Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo

Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 1
D’estate mi sento tranquilla se ho un paio di birre sempre fredde in frigo (e una buona scorta in dispensa), qualche vasone di oleolito che macera al sole in giardino, frutta fresca e saporita in quantità e almeno un campo falciato da poco nelle vicinanze dove far correre Urano al fresco della sera.
Mi sento tranquilla se ha piovuto abbastanza in primavera da rendere sostenibile l’aridità di luglio, se posso guardare il turchese delle cicorie in fiore almeno una volta al giorno, se la zanzariera è ben fissata in sala e in camera da letto.
Mi sento tranquilla se ho una pila di buoni libri in attesa e se posso stare al riparo, in loro compagnia o lavorando da casa, nelle giornate più torride e impietose.
Mi sento tranquilla se al mattino, quando l’aria è ancora fresca, posso concedermi un lungo spazio di silenzio in giardino, sorseggiando il primo caffè.

Bastasse così poco, a sentirsi veramente tranquilli, non sarebbe niente male. Forse basta così poco davvero. Quello che è certo è che l’aver potuto in gran parte lavorare da casa durante la prima ondata di caldo rovente della settimana scorsa è stato un gran regalo, e in frigo c’era sia la scorta di frutta che quella di birra. È già un buon inizio.

In questi giorni cerco di uscire presto per le mie passeggiate mattutine e di non attardarmi in giro, per poi rimettere il naso fuori il pomeriggio non prima delle sette e mezza, quando posso. La tavolozza della campagna, che alla luce del tramonto è quasi commovente, ha preso le tinte del viola, nelle sue tante declinazioni e sfumature: quello tenue delle scabiose e dello scardaccione e quello intenso delle viperine e della speronella, il lilla dei cardi campestri e della malva e il rosa delle centauree e delle bardane, e poi la paletta delle labiate, dalle nepitelle alle mente, dalla verbena al marrubio, dalla prunella fino alla lavanda.
Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 2
Durante il mio turno di lavoro di sabato scorso ho ritrovato una tavolozza simile anche nella mia spesa: stiamo prendendo parte delle verdure da un nuovo produttore, che ha scelto di privilegiare il colore e la diversità nelle sue semine. L’Aia di Lola è una piccola azienda agricola familiare, composta da Gabriele, Charlie e dalla piccola Lola, che scorrazza a piedi nudi nell’orto; coltivano con rispetto verdure da semi di varietà antiche nella zona di Radicondoli, una delle più belle e selvagge che abbia visitato in questa grande provincia in cui mi ritrovo a vivere. Si sono incontrati in Inghilterra, Charlie è metà francese e metà inglese, Gabriele…non gli ho chiesto di dov’è, ma dall’accento mi pare tutt’altro che toscano :). Si sono piazzati lì da poco tempo, dopo aver lavorato come chef a Londra per diversi anni, scegliendo poi di tornare ad un clima diverso e alla terra, e di farlo a modo loro. Stanno cercando un terreno più adatto ai loro progetti, che includono molte sperimentazioni con la permacultura, la coltivazione di fiori eduli, magari un ristorantino con pochi coperti che affianchi l’orto, ma che lasci all’orto stesso la parte del protagonista nella loro vita.
Coltivano tutto da seme, senza usare ibridi, la maggior parte acquistati, per iniziare, da un negozio online chiamato RareSeeds: mi racconta Gabriele che in Italia hanno fatto fatica a trovare vecchie varietà di origine nazionale, come la rapa di Chioggia o il cavolfiore viola siciliano, che hanno invece trovato con più facilità da rivenditori esteri.
Per ora non troverete L’Aia di Lola nei mercati, anche se non è affatto escluso in futuro, ma solo, ogni tanto ma senza una periodicità precisa, all’alimentari Silvia e Domenico di Radicondoli, da MondoMangione a Siena centro e anche il sabato al MoMaMarket a Siena nord, dalle 9 alle 13.
Da qualche mese portano le loro insalate in bottega, che vanno a ruba nel giro di pochissimo tanto sono tenere, carnose e saporite. Stavolta ci hanno portato diverse altre cose buone oltre all’insalata: cavolo riccio violetto, cavolo nero, rape, carote viola, ravanelli colorati. Ho mancato di poco il cavolo riccio, ma mi sono aggiudicata un bel mazzo fogliuto di carote cosmic purple, due mazzetti di ravanelli varietà malaga e french breakfast e un paio di rape: una purple top e una boule d’or.

Sarebbe il momento dei fiori e dei frutti, più che delle radici, ma non necessariamente negli orti, dove ad esempio le carote hanno una delle loro stagioni migliori; e come potevo resistere a mettere tutto quel colore in un piatto? Era da qualche settimana che in cucina avevo ben poca fantasia: l’arrivo dei pomodori, in concomitanza con il primo vero caldo, ha determinato una certa monotematicità sulla mia tavola. Avrei potuto aggiungere alla lista di inizio post: “d’estate mi sento tranquilla se ho in tavola un piatto di pomodori olio, sale e basilico e qualche fetta di buon pane”. E per un po’, all’inizio della stagione, è proprio così che va.
Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 3
Le foglie delle carote erano così belle da dover essere per forza utilizzate, come anche quelle dei ravanelli, soprattutto in virtù della loro provenienza sicura. Le ho messe insieme in un pesto, che ha in parte condito le radici stesse, tagliate a fettine sottili. Due brassicacee e un’ombrellifera: sapori forti, intensi e piccanti, che ho cercato di bilanciare aggiungendo un po’ di acidità che ne smorzasse il gusto deciso, unendo poco succo di limone al pesto e un goccio di acidulato di umeboshi per amalgamarlo nell’insalata. Se lascerete marinare un pochino, i sapori si amalgameranno meglio e le radici si ammorbidiranno.

Potevo non aggiungere un po’ di viola selvatico tra queste verdure domestiche? Avevo della malva fiorita in giardino, ma mi è sembrata troppo delicata per sposarsi a compagni così rudi. Fiori di erba viperina e di cardo campestre mi è parso avessero un temperamento più adatto per frequentare certe compagnie. Con le accortezze che vi spiego nella ricetta, saranno ottime aggiunte all’insieme.
Il pesto vi avanzerà senz’altro, potrebbe avanzarvi anche un po’ d’insalata: io ci ho condito un farro monococco il giorno dopo, tritando grossolanamente le radici e amalgamandole con abbondante pesto, e posso assicurarvi che è un mix di avanzi che funziona niente male!

// Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo //

°° Ingredienti °°

Per il pesto:

  • 40 grammi di foglie miste di carota e ravanello (per me con predominanza di carota)
  • uno spicchio di aglio fresco (o secco se non è stagione)
  • un cucchiaio di mandorle tostate
  • un cucchiaino di semi di girasole
  • un cucchiaio di succo di limone
  • olio e.v.d’oliva quanto basta ad ottenere un composto fluido
  • sale marino integrale

Per l’insalata:

  • 6 carote viola (o le classiche arancioni)
  • 6 ravanelli
  • mezza rapa purple top (o quella che avete)
  • mezza rapa boule d’or (o quella che avete)
  • un paio di belle cucchiaiate di pesto
  • un cucchiaio di acidulato di umeboshi, se l’avete (per me quello di Dario)
  • fiori di campo commestibili a piacere per guarnire, per me di erba viperina (Echium vulgare) e cardo campestre (Cyrsium arvense)
Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 4Iniziate dal pesto. Tritate grossolanamente le mandorle e l’aglio, poi mettetele insieme ai semi di girasole in un piccolo mixer. Date qualche frullata a scatto per triturarle bene, ma senza che si ammassino troppo. Lavate e asciugate le foglie e tritatele grossolanamente, poi aggiungetele nel mixer con il succo di limone e qualche cucchiaiata d’olio. Frullate a scatti, aggiungendo altro olio se serve fino ad ottenere una salsa piuttosto fluida. Aggiungete il sale alla fine, senza esagerare se userete anche l’umeboshi per condire l’insalata.
Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 4Affettate le rape e i ravanelli con una mandolina e le carote con un pelapatate, tagliando nel senso della lunghezza. Riunite le verdure in un’insalatiera, aggiungete l’umeboshi e massaggiatele un po’. Unite poi anche il pesto e mescolate bene, poi lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezzora, o in frigo fino al pasto.
Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo 4Prima di servire aggiungete i fiori. Io ho usato quelli di viperina insieme al loro pettinino rasposo, ma se preferite potete staccare i fiori dal loro calice usando solo la parte più delicata. Del cardo campestre sarebbe meglio usare i bocciolini ancora chiusi, ma aperti sono più decorativi 🙂 Rischiano però di essere più duri, a voi la scelta.

Qualche link utile:

– L’Aia di Lola per ora la trovate solo su instagram. Se apriranno altri canali web vi aggiorno.

Rareseeds è il negozio online che mi ha consigliato Gabriele per cercare buoni semi da varietà antiche e particolari. Io lo sapete che sono un po’ negata, ma non si sa mai :). E magari sarà utile a voi!

– Un altro progetto tanto bello, a proposito di semi particolari e antichi, è Piante Innovative, a cavallo tra le provincie di Siena e Pisa, di cui vi ho già raccontato qui e qui. Sulla buona germinabilità dei semi posso garantire: perfino i due enormi semi di loto che ho regalato ad una cara amica lo scorso inverno sono germinati entrambi, e si preparano a tuffarsi nel laghetto dell’orto! Giuro, li ho visti stamattina, sono anche rimasta diverso tempo a ridere come un’ebete nel constatare l’effetto loto con i miei occhi, schizzandone le giovanissime foglie insieme alla loro mamma. Che emozione. Sono zia di due piccole piante di loto.

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2 commenti su “Insalata di radici, con pesto delle proprie foglie e fiori di campo”

  1. Anche stavolta non potevo solo leggere e rimanere in silenzio perchè fra le righe del tuo post ho trovato delle paroline che per me sono magiche.
    …”il turchese delle cicorie in fiore”….
    Io mi diverto a chiamarlo blu cicoria e penso che sia uno dei colori più belli che esistono al mondo.
    Quel colore o meglio quella sfumatura ha il potere di riconciliarmi col mondo, proprio come dici tu, mi fa sentire tranquilla.
    Beh, vado a finire di leggere l’articolo.
    Buona giornata.

    1. Sì, talmente bello che proprio qualche giorno fa, mentre coglievo della malva, ho messo nel cestino anche qualche fiore di cicoria, per provare a vedere come diventasse con l’essiccazione, se riuscisse a mantenere quel colore magico, per goderne quando non ci sarà più. Ecco, non è esattamente lo stesso, si scurisce e diventa più simile al blu-turchese del fiordaliso, ma non è affatto male!
      Buona giornata a te e grazie :).

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