L’avevo detto che mi sarei adattata al clima autunnale e lo faccio. Basta gelati, torte fredde e frutta estiva (sigh!). Mi rassegno anche io all’arrivo di ottobre, al rientro in vigore dell’ora solare ormai prossimo, a tenere chiusa la porta finestra che dà sul giardino la sera, a mettere i calzini. C’è chi si consolerebbe con una bella torta calda o con un pane profumato appena uscito dal forno in questa situazione. Io invece scelgo il gomasio, e vi dirò perché.
Intanto vi spiego cos’è il gomasio, che mica tutti lo conoscono. Trattasi di condimento di ispirazione orientale a base di sesamo (tanto) e sale (poco). Ha un sapore molto buono e aromatico che si sposa benissimo con moltissime preparazioni calde e fredde come zuppe, insalate, verdure saltate, verdure crude, condimenti vari, verdure al forno e tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Il nome viene dal giapponese dove Goma vuol dire sesamo e Shio vuol dire sale. É un condimento davvero ottimo, perché permette di ridurre considerevolmente l’uso del sale regalando comunque ai piatti la sapidità necessaria. Del sale e del perché sarebbe bene usarne poco e di qualità abbiamo già parlato, se vi ricordate, in questo post di un paio di anni fa, in cui vi ho dato anche la ricetta del sale aromatico alle erbe. Aggiungerei anche che, in un’alimentazione che includa la presenza di cibi preconfezionati, la quantità di sale assunta giornalmente è molto superiore a quella di cui riusciamo a renderci conto. Provate a leggere la lista degli ingredienti sulle etichette dei vostri fagioli in scatola, dei vostri biscotti, sughi pronti, merendine e insaccati (per chi li mangia): vedrete che il sale è ovunque, anche dove proprio non ve lo aspettereste.
Oltre a ridurre l’assunzione di sale, il gomasio aumenta l’apporto di nutrienti organici molto preziosi, come il calcio, di cui il sesamo è uno dei maggiori integratori in natura (contiene molto più calcio, ad esempio, del latte vaccino). Apporta inoltre molte proteine, grassi insaturi, fosforo, ferro e zinco, vitamina E e diversi antiossidanti.
Occhei, il gomasio è un’ottimo alimento e questo l’abbiamo capito. Ma perché scelgo di prepararlo ora, per consolarmi dall’estate che scivola via? Saprete capirmi quando vi ritroverete con il mortaio caldo poggiato sulle gambe, da cui sprigiona l’aroma intenso del sesamo tostato dato dal procedere lento e armonico del pestello che pian piano frantuma i semini, creando un crepitio di sottofondo delicato e rilassante. E mentre il profumo si sparge per tutta la stanza all’avanzare del vostro movimento, vi ritroverete a sognare creme di zucca fumanti, camini accesi e maglioni avvolgenti, un sicuro antidoto alla malinconia da estate morente. Provateci, poi mi direte.
Il gomasio può essere più o meno concentrato. Si va da un rapporto sesamo/sale di 25 a 1 a un 6 a 1. Io lo preparo da sempre con un rapporto 16 a 1, come nella ricetta che sto per darvi, ma credo che inizierò a provare un 20 a 1, per ridurre ancora la quantità di sale. Per la preparazione ci vorrebbe un mortaio speciale in ceramica specifico per la preparazione del gomasio, il suribachi (lo vedete nella foto di apertura). Io ve lo consiglio vivamente, corredato da un surikoji, ossia un pestello di legno. I bordi sono zigrinati, particolarmente adatti per frantumare i semini. Se avete un mortaio classico fate pure con quello, andrà benissimo lo stesso. Eviterei invece il mixer, anche perché non produce nemmeno lontanamente lo stesso effetto coccola della pestatura!
Ultima nota a tema autoproduzione: ma quanto mi piace riempire i vasetti di qualcosa che ho comprato in passato con lo stesso alimento fatto però in casa? Lo fate anche voi?

// Gomasio homemade //

Sarebbe sempre meglio lavare i semi prima di iniziare, potrebbero altrimenti risultare un po’ amari. Dovrete usare un grosso colino a maglia fittissima, immergerlo in una ciotola piena d’acqua e massaggiare il sesamo con le mani, poi tirare su il colino, ripetere l’operazione con acqua pulita e infine lasciar scolare un pochino. Se avete tempo fatelo asciugare un po’, ma potete procedere anche col sesamo ancora bagnato, si asciugherà durante la tostatura.

Scaldate sul fuoco una padella d’acciaio dal fondo spesso. Versateci il sale e lasciatelo tostare qualche minuto, agitando spesso la padella o mescolando con un cucchiaio di legno. Il sale sarà pronto quando assumerà un leggero colore ambrato e sprigionerà un leggero aroma di cloro. Versate il sale nel suribachi o nel mortaio classico e passate alla tostatura del sesamo.

Nella stessa padella versate i semi di sesamo. Li tosterete in più riprese, a seconda della grandezza del tegame: potete farne molti alla volta, ma evitate di sovrapporli. Se sono ancora umidi all’inizio saranno un po’ raggrumati e sfriccicheranno un po’, ma si asciugheranno subito. Girate i semi con un cucchiaio di legno o agitate la padella con movimento circolare per qualche minuto. Vi accorgerete che i semi sono pronti quando inizieranno a imbrunire, a saltellare nel tegame, e soprattutto quando prendendone uno tra pollice e indice riuscirete a sbriciolarlo facilmente. Non eccedete con la tostatura, i semi non devono bruciare, anche perché possono sviluppare sostanze tossiche. Deve essere una tostatura delicata e rapida.

Man mano che tostate i semi aggiungeteli nel suribachi insieme al sale. Quando tutti i semi saranno tostati potete inziare a pestare. Mettetevi seduti comodi col mortaio sulle gambe e pestate il tutto con movimenti circolari. Fatelo con lentezza e godetevi il momento. Lasciate anche un po’ di semini integri, non è necessario pestare tutto alla perfezione. Trasferite infine il gomasio in un vaso di vetro pulito.

L’ideale è preparare il gomasio spesso, in modo da non conservarlo oltre i 7-10 giorni. Non perchè vada a male, potete usarlo anche dopo mesi, ma perché perde velocemente il suo aroma delizioso, pur restando saporito. Potete concedervi questo piccolo piacere ogni settimana, come un rituale di lentezza, gioia sensoriale e rilassamento.