Immaginavo che ieri mattina, affacciandomi al risveglio dalla finestrella del bagno, avrei sorpreso il giardino sotto una veste insolita, quella candida della neve, prevista abbondante per tutta la notte, e col sorriso carico di aspettativa dei bambini mi sono avvicinata al vetro. E invece, delusione: pare che in tutto il senese la mia piccola valle sia stata l’unica a non essere stata imbiancata nemmeno un po’; il buongiorno me l’hanno dato il consueto grigiume che sta accompagnando quest’inverno da lupi e un incerto fioccare agitato dal vento, con alcuna intenzione di attecchire. In compenso il grande freddo di febbraio è arrivato, quello sì, soffiando fortissimo da nord-est ad agitare le cime dei cipressi, precipitando sotto lo zero le miti temperature delle scorse settimane.

Più tardi il grigiume lascia spazio al sole, un sole potente, ma uscire con Urano resta impresa ardua. Raggiungo spinta dal vento la parte dei campi più riparata. La terra, fangosa come mai, implora un po’ di giornate asciutte; l’azzurro intenso del cielo è marmorizzato da un groviglio di nuvole sfilacciate dalle correnti; i prugnoli tengono chiuse le piccole gemme gonfie, timorosi, in attesa di un segnale degno di fiducia. Cammino lenta, ostacolata dal vento e dal terreno scivoloso, dirigendomi alla fine verso il bosco, cercando i percorsi più protetti.

Rivolgo gli occhi alla volta arborea: la sua resilienza è spettacolare, impressionante la tenacia anche delle querce più giovani ed esili di fronte alle sollecitazioni di un vento così violento, a cui rispondono con insospetta flessibilità.
A terra, gli ellebori sono in fiore, discreti e pieni di grazia come ogni inverno, le foglie vivaci delle epatiche emergono dalla coperta bruna di foglie lobate, le felci mettono in bella mostra il verde vivace delle fronde nuove accanto alle tonalità cupe delle più mature.

Non mi lascio fuorviare dalle apparenze, dal gelo, dalle mie dita insensibili: il risveglio è già qui, cova sotto la terra, protetto dal suo scudo di burro.
Ci vuole tempo perché dia i suoi frutti. Febbraio lavora nel buio del sottosuolo, negli scrigni delle gemme, al riparo dello spesso manto del fogliame secco.

Mi prende l’impazienza. Sento che tutto si muove: sottoterra, dietro la corteccia degli alberi, nei fusti delle piantine, nel chiuso delle gemme. L’inverno è solo un nome, il freddo una maschera.

Pia Pera – L’orto di un perdigiorno

Gli orti concedono poco, anche quelli dei miei contadini di prossimità, dove le verdure fresche a disposizione si contano sulle dita di una mano: gli ultimissimi mazzi di cime di rapa, le foglie bollose del cavolo nero, qualche mazzolino di rucola e poco altro. Il fresco, ora, va cercato per campi nelle erbe spontanee, come quelle che ho raccolto per la zuppa di erbe e radici selvatiche preparata un paio di settimane fa. Sono in gran forma già da tempo, supereranno senza grandi sofferenze anche queste giornate difficili. Oggi però fa davvero troppo freddo per la raccolta, esco il minimo indispensabile e mi rintano accanto ai fornelli e al camino acceso.

Tra gli ortaggi, nella generale penuria del cambio colturale, ci viene incontro la serbevolezza di zucca e patate, ancora stivate nei magazzini dei piccoli produttori di zona. Agli Orti di San Leonardo chiedo di cominciare una saporita zucca mantovana, per averne un quarto. Aprire una zucca è sempre una scommessa, e questa al taglio rivela un interno arancio brillante e una polpa soda: è perfetta. Le loro patate sono già finite, ma ne ho in bottega, prese da un contadino di Anghiari che ha ancora buone scorte da smerciare.

Ancora una zuppa questa settimana, sì, ma cosa c’è di meglio col gelo di questi giorni? In questo caso una crema, di zucca e patate appunto, resa ancora più ricca e consistente dalle lenticchie rosse del Pereto, che nella mia dispensa invernale sono immancabili. Ci aggiungo l’aroma del curry a dare più calore e la sapidità del miso, quello di Dario, a dare sapore, insieme a tutti i benefici dei fermentati.
Non usate il frullatore, al di là che per amalgamare il miso come vi suggerisco nella ricetta. Questa crema si prepara in fretta e vuole una cottura non troppo lunga, ma pretende qualche minuto di cura alla fine: a fuoco spento, schiacciate zucca e patate a mano contro le pareti della pentola, usando un bel cucchiaio di legno. In questo modo la consistenza resterà più grossolana e più piacevole.
L’ho guarnita con dei semplici crostini di pane, usando il pane di grani antichi scuro e saporito di Daniele Bolognesi, che si trova al MoMaMarket ogni sabato mattina. Per aromatizzarli, pizzico abbondantemente con le dita in uno dei vasetti di Aromi del Chianti del mitico Duccio Fontani, quello con l’etichetta rosa, il mix timo, sedano, erba cipollina e levistico.

Come sempre, variate la preparazione in base alla vostra dispensa: aromatizzate i crostini con altre erbe oppure non usateli affatto, condite con sale se non avete a disposizione il miso (ma se invece usate il miso lasciate perdere il sale, non servirà se non per soffriggere le cipolle), usate un’altra varietà di zucca o altre spezie se non amate il curry. Questa crema l’ho preparata a occhio in uno di quei giorni da frigo vuoto, replicandola oggi ho pesato gli ingredienti, ma considerateli tutti con un “circa” accanto alle quantità.

Oggi avremmo dovuto replicare l’appuntamento con il riconoscimento delle erbe invernali a Chiusure, ma la zona arancione nuovamente attiva in Toscana ha fatto saltare tutti i piani, i miei come quelli di tante altre attività. I corsi sono quindi nuovamente sospesi, riprenderò la programmazione quando torneremo in giallo. Nel frattempo iscrivetevi alla newsletter dei corsi se non l’avete già fatto, trovate i box nella colonna laterale o in fondo al sito.

Vi lascio alla ricetta, e a tanti suggerimenti e progetti belli in fondo, dategli un’occhiata!

// Crema di zucca e lenticchie rosse con crostini aromatici //

Sbucciate la zucca e tagliatela a listarelle grossolane ma abbastanza sottili, in modo che cuociano in fretta. Pelate le patate e fate lo stesso. Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela appassire in olio in una pentola capiente con un pizzico di sale, aggiungendo anche il curry a metà soffritto. Unite zucca e patate, mescolate a fuoco alto per far insaporite e poi coprite con brodo o acqua.

Portate a bollore e dopo 5 minuti aggiungete le lenticchie e il pepe, mescolando bene. Aggiungete acqua o brodo man mano che vengono assorbiti (le lenticchie in cottura ne sottrarranno abbastanza), in modo che le verdure siano sempre coperte a filo.

Dopo una ventina di minuti zucca e patate dovrebbero essere morbide. Spegnete il fuoco o spostatevi sul fornello meno potente e schiacciate zucca e patate a mano contro le pareti della pentola, usando un bel cucchiaio di legno: otterrete una crema grossolana. Se vi pare troppo densa aggiungete ancora acqua o brodo.

Mettete il miso in un piccolo mixer e unitevi qualche cucchiaiata di crema. Frullate bene e amalgamate in pentola a fuoco spento col resto della zuppa. Tagliate il pane a dadini e fatelo saltare per qualche minuto in padella con un filo d’olio e le aromatiche. Servite la crema ben calda guarnendola con i crostini e un filo d’olio.

Altre informazioni utili

Ecco, se ho deciso di fare due zuppe di fila è pure perché ho da poco ricevuto in regalo da mia madre due ciotole della bravissima Valentina Pinza aka Papceramicdesign. Non sono riuscita ad aspettare per riempirle di qualcosa :). Mi piace tantissimo il suo gusto, il suo stile, il suo messaggio, e quindi volentierissimo ne parlo anche a voi, soprattutto ora che sta facendo parecchi sconti sul suo negozio online, approfittatevene. Il set di ciotole grandi per esempio è tra gli articoli in promozione, nelle versioni 2,4 e 6 pezzi.
Grazie Valentina per il tuo lavoro e soprattutto grazie mamma :).

E altrettanto volentieri cito ancora il vino di Giovanna Tiezzi e Stefano Borsa e di tutta la banda di Pàcina, che troneggia lì dietro nella foto di apertura con una bottiglia di riserva 2013. Lo cito perché Giovanna è tanto generosa e fa così bene il suo lavoro da meritare la massima celebrità. Io non sono The New Yorker o manco semplicemente Il Gambero Rosso, ma nel mio piccolo cerco di promuovere i progetti di contadini e artigiani che lavorano con cura, passione e rispetto. Di Pàcina, come vi ho già detto, parlerò in modo più approfondito appena potrò, ma per ora volevo solo dare un altro grazie a Giovanna, di cuore!
Intanto leggetevi questo bell’articolo su Triple A, dove potete anche acquistare i loro vini.

Un giorno dovrò andare a trovare anche Duccio Fontani nei i suoi campi di aromatiche, me ne dicono meraviglie. Di lui vi ho accennato nel mio racconto della Fierucola, dove trovate anche un’immagine del suo carretto coloratissimo che porta in giro per mercati. Conosco i suoi Aromi del Chianti da quando sono arrivata qui nel senese, non mi ricordo quando e come li ho scoperti per la prima volta, ma ne ho immortalato un vasetto in un articolo dei primi anni qui sul blog. E poi è andata a finire che ora li vendo quei vasetti, tramite MondoMangione, e Duccio l’ho incontrato giusto giovedì scorso, quando è passato alla sede di Montarioso a consegnarne una nuova scorta. Quindi se siete a Siena e passate nelle prossime settimane trovate la selezione al gran completo :).

Mi rendo conto scorrendo l’archivio che la crema di zucca mi piace un bel po’…ho pubblicato una sacco di ricette, forse devo smettere :). Vabbè, se piace molto anche a voi, qui dentro ne trovate diverse varianti, eccole qui:
Crema di zucca e radice di cardo mariano al profumo di elicriso
Zuppa di farro e zucca al miso con cavolo riccio saltato
Crema di zucca al miso e garam masala con lenticchie nere
Vellutata di zucca al curry con cialde di riso nero al cumino
Crema di zucca e cece piccino con chips di topinambur e patata dolce