormire, già sotto il piumone, venendo a patti con la scomodità di manovrare quei formati spesso eccessivi per le esigenze delle letture notturne. Di scelta, sullo scaffale, ce n’è, ma il momento chiama decisamente uno dei protagonisti della mia libreria gastronomica che è per l’appunto tra i più grandi e pesanti, pregno com’è di contenuti interessanti e approfondimenti. Apro a caso La mia Cucina con le Verdure Autunnali e Invernali, della mitica Meret Bissegger, e pesco proprio la parte dedicata alle zucche, quella a cui stavo esattamente pensando.

Sì perché con questo ortaggio così versatile dimostro sempre poca fantasia, figuriamoci adesso, che frullerei qualsiasi cosa. Non volendo cedere al tedio culinario, mi rileggo dopo lungo tempo il capitolo zucca. Anzi, il capitolo zucche. Il bello di questa autrice, abile e originale cuoca svizzera che lavora a stretto contatto con i produttori locali, è che per ogni elemento che utilizza esplora ogni variante, e ogni varietà. Così si viene a sapere che le zucche sono divisibili in tre grandi gruppi, le zucche da orto, quelle giganti e quelle moscate, che si riconoscono per lo più dal picciolo, che ognuna ha caratteristiche diverse che le rendono più o meno adatte a certe preparazioni specifiche. E che ci sono zucche talmente grandi e dalla scorza così dura che anziché tentare di tagliarle alla solita maniera è meglio far cadere a terra, perché si spacchino da sole, e ancora che una volta aperte il modo migliore per conservarle è poggiate in frigo senza pellicole nè altro, mantenendone all’interno i semi e la polpa: e io che pensavo di essere pigra e negligente come al solito, in realtà facevo bene :).
Le varietà sono moltissime, e in onore a questa abbondanza Meret organizza corsi e tavolate in cui far assaggiare più di 20 tipi diversi di zucca, appena cotte a vapore, per dare un’idea dell’enorme diversità agricola che contraddistingue questo ortaggio (leggete in fondo alla ricetta, che vi parlo anche di qualche suo evento prossimo).

Ora, in mezzo a tanta scelta tra varietà e preparazioni disponibili non sono riuscita ad andare oltre la modalità più semplice in assoluto, che però, incredibile, non avevo mai sperimentato prima. Nel libro c’era la zucca in carpione, molto attraente e che di certo preparerò a breve, che prevede la lunga marinatura delle fette a crudo, o uno degli strepitosi dip di Meret, delle assolute squisitezze che ho avuto modo di assaggiare di recente, rese speciali dall’uso sapiente che sa fare di spezie e aromi. C’era molto altro ancora, ma io mi sono lasciata ispirare dalla zucca in padella. Non ho seguito davvero una ricetta, che lì era indicata come preparazione base da elaborare poi in altri piatti, ma mi sono detta che, diamine, non avevo mai mezzo una zucca in padella. L’avevo messa in forno, in pentola, nel cestello del vapore o dentro alla pasta fresca, perfino in faccia e sui capelli, e mai in padella. Ma vi pare?

E ho fatto proprio bene a metterla in padella, quella zucca hokkaido. Che stando al libro di Meret fa parte del gruppo delle zucche giganti, Cucurbita maxima, che a discapito del nome raccoglie anche zucche piccoline come questa. Avevo sentito dire sapesse di castagna, ma in vellutata quel sapore non si sente, o almeno non lo sento io. Nelle vellutate tendo a usare molto le spezie, a unire altre verdure o legumi, ad aggiungere il miso a fine cottura, tutti sapori che arricchiscono e modificano quello della zucca. Ecco, in padella la zucca hokkaido sa di castagna davvero. Una delizia. Si cuoce in pochissimo tempo, 5-10 minuti, anche senza sbucciarla, ha una consistenza cremosa e un gusto davvero interessante.
Ci ho messo giusto qualche aroma fresco, in particolare un ciuffo di nepitella, spuntato recentemente in giardino, e qualche foglia di alloro, raccolta dalle siepi del borgo. Nient’altro: spesso non serve molto per esaltare un sapore, se non lasciarlo il più possibile integro. Soprattutto nel caso delle splendide zucche di Poggio di Camporbiano, che ha coltivato la mia hokkaido.

Sotto la ricetta vi lascio qualche approfondimento, tra cui notizie sui corsi di Meret Bissegger, ma intanto vi dico che la mia personale stagione autunnale di corsi si chiude, salvo eventi straordinari che ancora ignoro, questa domenica, 31 ottobre, con una mattinata dedicata al riconoscimento delle erbe spontanee in quella meraviglia di posto che è Montececeri, affacciato su Firenze e ricco di piante interessanti. Mi piace chiudere in un giorno carico di simboli come questo, il giorno che segna il passaggio verso il mondo di sotto, verso la stagione delle radici, del buio, del silenzio, dell’introspezione. Se avete voglia di celebrare questo passaggio insieme, scoprendo i doni che la natura ci offre ancora in abbondanza, trovate tutte le informazioni nella pagina dei corsi, come anche su facebook e instagram. E se arrivate da lontano e già vi prende male all’idea dell’orario impietoso a cui dovreste fissare la sveglia, sappiate che quella notte si dorme un’ora in più!

// Zucca hokkaido in padella, con la mentuccia //

Dividete la zucca in quarti ed eliminate semi e polpa. Tagliate i quarti in spicchi e poi a dadini, senza sbucciarli.

Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in padella con poco olio, poi eliminatelo e aggiungete la zucca a cubetti. Fatela rosolare bene a fuoco altro, mescolandola spesso.

Aggiungete le foglie di alloro spezzate in due e la nepitella, e proseguite la cottura a fuoco basso per 5 minuti circa con un coperchio, fino a che la zucca non sia morbida. Eliminate le foglie di alloro e servitela calda o tiepida.

Altre informazioni utili

Giuro che il fatto di aver pubblicato una ricetta a base di zucca a ridosso del 31 ottobre è un puro caso. Il mio piano editoriale è per aria e disorganizzato come una coda alle poste a fine mese senza numerino. Dicevamo, a parte questo, che di base le zucche mi ritrovo spesso a frullarle e questo si riflette anche nelle ricette qui sul blog, dove di vellutate ne trovate parecchie:
Crema di zucca e lenticchie rosse con crostini aromatici
Crema di zucca e radice di cardo mariano al profumo di elicriso
Zuppa di farro e zucca al miso con cavolo riccio saltato
Crema di zucca al miso e garam masala con lenticchie nere
Vellutata di zucca al curry con cialde di riso nero al cumino
Crema di zucca e cece piccino con chips di topinambur e patata dolce

Come come? La zucca me la sono spalmata addosso prima ancora di metterla in padella? Sì, nella mia rubrica di qualche anno fa su Cucina Naturale, a cui è seguito il libro Frutta da scoprire, dove esploro gli utilizzi della frutta fresca, tra le altre cose, in semplici preparazioni cosmetiche. La zucca è rimasta nella rubrica, ma la frutta la trovate nel libro :).

La mia Cucina con le Verdure Autunnali e Invernali non è l’unico libro di Meret, ma il volume di mezzo di una eccellente trilogia, che ha visto uscire l’ultimo capitolo giusto la scorsa primavera. Il primo, che è stato anche uno dei miei primi libri di cucina selvatica e grandissima fonte di ispirazione, si chiama La mia cucina con le piante selvatiche, e lo ritengo tuttora uno dei migliori libri mai scritti sull’argomento, non solo per la parte delle ricette, ma ancor di più per le introduzioni alle piante utilizzate e gli approfondimenti dedicati alle loro caratteristiche e riconoscimento: Meret è infatti una talentuosa raccoglitrice e divulgatrice, oltre che cuoca. L’ultimo volume che conclude degnamente la trilogia è La mia cucina di Primavera e di Estate, ancora più ricco del precedente, e come gli altri pieno di informazioni sulle caratteristiche della materia prima utilizzata, sulla ricchezza varietale, sui produttori consapevoli che lavorano alla crescita verdure sane, sostenibili, biodiverse.
Un lavoro così grande non è a buon mercato, ma piano piano, fossi in voi, me li regalerei tutti!

Ho avuto occasione di incontrare Meret a settembre degli ultimi 2 anni, e di cucinarci un po’ insieme, restando assolutamente rapita dal suo stile, e in particolare dai dip, che a italianizzarli possiamo pure chiamare intingoli. Meret gira il più delle volte con la sua valigia di spezie ed erbe essiccate, zeppa di vasetti colorati e aromatici, e vederla al lavoro è di grande ispirazione. A Casa Merogusto, la sua tana svizzera, organizza molti corsi, tra cui giornate dedicate alla raccolta e cucina delle erbe spontanee, e tavolate a tema dedicate alle verdure stagionali. La zucca sarà protagonista di alcuni dei corsi di novembre, mentre la castagna di diverse tavolate, se siete in zona o volete concedervi un viaggetto al Nord (da Meret si può anche dormire!) mettetelo in programma, sono certa che sia una gran bella esperienza.