La primavera è qui, è ufficiale, ora anche il calendario lo decreta in maniera ineluttabile. Prima ancora che il 21 marzo si imponesse sullo scorrere del tempo, le api già ronzavano laboriose attorno ai mandorli esplosi in nuvole bianche di fiori, le primule macchiavano qua e là di vita nuova il sottobosco, l’alliaria regalava generosa nuovi getti aromatici e deliziosi.

I segnali c’erano tutti, ne è mancato giusto uno. Marzo non ha ricevuto tutta la pioggia che, per proverbiale diritto, meriterebbe. A dire il vero, non l’ha ricevuta neppure febbraio. L’ultima vera perturbazione, da queste parti, è andata via il 30 di gennaio; giusto il tempo di portare un velo di neve e ha deciso di ritirarsi senza lasciar detto quando sarebbe tornata.
I finali d’inverno asciutti spezzano un po’ il cuore, a vedere quelle terre appena seminate che chiedono acqua per lasciar spuntare i primi germogli, le rosette delle piante selvatiche crescere stentate e a rilento, la terra spaccata e polverosa, riarsa quasi fosse luglio. Una grazia inaspettata, però, ha fatto iniziare proprio la settimana dell’equinozio con una lunga giornata di pioggia; non così abbondante come sperato, ma sufficiente per bagnare un po’ la terra prima che i venti forti, capaci di rendere maldestro anche il volo sicuro dei falchi, l’asciugassero di nuovo, e per portare un po’ di vita, freschezza, coraggio ed entusiasmo in più, nella terra come nelle persone che ne abbiano riconosciuto il valore, anziché considerarla l’ennesima seccatura del lunedì mattina. E per regalare, il giorno dopo, la luce più bella, limpida e vitale del passato inverno.

Durante la prima mattinata libera da impegni, dopo quella pioggia, sono uscita a raccogliere erbe. Ne ho riempito un bel cestino, avevo in mente una ricetta da un po’. Avrei voluto prepararla già da tempo, ma le piante che avevo scelto come protagoniste, appunto, non erano ancora cresciute come mi aspettavo. Ora ci siamo: i crespini abbondano, accompagnati dalle cicorie tenere e dai rapini selvatici che mostrano già i primi boccioli. Anche le aspraggini sgranchiscono le rosette con più decisione, mentre la parietaria, con la sua solita invadenza, si raggruppa in cespugli verdi tra le pietre, alle basi dei poderi abbandonati e sui muri a secco.
Il vento, che non solo era forte, ma pure freddo, ha reso maldestra anche la mia raccolta, ma non meno redditizia. Ho pulito le rosette il più possibile in campo, poi mentre i legumi, messi a mollo la sera prima, bollivano in pentola, ho completato la pulizia in cucina, separando i colletti dalle foglie. Quelli della cicoria li ho separati, ma conservati per la cottura, volendo sfruttare anche quel primo pezzetto di radice. La prevalenza nelle quantità raccolte è andata a lei e ancora di più ai crespini, perché smorzassero l’amaro delle altre erbe. La senape selvatica l’ho scelta non a caso, ma per omaggiare le crucifere, grandi protagoniste nella versione originale della ricetta che oggi ho rielaborato in chiave selvatica.

Ho voluto preparare una ribollita un po’ diversa dal solito: questo piatto così legato alla tradizione toscana, che ho cucinato per la prima volta anni fa insieme ad una brava cuoca che abita nel mio paese, è solitamente a base di fagioli cannellini, verdure invernali (tipicamente cavolo nero, verza e bietola) e pane raffermo. Ho rivisitato la tradizione usando un legume tra i più antichi, una volta diffusissimo nel Centro Italia, la cicerchia, che i miei mi hanno portato quest’estate dal paese di nonna in Molise, e il mio mix di erbe selvatiche al posto delle verdure coltivate.
Di questa zuppa potete fare tre versioni: potete non aggiungere pane e mangiarla come zuppa di erbe e cicerchie; potete farne una zuppa di pane, che è la base della ribollita; potete infine ripassare la zuppa di pane, dopo averla lasciata riposare, in un tegame, ottenendo la ribollita. Io sono andata direttamente su quest’ultima, che la zuppa di pane mi piace meno, lasciando una parte della preparazione così com’era, da congelare e mangiare in seguito. Il risultato, in ognuno dei casi, l’ho trovato ottimo: la zuppa è molto saporita senza risultare eccessivamente amara ed ha una consistenza davvero piacevole. La mia selezione di erbe è ovviamente indicativa: scegliete quelle che preferite, usatene meno o più varietà, cambiate anche il legume protagonista, se volete. L’importante è bilanciare i diversi sapori delle erbe per creare un insieme armonico, ma anche quello dipende dal vostro palato e da quello dei vostri commensali.

Festeggio l’arrivo di questa primavera così, con un pranzo selvatico, facendo un po’ di danza della pioggia per i prossimi mesi, ma godendomi il sole pieno e luminoso, nonostante il vento freddo, il cielo azzurro senza esitazioni, le prime fioriture, il verde brillante delle foglie giovani, la luna piena che sorge, enorme, mentre il sole tramonta. Le prime tre rondini, con la loro allegria contagiosa, che ho visto volteggiare sopra il borgo per la prima volta proprio stamattina, appena uscita di casa con Urano. E il turchese della borragine nel mio vaso, quella di cui vi raccontavo la scorsa settimana, che finalmente sboccia, alla fine del lungo inverno.

Vi aspetto ai miei corsi prossimamente, trovate tutti i dettagli qui sul blog (in continuo aggiornamento) e sulla pagina facebook!

// Ribollita d’erbe spontanee e cicerchie //

Cuocete le cicerchie in anticipo: andranno ammollate una notte e cotte fino a che saranno tenere (30-40 minuti). Mettetene da parte un terzo intere e frullate le altre nel loro brodo di cottura con un frullatore a immersione (o passatele con un passaverdura).

Pulite bene le erbe, separando le foglie dal colletto e immergendole in acqua più volte fino a vederla limpida, e tritatele grossolanamente. Preparate un battuto fine con sedano, carote e cipolla, poi fatelo rosolare in una pentola dal fondo spesso unendo anche il peperoncino macinato e l’aglio diviso in 4 parti.

Eliminate l’aglio e unite la salsa di pomodoro. Lasciate andare ancora 5 minuti a fuoco basso, poi unite le erbe tritate e il passato di cicerchie. Una volta appassite le erbe, il liquido deve arrivare a coprirle: se così non fosse, allungate con acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso e col coperchio per 30-40 minuti, infine salate, aggiungere qualche macinata di pepe e le cicerchie intere. Lasciare cuocere ancora 5 minuti, poi spegnete.

Se volete la zuppa di erbe e cicerchie è pronta. Per la minestra di pane procedete così: sistemate delle fette di pane direttamente nei piatti e copritele con qualche mestolo di zuppa. Servite dopo 5 minuti se usate pane raffermo, dopo 10 minuti se usate di pane secco (in quest’ultimo caso, lasciate la zuppa un po’ più brodosa), completando con un filo d’olio. Se avanza, preparateci la ribollita per un pasto successivo.

Per la ribollita: in una pentola pulita fate uno strato di fette di pane, aggiungete zuppa fino a coprire, poi fate un altro strato di pane e un altro di zuppa, e così via finché ce n’è. Lasciate riposare da 1 ora fino a 4 ore, poi versate la zuppa in una tegame capiente dove avete precedentemente scaldato un filo d’olio e ripassatela per un paio di minuti a fuoco alto, mescolando. Servite con olio a crudo. Se avanza, conservatela in frigo e ripassatela ancora per il pasto successivo, allungandola se serve con poca acqua.