Non avevo programmato di preparare dei ravioli al vapore, lo scorso weekend. Avevo programmato di fare nuove prove dei tortelloni di farro che faremo al prossimo corso di pasta fresca del 15 febbraio, quello sì, ma non di sperimentare per la prima volta questa ricetta asiatica. E però è successo che giovedì al lavoro, finita la lunga giornata di distribuzione di tipo 1200 chili tra agrumi e avocado siciliani, mi siano capitati in sorte un porro e un mezzo cavolo cappuccio bianco. Un mezzo cavolo cappuccio ENORME. E in frigo ne avevo già uno, rosso, iniziato da poco.

Un porro e un mezzo cavolo cappuccio, enorme, dicevamo, eccedenza di un raccolto speciale. Ci sta pure che quel particolare cavolo cappuccio l’abbia piantato proprio io, chissà, in quella mattina d’estate in cui sono andata per la prima volta a dare una mano al campo di OrtoMangione, per poi tornarci una seconda volta, mannaggia a me, solo un paio di settimane fa. Era agosto, e oltre alle insalate ho trapiantato qualche fila di cavoli, questo lo so, ma non ricordo se fossero cappucci o cavolfiori. Broccoli no, ne sono certa, e neppure cavolo nero.
Non vi ho ancora parlato in maniera approfondita di questo bel progetto, ma solo dato qualche cenno in occasione di eventi di presentazione in giro e della raccolta di adesioni, l’estate scorsa. E non sarà oggi che ve ne parlerò come si deve, vi dico solo che è un orto collettivo organizzato in CSA, acronimo anglofono per Community Supported Agricolture che ben si adatta anche al nostro Comunità che Supporta l’Agricoltura. Per farvela breve, chi acquista le verdure ne è anche co-produttore, perché pre-finanzia il raccolto condividendo rischi e benefici dell’attività agricola e, a volte in modo volontario a volte come presupposto al progetto, è chiamato a dare il proprio contributo pratico in campo, affiancando gli orticoltori a tempo pieno.
Pur non partecipando come co-produttrice al progetto, ne vedo passare i frutti tutte le settimane, ché la cooperativa dove lavoro è non solo la base burocratica dell’Orto, ma anche punto di distribuzione. Per saperne di più su come funziona la CSA in generale e OrtoMangione in particolare vi rimando a questo articolo che ho scritto per Erodoto 108 ad accompagnare le belle immagini di Alessio Duranti, che con la rivista collabora regolarmente e mi ha chiesto un contributo in parole per raccontare il progetto. A breve verranno riaperte le adesioni per la primavera-estate: per più informazioni e per essere iscritti in newsletter scrivete a [email protected] e visitate la pagina dedicata sul sito di MondoMangione e quella su facebook.

Tornando a noi: quando capita che qualcuno non si presenti a ritirare, che siano stati fatti male i conti e non ci sia nessun altro socio che vuole approfittare dell’eccedenza, che qualcuno ti preghi in tutti i modi di prendersi il suo cavolo cappuccio perché ha ancora quello della settimana precedente in frigo, ecco che succede di ricevere in sorte qualche buona verdura appena raccolta, come il nostro mezzo, enorme, cappuccio bianco. Che qualcuno chiama impropriamente verza, ma la verza è altra cosa, è questa, quella dalle foglie bollose con cui si preparano i pizzoccheri, la ribollita, e altre cose buone. Il cavolo cappuccio invece è quello dalle foglie lisce, e che esiste anche in versione color rosso-viola, con cui si fanno i crauti, le insalate agrodolci a crudo, gli involtini primavera. E i ravioli al vapore.

E quindi niente, essendo che come vi dicevo in frigo avevo già un cappuccio rosso, che mi piace moltissimo a crudo, in insalate tipo questa o questa, o anche nella piadina, ad esempio così, con questo cappuccio bianco era il caso di farci altro. E il pensiero dei ravioli è arrivato così, perché non ci venisse a noia una montagna di cavolo stufato, che andasse invece anche a guarnire qualcosa di diverso e godereccio. Quindi l’ho saltato in padella con una carota grattugiata grossa, il porro che lo accompagnava nella sorte, zenzero e salsa di ceci, un’omologa della salsa di soia preparata in Valdichiana da Dario, che prepara i classici condimenti fermentati orientali con legumi locali.
Non ho studiato, per preparare questa ricetta, se non per pensare all’impasto e alla chiusura dei ravioli. Il ripieno l’ho improvvisato, al 99% sbagliando rispetto ad un canonico ripieno di ravioli cinesi. Credo che vada preparato a crudo, tagliando le verdure molto finemente e lasciandole marinare nella salsa di soia perché si riducano di volume, si ammorbidiscano e insaporiscano. Però oh, io volevo stufarlo tutto insieme questo cavolo cappuccio e non ci sono stata a pensare granché, un giorno proverò anche una versione più fedele all’originale.

Anche perché devo assolutamente sperimentare pure le altre chiusure dei ravioli cinesi, sono troppo divertenti! Questa che vi propongo oggi, la classicona, si userebbe di norma per i ravioli di carne, anche se l’ho vista usare quasi sempre nei ristoranti, almeno qui da noi, anche per i ripieni vegetariani. Ma un certo Erik Yang, in questo video, mi insegna che, per distinguerli da quelli di carne, i ravioli di verdure si chiuderebbero in un altro modo, che mi pare pure più facile.
È per l’appunto ai video che mi sono rivolta per capire come chiudere l’impasto. Non sono per niente una frequentatrice di youtube, dei video sui social o in altri portali, mi piace la pagina web, la pagina cartacea, mi piace leggere, anche se so di star diventando un po’ anacronistica ormai. Ma per alcune lavorazioni pratiche i video amatoriali sono una risorsa eccezionale. Ci ho studiato tantissimo la pasta fresca, nei suoi diversi formati, si trova davvero di tutto. Certo imparare con una persona in carne ed ossa è più facile e divertente, ma se per qualsiasi ragione non ci si riesce, viva youtube.

Oltre al già citato video di Erik, in cui verso la fine trovate la chiusura dei ravioli, ma anche la ricetta del ripieno di carne se vi interessa (ma non metteteci il glutammato che aggiunge lui, ve prego), ho trovato ancor più utile quest’altro video, in cui Lena mostra ancora meglio i movimenti delle dita per la chiusura. Se questi non vi bastassero, ne troverete di certo altre decine e decine.

L’impasto l’ho fatto a modo mio. Se non fosse per il mio lui che vuole usarne una certa percentuale nella sua pizza, in questa casa la farina bianca non entrerebbe in dispensa, neppure se fosse la Verna tipo 0 biologica e localissima che attualmente ha il suo posto accanto alle semintegrali macinate a pietra sul ripiano. Per i miei impasti, faccio come se lei non ci fosse :). Provo sempre a farli in altra maniera, poi se proprio non c’è modo di arrivare ad un risultato decente provo anche con la bianca (ora ad esempio ho puntato l’ultima ricetta di Manuela, in cui per preparare il ramen ha fatto i soba noodles in casa, e lì mi sa che non c’è scampo), ma succede davvero molto di rado.
In questo caso mi sono diretta subito verso la farina di grano duro, che mi pareva potesse tenere meglio di una di grano tenero. Ho usato la Senatore Cappelli tipo 1 del Pereto, e non ho avuto difficoltà. L’impasto va però steso leggermente meno sottile di come mi pare di vedere nei video, perché resta comunque più delicato paragonato a quelli fatti con le moderne 00 e può rompersi più facilmente nella lavorazione. La cosa buona della cottura a vapore, però, è che le rotture restano un problema estetico: persino il mio bruttone, il raviolo uscito peggio, tirato troppo sottile e rotto in parecchi punti durante la chiusura, ha tenuto botta in cottura senza accusare minimamente le numerose ferite; non essendoci ammollo in acqua, il ripieno non esce e la pasta resta compatta. Quindi via libera alle farine deboli senza grandi sbattimenti.

Non mi resta che lasciarvi la ricetta e invitarvi ancora una volta al corso sulla pasta fresca con i grani antichi del 15 febbraio. In verità, prima ancora di riuscire a mandare la mia newsletter e pubblicizzare un po’ sui social, il corso è già al completo (grazie!!), ma scrivete comunque a [email protected], per mettervi in coda se qualcuno rinuncia all’ultimo o per essere contattati al prossimo corso. Se vi ricordate mettete in copia anche me ([email protected]). Il programma e i dettagli li trovate nella mia pagina corsi ed eventi o sul sito del Pereto.

// Ravioli al vapore con verdure, con farina semintegrale di grano duro Senatore Cappelli //

Affettate finemente il cavolo cappuccio, staccando prima le foglie esterne più grandi da tenere da parte per foderare il cestello in cottura. Affettate finemente anche il porro e fatelo appassire con olio, zenzero e un pizzico di sale in una padella capiente (io ho usato il wok). Aggiungete il cavolo cappuccio affettato e infine la carota grattugiata con una grattugia a fori larghi. Innaffiate con la salsa di soia, mescolate a fuoco alto e coprite con un coperchio; lasciate cuocere a fuoco basso una decina di minuti o poco più, mescolando di tanto in tanto, fino a che le verdure saranno morbide. Lasciate raffreddare, poi trasferite il tutto in una ciotola e tagliuzzate un po’ con delle forbici da cucina, o tritate con un coltello su un tagliere.

Mettete la farina in una ciotola, fate una cavità al centro e versatevi olio e acqua poco a poco. Mescolate i liquidi al centro con le dita e iniziate a incorporare farina dai lati, aggiungendo acqua fino a chiudere l’impasto. Lavoratelo brevemente sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, poi lasciate riposare una mezzora sul piano, coprendolo con la ciotola.

Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 parti e iniziate a lavorare la prima lasciando coperte le altre. Ricavate un cordincino spesso rotolandolo sulla spianatoia, e tagliatelo a tocchettoni da 13-15 grammi ciascuno.

Appiattite con le dita un tocchetto e stendetelo non eccessivamente sottile col mattarello sul piano infarinato, ricavando un cerchio. Mettete un cucchiaio di ripieno al centro, poi chiudete il raviolo e poggiatelo su un vassoio di carta. Per la chiusura dei ravioli, consultate i video che ho linkato nell’introduzione. Io mi sono trovata meglio a poggiare il raviolo sul piano mentre lo chiudevo, ma vedete come vi trovate meglio voi: con un po’ di pratica, è un lavoro alla portata di tutti :). Continuate raviolo dopo raviolo fino ad esaurire l’impasto

Portate a bollore tre dita d’acqua sul fondo di una pentola e foderate il cestello con le foglie di cavolo. Io ho una vecchia pentola d’acciaio con cestello incorporato e coperchio bombato, ma potete usate i cestelli in bambù da poggiare sulla pentola, o un cestello richiudibile in acciaio, di quelli da poggiare sul fondo della pentola. Poggiate i ravioli sul cestello lasciando spazio tra uno e l’altro e cuocete per 15 minuti.

Servite i ravioli ben caldi innaffiandoli di salsa di soia, senza esagerare. Se volete, decorateli con semi di sesamo classici o neri. Con queste dosi ho ottenuto 25 ravioli.