Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive

Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive 1
Scrivo in una domenica mattina più silenziosa del solito, durante il primo weekend di questo strano e surreale momento storico, quello del grande e collettivo restiamoacasa.
Percepisco più silenzio anche qui in campagna. Il paese non è lontano, 10 minuti a piedi, vedo il mucchietto di case del piccolo centro poco oltre il fiume, dominate dal campanile della chiesta romanica che proprio in questo 2020 festeggia i suoi 1000 anni. Lo vedo, ma non lo sento, o per lo meno mi rendo conto ora di quanto, pur producendo suoni, quasi non lo sentissi prima. Spesso è il silenzio a renderci consapevoli del rumore.

Non mi dispiace, questo silenzio. Se in tutta questa storia possono essere trovati dei risvolti positivi, il silenzio è uno di quelli. Qui è relativo, già mediamente assicurato nel normale scorrere della quotidianità; lo immagino, frastornante, nei quartieri più caotici della mia vecchia Roma o di tante altre città d’Italia, spogliati all’improvviso del loro chiasso continuo. Dev’essere spiazzante quanto affascinante, come dev’essere bello sentire tante voci in coro romperne il dominio. Può angosciare, quell’assenza, ma è anche una possibilità, la prima vera possibilità della nostra epoca di ascoltare il silenzio, di riflettere, di rimettere in discussione ciò che diamo per scontato.

Nella mia quotidianità, a dirla tutta, non è cambiato moltissimo. Riconosco di fare parte di più di una categoria privilegiata, in questo momento.
Nonostante tutti i miei corsi di riconoscimento erbe e cucina e le tante collaborazioni turistiche siano annullate fino a chissà quando, il che sarà una perdita enorme, ho ancora un part-time che va avanti, in una cooperativa che fa piccola distribuzione di cibo bio e locale. Posso lavorare, per di più avendo contatti umani, seppur a debita distanza e con tutte le precauzioni del caso. E anzi, abbiamo lavorato più del solito durante l’ultima settimana, un po’ travolte dalle nuove regole e dalle conseguenti riorganizzazioni.
Vivo in un piccolo borgo di campagna, ho bosco e campi appena fuori casa dove passeggiare liberamente senza incontrare nessuno; non vivo sola, ma col mio compagno e con un cane (l’animale domestico più invidiato del momento ;)), che portiamo fuori due volte al giorno.
Posso percepire la primavera arrivare non appena apro la finestra sul giardino, invasa dal profumo delle pratoline e dall’esplosione rosa dei fiori sui rami del mirabolano.
Sono grata per tutto questo, e sono vicina a chi in questo momento sta vivendo le difficoltà più grandi a causa dell’epidemia. E anche a chi vive le difficoltà più lievi, tappato in casa in condizioni meno gradevoli della mia.
Sarà dura per tutti, anche per chi nel presente se la passa meno peggio di altri, affrontare le conseguenze del momento che stiamo vivendo quando passerà. Ma anche quelle conseguenze, come tutto, passeranno. La cosa migliore che possiamo fare è viverci al meglio questo tempo a disposizione, godendone invece di percepirlo come una condanna, non lasciandoci sopraffare dalla paura.

La cucina, in questo momento, è diventato un passatempo molto in voga. Chi prima preparava solo pasti velocissimi o mangiava quasi sempre fuori casa, ora spende parte di quel tempo guadagnato nel provare nuove ricette, più elaborate, nel mettere le mani nella farina con i propri figli, nel tirare fuori la spianatoia per preparare un pane, o per fare una pasta fresca. Apro lo scaffale delle farine anche io, oggi, e cerco quelle più adatte per preparare il mio cibo-coccola per eccellenza. Oddio, ne ho davvero più di uno, difficile stabilire un podio. Ma la pasta fresca si aggiudicherebbe senz’altro una gran buona posizione.
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Se vi va di fare una preparazione diversa dal solito, oggi ve ne suggerisco una, e voglio dargli un condimento speciale. Niente di così complesso o esotico, tutt’altro: la base è una semplice passata di pomodoro. Ciò che la rende speciale sono le mani e il cuore di chi la fa, uno dei piccoli produttori che ho imparato a conoscere, apprezzare e rispettare da quando sono capitata in una vita più a contatto con la terra e con il territorio. Contadini, custodi, persone e realtà che ora apprezzo più che mai, ora che le circostanze ci portano a rivolgere l’attenzione all’essenziale, alle basi della vita.

Ho conosciuto Camilla diversi anni fa; partecipò a un’uscita di riconoscimento erbe nel 2016 che ricordo come la più freddolosa di sempre, a gennaio, all’agriturismo Antico Uliveto vicino Quercegrossa, con un vento gelido ad accompagnarci che ci portò anche un po’ di nevischio. Era prevista anche una piccola parte di laboratorio dopo la passeggiata, abbiamo preparato insieme un unguento in una piccola sala dell’agriturismo, seduti ad un lungo tavolo di legno. Io ero a capotavola e Camilla all’altro lato, esattamente davanti a me, che mi ascoltava con uno sguardo serio e attento. La sua concentrazione era forse anche dovuta al fatto che mi stesse studiando :). Di lì a poco abbiamo iniziato a collaborare nella sua azienda agricola, a Mercatale Valdarno, in provincia di Arezzo vicino Bucine, organizzando delle giornate di riconoscimento erbe accompagnate da laboratori e pranzo che sono andate avanti per diversi anni. Uscite molto belle, pranzi e cene strepitosi, grazie ad una cucina casalinga eccezionale e materie prime degne di questo nome, in massima parte prodotte dall’azienda.

La Corbetina, più che chiamarla azienda agricola, la definirei fattoria. La produzione è diversificata, e nella scelta delle attività agricole si mira all’autosufficienza interna, prima ancora che alla vendita delle eccedenze. L’idea della monocoltura è lontana anni luce da un luogo così, quel legarsi ad un’unica o a pochissime produzioni che può apparire più facile e redditizio, ma che forse inizia ad essere una scelta perdente in questi tempi particolari, dove il clima non assicura più la stabilità su cui abbiamo contato nei secoli passati. Più una produzione è diversificata, più ci si assicura che, se l’annata risultasse disastrosa per una coltura, non lo sarà per altre, che assicureranno cibo e reddito. Questo me lo hanno insegnato in un’altra fattoria, Poggio di Camporbiano, che da 30 anni segue questa linea e di cui magari un giorno vi parlerò meglio.

La produzione è non solo diversificata, ma rispettosa nei confronti di terra e animali. L’approccio è quello dell’agricoltura organica e rigenerativa, che preservi, e dove possibili migliori, la naturale fertilità della terra, quello che ogni contadino, come custode di un pezzo di terra, dovrebbe avere a cuore. L’approccio policolturale ha senso anche per questa ragione, perché l’attività agricola, che resta una umana manipolazione dell’ambiente naturale, impatti il meno possibile sui delicati equilibri ecosistemici, preservandone il più possibile la diversità.

Al momento la Corbetina produce olio extravergine d’oliva, passata rustica, conserve, legumi, ortaggi e uova da galline allevate in libertà. Sono stati fatti, e di certo ancora si faranno, esperimenti in campo con i grani antichi, ma ancora da sviluppare per una produzione che arrivi anche alla vendita. Perché oh, i ragazzi sono giovani e devono crescere, hanno da pochi anni preso la gestione dell’azienda subentrando ai genitori di Camilla, che hanno deciso di godersi una meritata pensione, e il lavoro da fare è ancora tanto. Camilla e suo marito gestiscono la fattoria, crescono i loro due bambini, hanno altri lavori su cui contano per un’integrazione di reddito e vanno al loro passo, con fatica e tra mille ostacoli, ma testardi e caparbi.
La Corbetina non è solo un’azienda agricola, ma anche una fattoria sociale, che porta avanti iniziative con persone anziane del territorio e con ragazzi disabili avvicinandoli o ri-avvicinandoli alla terra. Camilla è educatrice, il che si riscontra anche nelle tante attività per bambini che organizza nella bella stagione (in tempi migliori di questo!). Contiguo alla fattoria c’è anche un agriturismo, Casa del Monte, al momento ovviamente fermo, ma da tenere in considerazione per una futura vacanza in zona: collina in posizione dominante sulla vallata; spazio aperto, panorama, campi e oliveti davanti a sé; un ampio bosco di castagni e corbezzoli alle spalle.
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In questi pochi anni li ho visti crescere tanto, arrivare a confezionare i propri prodotti, etichettarli, iniziare a distribuirli nei mercati e ai gruppi d’acquisto. E proprio di recente ho avuto modo finalmente di assaggiare la loro passata di pomodoro. È stato in occasione di uno degli ultimi corsi, di cui ho già tanta nostalgia, quello sulla pasta fresca al Podere Pereto del 15 febbraio scorso. Camilla era tra i partecipanti, e a fine giornata mi sono ritrovata tra le mani tre bottiglie di passata e una marmellata di pomodori verdi, che mi hanno fatto un piacere immenso.
Non potevo non onorare nel migliore dei modi questo regalo. Avrei potuto non aggiungere nulla al sapore del pomodoro coltivato e raccolto alla Corbetina, ma ho voluto arricchirlo con olive taggiasche e capperi di Pantelleria, per richiamare il sugo che Paola, cuoca e non solo del Pereto, ha preparato in occasione del corso per condire le nostre orecchiette, fatte a mano poco prima.
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Oggi preparo le busiate, ancora una pasta del Sud ma più Sud ancora, appartenente alla tradizione gastronomica della Sicilia. E uso, per l’occasione, una farina di grani antichi siciliani, un mix di grani duri Timilia e Russello, avanzo di lavorazione scovato al Pereto, che macina grani anche per piccoli produttori meno attrezzati che hanno necessità di delegare le lavorazioni. Se vi ricordate, col grano Timilia scovato lì avevo preparato lo scorso maggio delle orecchiette, già che le abbiamo nominate eccole che tornano nel discorso. Tenetevi buona la ricetta per quando arriverà aprile-maggio :).

Pure le busiate se la giocano niente male, in quanto a gusto e consistenza. Il profumo e il sapore delizioso di queste farine svolge il ruolo più importante, ma anche la lavorazione della pasta fa il suo, perfetta per lasciarsi avvolgere dal condimento. Le busiate si preparano al ferretto, come i maccheroncini che vi ho raccontato qualche tempo fa. Si tagliano pezzi di impasto, si fanno dei filoncini mediamente sottili da tagliare a pezzetti e si arrotolano col ferro da calza. Diversamente dai maccheroncini però, il ferretto non va posizionato parallelamente al centro del filoncino da lavorare, ma ad una sua estremità, col filoncino posizionato in diagonale. Si preme leggermente sull’impasto, si arrotola verso l’alto, si sfila la pasta dal ferretto, e via così fino a riempire i vassoi. Andatevi a guardare le foto dei maccheroncini nel post dedicato, poi guardatevi le foto qui sotto, bruttine ma spero utili.
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Vi linko anche un video su youtube, in cui una cuoca siciliana prepara le busiate proprio con i grani antichi. Lì si vede meglio il movimento da fare.
Potete prepararle anche con altre farine: con altri grani duri come il Turanicum o il Senatore Cappelli, con del semolato, anche con la farina di grano tenero. In questo momento usate ciò che avete in casa, non state a uscire per cercare la farina giusta, che non è il momento :).
O meglio: è sempre il momento di mangiare bene e di mangiare locale, può esserlo anche ora. Informatevi con i vostri produttori di fiducia riguardo alle consegne a domicilio, in molti si stanno organizzando per farle: eviteremo un po’ di sovraffollamento nei supermercati e ingolferemo meno la grande distribuzione, già molto sovraccarica (me lo dicono i produttori con cui lavoro, i trasporti sono in gran parte impegnati su quel fronte in questo momento). A questo proposito, vi lascio qualche suggerimento utile dopo la ricetta, insieme ad altre idee per impiegare questo nuovo e inatteso tempo libero.

// Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive //

°° Ingredienti °°

  • 400 grammi di farina di grani duri antichi (per me un mix di Timilia e Russello, per alternative leggete l’intro alla ricetta)
  • 500 grammi circa di passata di pomodoro (per me la passata rustica di La Corbetina, una bottiglia e mezzo)
  • un piccolo pugno di capperi sotto sale
  • 2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
  • uno spicchio d’aglio grande
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive 8Impastate la farina con una quantità d’acqua sufficiente a ottenere un impasto morbido e liscio, ma consistente e non umido: deve staccarsi bene da mani e spianatoia. Usate una ciotola mettendo acqua poco a poco in una fontana al centro della farina, chiudetelo e continuatelo a impastare brevemente sul piano. Lasciatelo riposare almeno 30 minuti coperto dalla sua ciotola.
Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive 8Nel frattempo mettete su il sugo. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in poco olio d’oliva. Dissalate i capperi sciacquandoli bene in acqua fredda, strizzateli e tritateli. Tritate anche le olive, scolate dall’olio in eccesso, poi versate il pomodoro in padella con olive e capperi e mescolate bene. Se usate la passata di Camilla non sarà necessario salarla, altrimenti aggiungete sale quanto basta, tenendo conto che capperi e olive danno già una leggera sapidità. Lasciate cuocere per 30 minuti, eliminando l’aglio a fine cottura.
Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive 8Staccate dei pezzi d’impasto e arrotolateli formando dei cordoncini spessi circa 6 mm. Lavorate un cordoncino per volta, lasciando sempre coperto il resto dell’impasto perché non secchi. Riducete il cordoncino tanti pezzetti lunghi 4-5 cm. Stendete ancora leggermente un pezzetto col palmo della mano sulla spianatoia, poi potenevi il ferretto come illustrato nelle immagini e arrotolate verso l’alto. Sfilate dal ferretto e poggiate su un vassoio infarinato. Proseguite fino a esaurire l’impasto.
Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive 8Portate a bollore una pentola d’acqua e salatela. Tuffatevi la pasta, fatela cuocere dai 2 ai 4 minuti, scolatela un po’ al dente e ripassatela in padella col sugo prima di servirla.

Altre informazioni utili

– A proposito di piccoli produttori locali e di consegne a domicilio, chi sta facendo un lavoro eccezionale di divulgazione in questo momento è quella gran donna di Antonella Gallino, che tramite il suo portale – blog Considero Valore si impegna da diversi anni nella mappatura dei piccoli produttori consapevoli italiani. I suoi contatti sono per la maggior parte in Nord Italia, esattamente dove ora c’è più necessità di farsi portare la spesa a casa, ma sta individuando molte realtà in molte altre zone del paese.
Nelle sue storie in evidenza su Instagram (in particolare la prima, si chiama AntiVirus) trovate una sfilza di produttori, davvero tanti, da Milano a Roma e oltre, e ha pubblicato da pochissimo anche un articolo work-in-progress sul suo blog riportando in modo più ordinato le informazioni, per ora solo riguardo la zona di Piacenza, che sta aggiornando pian piano in tempo reale.
Al di là dei consigli che potete trovare da Antonella, non per forza dovete rinunciare alla vostra spesa locale, se i produttori sono fuori dal vostro comune di residenza: provate a contattarli e a sentire se possono aiutarvi dalla distanza.
Personalmente vi segnalo che all’interno del comune di Siena MondoMangione si è appena organizzato per portare la spesa a domicilio, coordinandosi con i produttori del territorio: più informazioni le trovate qui.

– La Corbetina è organizzata per spedire i propri prodotti, se volete provare la loro passata e le altre cose buone disponibili. Li può consegnare anche a domicilio sul territorio, in Valdarno / Valdichiana, provate a contattarli a [email protected]. Per ora consegnano a domicilio conserve e uova fresche, ma gli ortaggi stanno crescendo, quando sarà il momento inizieranno a distribuire anche le cassette di verdure di stagione.
Al momento non hanno un sito internet (ma sta per iniziare a costruirglielo il mio lui :), lo stesso che ha messo lo zampino anche in questo blog), ma trovate qualche informazione sull’azienda nella pagina facebook. Nella pagina delle informazioni c’è anche una breve descrizione del loro approccio agricolo. Se volete, leggete anche di più sull’attività di fattoria sociale qui.

– La mia solidarietà digitale è da sempre a disposizione gratuitamente sul blog, dal 2012, ma se state leggendo queste righe probabilmente lo sapete già :). Il mio archivio di articoli e ricette, ben diviso per anni e in ordine cronologico, è disponibile per tutti qui. Ci trovate tante ricette di cucina naturale e stagionale, monografie sulle piante spontanee, piatti a base di erbe e frutti selvatici, qualche articolo sui produttori locali della mia zona. E le mie chiacchiere, se possono fare compagnia a qualcuno ;).

– Sempre disponibile anche la mia selezione di libri consigliati a tema cucina naturale, riconoscimento e utilizzo delle piante selvatiche, fitoterapia, botanica, orto e giardino, consapevolezza alimentare. Le librerie e le biblioteche sono chiuse, ma resta il soccorso, per chi può e vuole, del commercio elettronico. Ho anche qualche nuovo titolo da inserire, appena posso aggiorno la lista!

– Vi segnalo anche questo articolo molto bello e ben fatto, come sempre, con i consigli di Erbaviola su come approfittare al meglio del proprio eventuale tempo libero in questo momento. Mi trova assolutamente d’accordo sul non afflosciarsi sul divano a bombardarsi di serie-tv (o peggio di trasmissioni di simil-approfondimento a tema coronavirus), ma sul godere di questo tempo come di un piccolo o grande regalo, onorandone l’opportunità.

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4 commenti su “Busiate di grani antichi siciliani con passata rustica ai capperi e olive”

  1. Ciao Claudia, un piacere leggere il tuo articolo stamattina… mihai fatto venire voglia di preparare la pasta con i bambini, vediamo se riesco a trovare ferri a sufficienza per tutti in casa, oppure ora penso a qualcosa di altenativo al ferro da calza: a te viene in mente qualcosa?
    Anche noi siamo relativamente fortunati abitando in campagna, fino a pochi giorni fa potevamo fare belle passeggiate per i campi per purtroppo ora hanno limitato. In compenso da ieri abbiamo ripreso l’orto, abbiamo cominciato a preparare la terra e a breve metteremo giù le prime piantine più resistenti all’eventuale ritorno del freddo. In semenzaio abbiamo già messo pomodori, zucche e peperoni… Un caro abbraccio!

    1. Daria, grazie mille <3. E scusami se ti rispondo tardi, per me in verità è un periodo di lavoro intenso e mi perdo qualche pezzo.
      Una gran terapia anche l'orto, in questo momento; lo è sempre, ma ora ancor di più! E per quanto riguarda la pasta, delle alternative possibili al ferretto sono gli spiedini di legno, se ne hai. O magari dei pennelli da acquerello sottili. Non ho provato, ma sto pensando a cosa potresti avere in casa :).
      Un abbraccio grande a te e a voi!!

  2. Ciao! Ha fatto qualche volta la pasta all’uovo e per la prima volta, letto il tuo articolo, ho fatto le busiate.. buonissime! Il tuo blog è sempre fonte di ispirazione, grazie!!

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