E niente, dall’oggi al domani è arrivata la primavera quella seria. Nel giro di 2-3 giorni il piumone ha iniziando a pesarmi, i calzini dentro casa anche, e sto iniziando a meditare il cambio di stagione. Quello invernale l’ho fatto a gennaio, con quello estivo di solito sono più solerte, verso l’inizio di luglio potrei anche riuscirci.
Se le passeggiate della scorsa settimana le ho fatte ancora indossando la felpa se non addirittura la giacca (sì, al corso di Colle Val d’Elsa siamo stati un po’ sfigati, ma nella sfiga nemmeno una goccia di pioggia!), domenica scorsa a Fèlsina sono tornata finalmente a scoprire le braccia, come anche stamattina nel mio campo, dopo il primo, tanto atteso, taglio del fieno, che lo sapete quanto mi piace l’odore del fieno.

Le verdure primaverili affollano di nuovo il mio frigo, insieme alle fragole di Lucy e Marcello, il più bel regalo di maggio. Le verdure del mese sono le mie preferite in assoluto: fave e piselli, in particolare, spesso accompagnate da asparagi, carciofi, cipollotti freschi. Vi ricordate che buona la garmugia? La devo ancora preparare quest’anno, ho già l’acquolina in bocca al pensiero.
Con le prime fave ho subito preparato il pad thai primaverile, con le successive ho voluto replicare un primo che ho mangiato in occasione della mia cena di compleanno, che ancora una volta, come l’anno scorso, mi è stata d’ispirazione. Ho cenato a La Taverna del Pian delle Mura di Vivo d’Orcia, sotto il Monte Amiata; ve ne ho parlato un po’ di anni fa, da allora non sono mai riuscita a passarci, ma volevo provarla da molto tempo. Quello che mi attirava della cucina di Luisa è il suo utilizzo delle erbe selvatiche, oltre alla rigida selezione degli ingredienti, bio e locali, che dettano legge nel menù a seconda della disponibilità stagionale. Della serie che se un’annata nella zona va male per i funghi, quell’anno alla Taverna non ci saranno funghi nel menù, e al diavolo le aspettative della gente che viene a mangiare ai piedi della montagna e vuole i funghi nel piatto. Se la montagna non li dà, niente funghi, quelli albanesi li lasciamo in Albania.

E della serie che se i tortelli sono finiti ieri e la ricotta quel certo produttore lì che ben conosciamo ce la manda dopodomani, per due giorni niente tortelli alle erbe. Li avrei assaggiati volentieri, ma non era certo l’unica cosa che mi aveva attratta nel menù: I pici fatti a mano con farina di grani antichi, ad esempio, erano dei degni sostituti, e tra i condimenti fuori menù ce n’era uno alle fave. Il tutto era estremamente semplice, ma davvero delizioso: se le basi sono di qualità, basta niente per tirare fuori un buon piatto. I carciofi fritti, che ve lo dico a fare, non erano da meno, mai mangiati così teneri. Quelli ve li ho fatti vedere l’anno scorso, ricordate? E guardacaso la Taverna li aveva presi dal mio stesso produttore, tant’è che ho replicato anche quelli la settimana successiva.
Ho chiesto a Luisa che farina avesse utilizzato per i suoi pici, morbidi ma consistenti, scuri e saporiti: farina di grano duro Senatore Cappelli, con pochissimo grano tenero. Proprio qualche giorno prima avevo fatto una nuova scorta di farina dal Pereto, prendendo, oltre ai soliti 5 chili di mix di grani teneri antichi, anche un pacco di tipo 1 Senatore Cappelli. Metteteci la seconda mandata di fave del mese e qualche aggiunta personale, ed ecco un primo delizioso anche per voi 🙂

Vi passo un altro modo per fare i pici, dopo quello che vi ho fatto vedere tempo fa. Al di là dell’utilizzo del grano duro, che ho trovato effettivamente più idoneo, mi rendo conto che il mattarello taglia-pici più che facilitare le cose le complica. I pici vanno comunque ripresi uno per uno, perché rimangono un po’ attaccati l’uno all’altro e tirandoli si deformano, o peggio si spezzano, e restano meno consistenti. Farli a mano uno alla volta, insospettabilmente, è un metodo più rapido, per quello che ho potuto sperimentare, e anche più rilassante. Ho steso pici per due (abbondanti!) in circa 15-20 minuti; se rimediate una mano ci metterete pure meno. Potreste chiederla anche ai vostri bimbi, se ne avete, per loro sarà un gioco divertente, per voi un modo per tenerli impegnati in modo costruttivo e per passare del tempo con loro anche durante la cucina. In questo caso forse non ci metterete meno, ma potrete smollare tutto a loro e dedicarvi a preparare il condimento 🙂
Condimento che è molto semplice, ma davvero saporito: niente aglio o cipolla, solo olio e fave, aromatizzate, queste le mie aggiunte, con qualche stelo di finocchietto selvatico e un po’ di scorza di limone. Qualche goccia d’olio a crudo per guarnire, uno di quelli piccantini e saporiti (io sto ancora sfruttando la mia selezione di Monocultivar di Fèlsina, più li uso più ne divento dipendente) ed è pronto.

Ci vediamo presto, spero…se vi capitasse a un certo punto di vedere il sito offline non dategli troppo peso, che sono di nuovo sotto attacco pesante. I sistemi di sicurezza che ha attivato il mio lui smanettone l’ultima volta per ora reggono, mandatemi un po’ di energia positiva e speriamo bene. Intanto vedo di accelerare i lavori per il sito nuovo, sarà meglio. Non date nemmeno troppo retta a google se vi dice che il sito è compromesso, potete entrare senza alcun problema per voi, giusto qualche crisi di nervi per me 🙂

// Pici caserecci di grano duro con fave e finocchietto selvatico //

Mescolate le due farine in una ciotola e unite acqua nel buco a fontana al centro iniziando a impastare. Unitene a sufficienza per ottenere un impasto morbido e asciutto, impastate brevemente sulla spianatoia e lasciatelo riposare coperto dalla ciotola per una mezzora.

Sgusciate le fave e scottatele per due minuti in acqua bollente. Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda, poi sbucciatele e tenetele da parte. Ho scoperto che il mio cane va matto per le bucce, potete però anche riutilizzarle per un brodo o per una zuppa.

Dividete l’impasto dei pici in 8 parti, e ogni parte in pezzetti. Arrotolate ogni pezzetto prima tra mani, poi con le dita e i palmi sulla spianatoia formando dei lunghi spaghettoni. Non fateli troppo sottili, ma nemmeno troppo spessi, che in cottura si gonfiano. Dopo qualche prova individuerete il giusto spessore. Infarinate la parte del piano su cui li poggerete, ma non quella su cui li lavorate, scorrono meglio con la tavola pulita. Vi metto anche il link a un video molto amatoriale, che è pur sempre meglio che niente e rende l’idea 🙂

Proseguite fino ad esaurire l’impasto e portate a bollore una pentola d’acqua. Scaldate olio generoso in un tegame, unitevi le fave e lasciatele cuocere uno o due minuti appena, unendo a 30 secondi da fine cottura la scorza di limone grattugiata. Salate l’acqua, cuocete i pici per 4-5 minuti, scolateli e uniteli al condimento, insieme al finocchietto selvatico tritato. Guarnite con un filo d’olio a crudo e servite.