Un’insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo

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Certo le temperature esterne dicono altro, ma è adesso, a gennaio, che si sente davvero l’inverno addosso. Ora, nel silenzio, nella natura che tace in superficie, lavorando sottoterra, nella desaturazione del paesaggio, in Orione che mi accompagna quando torno a casa a ora di cena, lasciandosi abbronzare dalla Luna, quand’è piena.

Mentre tutti si preparano a smontare alberi, presepi e lucine per riportarli in cantina, gli addobbi spontanei resistono oltre l’Epifania, il loro calendario lo decideranno il vento, le piogge, la primavera quando avanzerà. I semi piumati delle vitalbe avvolgono ancora i loro ospiti nudi, catturano la luce del tramonto, quando filtra dal grigiore delle nuvole, che le accende, gentile, di una grazia lontana dal clamore delle illuminazioni cittadine. Gli ultimi germogli dello scorso autunno avvolgono rossicci di freddo il filo spinato, come fossero stati intrecciati di proposito da qualche architetto del paesaggio.

Lungo i miei sentieri preferiti, l’inula viscosa persiste a bordo campo e negli incolti con la stessa abbondanza e tenacia che le è propria in piena fioritura, a fine estate. Quello che adesso è cambiato è la sua discreta bellezza, che la piena maturità mi pare le conferisca in misura maggiore rispetto alla gioventù, in controtendenza con le nostre umane percezioni estetiche. Le ramificazioni, che a settembre sfoggiavano pannocchie folte di infiorescenze, ora sono dei firmamenti vegetali, piccole galassie di stelle formate dalle brattee aperte a coronare i ricettacoli vuoti. Qua e là persiste qualche minuto soffione, in attesa delle condizioni giuste per compiere il proprio destino, volando il più distante possibile.

E poi la Ridolfia, più schiva, che si lascia ammirare solo in pochi siti tra i campi, con gli scheletri delle sue ombrelle aperte e ancora lievemente dorate. Ne ho raccolto qualche stelo il primo del mese dopo aver acceso qualche stellina di Capodanno, quelle che esplodono di luce proprio come le Ridolfie nella stagione buona, consumandosi al ritmo dei desideri espressi per i mesi a venire.
E ancora gli amenti dei noccioli, preziosi pendenti vegetali sui rami spogli, e i semi degli aceri campestri, ali leggere di pergamena, quanto basta per volare lontano e per atterrare lievi, senza farsi male.

Ne avevo voglia, di chiudere questo 2021, e allo stesso modo non ne avevo. È stato un anno tosto, l’anno in cui ho capito cosa voglia dire davvero una perdita e quello in cui ho dovuto affrontare la reale natura di diverse illusioni. Mi porto dietro ferite nuove, ancora aperte, ma anche gli insegnamenti che portano con sé. La comprensione di quanto sia prezioso l’amore incondizionato, di quanto conti accogliere le differenze, della necessità di essere onesti e sinceri con sé stessi, agendo di conseguenza. E sentire di nuovo e con più forza il senso di quella vecchia canzone che continuo a cantarmi nella testa da un po’, a parlarmi di qualcosa che in superficie ho sempre saputo, ma che diventa via via più chiaro nel profondo.

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Me lo sento come un anno di cambiamenti, questo 2022 appena iniziato. Che accadano veramente o meno, inizio a dargli corpo rompendo le tradizioni qui su questo blog, ché le tradizioni, per come la vedo io, hanno bisogno di essere superate, e magari poi recuperate con forme nuove, o con un nuovo senso. Era diventata una mia personale consuetudine aprire l’anno con un pane o con un lievitato, invece lo faccio con un’insalata invernale, un piatto semplice e molto frequente nella mia cucina da novembre fino a marzo, a volte quasi quotidiano. Le scorte di arance, più ancora che nelle spremute, le utilizzo per pranzo, mischiandole con le verdure del momento a crudo, che siano spinaci, cavolo cappuccio, finocchi o altro. Molto spesso le mischio al cavolo nero, come oggi, e a qualche erbetta spontanea raccolta direttamente in giardino.

In questa grande semplicità, la differenza la possono fare tagli e condimenti, oltre che, come sempre, la qualità della materia prima.
Nel mio caso oggi la fa il taglio, prima di tutto, che qualità e provenienza degli ingredienti sono ormai piuttosto scontati tra queste mura. Per quanto provassi, in passato, a tagliare sottilmente il cavolo nero, restava sempre troppo grossolano. Buono, sì, ma non godurioso come da un annetto a questa parte, quando sono capitata su un articolo della brava Giulia in cui veniva preparata un’insalata quasi tale e quale a quella che preparo oggi, e che come dicevo porto spessissimo in tavola da parecchi inverni, da quando, trapiantata qui in Toscana, posso trovare cavolo nero freschissimo sempre disponibile dai contadini al di là del fiume. Più che la ricetta, dunque, mi ha colpita quella fotina in cui viene descritto il taglio, quella modalità semplice quanto geniale che ora è diventata il mio standard nel lavorare questo prezioso cavolo a foglia. Una volta eliminata la costa centrale, si sovrappongono le lamine, si arrotolano strette sul lato lungo come fossero un involtino, e poi si affetta questo salsicciotto verde cupo con un coltello ben affilato, sottile sottile. Vabbè, la svolta. Ora le mie insalate di cavolo nero sono davvero come le vorrei.

Visto che oggi la luce fa schifo e già la foto che ho fatto del piatto finito non sarà memorabile – ma anche perché le brave scrittrici meritano condivisione – vi rimando direttamente all’articolo su Juls’ Kitchen, così capite bene come fare il taglio se non mi fossi spiegata in modo abbastanza chiaro. Provare per credere, la vostra insalata di cavolo nero non sarà più la stessa.

Imperativo massaggiare con vigore le foglie affettate in un’insalatiera con le mani, dopo averle condite col sale e con una lacrima di aceto di mele. Il cavolo si ammorbidirà molto e ne verrà mitigato il gusto amaro, che sarà comunque ulteriormente smorzato dalla dolcezza e dall’acidità dell’arancia. Lavate le foglie prima di affettarle, in modo da non disperderne preziosi nutrienti in acqua. Le foglie del cavolo nero sono piuttosto idrofobe, e sono tra le poche che non passo in centrifuga per asciugarle. Semplicemente ne faccio un mazzetto, le porto in giardino e le agito dall’alto verso il basso come stessi frustando il mio peggior nemico. Senza giardino può essere più complicato, ma può bastare una sgrullata vigorosa nel lavandino.

Ho unito agli ingredienti coltivati due elementi selvatici, che in questo momento, complici anche le alte temperature seguite alle piogge natalizie, se la passano piuttosto bene là fuori in giardino. La prodiga pratolina (Bellis perennis), carnosa e verdissima, e il succulento ingrassaporci (Hypochaeris radicata), molto buono a crudo e altrettanto generoso nel mio prato. Sono due erbette che potrete trovare facilmente per tutto l’inverno, anche se il loro momento migliore arriverà tra metà febbraio e metà marzo. È comunissimo trovarle in luoghi antropizzati: entrambe sono abili nello schiacciarsi bene a terra e nel resistere al calpestio, come anche a certi tosaerba, molto meglio di altre selvatiche.

Ovviamente potete preparare l’insalata anche senza le erbe, come anche aggiungendo finocchi o cavolo cappuccio, ad esempio, tagliati sottilissimi con la mandolina.
Vi lascio alla ricetta e a tante altre informazioni in fondo al procedimento, a presto e tanti auguri di buon anno nuovo a tutti voi!

// Insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo //

°° Ingredienti °°

  • una decina di lunghe foglie fresche di cavolo nero
  • 2 arance
  • 6-7 noci
  • 2 manciate di foglie di pratolina (Bellis perennis)
  • 2 manciate di foglie di ingrassaporci (Hypochaeris radicata)
  • qualche goccia di aceto di mele
  • olio e.v.d’oliva
  • pepe nero macinato al momento
  • sale marino integrale
Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Per prima cosa lavate e affettate le foglie di cavolo nero come sapete (leggete l’introduzione alla ricetta). Mettetele in un’insalatiera capiente, aggiungete il sale e qualche goccia di aceto e massaggiatele con le mani, premendole un po’ perché si ammorbidiscano.
Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Lavate bene le foglie di pratolina e ingrassaporci e unitele al resto, tritate grossolanamente oppure intere, se piccole e tenere. Sbucciate l’arancia, riducetela in fettine sottili e aggiungetela all’insalata.
Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Sgusciate le noci, tritatele più o meno grossolanamente e aggiungetele, condendo con olio e pepe. Mischiate bene, assaggiate e valutate se aggiungere altro sale, infine servite. Se avanza potete mangiarla fino al giorno dopo, anche se tenderà a perdere croccantezza.

Altre informazioni utili

Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Forse la mia scelta di rompere la tradizione di Capodanno sarà anche più in linea con le necessità di molti, che dopo gli eccessi delle feste e le botte di zuccheri e carboidrati sentono la necessità di tornare a nutrirsi in modo più leggero per il corpo e per i pensieri. Metti caso che invece non vediate l’ora di infornare una pagnotta, le idee sul blog non mancano! Non sono una panificatrice abile, il mio pessimo forno mi ha sempre scoraggiata (come fa per i dolci, del resto) e ho modo di avere accesso a pani contadini così buoni che mi manca lo stimolo a migliorare, ma qualche dritta negli anni sono riuscita a passarvela anche io, insieme a qualche buona ricetta :). Ecco un mio piccolo elenco, non esaustivo, tutte rigorosamente a lievitazione naturale e con farine semintegrali:
Pane semintegrale al cacao e nocciole
Focaccia rustica al rosmarino
Pane semintegrale con mele e noci
Pane di segale con fiocchi d’avena e semi di girasole
Pane mediterraneo alle olive e birra
Pane di grano saraceno

Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Un grazie speciale a chi ha ordinato i miei oleoliti e unguenti dopo l’articolo di presentazione di fine novembre! Non siete stati pochi, tanto che la microproduzione è già ridotta all’osso: finita la lavanda, agli sgoccioli camomilla ed elicriso, ancora con buone scorte iperico e calendula, che sono anche le piante che rendono di più, nel mio caso. Sono sempre disponibili sia per lo scambio a mano su Siena che per la spedizione in tutta Italia, vi rimando al post descrittivo in cui potrete anche scoprirne gli utilizzi, oltre ai metodi di produzione. Iniziare l’anno prendendosi cura di sé è sempre una gran buona idea :).

Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1In diversi mi state già chiedendo se ho in programma delle uscite di riconoscimento erbe. Prima di tutto grazie! Devo però dirvi che quest’anno più che mai mi riesce difficile organizzarmi con un buon anticipo: posso solo dirvi di restare sintonizzati sui miei canali social instagram e facebook e sulla pagina dei corsi, da metà febbraio dovrebbe muoversi qualcosa!
Per corsi privati resto sempre disponibile, anche ora a gennaio, scrivetemi a [email protected].

Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Sempre a proposito di Giulia e di Juls’ Kitchen: non vi sto a spiegare perché e per come, ma dopo Natale mi è arrivato un regalo, inaspettatissimo. Da diversi anni Giulia e Tommaso, oltre a scrivere sul blog, mandano delle belle newsletter settimanali, a cui sono iscritta. Da qualche tempo mandano anche una newsletter in abbonamento, inizialmente solo in versione inglese, ora anche in italiano. I contenuti sono ben scritti e di qualità, si percepisce la stessa cura che da anni viene messa nel mantenere vivo il blog. A dire il vero la sto prendendo come ispirazione: strutturare una nuova newsletter e poter dedicare più tempo alla scrittura è uno dei miei buoni propositi del 2022, che spero di poter realizzare a breve. Ma tornando al regalo, ho ricevuto un anno di abbonamento alla newsletter, che mi ha fatto superpiacere! E insieme, anche un link per offrire uno sconto sull’abbonamento annuale a chi arriva da qui, che se volete potete sfruttare quando volete: lo trovate a questo link https://incucinaconjuls.substack.com/granosalis. Se volete leggere i contenuti gratuiti già pubblicati (che anche la newsletter gratuita è molto ben fatta), li trovate qui.

Un'insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo 1Qualità e provenienza delle materie prima, dicevamo, viene sempre tanto considerata nella mia cucina. E mi fa sempre piacere promuovere le piccole realtà contadine che lavorano per portare un cibo buono e dall’impronta leggera nelle case delle persone. Oggi ho usato il cavolo nero degli Orti di San Leonardo, le arance di Ribera del mitico Pietro di Grado – Arance Castellana, le noci, strepitose, di Cascina Dulcamara, l’aceto di mele di Podere Fontecornino. E finalmente l’olio nuovo di Sandro, amico di famiglia, che i miei genitori mi regalano ogni anno (grazie sempre!) e che ho recuperato scendendo a Roma per Natale. Citerei anche il pepe nero di Altromercato e il sale marino integrale di Mothia, perchènno, presi da MondoMangione.

2 commenti su “Un’insalata di cavolo nero e arancia, con erbette di campo”

  1. Grazie grazie grazie.
    Per come scrivi e per ciò che scrivi!
    Oggi la canzone che hai condiviso di De Andrè, che amo, mi ha di nuovo commossa in questo periodo buio.
    Grazie per le descrizioni minuziose delle amate erbe, se abitassi più vicino a te verrei ai tuoi corsi.
    Grazie dei preziosissimi libri che condividi. Sono Bibbie per me.
    Grazie di come racconti la Terra che ti ospita: non ci sono mai stata ma mi sembra di viverla.
    Semplicemente Grazie

    1. E niente, ci siamo commosse in due: tu con la canzone, io con le tue parole.
      Semplicemente grazie a te, per ogni lettera digitata e per aver dedicato tempo a scrivermi queste righe gentili.
      Grazie di cuore!!

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