Conserva di fragole e fiori di sambuco


L’ultimo giovedì di maggio ha portato via con sé questa primavera strana e capricciosa. Tornando a casa dalla città, le nuvole ancora giocavano col cielo prendendo le forme più diverse, e col sole rubando gli ultimi raggi per assumere le tinte e le sfumature più intense; sotto, la terra ancora zuppa dalle piogge giornaliere e i soffioni della scorzobianca arruffati e umidicci come il pelo di un gatto bagnato. L’oro del tramonto lasciava già presagire un cambiamento: maggio, dopo tanto grigiore, stava riprendendo i suoi colori; la cima dell’Amiata, dopo giorni, rivelava nuovamente il suo profilo, a lungo nascosto dietro un cappello plumbeo.
Nemmeno il tempo di goderne un attimo che giugno è esploso come fosse già tempo di solstizio. Ha asciugato gli enormi soffioni restituendogli la loro eleganza, ha strappato il dominio del giallo alla senape per donarlo ai meliloti, ha reso finalmente possibili i primi sfalci, ritardati troppo a lungo dalle piogge continue. L’odore intenso del fieno non ha tardato a invadere l’aria, prepotente e forte di tanti campi lavorati nello stesso momento, mai così zeppi di cilindri d’erba pressata, annunciando l’estate alle porte.

Prima degli sfalci, trovando l’erba troppo alta un po’ dappertutto, sono tornata a fare amicizia col bosco dietro casa, per le mie passeggiate a sei zampe. L’avevo trascurato a lungo, prima a causa di brutti incontri con cacciatori e tartufai, che mi hanno persuasa a non frequentarlo durante la stagione venatoria e di raccolta, poi per il timore dell’incontro con un enorme cane che abitava nel mio borgo e che una mattina aveva aggredito Urano. Ma ora quella famiglia si è trasferita e la caccia è ancora lontana.
Il bosco è più verde che mai, grazie a questa primavera così piovosa, la luce filtra gentile, illuminando le grosse piantaggini sul percorso. Il sentiero che porta al campo di girasoli profuma di miele, il ligustro è in piena fioritura. In una delle rare mattine asciutte di maggio, lo spettacolo dei batuffoli volanti nell’aria, carichi dei semi dei pioppi, lenisce tutte le pene; cadono sulle enormi bardane a bordo campo che si accingono a fiorire, si incastrano tra le sottili foglie vetrose degli equiseti, fanno candido il terreno sotto i tarassachi che crescono nella radura.

Poco più avanti, passata un altra porzione di bosco, il rosso intenso dei papaveri prende lo sguardo. Quest’anno noto una strana e piacevole assenza dei segni dei diserbanti, anche se non totale: qualcuno continua a tingere di rosso mortifero bordure intorno a terreni privati, ma nei campi coltivati non ho visto quel colore quasi mai. Quel terreno è stato seminato a trifoglio, ma lo ricordo bene, era zeppo di piantine di papavero tra le spighe già quando c’era il grano, gli anni passati. Questa primavera sono esplosi come mai, a fare compagnia al grande acero campestre dalla forma perfetta che troneggia al centro del mare vermiglio.

Poco distante, sempre in mezzo ai papaveri, spiccano due arbusti di sambuco. Mi è sempre parso strano che in quei terreni coltivati con metodi “moderni” fossero stati lasciati lì, a dare fastidio al passaggio delle macchine agricole. Sarà per superstizione? Sarà per affezione al bisnonno che li ha piantati all’inizio del secolo, per attirare uccelli e altri insettivori? Sarà per amore, nonostante tutto? Fatto sta che continuano a restare lì, in coppia in mezzo al campo, separati da una ventina di metri di spazio. È il loro momento, sono carichi di grappoli bianchi di fiori profumatissimi, pieni di impollinatori golosi tutt’intorno.

Sono golosa anche io dei loro fiori, come già sapete. Come lo sono di fragole, che nonostante affollino gli scaffali dei supermercati già da febbraio, è adesso che danno il meglio, almeno da queste parti. Un paio di mesi fa ho comprato una marmellata di sambuco; era nera di frutti, ma aveva il profumo dei fiori, il cui estratto figurava tra gli ingredienti. L’ho adorata, e mi sono ricordata di quanto quell’aroma arricchisca ogni conserva. Così, mentre nella marmellata che ho comprato c’era senz’altro un estratto di fiori secchi, ne ho raccolti di freschi e li ho messi in pentola coi miei frutti rossi preferiti.

Mi piace quando di una ricetta so la provenienza certa di ogni singolo elemento che la compone. Le fragole arrivano dai campi assolati di Albinia, sulla costa grossetana, coltivate da La Selva e prese tramite MondoMangione. Le mele goldrush, ultime riserve del raccolto 2018, arrivano dai frutteti di Podere Fontecornino, a Montepulciano. Il limone è maturato a Paestum, per poi viaggiare insieme ad una mia cara amica che me ne ha fatto dono: mai assaggiati limoni così profumati. E il sambuco…nonostante mi cresca ovunque vicino casa, l’ho preso dalle rive del fiume Merse, sotto Orgia, prima di tornare a casa dopo il sopralluogo per la giornata di riconoscimento erbe con laboratorio di domenica scorsa al Museo del Bosco. Chissà perché, volevo proprio quello, forse per portare un po’ dell’energia buona di quel luogo e di quel pomeriggio nei miei vasetti.

Di zucchero non ce n’è. Ho voluto dare dolcezza solo con l’aggiunta delle mele, che insieme al limone danno anche maggiore acidità, indispensabile per la conservazione, e con l’aroma dei fiori di sambuco. Se preferite potete aggiungere un dolcificante, vi dò comunque le dosi tra gli ingredienti. E se non potete reperire i fiori di sambuco freschi, usatene di secchi, li trovate in erboristeria; aggiungetene 3 cucchiai rasi, e tenetevi il resto per la stagione fredda, che se mi leggete da un po’ o avete partecipato ai miei corsi sapete quanto sia utile un infuso di sambuco. Guardate in fondo alle ricetta e troverete tanti altri link dal mio archivio sugli usi del sambuco! AGGIORNAMENTO DEL GIORNO DOPO: mi è venuto in mente, leggendo un commento di Sara al post di questo articolo su facebook, che volendo dolcificare la marmellata potreste usare direttamente uno sciroppo di sambuco! Che è molto semplice da fare, come vi ho spiegato qualche anno fa, o che si trova anche in vendita da qualche artigiano (ne fanno uno buonissimo a Poggio di Camporbiano, per esempio) e che dolcifica e aromatizza in una botta sola, senza necessità di aggiungere i fiori.

Per finire con i corsi, sabato 15 giugno ci sarà l’ultimo appuntamento programmato della stagione: si chiude in bellezza con un’uscita tutta dedicata alle erbe magiche di San Giovanni (ma non solo!) a La Corbetina, a Mercatale Valdarno (AR), dove replicheremo la formula dello scorso anno con passeggiata pomeridiana, piccolo laboratorio e cena al tavolo. Se non siete mai venuti da Camilla è l’occasione buona per farlo, il posto merita davvero, per l’ospitalità e la qualità dei prodotti provenienti dall’azienda agricola. Se siete già venuti sapete quanto si mangi bene 😉 e quanta bella varietà selvatica ci sia da osservare.
Ci sono anche stanze per dormire, se volete venire da fuori chiedete informazioni agli organizzatori. Tutti i dettagli e i contatti li trovate nella pagina corsi qui sul blog e nell’evento facebook.

Vi lascio alla ricetta…e tanti auguri a GranoSalis, che, in sordina, lo scorso 2 giugno ha compiuto 7 anni :).

// Conserva di fragole e fiori di sambuco //

°° Ingredienti °°

  • un chilo di fragole
  • 2 mele goldrush o della varietà che preferite (circa 330 g)
  • 5 ombrelle di fiori di sambuco freschi
  • il succo di un limone grande
  • io non l’ho usato, ma se preferite un gusto più dolce aggiungete 200-300 grammi di zucchero di canna o altro dolcificante come miele, malto, sciroppo di mela
Private le fragole del picciolo verde e tagliatele a pezzettini, mettendole in una ciotola capiente d’acciaio o di vetro. Private le mele del torsolo ma non della buccia e tagliatele a pezzetti unendole alle fragole. Cospargete la frutta col succo del limone e aggiungete i fiorellini di sambuco, separandoli dai loro sottili steli verdi.
Mescolate tutto con le mani e lasciate macerare per una notte, o dalle 6 alle 12 ore, poi versate la frutta in una pentola capiente con un dito d’acqua e cuocete per circa 30 minuti. Passate la conserva, se volete, con un passaverdure, per schiacciare bene le mele, oppure con un frullatore a immersione.
Sanificate dei vasi di vetro lavandoli bene e passandoli in forno a 100° fino a che saranno asciutti, poi versatevi la conserva ancora bollente. Tappate ermeticamente, capovolgete i vasi e rigirateli dopo 15 minuti. Lasciateli raffreddare completamente coperti da un canovaccio, infine etichettateli e riponeteli al fresco e al buio in dispensa. Consumate la conserva entro l’anno.

Altre ricette con i fiori di sambuco:

Torta rustica di more di rovo ai fiori di sambuco, senza zucchero
Fragole allo sciroppo di mela con melissa e fiori di sambuco
Torta di crepes con salsa di fragole alla melissa e sambuco
Sciroppo di fiori di sambuco
Frittelle dolci di fiori di sambuco e acacia

Sul riconoscimento del sambuco e sulle sue proprietà officinali:

Come riconoscere il sambuco buono e come farci una marmellata
Un nuovo raccolto di sambuco

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