Questo post nasce più o meno casualmente da uno scambio tra streghette, avvenuto qualche mese fa. Una delle streghette è ovviamente la vostra affezionatissima, l’altra si chiama Michela, con cui condivido la grande passione per le piante selvatiche, per la terra e per tutto ciò che vi gira attorno. Lei ci si dedica di certo ancora più di me, avendo nel suo bagaglio esperienze vagabonde per orti condivisi in giro per l’Italia e curando anche, con più successo della sottoscritta, un suo piccolo pezzo di terra, a quanto mi pare di capire. Sì perchè non è che ci conosciamo, non ci siamo mai parlate dal vivo, anche se ci siamo sicuramente incrociate molto spesso nel bel periodo andato della mia precedente vita romana in cui ho frequentato parecchio La Torre, gestendone insieme ad altri il progetto fotografia e la camera oscura. Ho scoperto che abbiamo in comune, oltre alle passioni, pure diverse amicizie, di certo capiterà anche di guardarci negli occhi, prima o poi. Voi intanto andate a sbirciare, se non la conoscete già, sulla pagina facebook che gestisce, si chiama Erbe Matte: organizza anche lei tante belle attività legate alle erbe e all’agricoltura naturale nella campagna viterbese e dintorni, dove attualmente vive.

Ma torniamo allo scambio: era fine settembre e La Michi mi scrive via facebook mandandomi la foto di una pianticella appena germogliata, chiedendomi se secondo me potesse essere un giovane cardo. Casualmente l’avevo adocchiata anche io, per la prima volta, proprio il giorno prima, senza però prestarci troppa attenzione; giusto a pochi metri troneggiavano alti steli secchi di cardo mariano. Se non fosse stato per la domanda di Michela, probabilmente mi sarei persa in altri mille pensieri, avrei lasciato cadere quello stimolo dato da un’osservazione fugace e non avrei approfondito la ricerca, e invece lei ha domandato ed eccomi qui :). Ho cercato in giro sulla rete delle immagini della pianta giovane, ma non ho trovato granché, anzi nulla, a parte un rivenditore sul cinesissimo concorrente di Amazon Alibaba, che ne vendeva i semi e aveva inserito anche una foto del germoglio, con i cotiledoni e le prime 2 foglioline. E che cotiledoni! Come ho scritto poi alla Michi, da un germoglio così non può che uscire una pianta enorme e regale come il cardo mariano (per i profani, ecco cosa sono i cotiledoni). Ma la di là di quello, le foglie presentano, in versione minimal, già le striature biancastre che hanno suggerito il nome della pianta, basato sulla leggenda secondo cui le foglie siano macchiate col latte materno della Madonna, alla quale il grande e generoso cardo ha offerto riparo, insieme a suo figlio e Giuseppe, dallo sguardo degli emissari di Erode, che voleva l’uccisione di Gesù. Si intravedono poi già delle proto-spinette sui margini, non ancora sviluppate.
Insomma, abbiamo concordato che quelli, sia nella mia campagna toscana che nella sua campagna viterbese, fossero proprio giovani germogli di cardo mariano (Silybum marianum) e che valesse proprio la pena assaggiarli. Vale la pena, in effetti, per due ragioni: la prima è che queste foglioline tenere hanno un saporino delizioso, delicato ma pungente; la seconda è che è l’unica parte della pianta (insieme ai semi) che si può raccogliere e processare senza impazzire. Basta un niente che le giovani foglioline iniziano a sviluppare, con la crescita, le loro spine acuminate, e a quel punto se volete approfittarne vi aspetterà, oltre ad un raccolto più complicato, anche una pulizia decisamente antipatica. A metà dello scorso dicembre ho aiutato in cucina un cuoco bravissimo, che è Nicola Zac Bochicchio di Sbarbacipolla Biosteria, in occasione di una cena sociale a sostegno della cooperativa in cui lavoro. Lo Zac, quando può, usa le erbe spontanee in cucina, e proprio quella sera abbiamo servito delle crespelle ripiene, tra le altre cose, proprio con le foglie del cardo mariano. Mentre le impiattavamo ha annunciato che sarebbe stato l’ultimo cardo mariano, di questa stagione per lo meno, che serviva: il suo aiuto-cuoco, seppur energico e volenteroso, non ne poteva più di pulire quelle foglie e l’aveva implorato di smetterla. Giusto per dirvi che mettono davvero a dura prova la pazienza 🙂

Le spine maledette spuntano molto presto, quindi i germogli vanno raccolti quando sono davvero giovani. Si trovano dall’autunno fino a circa metà inverno, ma già ora è facile osservare delle piante molto cresciute. Fate attenzione, quando le raccogliete, a controllare che non abbiano ancora sviluppato le spine, che sono spesso presenti e già belle acuminate anche su foglie molto piccole. Osservate bene i bordi della foglia e tastateli con attenzione, se non vi pungete avete trovato le foglie giuste.
Dalle mie osservazioni ho potuto notare questo: dopo i cotiledoni spuntano le prime due vere foglie; quelle non hanno ancora delle vere e proprie spine e costituiscono il germoglio che ci interessa. Le due foglie subito successive invece hanno le spine fin da piccolissime, quindi necessitano già di una mondatura. Bisogna essere abbastanza rapidi da raccogliere le “foglie guida”, così mi viene di chiamarle, prima che spuntino le altre. Ci sono diversi mesi per poterlo fare, ma ora nella mia zona stanno già crescendo, complice forse il clima più caldo delle ultime settimane, e io stessa ho fatto un raccolto un po’ borderline.
Le foglie guida restano buone ancora per un po’ dopo che sono spuntate le altre, poi iniziano a rovinarsi. Nella foto qui sotto si vede bene la sequenza di crescita: si intravede ancora un cotiledone ingiallito alla base della pianta, sulla sinistra, poi, perpendicolarmente al cotiledone, la coppia di foglie esterne più delicate e già un po’ rovinate e infine le altre foglie più interne, visibilmente spinose. Non ho ancora imparato a disegnare delle belle freccine sulle foto, ma la mia spiegazione dovrebbe essere abbastanza chiara.

Passati i germogli, sappiate che, con un po’ di pazienza, della pianta si mangia tutto: le foglie più tenere, i fusti, i capolini dei fiori, simili ai carciofi, la radice, i semi. Di semi ne avevo un pochino in casa, non raccolti da me, ma regalati tempo fa dai miei, al ritorno da un viaggio in Asia (il cardo mariano è originario del Mediterraneo, ma si è diffuso con successo in tutto il mondo), così li ho macinati e messi nel condimento. È proprio nei semi che si concentra il massimo delle proprietà di questa pianta, rivolte soprattutto al fegato, su cui ha un eccezionale effetto depurativo. Per farvi capire quanto, vi dico solo che gli estratti dei semi di cardo mariano vengono usati con successo nei casi di intossicazione da funghi del genere Amanita, tra i più pericolosi in assoluto, presenti sul nostro territorio. I semi si raccolgono a fine estate e sono ben più semplici da pulire, non avendo spine con cui dover fare i conti. Vi basterà trovare un fiore che abbia sviluppato il pappo, ossia un soffione simile a quello del tarassaco, lì dentro troverete i semi, attaccati ai loro piccoli e delicati paracadute naturali.
Ho preparato un’insalata con una base dolce di mela e cavolo cappuccio rosso e ho unito le foglie di cardo a quelle piccanti della rapa selvatica, aggiungendo anche qualche giovane foglia di bietola di campo.
Lo scambio con gli altri, anche il più piccolo, sa essere spesso nutriente e tanto stimolante, come in questo caso. Grazie Michela, stavolta l’ispirazione me l’hai data tu!

// Insalata invernale con germogli di cardo mariano //

Lavate bene le erbe e asciugatele con una centrifuga da insalata. Dividete in due il quarto di cavolo e tagliatelo a listarelle sottili con una mandolina o con un coltello affilato. Tagliate la mela a fettine lasciandole la buccia ed eliminando il torsolo e immergetela in poca acqua e succo di limone, per non farla annerire.

Preparate un’emulsione con 3-4 cucchiai d’olio, un cucchiaio scarso di succo di limone, i semi di cardo macinati e un pizzico di sale. Riunite il cavolo, la mela e le erbe in un’insalatiera e condite con l’emulsione appena preparata.