L’estate, da metà luglio, s’è fatta improvvisamente dolce. Sono arrivati i primi acquazzoni estivi, dopo oltre un mese senza piogge, sono stati generosi e scenografici, hanno spinto l’acqua in profondità, anticipati da diverse giornate di vento fresco da nord-est. Giornate perfette, di luce e leggerezza, col sole a scaldare la pelle senza diventare mai fastidioso, gli insetti molesti tenuti lontani dalle correnti, il passo più energico sul sentiero, fino a una settimana prima faticoso da percorrere anche alle 8 di sera, ostaggio del caldo intenso che caratterizza queste terre aride e argillose. Colgo un rametto di artemisia dei calanchi, inalo il suo profumo fresco, balsamico, incensato, mentre il sole inizia a farsi rosso e a tingere d’oro il paesaggio come le mie braccia, sorprese da un’inaspettata pelle d’oca mentre il vento aumenta d’intensità.

Dopo il vento e le piogge il cielo è pulito, puntellato di nuvole bianche di giorno e di stelle luminosissime di notte, ora che la luna nuova si avvicina. La prima stella cadente passa all’improvviso, mentre sgrullo la tovaglia in giardino col naso all’insù, prima di andare a dormire. Conosco i miei desideri, tanto che quasi esprimerli non serve più.

Le mietiture nei campi vicino casa hanno avuto un tempismo perfetto, anticipando appena l’arrivo delle piogge. Dopo quasi un anno, dallo scorso ottobre, torno a percorrere il mio campo perduto, finalmente libero dalle spighe. È certo meno ospitale di un tempo, ché i residui del grano non sono certo accoglienti come la tenera erba medica in crescita, ma non posso resistergli, soprattutto con queste giornate fresche. Camminando fino all’argine del fiume ritrovo le piante rimaste intoccate dall’aratura, le melisse in seme, le altissime artemisie in boccio, gli scardaccioni in fiore, il turchese delle cicorie. E le carote selvatiche, ora è davvero tornato il loro momento di gloria. Spose del sole, regine dei prati, indomite guerriere che affrontano ogni avversità senza mai perdere la propria eleganza.

Ne colgo qualche fiore mentre Urano riposa all’ombra di un’acacia, felice anche lui di aver ritrovato, almeno fino alla prossima lavorazione del suolo, il nostro terreno di gioco preferito, e stanco per il troppo rincorrere la sua palla più amata. Non ricordo dove ho letto per la prima volta che i fiori delle carote si possono tuffare in pastella e poi nell’olio bollente, per ricavarne delle frittelline selvatiche, preferibilmente salate ma anche dolci. Ricordo solo che era tardi, ormai, per raccoglierne i fiori, l’autunno era già entrato nel vivo, ma non ho dimenticato l’intento di sperimentare alla prima buona occasione.

Come sempre, cogliete solo ciò che siete certi di saper riconoscere, e solo ciò che può essere raccolto senza compromettere la sopravvivenza della colonia e il mantenimento dell’equilibrio naturale del luogo. La carota (Daucus carota) cresce davvero abbondante, quindi è facilissimo trovarne gruppi estesi. Ha steli coriacei e rasposi, brattee laciniate, ben pronunciate e molto eleganti, foglie somiglianti a quelle del prezzemolo e fiori riuniti ad ombrella di un colore bianco leggermente sporco, a volte con sfumature rosate; molto spesso, ma non sempre, presenta un unico fiorellino porpora scuro tendente al nero al centro dell’infiorescenza. Quando i fiori vengono impollinati e i frutti iniziano a svilupparsi, le infiorescenze si chiudono a pugno, per proteggerne la crescita, come madri premurose e apprensive.

Fate attenzione a non confonderla con altre piante della famiglia delle Ombrellifere (oggi si chiamano Apiacee) che fioriscono nello stesso periodo e/o nello stesso terreno. Io la trovo spesso associata alla Visnaga maggiore (Ammi majus), con cui potrebbe essere scambiata a uno sguardo superficiale. La Visnaga però ha fiori di un bianco più brillante, non ha il fiore porpora centrale e ha foglie piuttosto diverse (guardate qualche foto qui). È un’infestante del grano e di diverse altre colture, così bella da essere coltivata anche nei giardini come ornamentale. Non mi risulta sia tossica, ma lo è notoriamente la cicuta, con cui la carota tende pure spesso ad essere confusa. La confusione è però più facile quando la pianta è allo stadio di rosetta basale, quando della carota si potrebbero raccogliere le foglie, buone in insalata, ma davvero somiglianti a quelle del veleno di Socrate. Al momento della fioritura invece la pianta della cicuta presenta già le caratteristiche distintive che permettono di identificarla con più certezza: il suo nome botanico Conium maculatum le deriva dalle macchie porpora scuro che appaiono disordinate lungo il fusto glabro, come se fosse stata schizzata d’inchiostro (datele un’occhiata qui)

Ci sono altre specie ancora con cui la carota può essere confusa, ma una volta imparata a conoscere, questa bella e comunissima pianta non si dimentica più. Verso fine estate, attendete che le infiorescenze allentino la presa dei loro pugni liberando i semi maturi; coglietene qualcuno e strofinatelo tra le dita, poi annusate: l’odore vi sorprenderà, e può essere utilizzato in cucina per aromatizzare tante preparazioni diverse, magari macinando i semi per preparare un sale aromatico.

Ma siamo a luglio, occupiamoci dei fiori. Coglietene qualcuno e appena arrivati a casa metteteli in un vaso con l’acqua, per mantenerli freschi. Potrete farne delle frittelle aromatiche, molto belle a vedersi e saporite al palato. Io le ho mescolate, in una frittura mista di verdure, con patate e zucchine tagliate a fette, accompagnandola con un’insalata. La parte centrale e lo stelo restano piuttosto coriacei, quindi vanno mangiate scartando questa parte; cercate di cogliere fiori il più possibile giovani e teneri, saranno più buoni.
AGGIORNAMENTO 26/07/20: Elisa, tra i commenti, scrive dalla Sardegna e segnala di conoscere questa ricetta da diversi anni. Suggerisce di cogliere i fiori ancora in boccio, che risultano ancora più saporiti e aromatici di quelli aperti, e immagino anche più teneri. Occhio a non confondere i fiori in boccio con quelli che invece si sono richiusi per maturare i semi. E un grazie a Elisa per il contributo!

Vi lascio con qualche notizia sulla prossima passeggiata di riconoscimento delle piante selvatiche, che sarà domenica 2 agosto mattina a Brenna, in Val di Merse, a pochi chilometri da Siena. Ci vediamo alle 9 nel piccolissimo borgo immerso nei boschi e cammineremo insieme fino alle 11.30 (ma alla fine si sfora sempre, lo sapete :)). Cammineremo anche lungo il fiume Merse, che è balneabile: se vorrete, a fine passeggiata potrete rinfrescarvi nelle sue acque trasparenti, portatevi un costume!
Per più informazioni vi rimando alla pagina dei corsi qui sul blog o all’evento facebook. Prenotazioni entro sabato 1 agosto, spero di vedervi in tanti! Ma non troppi, che le restrizioni del momento ci impongono un numero chiuso più basso del solito…ragione in più per prenotare al più presto ;).

// Fiori di carota selvatica fritti in pastella //

Quando raccogliete i fiori ispezionatene prima la parte inferiore, per controllare se qualche ragnetto ha tessuto la sua tela tra le brattee, o se qualche altro insetto ci ha fatto il nido: raccogliete quelli puliti e sgrullateli leggermente per far scappare gli insettini eventualmente presenti. A casa, metteteli in un vaso con un po’ d’acqua.

Preparate la pastella: le dosi giuste sono sempre una sfida, io ne faccio ogni volta troppa o troppo poca :). Mettete la farina in una ciotola e versate a filo la birra al centro, mescolando con una frusta per evitare grumi. Fermatevi quando la consistenza sarà fluida ma cremosa. Aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale e fate riposare in frigo. Una decina di minuti prima di iniziare a friggere trasferitela in congelatore, perché sia ben fredda al momento dell’utilizzo. Potete usare l’acqua frizzante al posto della birra, se preferite: a casa mia acqua in bottiglia non ce n’è, frizzante men che meno, che la odio. La birra invece non manca mai :).

Tagliate le infiorescenze lasciando 2-3 centimetri di stelo. Tuffatele nella pastella tenendole per lo stelo, inzuppatele e sgocciolatele, poi poggiatele nell’olio ben caldo (testate la temperatura con un stuzzicadenti: deve friggere vistosamente immergendolo per metà). Lasciate friggere fino a doratura, girandole verso fine cottura. I miei fiori, come vedete nella foto, sono piuttosto scuri per via dell’uso della farina semintegrale, ma se li volete più chiari usate una tipo 0.

Tirate fuori i fiori con una schiumarola e fateli scolare dentro un colino poggiato su una pentola. Infine passateli in un piatto foderato con carta assorbente, salateli e serviteli ben caldi.

Altre informazioni utili

I fiori di carota non sono certo gli unici, tra i selvatici, che possano essere pastellati e fritti. Ben più conosciuta è l’usanza di friggere quelli di acacia e quelli di sambuco, soprattutto per farne frittelle dolci. Dovrete aspettare la prossima primavera, maggio per le acacie e maggio-giugno per il sambuco, ma intanto appuntatevi la ricetta, la trovate qui. È un vecchissimo post con vecchissime foto, uno di quelli che subiranno spero presto una revisione, come ho iniziato a fare con la malva la scorsa settimana.

Oh, davvero non mi riesco a ricordare dov’è che ho letto questa cosa dei fiori di carota fritti, sono due giorni che ci penso, ma proprio non ricordo, nonostante la cosa mi abbia sorpresa e ispirata molto. Inizialmente credevo di aver trovato l’informazione sul libro di Franco Lodini Erbe Selvatiche – Ricerca, riconoscimento e raccolta, e l’avevo pure scritto nell’articolo, e invece no, e sono corsa a correggere :). Però perché non parlarvi lo stesso del libro, già che ormai ci siamo? Franco Lodini è un raccoglitore che lavora tra Firenze e l’alto Chianti, in Toscana. Da parecchi anni raccoglie erbe selvatiche per la ristorazione, e un paio di anni fa ha pubblicato un libro per Giunti Editore dal titolo Erbe Selvatiche – Ricerca, riconoscimento e raccolta. È ben fatto, chiaro e sintetico, non contiene foto delle piante, ma illustrazioni a colori piuttosto fedeli. Ci troverete le principali erbacee che popolano campagne e città, di cui troverete descritti diversi usi commestibili. Assolutamente consigliato per chi inizi ad approcciarsi al vastissimo mondo delle piante selvatiche mangerecce!