Chitarra di semola al ragù di nocciole della Tuscia con passata di pomodoro Siccagno


Questa ricetta l’ho imparata da Meri, bella donna che nelle campagne viterbesi, a Ronciglione, porta avanti la Fattoria Roncaglia in compagnia di una bella squadra di asini, protagonisti delle Domeniche Raglianti che organizza spesso nella stagione buona. È forte il suo amore per questi animali, ce l’ha letteralmente tatuato addosso. Sono stata da lei una volta a pranzo, portata lì da un’amica comune, e poi ci sono tornata un po’ di tempo dopo per tenere un laboratorio sulla distillazione degli oli essenziali. Nel mezzo c’era un bel pranzo collettivo alla tavolata di legno, preparato da lei e il suo compagno, che prevedeva, come primo, un piatto mai assaggiato prima e nemmeno mai pensato: una pasta con ragù di nocciole.

Perché proprio il ragù di nocciole? Perché alla Fattoria Roncaglia, oltre agli asini, si cura un bel noccioleto, con metodi naturali; con i frutti raccolti, Meri prepara una crema di nocciole meravigliosa, oltre a venderli in sacchetti al naturale o tostati. Ecco, questo quando riesce a raccoglierli: sono due anni che provo a contattarla per distribuirli tramite la cooperativa per cui lavoro, ma le annate continuando a deludere le aspettative: la causa non sta solo nei cambiamenti del clima, anche se la siccità l’anno scorso ha fatto disastri, ma soprattutto nell’alta mole di trattamenti che subiscono i noccioleti tutt’intorno al suo. La Tuscia, provincia di Viterbo, è zona vocata alla produzione di nocciole, che però vengono coltivate il più delle volte in maniera intensiva e con massicce dosi di veleni: tanti diserbanti, perché altrimenti le macchine aspiratrici non raccolgono bene; pesticidi, per i gli insetti indesiderati; fertilizzanti, per pompare i frutti. Il noccioleto di Meri, in questo scenario, diventa un’oasi felice per i parassiti, che non sapendo dove andare, finiscono tutti da lei. Finora si è ostinata a non dare neppure i trattamenti ammessi nel biologico, ma chi la circonda la sta praticamente costringendo a farlo, pur nella consapevolezza che, favorendo una naturale fertilità e biodiversità, non ce ne sarebbe bisogno.

Quella di Meri non è una storia isolata, in quel territorio dove si fondono i confini di Lazio, Umbria e Toscana. La conoscono tanti altri piccoli produttori che hanno scelto di non avvelenare la loro terra, ma che si ritrovano a dover fronteggiare le conseguenze di una monocoltura sempre più invadente. Che per di più è anche in espansione: col Progetto Nocciola Italia, la Ferrero, che ha già in mano in un modo o nell’altro la maggior parte del territorio, sta investendo sull’impianto di 20.000 ettari di nuovi noccioleti, aiutata da fondi pubblici, perché la sua Nutella sia sempre più Made in Italy. “Tracciabilità e Sostenibilità”, queste alcune delle parole che l’azienda usa per connotare il progetto, ma alla sostenibilità, finora, non ci ha badato nessuno. Lo testimonia primo tra tutti il Lago di Vico, riserva naturale dall’82 allo scopo di preservarne le peculiari caratteristiche naturali, che ha raggiunto livelli di inquinamento tali da causare l’eutrofizzazione delle acque, ovvero la mancanza di ossigeno a certe profondità, e il proliferare incontrollato di un cianobatterio epatotossico e cancerogeno, che danneggia non soltanto fauna e flora lacustre, ma anche l’uomo, che dal lago si approvigiona per la propria riserva di acqua potabile. Le altissime concentrazioni di fosforo e azoto presenti nelle acque parlano chiaro: le cause sono da ricercare nell’uso massiccio di fertilizzanti nei noccioleti tutt’intorno, che scendono verso il lago portati dall’acqua piovana. Cinque anni fa l’Associazione Italiana Medici per l’Ambiente ha presentato un esposto in cui individua cause e soluzioni per il problema; tra le soluzioni, il trovare temporaneamente canali alternativi per l’approvigionamento idrico della popolazione, la bonifica dell’area circostante il lago con piante fitodepuratrici, ma soprattutto la conversione immediata al biologico delle coltivazioni di nocciole.

Nel frattempo però le cose non sono molto cambiate e la monocoltura avanza, uscendo dalla Tuscia per conquistare nuovi territori. È di pochi giorni fa l’appello ai presidenti delle regioni Toscana, Lazio e Umbria da parte della regista Alice Rohrwacher sulle pagine di La Repubblica (lo trovate qui), che descrive il cambiamento drastico del paesaggio tra Orvieto e Bolsena dovuto all’avanzata dei noccioleti, esprimendo la preoccupazione per la salubrità del territorio e del lago, visto il precedente del lago di Vico, e per gli equilibri socio-economici della zona, in pericolo quando un solo attore determina il mercato. La presidente della Regione Umbria ha già risposto Picche.
Tra tanti articoli entusiasti dei nuovi investimenti della Ferrero, tipo questo (o questo, in cui si parla dell’invito da parte dell’azienda a coltivare anche negli splendidi territorio di Abruzzo e Molise), c’è pure chi dissente, ben sapendo che questa corsa alla nocciola conviene solo a pochi. I piccoli produttori bio del territorio cercano di fare fronte comune, come il Bio-Distretto della Via Amerina e delle Forre, che si oppone al monopolio e alla coltivazione intensiva. Il problema dei nuovi impianti è anche che sono previsti in zone non vocate: la nocciola sta bene in collina e in montagna, dove ha acqua a sufficienza; in pianura, il suo consumo idrico risulta eccessivo, impoverendo corsi d’acqua e laghi.
Tra i vari commenti in rete all’appello della Rohrwacher trovo quello di Daniele, che nella Casetta Ben Nascosta nel Bosco ha recuperato un vecchio noccioleto, con ben altre caratteristiche rispetto a quelli che si stanno imponendo ora. Cito le sue parole, molto esplicative:

Mentre devastano terreni non adatti per poi mischiare il prodotto con l’olio di palma, noi abbiamo comprato e siamo andati a vivere in uno dei noccioleti che, invece, erano stati creati 30/40 anni fa per evitare che le pendici del Monte Cimino franassero (dove prima erano gia’ state tolte le querce, ovvio, ma almeno erano di nuovo alberi – e adatti a trattenere il terreno, e in montagna l’acqua c’e’). Ora ci sono dozzine, forse centinaia di questi piccoli terreni che pero’ sono a terrazzi, non agevoli ai trattori… non ne servirebbero ancora altri, ma i “grandi” non li vogliono. I prezzi qui sono bassissimi. Noi abbiamo ripreso in mano la situazione e da due anni curiamo i noccioli in maniera antica e naturale, non tagliamo l’erba, raccogliamo a mano e non (s)vendiamo il nostro prodotto a questi squali ma facciamo le nostre trasformazioni dal basso con altri ingredienti genuini e di qualita’. I problemi principali con i noccioleti non sono necessariamente le contaminazioni, ma che 1) li vogliono piantare in pianura dove non c’e’ acqua (o c’e’ solo l’acqua del lago da prosciugare) invece che usare i TANTI noccioleti GIA’ PRODUTTIVI E ABBANDONATI (come era il nostro) che, in montagna, hanno acqua a sufficienza e oltretutto compiono una azione ottima di trattenimento del terreno dalle frane; 2) per raccogliere con le macchine aspiratrici, il terreno deve essere *pulito* ovvero spogliato di qualsiasi altra erba…. questa e’ il vero rischio della monocultura e questo ovviamente fa rotolare la terra libera a valle e pur se i noccioli prevengono le frane, la mancanza di erbe impedisce che le piante si aiutino tra di loro, fa sparire lo strato fertile, e l’acqua non viene trattenuta (e quindi ne serve di piu’). I nostri noccioli sono felici tra le erbacce. Api, grilli, farfalle, talpe, ricci, mantidi e tanti altri ringraziano. E pure noi a La Casetta Ben Nascosta nel Bosco, che abbiamo una quantita’ di altri tesori spontanei nel sottobosco.

È solo uno dei tanti piccoli e medi produttori del territorio, alcuni dei quali si sono incontrati la scorsa primavera per confrontarsi, insieme anche a produttori turchi e georgiani, dai territori dove la Ferrero si approvigiona per la maggior parte. In questo articolo di Altreconomia, in cui si racconta dell’incontro, si dà voce anche a Ovidio, dell’azienda Fattoria di Lucciano, che produce le nocciole che sto mangiando ora e che ho usato per condire la mia pasta.

Eh sì, perché in tutto ciò per replicare il ragù di nocciole di Meri non ho potuto usare i suoi frutti. Ne ha raccolti il 10% rispetto al normale, quest’anno, appena sufficienti per un centinaio di vasetti di crema di nocciole, che vende direttamente in Fattoria o nei mercati locali. Meri organizza attività didattiche e vorrebbe sviluppare progetti di agricoltura sociale, ma si ritrova a confinare con uno dei maggiori esponenti di Assofrutti, l’organizzazione che riunisce i grandi produttori della zona, e con i suoi trattamenti frequenti e invasivi, di quelli che ti fanno bruciare gli occhi e la gola, che rendono davvero difficile strutturare una concreta e salubre accoglienza nella Fattoria. Il noccioleto l’ha impiantato suo padre, negli anni ’70, quando la coltura del nocciolo era integrazione all’economia familiare e non un’estesa monocoltura. Anche se l’agricoltura intensiva e la fitochimica erano già parecchio avanzate, la biodiversità era in parte preservata grazie alle caratteristiche del territorio, alla macchia, alle siepi frangivento, alle produzioni diversificate, all’equilibrio tra parassiti e antagonisti, reso possibile dalle condizioni ambientali. La natura è un delicato e complesso equilibrio: quando un filo si spezza, i cambiamenti sono imprevedibili, frutto di tante connessioni che mutano o vengono meno.
Meri è battagliera, ma coi vicini c’è poco dialogo; la accusano di essere foriera di parassiti e malattie, continuando ad ostinarsi con l’agricoltura naturale. Di fatto, come ho già scritto nelle prime righe di questo articolo, il suo noccioleto accoglie semplicemente chi non ha più altro posto dove andare, e il macerato d’ortica non basta più a contenere questi troppi ospiti, con i fili ormai spezzati e nessun antagonista a bilanciarne la presenza. Il dialogo è poco anche con le istituzioni, che fanno sedere ai tavoli delle trattative solo i rappresentanti dei grandi gruppi di produttori e non incentivano la filiera corta, possibile tramite la trasformazione artigianale dei prodotti in loco, ma il conferimento ai grandi compratori, che indebolisce, alla lunga, l’economia del territorio.

La situazione del mercato della nocciola in Centro-Italia somiglia a quella tanti altri mercati dominati da pochi a scapito di tanti, come quello delle arance o del pomodoro. Pensiamoci quando verremo tentati dal prossimo barattolo di Nutella. O quando entreremo nel prossimo supermercato.


A conclusione di questo discorso avrei forse dovuto prepararvi un bel vasetto di crema di nocciole e cacao fatta in casa! Ma tutto è nato dal voler replicare il ragù di nocciole, che nella mia testa non voleva originare un articolo come questo; poi però informandomi in giro e chiacchierando con Meri è venuto fuori da sé. Magari presto parleremo anche di crema di nocciole :). In tutto ciò, ho dimenticato di chiedere a Meri come lo prepara lei, il suo ragù, e la ricetta l’ho improvvisata cercando un po’ a stento nella memoria le sue indicazioni di 2 anni fa. Bella, mi saprai dire se ci ho preso!

Gli spaghetti alla chitarra sono spesso preparati come pasta all’uovo, ma sono eccellenti anche se fatti solo con semola e acqua. Ho usato il semolato di grani duri antichi di Floriddia, e, per avvolgere le nocciole nel ragù, l’ultimo barattolo di passata di pomodoro Siccagno di Funky Tomato (splendido progetto di cui vi ho già parlato, a proposito di alternative al mercato dominante), che ha un gusto eccezionale, quello che caratterizza un pomodoro ben attrezzato a fronteggiare la scarsità d’acqua, concentrando ancora di più il sapore all’interno dei frutti.

Ho comprato la chitarra nella sua patria elettiva, l’Abruzzo. Mi ha chiamata a gran voce qualche anno fa, un’estate, mentre passeggiavo tra i banchi del mercato settimanale di Vasto. Potevo non rispondere?

// Chitarra di semola al ragù di nocciole //

°° Ingredienti °°

  • 370 grammi di semolato di grano duro
  • 80 grammi di nocciole sgusciate
  • 500 grammi di passata di pomodoro
  • una costina di sedano
  • una carota media
  • una cipolla medio-piccola
  • vino bianco secco
  • un rametto di rosmarino
  • olio e.v.d’oliva
  • un pizzico di zucchero di canna integrale
  • sale marino integrale
Mettete il semolato in una ciotola, fate un buco a fontana al centro e aggiungetevi acqua, iniziando a impastare con le dita. Chiudete l’impasto e trasferitevi sulla spianatoia di legno. Impastate fino ad ottenere una palletta morbida ma asciutta, aggiungendo semolato se necessario. Lasciatela riposare mezz’ora coperta dalla ciotola.
Preparate un battuto fine con sedano, carota e cipolla, poi fatelo rosolare con un pizzico di sale e olio generoso in un tegame d’acciaio (o di terracotta), a fuoco basso. Tritate le nocciole al coltello, né troppo fini né troppo grossolane, poi aggiungetele al soffritto, mescolate per un minuto e sfumate con un terzo di bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare il vino a fiamma vivace, mescolando, poi aggiungete il pomodoro e poca acqua. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate cuocere per circa un’ora, a fuoco basso e con la retina spargifiamma, aggiungendo acqua se il ragù si asciugasse troppo. A metà cottura, aggiungete un piccolo rametto di rosmarino ben legato con spago da cucina, eliminandolo poi quando il sugo sarà pronto.
Stendete la pasta con uno spessore di circa 3-4 millimetri e ritagliate dei rettangoli larghi quasi quanto la chitarra ma più corti, circa 2/3 dello spazio, che durante la lavorazione si allungano. Infarinate per bene la sfoglia col semolato e poggiatela sulla chitarra, poi passateci su il mattarello più volte, all’inizio con più delicatezza poi con più forza, fino a far cadere gli spaghetti nel vassoio sotto le corde. Lasciate scivolare giù la pasta, infarinatela e poggiatela su un vassoio di carta, poi proseguite con gli altri rettangoli fino a esaurimento. Lasciate seccare eventuali ritagli, se volete, per dei maltagliati da conservare.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un filo d’olio per 3-4 minuti, sgrullando un po’ ogni mucchietto dal semolato in eccesso prima di tuffarlo in pentola. Cuoce in 2-3 minuti, ma assaggiatela sempre. Scolatela e conditela col ragù di nocciole, allungandolo se serve con poca acqua di cottura.

6 commenti su “Chitarra di semola al ragù di nocciole della Tuscia con passata di pomodoro Siccagno”

  1. Quante belle realtà che ci fai sempre scoprire cara! E’ sempre un piacere leggerti, anche nelle note tristi sull’inquinamento causato dai signori Ferrero 🙁 Ma confidiamo che la gente del posto saprà essere più intelligente e conservativa di questa multinazionale che fa largo uso di prodotti inquinanti.

    1. Gli esempi virtuosi fortunatamente ci sono sempre, come pure la gente che li sostiene e li fa crescere sempre di più.
      È sempre un piacere per me, quando passi di qui! Un abbraccio!

  2. Quello è uno strumento prezioso, lo guardo incantata, ha una musica tutta sua, una poesia tutta sua, una storia tutta sua… l’hai saputo suonare bene, le corde hanno prodotto una “musica” bellissima, piena di melodia! Il condimento con nocciole speciali ha dato qualche nota in più, così “il brano” è risultato più completo e armonico… oggi mi hai ispirato un commento da giornalista musicale, ahaha, mentre il direttore d’orchestra sei stata tu!

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