Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero)

Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 1
21 Marzo, primavera. Per il terzo anno consecutivo, durante la mia passeggiata del mattino, alzo gli occhi al cielo e vedo volteggiare, timide e incerte, le prime rondini della stagione, esattamente in pieno equinozio. Due, quest’anno. Le vedo proprio sopra la mia testa, seduta su un blocco di travertino abbandonato a fine sentiero, sotto un acero campestre; mi sorprendono mentre sto facendo squillare il telefono della mia amica più cara, davvero troppo lontana in questo momento. Lei, provvidenzialmente, non mi risponde, lasciandomi godere quel momento fugace. Mi richiamerà un minuto dopo, con le rondini già scomparse allo sguardo.

Mai come quest’anno il detto “una rondine non fa primavera” suona intonato a questo inizio di stagione. Appena qualche giorno dopo l’equinozio, venti freddi da nord-est hanno portato la neve in molte regioni, anche nei miei dintorni; giusto qualche fiocco notturno a casa mia, ma scorro immagini condivise dai miei contatti in Val d’Orcia, nel basso e medio Chianti e poi su fino alla Costa degli Etruschi, paesaggi imbiancati da un velo candido, dal più sottile al più generoso. Luoghi stupendi, che linko qui e di cui vi parlo meglio a fine post perché, se vorrete, possiate programmarci una visita, quando tutto questo delirio pandemico sarà un ricordo. Luoghi nati per dare ospitalità ai viaggiatori, o che ospitano come attività complementare alla principale, quella agricola; luoghi che questa primavera resteranno abitati solo da chi ci vive e abitualmente ci lavora. Non so voi, ma io ho già la mia lista dei luoghi e delle realtà che voglio visitare quando sarò di nuovo libera di spostarmi :).

Qualche giorno prima del ritorno del freddo, ho individuato delle belle piante di papavero. Sono a bordo strada, ma in un punto piuttosto riparato da un eventuale traffico che da giorni è comunque azzerato. Tornerò a coglierle, per prepararci una ricetta che ho in mente da un po’; per adesso mi godo una camminata nel bosco raggiungibile dalla strada asfaltata, a qualche centinaio di metri da casa. Mangio una cimetta tenerissima di alliaria, per poi stemperarne l’intenso sapore piccante e solforato con la dolcezza di una delle ultime violette. Sotto i pioppi, mentre Urano segue le piste dei caprioli, controllo la crescita delle ortiche: è una nuova, folta colonia che non avevo ancora scoperto, ne controllo le pagine inferiori delle foglie per vedere se ci sono parassiti, e mi dico che è quasi l’ora di un primo raccolto. Poco lontano cresce anche la melissa, con lamine lucide e carnose, ancora acerba nell’aroma, ma promettente per il prossimo aprile. Più in alto, il verde infantile e vivace dei biancospini inizia a regalare la sua allegria anche ad uno sguardo stanco di stare fisso a terra. Ancora una manciata di settimane, e tutto esploderà di vita.

La ricetta di oggi l’ho scovata in un piccolo libro che ho amato molto. Si chiama Erba Buona – Ricettario di un girovago, di Fabio Fiori, edito dalla mitica Stampa Alternativa. La chiusura delle biblioteche mi ha colta un po’ di sorpresa: le cose sono precipitate così rapidamente che non ho subito intuito che sarebbe stato il caso di sbrigarmi a chiedere i prestiti che avevo in mente, pur non avendo concluso le letture del momento. E così mi sono ritrovata a rovistare nella mia libreria in cerca di qualcosa da rileggere. La scelta in verità non manca! Ma Erba Buona è uno di quei libri che, fin dalla prima lettura, sapevo avrei riletto più che volentieri. Lo scrissi anche all’autore, un paio di anni fa, in una mail in cui lo ringraziavo per quella sua scrittura così piacevole, che mescola racconto intimista e divulgazione proprio come piace a me. La prima volta l’ho letto in gran parte sulla spiaggia, tra un tuffo e l’altro, così scorrendo le pagine, ancora odorose di crema solare, mi sono anche un po’ reimmersa non solo nei vagabondaggi di Fabio, ma anche in quella dolce atmosfera di sole pieno, languore, leggerezza e libertà, che ora manca così tanto a tutti noi.
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 2

La parte che tratta del rosolaccio, per i botanici Papaver rhoeas, contiene una ricetta tipica della costa romagnola, da dove l’autore proviene. È quella dei cassoni con le rosole, una piadina ripiena di foglie di papavero, che stavolta, più ancora di due anni fa, ha subito catturato la mia attenzione. In estate, durante la prima lettura, sapevo di non poterla preparare; ora invece che il papavero è al suo meglio per l’uso commestibile, andava assolutamente sperimentata.
Mi ha sorpresa l’utilizzo delle foglie a crudo per il ripieno, tritate e lasciate macerare con aglio e sale per qualche ora. Cito dal libro:

La stessa pianta (il papavero, NdR), regala una foglia delle meraviglie, semi-sconosciuta oggi ai più, anche in Romagna, dove il cassone con le rosole era un’icona della cucina contadina. Scrivo era perché oggi spesso al posto del rosolaccio si usano spinaci o bietole, per di più cotte. Al contrario l’originale, il più saporito dei cassoni con le erbe, è quello che si fa con il rosolaccio crudo, battuto finemente e tenuto per qualche ora sotto sale, con aglio sempre crudo e tritato. Una ricetta semplice, come quella della piada in cui le rosole si chiudono, diventando cassoni da cuocersi per qualche minuto sul testo, una teglia un tempo di coccio, oggi più spesso di ghisa.

Facendo altre ricerche su questa ricetta, l’ho in realtà ritrovata su diversi blog di cucina. È una tradizione antica, tipica del territorio e certo ormai poco diffusa rispetto a una sessantina d’anni fa, ma in qualche modo continua ad essere tramandata ancora oggi.

Non sono romagnola, ma adoro preparare e mangiare piadine e ho pure il testo su cui cuocerle, ve l’ho presentato qui. Ha perso il manico e si è un po’ rovinato, ma continua a fare il suo lavoro. Il papavero lo raccolgo da molti anni, vi ho già proposto diverse preparazioni che se vi interessano elenco a fine post, dopo la ricetta. In quegli articoli potrete dare un’occhiata più ravvicinata anche alle foglie, che stavolta non ho rifotografato nel dettaglio.

Il momento è quello che è, quindi vale la solita avvertenza che dò per ogni ricetta in queste settimane: se non avete erbe da cercare appena fuori di casa non spostatevi per andarne a caccia, ma utilizzate le verdure che avete; in questo caso le sostituzioni con spinaci o bietole cotte e strizzate, entrambe di stagione, sono assolutamente opportune. Ma lo sono anche se non sapete riconoscere il papavero o se non avete occasione di raccoglierne, in qualsiasi altro momento capiterete a leggere queste righe. Stesso discorso per le farine: io ho usato un mix di grani teneri antichi e Senatore Cappelli, ma se in dispensa avete solo una farina 0, una di farro o un’altra semintegrale di frumento andranno benissimo.
Vi ho già dato una ricetta per la piadina fatta in casa, anni fa. L’avevo mutuata quella volta da un emiliano, Riccardo Astolfi, dal suo libro Pasta Madre. In questo articolo di oggi trovate un’altra variante, in realtà più classica, senza lievito ma con soltanto un pizzico di bicarbonato. Non vi servirà attendere un esubero di pasta madre :).

La ricetta la prendo precisa da quella di Fabio Fiori, che la riporta nel libro in modo discorsivo, non in forma schematica, ma con precisione in quanto a dosi e procedimento. Per facilitarvi ho solo aggiunto il peso delle erbe, non indicato nel libro (perché giustamente con le erbe si va a occhio ;)), e ho variato le farine sostituendo parte del grano tenero con del grano duro, per dare più consistenza all’impasto. Non so darvi un peso per le eventuali sostituzioni in ortaggi a foglia; scottatene in abbondanza, al limite li potrete congelare o riutilizzare in altro.

// Cassoni con le rosole //

°° Ingredienti (per 5 cassoni) °°

  • 600 grammi di foglie di papavero, già pulite (Papaver rhoeas)
  • 300 grammi di farina di grani teneri antichi
  • 100 grammi di farina di grano duro Senatore Cappelli
  • 10 cucchiai di olio e.v.d’oliva (circa 90 grammi, ma arrivate anche a 100) + altro per condire
  • acqua calda quanto basta (io ne ho usata circa 190 grammi)
  • un pizzico di bicarbonato
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale marino integrale
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Raccogliete le rosette di papavero tagliandole all’attaccatura della radice. Pulitele dalle foglie rovinate in campo, poi lavatele bene a casa. Io le ho immerse un paio di volte in acqua abbondante, poi ho separato le foglie dai colletti e le ho lavate ancora, per poi asciugarle bene con una centrifuga. Se raccogliete piante che già hanno iniziato a produrre boccioli, abbiate cura di scovare gli steli più duri ed eliminarli.
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Tritate piuttosto finemente le foglie e trasferitele man mano in una ciotola capiente. Tritate molto finemente gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima, e aggiungeteli alle erbe. Cospargete con sale fino, quanto basta a dare la giusta sapidità all’insieme, e mescolate bene con le mani, stropicciando un po’ le foglie. Pulitura e condimento mi hanno richiesto circa 40 minuti.
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Le foglie dovranno riposare dalle 3 alle 4 ore; ogni tanto dategli una mescolata. Un’oretta prima del loro uso, preparate le piadine: mescolate le farine in una ciotola, aggiungete un pizzichino di bicarbonato e un buon pizzico di sale (pari a un cucchiaino raso da tè). Fate una fontana al centro e versatevi l’olio, poi pian piano aggiungete acqua e iniziate a impastare fino ad ottenere una palla lavorabile ma consistente, non appiccicosa. Lavoratela brevemente e lasciatela riposare una mezzora sul piano infarinato, coperta dalla sua ciotola.
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Strizzate bene il papavero, trasferitelo in una ciotola pulita e conditelo con olio generoso, poi dividete l’impasto in 5 palline, rilavorandole brevemente. Stendetele una per volta col mattarello ricavando dei dischi di 30 cm di diametro circa. SDisponete un po’ di ripieno su metà disco e richiudete a mezzaluna, inumidendo prima il bordo, poi rigirandolo su se stesso e sigillandolo infine con una forchetta.
Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Passate la mezzaluna sul testo caldo (andrà bene anche una padella capiente o una piastra liscia) per un paio di minuti, bucherellandone la superficie e muovendola un po’ per non farla bruciare. Giratela dall’altro lato e cuocete ancora per due minuti, poi passate agli altri cassoni fino ad esaurirli. Mangiateli ben caldi; potete anche prepararli in anticipo e poi scaldarli brevemente sul testo.

Altre informazioni utili

Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Altre ricette a base di papavero che trovate in questo blog sono:
Crostini alle ebe e ceci (nel post c’è anche una foto più ravvicinata delle foglie).
Misticanza d’erbe saltate in padella.
Risotto con papavero e alliaria al miso (foto pessima, scusate, ma ricetta niente male).
Un nuovo raccolto di sambuco (questo ve lo cito perché c’è un accenno all’uso officinale dei fiori, che arriveranno in maggio).

Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3A proposito di erbe e di tempo libero da impiegare in casa: se avete un account su facebook e volete continuare ad allenarvi nel riconoscimento pur senza uscire per campi, vi segnalo la nascita di un nuovo gruppo dedicato al riconoscimento botanico. A differenza di altri, non si chiacchiera di varie ed eventuali, l’obiettivo del gruppo e’ esclusivamente quello di identificare le piante vascolari appartenenti alla flora spontanea italiana, nient’altro. A rispondere alle domande c’è un gruppo di bravissimi botanici e divulgatori, il gruppo è giovane (credo abbia appena un mesetto), ma inizia già ad essere frequentato e sono certa lo diventerà molto in futuro. Il gruppo è Riconoscimento flora spontanea italiana.
Se avete foto d’archivio su cui siete in dubbio potete postare quelle, o scattarne altre se avete la possibilità di passeggiare in giardino o nelle immediate campagne limitrofe a casa. Anche senza partecipare attivamente, scorrere le foto altrui è già un ottimo allenamento! Non sostituisce un’uscita in campo, ma di necessità virtù ;).
Se non lo conoscete ancora, iscrivetevi anche a Erbacce e Dintorni, il gruppo forse più grande d’Italia dedicato alle erbe spontanee. Lì c’è possibilità di divagare di più, ma ci sono tanti spunti interessanti anche per chi non sia interessato ad altro che al riconoscimento e agli usi commestibili/officinali.

Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero) 3Vorrei anche raccontarvi un po’ meglio i luoghi che ho linkato a inizio articolo, dal sud al nord della Toscana:
Agriturismo il Rigo – San Quirico d’Orcia (SI) – Non ho parole per descrivervi il luogo in cui si trova il Rigo. Se dovessi cercarne sarebbero spazio, luce, poesia. Non l’ho mai ancora visitato, a dirla tutta, ma ci sono passata accanto percorrendo uno dei diversi sentieri che conducono alla Cappella di Vitaleta, uno dei luoghi più fotografati della Val d’Orcia, non a caso. Lo gestisce la sorella di Martina, la panificatrice del Pereto di cui vi ho raccontato qui, insieme a suo marito. Luisa sa come far sentire qualcuno accolto, pur senza averla frequentata personalmente è qualcosa che si intuisce anche dalla distanza. Oltre ad ospitare, coltiva fiori locali, con passione e sapienza, che fanno da cornice ai tanti eventi organizzati in agriturismo, tra cui i matrimoni. Se siete tra quelli che sono stati costretti a rimandare le nozze, fateci un pensiero ;).
Pàcina – Castelnuovo Berardenga (SI) – Su Pàcina non voglio dirvi molto, ché ho in progetto di parlarne in un articolo a parte. Vi dico solo che ospitalità fa rima con Pàcina (dalle sillabe finali non sembra ma è così), che lì si produce un vino naturale eccezionale, di cui potete approfittare anche in quarantena, e che il luogo ha davvero un che di speciale, i camminamenti tra i filari, il paesaggio in cui è immerso, e in particolare il grande spazio verde antistante il casale principale, ombreggiato da tigli centenari. Speriamo di poterci muovere in libertà, quando quegli alberi magnifici e dolcemente odorosi saranno in fiore :).
Montelodoli – Gaiole in Chianti (SI) – Ho conosciuto Lelia la scorsa estate, mi ha contattata via instagram per chiedermi di intraprendere un percorso individuale sul riconoscimento e utilizzo delle piante spontanee di Montelodoli, un casale che lei e il suo compagno hanno ristrutturato e arredato con un gusto particolare e affatto scontato, creando un’atmosfera davvero piacevole, da affittare a gruppi di persone desiderose di scoprire il Chianti dal cuore del territorio. Un grande investimento, che stava appena iniziando a dare dei frutti. Il luogo è s-t-u-p-e-n-d-o, sono certa che ne darà ancora molti, glielo auguro con tutto il cuore!
Casolare Alberelli – Nibbiaia (LI) – Ve ne ho già parlato tante volte di Casolare Alberelli, di Sara, della sua famiglia, dell’accoglienza calorosa che ho sempre ricevuto lassù. Collaboriamo da diversi anni per la realizzazione di Andar per Spontanee, la giornata dedicata alla scoperta delle piante selvatiche tra bosco, uliveto e campi, intorno al casale. Sono affezionatissima a questo luogo e alle persone che lo abitano, e che vivono della loro attività di ospitalità e dei ritiri yoga che si svolgono nella sala con le pareti di vetro in mezzo al bosco, con lo sguardo verso il mare. Se non lo conoscevate, prendetelo in considerazione per una futura vacanza sulla bellissima costa livornese o per organizzare un vostro prossimo, se insegnate yoga.
Questi sono solo alcuni dei luoghi che mi sono venuti in mente, ma non esauriscono certo la lista!

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2 commenti su “Cassoni con le rosole (ovvero, piadina ripiena con foglie di papavero)”

  1. Che bell’articolo cara Claudia!! Mi ha alleggerito il cuore e fatto guardare a un futuro con ancora passeggiate e vacanze verdi…..grazie

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