Granola fatta in casa senza zuccheri aggiunti, al forno o in essiccatore


La luna calante è ancora alta sull’orizzonte, mentre il sole sorge a sciogliere la brinata gentile della notte. Mostra ancora una parte del suo volto tormentato, sullo sfondo celeste e terso del mattino. Arrivo al campo ben prima del solito con Urano. Devo uscire presto, ma voglio farlo correre un po’, il guinzaglio oggi non gli è congeniale; è tanto inquieto da qualche giorno, probabilmente afflitto dagli odori di qualche canetta in calore nei dintorni, che sente già profumo di primavera.

Su un cumulo di terra spianata quest’autunno da una ruspa, i germogli del gigaro arrivano per primi a iniziare la colonizzazione. Alcuni hanno già alzato la testa e stiracchiato il collo, mostrando la prima foglia verde bosco screziata di latte. Altri bucano la terra a capo basso, come piccoli arieti verdi, o la perforano avvolti su se stessi a formare una lancia, approfittando della sua cedevolezza a rendere la loro impresa meno ardua, dopo le piogge delle scorse settimane.
L’acqua ha innnescato qualcosa, anche se siamo solo alla fine di gennaio. La natura si mostra più viva, in fermento, piena di progetti sotto il peso più leggero del suolo.

Una coltre di nuvole copre il sole, tira vento, fa freddissimo; torno a casa e mi metto in viaggio per la città. Non esco senza aver fatto una seconda colazione, dopo la prima a base di frutta, due fette di pane di monococco con la mia composta di cedrina, e ne preparo una terza da portare via, per quando arriverò al lavoro. Sì, la mattina mangio davvero tanto!

Dal tardo autunno fino alla primavera, quindi per tutto il periodo freddo, mi piace mangiare cereali in fiocchi e frutta secca nello yogurt bianco, da un paio d’anni. A volte un semplice muesli, già preparato in quantità o assemblato sul momento, altre volte una croccante granola. A sentimento e in base a cosa c’è a disposizione, aggiungo frutta fresca, polline, altri semi o frutti essiccati. Può capitare che il muesli e la granola siano quelli che recupero, scaduti e quindi invendibili, al lavoro, altrimenti, in poco tempo, ne preparo da me.

Volevo comporre una granola che fosse dolce ma senza zuccheri aggiunti, e mi sono rivolta alle mele, appena consegnate da Podere Fontecornino con l’ordine di gennaio. Ho finito il mio concentrato, che sarebbe stato adatto allo scopo, così ho preparato una salsa veloce, da addolcire ulteriormente con un paio di datteri, per avvolgere cereali e frutta secca. Mi sono in parte ispirata alla ricetta che ho trovato qui su Marta’s Plants, in cui l’autrice aromatizza anche la salsa con cannella e vaniglia, che non è mica una cattiva idea. Io però sono andata sul classico.

Per i fiocchi d’avena e monococco mi sono affidata al Podere Pereto, come anche per i semi di girasole. Le nocciole le avevo in guscio prese tramite un ordine collettivo fatto quest’autunno da un produttore bio di Viterbo; le buone mandorle di Toritto, che non mancano mai a casa mia nel loro bustone da un chilo, sono quelle di Fattoria della Mandorla. I datteri Medjoul arrivano dalla Palestina tramite Altromercato, da cui mi sono rifornita anche per l’uva passa dell’Anatolia. Solo per i semi di zucca, mi ritrovo senza un fornitore affidabile, ma li avevo in casa e mi piacciono molto, così li ho aggiunti al mix. Questa lunga lista giusto per rimarcare il valore dell’autoproduzione, che ci lascia, se lo vogliamo, l’assoluto controllo delle nostre materie prime, oltre che dei metodi di cottura e conservazione.

E sul metodo ho voluto sperimentare diverse varianti: se cercate in rete la quasi totalità delle ricette di granola vengono passate in forno, ma avevo voglia di fare un confronto provando anche l’essiccazione, seppure fossi abbastanza convinta che la cottura in forno avrebbe dato un risultato migliore. E invece no: tra forno ed essiccatore vince l’essiccatore, e non di poco. Prima di tutto il rischio di bruciare e cuocere eccessivamente, in forno, è parecchio alto, bisogna fare molta attenzione e ciononostante una parte del composto risulterà quasi sempre troppo brunita. Una parte, secondo me, resta anche un po’ umida, perché per non rischiare di cuocere troppo si tende a tirar fuori la granola appena la doratura è al limite, lasciando qua e là un cuore morbido tra gli agglomerati croccanti. In essiccatore invece questo rischio non c’è, si può dimenticare lì mentre si fa tutt’altro, e si può anche aggiungere l’uvetta o altra frutta essiccata direttamente all’inizio, anziché verso fine cottura.
Credevo che la croccantezza sarebbe stata penalizzata dall’essiccazione rispetto alla cottura in forno e invece è andata all’opposto: l’essiccatore vince anche per croccantezza. Insomma, ce le ha tutte dalla sua! Preserva anche meglio i nutrienti, il colore, il sapore. Siccome però non tutti hanno in casa un essiccatore, vi lascio anche il procedimento per la cottura in forno, così che non dobbiate ritrovarvi a rinunciare a una buona granola fatta in casa.

Le varianti possibili sono infinite, sia per quando riguarda gli ingredienti secchi, che potete variare come meglio credete rispettando più o meno le proporzioni, che quelli umidi. Nelle ricette classiche si usa solitamente zucchero sciolto con acqua e olio vegetale, oppure miele o sciroppi vari, sempre uniti a un olio (quasi sempre di girasole o di cocco). Non so se l’aggiunta di olio avrebbe migliorato questa ricetta, ma ho preferito non aggiungerlo: farò una prova la prossima volta, che ora sto a posto per un mesetto buono :). Temevo che il composto di mela e datteri non avrebbe dato il risultato sperato in termini di croccantezza, fattore indispensabile in una buona granola, ma anche qui mi sbagliavo: non ha nulla da invidiare ai dolcificanti classici, ma è molto più salutare.

Se avete a disposizione del concentrato di mele potete anche omettere i datteri: io li ho aggiunti perché la cottura della mia salsa è stata rapida, impedendo agli zuccheri di concentrarsi in misura maggiore. Personalmente li aggiungerei anche nel concentrato, mi piace assai l’aroma dei datteri, ma fate un po’ voi ;).

// Granola fatta in casa senza zuccheri aggiunti, al forno o in essiccatore //

°° Ingredienti °°

  • 150 grammi di fiocchi d’avena
  • 50 grammi di fiocchi di monococco
  • 100 grammi di mandorle sgusciate
  • 50 grammi di nocciole sgusciate
  • 35 grammi di semi di zucca
  • 20 grammi di semi di girasole
  • 70 grammi di uva passa
  • 400 grammi di mele, già sbucciate e detorsolate
  • il succo di mezzo limone piccolo
  • 2 datteri Medjoul denocciolati (40 grammi circa)
  • un pizzico di sale marino integrale
Ammollate i datteri in poca acqua per una mezzora. Nel frattempo tagliate le mele a tocchettini e mettetele in un pentolino mescolandole al succo di limone man mano che le tagliate. Strizzate i datteri e aggiungete un dito della loro acqua alle mele, quindi accendete il fuoco. Lasciatele cuocere col coperchio per circa 15-20 minuti, aggiungendo anche un pizzichino di sale, fino a che saranno morbide. Frullate le mele cotte con i datteri fino ad ottenere una crema liscia e tenetela da parte.
Tostate mandorle, nocciole e semi di zucca in un tegame d’acciaio a fiamma alta, agitandoli spesso, poi tritateli grossolanamente al coltello. Metteteli in una ciotola ampia insieme ai fiocchi e ai semi di girasole. Se userete l’essiccatore, aggiungete anche l’uvetta. Mescolate bene con le mani, poi unite la crema di mele tiepida o fredda, amalgamando bene il tutto. (N:B: Se volete usare il concentrato di mele anziché preparare la salsa, la quantità da aggiungere è di circa 330 grammi)
Per la cottura in forno: stendete il composto sulla leccarda foderata di carta da forno (per queste quantità ve ne serviranno due) formando una strato irregolare alto circa un centimetro, e infornate a 140° per 10 minuti. Sfornate, rigirate un po’ il tutto e rinfornate per altri 10 minuti. Unite infine l’uvetta, mescolate (cercando di non rompere troppo gli agglomerati ma di esporre al calore le parti più umide) e proseguite per altri 5-10 minuti, fino a che il composto risulterà dorato e asciutto. Attenti a non bruciarlo!
Per l’essiccazione: Stendete il composto sui vassoi foderati con i fogli riutilizzabili o con carta da forno formando una strato irregolare alto circa un centimetro. Essiccate alla temperatura che preferite, ma non inferiore ai 40°. Io l’ho impostata a 50° e dopo una decina di ore la granola era pronta. Tirate fuori i vassoi una o due volte durante il processo per rigirare il composto e romperlo un po’.
Conservate la granola al buio in vasi di vetro ben chiusi. Consumatela entro 2-3 mesi.

6 commenti su “Granola fatta in casa senza zuccheri aggiunti, al forno o in essiccatore”

  1. Ma che bella idea usare l’essicatore! Appena ho un attimo di tempo la preparo di sicuro! Anch’io in inverno amo la granola nello yogurt di soia o nelle bevande vegetali oppure unita ad una banana schiacciata!

    1. Ecco, così ci si scambiano belle idee 🙂 Ché la banana schiacciata con la granola non la immaginavo proprio, sperimenterò! L’essiccatore, come scrivo nel post, è stata una sorpresa per la croccantezza mantenuta dalla preparazione. Vorrei provare anche una versione con sciroppo di mela o con melassa e fare ancora dei confronti di cottura, vedremo…

  2. … è perfetta per il mio chia pudding, a saperlo avrei bussato alla tua porta e mi sarei fatta allungare il vasetto! Mi piace ogni tipo di granola e muesli, tutto ciò che dona croccantezza e aggiunge contrasto quando si accosta il morbido… già che ci sei, allunga anche la composta di cedrina, posso ricambiare con il bergamotto, preso proprio ieri, in attesa di idee particolari per provarlo! E si sa che da me e da te non mancano mai…

    1. La cedrina ti piacerebbe molto! E la sapresti usare in modi insoliti e deliziosi. Io una cosetta ce l’ho già in mente, ma non so se la vedrai qui…lasciamo fare al destino :).

  3. Grazie per aver condiviso questa ricetta. Non so mai come usare l’essiccatore… Sul tuo libro trovo la ricetta della composta di cedrina?

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