Questa ricetta è arrivata così, senza invito, senza programmi, spodestando con gentilezza ma anche con un filo di prepotenza (ma è così dolce che glielo perdoniamo) tutto il resto di cui volevo parlare questa settimana, che invece avevo bene in testa, con fotografie già scattate da settembre e testo che praticamente si sarebbe scritto da solo in 20 minuti. E poi, però, un pomeriggio di qualche giorno fa ho cotto le castagne sul fuoco. Col padellino quello forato, avete presente? Quello da caldarroste. E nonostante io abbia un camino e nonostante fosse anche acceso in quel momento, ho preferito cuocerle sul fornello della cucina, che il camino è piccolo e per cuocere le castagne, a meno che non lo si faccia a fine serata col fuoco ormai morente, bisogna spostare la legna, scoprire la brace, trovare un equilibrio precario per la padella mentre la legna di fianco inizia a fare un fumo incredibile e star lì ad agitarla senza sosta, che è molto più facile che le castagne brucino con la brace così viva. E poi bisogna pure sbattersi per far ripartire il fuoco, una volta che le caldarroste sono pronte. E quindi no, non ne avevo proprio voglia, sarà pure meno bucolico, ma era un pomeriggio troppo rilassante per non cercare di farla più semplice.

La preparazione delle castagne sul fuoco mi fa sempre pensare a mio padre e ai miei autunni da piccola e anche da meno piccola. Ho sempre adorato le caldarroste, quando scoprivo che erano in programma per la cena ero felicissima. Da noi si mangiavano a fine pasto, e mentre eravamo seduti a tavola la cucina veniva invasa da quel loro odore meraviglioso; mio padre si alzava ogni tanto per andare ad agitare la padella, che poggiava su un retino spargifiamma perchè le castagne si cuocessero in modo uniforme e non bruciassero. Infine le versava su un canovaccio, lo avvolgeva per chiuderlo e lasciava che si gonfiassero del loro vapore per 5 minuti, così poi si sbucciavano meglio. Quel rumore di castagne scosse nella padella e quel profumo mi riportano sempre lì, nella cucina dei miei genitori e in quella della casa in cui abitavamo prima di questa.

Non starò qui a dirvi come fare le caldarroste, che è cosa piuttosto semplice, ma ho voluto onorare queste delizie del bosco con una bella zuppa di fine autunno unendole alle cicerchie, un legume un tempo molto diffuso e ora quasi introvabile, ma che qui vicino a me coltiva il Podere Pereto. Pensavo di aver avuto chissà che idea originale immaginandomi quest’abbinamento, poi girando in rete ho scoperto che cicerchie e castagne sono gli ingredienti di una zuppa tradizionale, non ho ancora capito se umbra, marchigiana o campana, unite anche ai porcini. Io i porcini non li avevo, e in ogni caso non avevo nemmeno voglia di metterli: volevo che le castagne fossero le grandi protagoniste. Questo un po’ anche per festeggiare il loro ritorno in salute, dopo la sconfitta del parassita che da 5 anni stava facendo strage di castagneti, con grandissimi cali di produzione annessi. La lotta biologica ha funzionato, l’insetto antagonista liberato nei boschi per fronteggiare il parassita pare aver avuto la meglio e quest’anno le castagne sono davvero belle e, a quanto leggo in giro, sono tante. Che poi quelle che ho usato io non sono castagne ma marroni, precisamente Marroni del Mugello, arrivati da Marradi al mio banco del mercato preferito. Con le cicerchie, ve lo dico, stanno davvero da dio, ma volendo potreste usare anche i ceci.
Questo è il mio benvenuto a dicembre, all’ultimo mese d’autunno, alle prime gelate e ai camini accesi. Alle ciotole di zuppe calde tenute tra le mani e al calore della mia piccola casa.

// Zuppa di castagne e cicerchie //

Incidete le castagne in orizzontale sul lato più tondeggiante e mettetele a cuocere in acqua fredda con 3 foglie di alloro piegate a metà (in modo che si rompa la fibra fogliare e venga rilasciato meglio l’aroma). Fatele cuocere finché saranno morbide, ci vorranno circa 30 minuti. Scolatele e quando sono ancora tiepide sbucciatele: ci vorrà un po’, ma a voi che vi occupate di questo lavoro è riservato il diritto di mangiarne un bel po’ mentre le lavorate. Non esagerate però, che poi vi tocca fare una zuppa di sole cicerchie. Dovreste ottenere circa 500 grammi di castagne cotte.

Se usate cicerchie decorticate non ci sarà bisogno di ammollo, se invece le usate intere lasciatele a bagno per 12-24 ore, poi cuocetele per un’oretta circa e procedete come nel resto della ricetta.

Affettate i porri a rondelle sottili e fateli soffriggere in un po’ d’olio in una pentola dal fondo spesso con un pizzico di sale. Unite le cicerchie e coprite con acqua, portate a bollore e fate cuocere per circa 30 munti, o comunque fino a che le cicerchie saranno morbide. Fate un mazzetto con rosmarino, salvia e alloro, legateli con dello spago da cucina e immergeteli insieme alle cicerchie a inizio cottura. Io ho unito anche un cucchiaio del mio brodo vegetale fatto in casa.

A metà cottura unite anche le castagne, coprendo ancora con acqua a filo se necessario. Salate alla fine e dopo aver rimosso le erbe aromatiche date qualche frullata con un frullatore a immersione a fuoco spento, lasciando parte della zuppa intera. Servitela ben calda con un filo d’olio a crudo.