Marzo è iniziato nel più proverbiale dei modi, con le piogge. Scrosci d’acqua pacati ma persistenti, o brevi e improvvisi, proprio ciò che ci si aspetterebbe da un marzo degno di questo nome. E proprio ciò che la terra chiedeva a gran voce, prigioniera in un’arsura poco intonata alla stagione.
Il sole ora filtra tra i rami delle querce spoglie, libera vapori verso il cielo, torna ad asciugare il tappeto di foglie secche. Camminare nel bosco e tra i campi è una cura, in questi giorni confusi. Le piante fanno ciò che sanno fare meglio, rassicuranti, come ogni vigilia di primavera.

Nel sottobosco gli ellebori sono al massimo del loro splendore, tanti ancora in fiore, molti con gli ovari in maturazione, che gonfiano assumendo quella loro strana forma un po’ aliena e così affascinante. Sembra come si trasformassero da leggere e delicate fanciulle in grandi e forti matriarche, fiere e prive di pudori. Le loro isole verde chiaro, sospese sul verde scuro delle foglie circolari e profondamente incise, restano le più evidenti tra la flora di fine inverno, ma basta osservare più a fondo ed ecco emergere il colore intenso delle viole, profumatissime e dolci, inviti sensuali all’assaggio. Le prime spuntano timide da sotto il fogliame, ma bastano un paio di settimane e sono ovunque, in ogni angolo del sentiero.
Nelle zone più umide, il giallo delle tossilaggini è protagonista già da un mese buono, vivace come quello delle composite sa essere. Non hanno ancora ceduto il passo, ma iniziano ed esplodere in soffioni e ad essere circondate dalle proprie foglie, che godranno a breve del loro piccolo momento di gloria.
I sottoboschi non sono tutti uguali: basta attraversare il campo e immergermi in un boschetto di pioppi per trovare ai loro piedi altre piante, assenti nel querceto: foglie tenere di alliaria, che ributtano puntuali con l’affidabilità delle perenni, e ciuffi di primula in fiore, le foglie verdissime, i petali luminosi, delicati e allegri come bambini.

Era un po’ che avevo voglia di proporvi una nuova insalata selvatica, che potesse valorizzare al meglio alcune delle piante primaverili che crescono negli immediati dintorni di casa mia in questo momento a cavallo tra inverno e primavera, tra i migliori per la raccolta delle commestibili. Ho atteso una pausa dalle piogge, per poi dirigermi sicura verso le piante che ho pensato di usare.
Il punto più distante di raccolta sarà a, non so, 800-900 metri da casa, alla fine del sentiero dopo il bosco. Lì, dopo tanti anni passati nel posto in cui abito, c’è un incolto che, vai a capire come mai, non avevo mai osservato a fondo; camminandoci un mesetto fa, sono stata sorpresa di scovarci una folta colonia di una pianta che adoro e che non sono mai riuscita a reperire da fonti affidabili qui nella zona: il mitico terracrepolo, chiamato anche caccialepre (Reichardia picroides), una delle più buone piante da misticanza. In questo prato non cresce al suo meglio, forma rosette ammassate e un po’ stentate, non riesce ad espandersi come farebbe nei suoi habitat ideali, i muretti a secco, le vecchie scale, i luoghi sassosi dove si insedia così bene. Scelgo le rosette migliori, che sento cosparse di una specie di farina granulosa, credo una difesa dal freddo che ancora non ha del tutto mollato la presa. È deliziosa, quest’erbetta, ottima consistenza, sapore eccezionale, anche assaggiata in pieno campo sa dire già molto di ciò che saprà dare in cucina.

In un altro sottobosco ancora, tornando verso casa, il terreno nella parte più alta è ricoperto da un soffice tappeto verde brillante, formato da cespuglietti di stellaria (Stellaria media). Non sono un’amante convinta di quest’erbetta invernale, ma come resistere alla sua tenerezza, al suo volume e alla grazia delle sue roselline di foglie appuntite, in una misticanza marzolina? Raccoglierne qualche cimetta è un attimo, nonostante il loro sapore piuttosto erbaceo porteranno bellezza e nutrimento.

Devo attraversare ancora il campo arato, sprofondando un po’ nel terreno umido con i miei stivaloni rosa (così mi sono stati regalati, non sarei stata tipo da sceglierli, ma li adoro!), per arrivare a cogliere primule e alliaria. Mi faccio strada tra i rovi che stanno ricrescendo e qualche fusto giovane e spinoso di acacia, fino ad arrivare ad una radura nascosta, con una strana costruzione in pietra. Lì le primule (Primula vulgaris) sono al loro massimo, non esagero però con la raccolta, nonostante adori questa perenne: ci sono molte piante intorno a me, ma non così tante da non farsene pensiero, raccolgo solo il necessario per il pasto di oggi. Lascio i fiori dove sono: belli, voluminosi, dolci, ma ruberebbero la scena alle protagoniste che ho scelto per la parte fiorita della mia misticanza, con quel loro infantile e genuino mettersi in mostra.
L’alliaria (Alliaria petiolata) ve l’ho già nominata diverse volte in passato; è una pianta che adoro, tra le favorite anche di chi la scopre ai miei corsi. Ne amo il sapore, ne amo l’estetica, ne amo il suo essere una crucifera, forse la famiglia botanica che preferisco. Cresce vicino alle primule, ne scelgo le foglie più tenere, cogliendo da piante diverse per preservare tutte al meglio, ché non crescono troppo abbondanti neppure loro.

Ultimo sottobosco, ultime foglie e fiori, quelli delle violette (Viola odorata), che tengo in fondo per coglierli più tardi possibile. Scelgo le foglie più tenere, in minima parte quelle verde brillante appena nate, in maggior parte quelle color verde scuro. E poi una lieve pioggia di fiori, odorosi anche al solo coglierli; tralascio quelli scoloriti dall’acqua copiosa della notte, dirigo le dita verso quelli più riparati che si affacciano sul sentiero. C’è l’imbarazzo della scelta, le piantine sono ovunque.

In realtà le ultimissime foglie e fiori sono ancora da cogliere, nel mio giardino, ma aspetto di aver preparato tutto il resto, vista la reperibilità immediata: la cardamine (Cardamine hirsuta) è esplosa di fiori già da qualche settimana, protetta dall’ombra delle siepi: le sue belle e minute cimette fiorite sono le uniche in questo momento capaci di accompagnare le violette in un piatto senza metterle in ombra. Se non le uniche, sono di certo le più buone: il loro sapore piccante è quello che ci vuole per dare più energia e carattere all’insieme.

Mi piace creare dei mix di selvatiche che non abbiano bisogno di nessuna cugina coltivata per avere un sapore equilibrato e piacevole. Qui ho trovato che i sapori si bilanciassero bene, incontrando il gusto anche di palati esigenti e capricciosi. Non è solo una questione di gusto: questa insalata è una bella bomba di nutrienti. La vitamina C è davvero abbondante, presente in grandi o discrete quantità in tutte le piante scelte, insieme ad altre vitamine. Tante le sostanze antiossidanti e il carotene, soprattutto in alliaria, primule e violette, tanti i minerali, soprattutto nella stellaria e nella cardamine, ma non solo. In violette e primule poi ci sono sostanze antinfiammatorie simili all’acido salicilico, che seppur meno concentrate nell’uso commestibile rispetto a quello officinale, contribuiscono a tenere alla larga i malanni stagionali.

Vi lascio la mia ricetta. Le quantità sono ad occhio, ma elencherò le piante come si fa nelle etichette alimentari, dalla più abbondante alla meno presente, così saprete regolarvi con le quantità. Questo è il mio gusto, ovviamente, ma potete variare le proporzioni in base al vostro.
Come vi dicevo, ho lasciato le essenze selvatiche a se stesse, senza la compagnia di altri ortaggi o frutti coltivati, ma vi consiglio l’abbinamento con gli agrumi, che siano arance o pompelmi pelati e affettati, con spinacini freschi crudi, con cavolo cappuccio rosso affettato sottile, con un’insalata gentile. Anche il mio condimento è essenziale, per lasciar emergere i sapori delle erbe e il profumo dei fiori, ma unite le salse e vinaigrette che preferite.

Che faccio, vi ricordo gli appuntamenti con i prossimi corsi? Mah. Come immaginerete, anche da queste parti tutto è molto precario. Il corso di cucina con le erbe del 21 marzo, a cui tenevo molto, è seriamente in forse, e inizia a esserlo anche la sesta edizione del corso di Asciano, quello in due incontri che prevede la parte di laboratorio erboristico in aula. Diverse collaborazioni, alcune private, altre di cui vi avrei detto a breve, sono state cancellate. Si prospetta una primavera tosta: per me non lavorare in questo periodo è un po’ un disastro, e so bene, purtroppo, di essere in buona compagnia.
Detto ciò, programmerò spero presto, appena sarà più chiaro l’evolversi della situazione, nuove attività che presuppongano incontri unicamente all’aperto, invitando i partecipanti a rispettare le direttive dei recenti decreti governativi. Sabato a San Giovanni d’Asso ci siamo riusciti alla grande, evitando contatti tra di noi, e anche se per me è davvero strano non stringere la mano a chi arriva e non dare un abbraccio a chi, ancora una volta, torna, la condivisione delle meraviglie del mondo vegetale è stata ugualmente bella, insieme alla gioia di essere in un luogo così suggestivo come il Bosco della Ragnaia.
Continuate a tenere d’occhio i canali di aggiornamento, la pagina facebook e quella dei corsi qui sul blog, e vediamo come procede. Nel frattempo, teniamoci stretti lo stesso, con gli sguardi, con le parole, con tutto l’amore che siamo capaci di esprimere al di là del contatto.

Vi stringo tutti, a presto!

// Misticanza d’inizio marzo con fiori di violetta e cardamine //

Come vi dicevo nell’introduzione, le quantità sono ad occhio, ma ho elencato le piante dalla più abbondante alla meno presente, così saprete regolarvi con le quantità. Per altri abbinamenti possibili, leggete il post.

Lavate bene le foglie e asciugatele con una centrifuga per insalata. Non lavate i fiori, che si sciuperebbero, ma teneteli al fresco in delle ciotoline, senza sovrapporli troppo.

Mescolate insieme tutti gli elementi (per la loro dimensione, non sarà necessario tritare le foglie) lasciando da parte le violette e qualche cimetta di cardamine. Condite e mescolate ancora.

Prima di servire completate aggiungendo i fiori di violetta e le ultime cime di cardamine. Se possibile, consumate l’insalata poco dopo il raccolto, sarà più ricca di nutrienti, altrimenti conservate le foglie in frigo in sacchetti di cotone o di plastica, e i fiori nelle ciotoline coperte.

Altre informazioni utili

Con diverse delle piante che compaiono in questo articolo ho pubblicato altre ricette in questi anni, ve ne ricordate? In particolare:
– Insalata di cavoli con fiori e foglie di primula e alliaria.
– Misticanza di foglie e fiori di Pratolina, Pimpinella, Tarassaco, Piantaggine e Violetta (mille anni fa!! :)).
– Risotto con papavero e alliaria al miso (foto pessima, scusate, ma ricetta niente male).
– Avocado toast con cipolla rossa marinata e mostarda di zucca cedrina (e cardamine!).
– Piadina con avocado, cavolo rosso e fagioli neri (e cardamine pure qui ;)).
E nell’attesa di aprile, rispolverate se volete queste altre due e iniziate ad adocchiare le erbe giuste:
– Insalata selvatica con fiori di borragine.
– Misticanza di foglie e fiori d’aprile, con foglie giovani di tiglio e fiori di lunaria.

Nell’articolo ho citato alcune famiglie botaniche: per amor di precisione e ai fini di una corretta divulgazione, vi dico anche, per chi non lo sapesse, che la famiglia un tempo conosciuta come Crucifere oggi ha cambiato nome in Brassicacee, mentre quella delle Composite è oggi la famiglia delle Asteracee. Sono rimasta affezionata ai vecchi nomi e spesso escono quando scrivo, ma sarebbe una terminologia ormai desueta, anche se il cambio è stato relativamente recente.