Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine

Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 1
L’estate è arrivata così, improvvisa, violenta, implacabile. Dopo una primavera fredda, rigonfia di umido e del nostro desiderio di calore, giugno pare aver esaudito troppe richieste tutte insieme, frastornato, perdendo il senso della misura.

Le mietiture sono già iniziate da un paio di settimane, in anticipo rispetto ai miei ricordi passati. I terreni, nella maggior parte dei casi, verranno lasciati a sè stessi per pochissimo tempo prima di essere nuovamente arati, esponendo a sole e vento il suolo, nudo, senza la protezione di un manto erbaceo a proteggere il preziosissimo e sottile strato fertile, quello da cui dipende la nostra intera sussistenza.
È meraviglioso, il paesaggio delle crete senesi, quando dalle tinte dorate dei raccolti maturi vira verso il marrone-grigio carico di contrasti di queste terre argillose, rivoltate ed esposte allo sguardo. Ma mi fa anche un po’ male al cuore: ogni volta che vedo arare un campo con così tanto anticipo, e poi lasciarlo lì, per mesi, mi chiedo quanto sia veramente necessario, perché venga ancora oggi insegnato questo nelle facoltà di agraria o ai contadini nelle campagne. Non so nulla di agronomia, ma l’intuito mi suggerisce che imitare la natura, in tutto ciò che facciamo, sia sempre la scelta migliore. Questa non è certamente la scelta che la natura farebbe, e so per certo, perché c’è chi lo fa, che sia possibile produrre cibo anche con metodi più conservativi, che preservino il suolo e la sua naturale fertilità. E che sprecando meno, ci sarebbe modo di mangiare tutti, senza compromettere il suolo.

Ho ritrovato gli stessi pensieri qualche giorno fa in un post di Carla Leni su instagram, tramite il suo profilo @a_garden_in_italy:

Mi chiedo piuttosto, cosa possiamo fare noi cittadini per correre ai ripari?
Io lo so, e lo capisco benissimo, che vedere la fatica di tenere un giardino in queste condizioni potrebbe indurre a desistere, ma non è questo il momento di mollare. Dovremmo invece impegnarci a coprire il piú possibile il suolo. Piantiamo alberi, ma poi sotto piantiamo arbusti, e sotto di loro non cerchiamo il prato all’inglese, che da noi non é sostenibile (anzi, é frustrante cercare di mantenerlo verde), ma cerchiamo delle tappezzanti che invece di richiedere acqua mantengano loro stesse l’umiditá del suolo. Scegliamo piante che si adattino bene alla siccitá, piante resistenti, ma bellissime, ve lo garantisco.

Quello che vale per il giardino potremmo declinarlo per l’orto e le coltivazioni più estese. Credo che le scelte possibili siano sì quelle individuali, nel proprio piccolo giardino, ma anche quelle politiche e sociali, nella scelta di cosa mangiare prestando la massima attenzione al sistema di produzione del cibo (Mangiare è un atto agricolo, scrive Wendell Berry, ed è altrettanto un atto politico), come anche nella scelta di una rappresentanza degna, quando e se ci sarà una vera alternativa ecologica ai governi attuali che continuano a propinare politiche agricole e produttive insostenibili.
E sì, nella scelta di non nuocere, se si decide di mettere le mani della terra a qualsiasi livello, che sia per il proprio orto o giardino fiorito, o per coltivare cereali su larga scala. Di ridare almeno ciò che si prende, ma dove possibile anche di più.

Pare che l’estate 2021 abbia le carte in regola per diventare la più calda della storia. Ma il caldo più torrido, da qualche settimana, ha deciso di darci tregua in questa piccola parte di mondo, e ora le campagne estive si lasciano percorrere con piacere anche dopo le 8:30 e prima delle 20:00. La mia certezza del periodo, tra tante arature che precludono, tra le altre cose, anche il libero passaggio in alcuni terreni, sono i campi coltivati a foraggio, che subito dopo gli sfalci sono sempre un rifugio sicuro, per le passeggiate con Urano e per le mie raccolte. Avevo rinunciato a sperimentare questa ricetta, ché come sempre non ho colto l’attimo al momento giusto e nel giro di una settimana è arrivato prima il mio padrone di casa a tagliare il prato in giardino, e poi il trattore a rasare per bene il campo di erba medica, in entrambi i casi privando le piantaggini della loro fioritura, quelle piantaggini che tenevo d’occhio da due settimane procrastinando troppo a lungo i miei progetti.
Quando ho capito di aver atteso troppo a lungo, mi è rimasta la speranza che in una fioritura tardiva, forzata dal taglio, le infiorescenze avrebbero mantenuto il loro sapore, e così è. Le piante sono ricresciute in un attimo, con tutta l’intenzione di portare a termine il loro lavoro il più presto possibile, prima che le condizioni esterne si facciano proibitive.

Eh sì, perchè della Plantago lanceolata, che quest’anno prospera magnificamente nel mio campo ritrovato, si mangiano non solo le foglie, ma anche i fiori, o meglio le infiorescenze, quelle pannocchiette discrete, portate da lunghi steli sottili privi di foglie, che si fanno notare così poco, in mezzo a corolle dai colori più sgargianti e dalle forme più spettacolari, ma che abbondano tra fine primavera e inizio estate. La Plantago lanceolata, la cosiddetta piantaggine minore, forma delle pannocchiette di colore chiaro, un verde-bianco, che al momento giusto cominciano a fiorire liberando lunghi e minuscoli fiorellini bianchi a circordarne la parte inferiore. Man mano che la fioritura avanza, i fiorellini “salgono”, lasciando dietro di sé un colore marroncino, che prelude alla maturazione dei numerosi semi.

Se raccolte chiuse, quindi senza ancora aver sviluppato i fiorellini bianchi o avendone solo un accenno alla base, quelle pannocchiette sono un’aggiunta molto particolare a diversi piatti, grazie al loro insospettabile aroma di fungo porcino. E siccome di funghi non se ne parla, che al di là che luglio non è propriamente la loro stagione ma in ogni caso non piove da settimane e per settimane ancora pare non pioverà, uno degli abbinamenti tipici dei porcini estivi, che è quello con le zucchine, lo replico con la piantaggine.

Le zucchine sono partite da tutti i miei produttori di fiducia già da metà giugno (e sono stata appena adesso a cogliere fiori di zucca per la mia pizza di stasera :)), ma queste in particolare vengono dalla più breve distanza possibile, quella che mi separa dagli Orti di San Leonardo, che coltiva anche lo strepitoso aglio fresco che qui accompagna le zucchine ridotte in crema. La crema di zucchine è facilissima da preparare ed è un ottimo condimento per la pasta, al di là delle aggiunte selvatiche che faccio oggi. Potete tenere la ricetta di base e aromatizzarla come volete, col basilico o con la menta, col prezzemolo o con il dragoncello, o con decine di altre erbe ancora.

Nel mio caso ho tenuto più neutra la crema per esaltare il sapore delle infiorescenze di piantaggine, aggiungendo però, sia nel frullatore che a guarnizione del piatto, delle cimette tenerissime di portulaca, appena spuntata in uno dei miei vasi, da sola e non invitata come sempre, ma certamente benvoluta nella mia cucina.

Niente pasta fresca stavolta, che di tempo ne avevo troppo poco e non volevo proporvi ancora uno spaghetto alla chitarra, che preparo facilmente in pochi minuti. Mi sono affidata alle tagliatelle di Senatore Cappelli del Pereto, ruvide e saporite, che non fanno rimpiangere una pasta fatta in casa.

Vi lascio alla ricetta, in fondo qualche informazione in più e notizie sui prossimi corsi di riconoscimento delle piante spontanee!

// Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine //

°° Ingredienti °°

  • 400 grammi di tagliatelle
  • 4 zucchine medie
  • 2 belle manciate di infiorescenze di piantaggine minore (Plantago lanceolata) freschi, ancora in boccio
  • qualche ciuffetto di portulaca (Portulaca oleracea)
  • 3 spicchi d’aglio piccoli
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Raccogliete i fiori di piantaggine ancora in boccio: non devono avere la corollina di fiori bianchi a circondare la pannocchietta dell’infiorescenza. Coglieteli senza gambo, o con meno gambo possibile: basterà staccarli con le dita alla base del fiore.
Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Tagliate in 2-3 pezzi uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire in padella con poco olio. Eliminate l’aglio e aggiungete i fiori di piantaggine: fateli saltare un paio di minuti a fuoco vivo, poi aggiungete poca acqua e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, fino a che si siano ammorbiditi.
Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Tagliate le zucchine a fiammifero e fatele saltare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per pochi minuti, il tempo di ammorbidirsi mantenendo un verde acceso. Lasciatele intiepidire e frullatele in un mixer con qualche ciuffetto di portulaca e 2 spicchi d’aglio tritati. Regolare di sale e aggiungete un filo d’olio.
Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Cuocete la pasta al dente e ripassatela brevemente in padella amalgamandola alla crema di zucchine e ai fiori di piantaggine, aggiungendo poca acqua di cottura se serve, precedentemente prelevata dalla pentola della pasta. Impiattate e guarnite con qualche cimetta di portulaca e un filo d’olio a crudo.

Altre informazioni utili

Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Domenica scorsa c’è stato il primo corso estivo, all’Agriturismo Il Rigo, ed è stato un modo splendido di iniziare la stagione, in un posto potente, tra fioriture bellissime, in un contesto unico e in felice collaborazione con Luisa, che è stata un’ospite speciale. Forse proporremo un’edizione autunnale! Ora rallento un pochino, l’unico evento in programma di luglio sarà domenica 18 al Festival Tv Spenta dal vivo, a Rapolano Terme, e forse organizzerò qualcosina ad agosto, ancora non so quando.
Intanto però iscrivetevi alla newsletter! Se vi iscrivete ora non arriverete impreparati all’autunno, che per le erbe è una seconda primavera. Trovate i box dove lasciare la vostra email ovunque in homepage, in sidebar negli articoli (sotto l’articolo se leggete da cellulare) e in fondo al sito. Ho due newsletter, una dedicata solo ai corsi, una agli articoli del blog, potete iscrivervi a una sola o a entrambe.
E per iscrivervi alla passeggiata del 18 luglio, alle 19:00, seguite le indicazioni sulla pagina del Festival, che è da frequentare assolutamente al di là della mia partecipazione l’ultimo giorno: inizia oggi e va avanti per tre weekend! Prenotatevi per la passeggiata qui. E seguite TV Spenta su Instagram qui e su Facebook qui.

Resto sempre disponibile per gruppi privati, esperienze per gli ospiti di agriturismi e aziende agricole, consulenze e corsi individuali, scrivetemi a [email protected]

Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2Tornando al Rigo, che è un posto splendido, dove soggiornare (minimo 2 notti), dove cenare (tutte le sere un menù diverso di 4 portate, solo su prenotazione entro l’ora di pranzo), dove godere a pieno degli spazi aperti valdorciani, è anche un posto dove potete celebrare un matrimonio o un evento, approfittando di un servizio eccezionale che include le decorazioni realizzate in proprio da Luisa, dal seme, passando per la coltivazione nell’orto e fino alle composizioni in tavola e tra le mani, per i bouquet delle spose. Io dubito mi sposerò mai, ma se lo facessi vorrei farlo lì, non ci sono dubbi :).
Oh, e poi ci potete mangiare sempre il buonissimo pane fatto da Martina, che di Luisa è la sorella. Al Pereto non ci lavora più, ma il pane lo fa sempre, e sempre meglio ;).

Fettuccine alla crema di zucchine e portulaca, con fiori di piantaggine 2I fiori di Luisa non li ho potuti fotografare, ma quelli di Puscina Flowers sì. Ho scritto di questa affascinante flower farm lo scorso anno, in un articolo che potete leggere qui. Ci ho messo tante foto dei fiori locali, rustici e a bassa richiesta idrica che con gli stessi criteri coltiva anche Luisa, ho raccontato la storia delle sorelle Cugusi e della genesi (ed evoluzione) del progetto, ho voluto far conoscere il lato buono del fiore reciso, prodotto nella convinzione che, parafrasando le parole del movimento Slow Flowers Italy, qualcosa di così bello come un bouquet di fiori non debba essere un tradimento alla natura. Sono questi gli unici fiori recisi che posso amare.
Se vi interessa imparare, a Puscina fanno molti corsi e workshop! Oppure richiedete i loro servizi per eventi e cerimonie, date uno sguardo al loro sito.

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