I can’t stand the rain, cantava Ann Peebles negli anni ’70. Mi gira nella testa da stamattina, questa canzone, come penso giri nella testa di tanti altri in questi giorni, magari insieme a Ain’t no sunshine o Aspettando il sole. Non so voi, ma io proprio non la sopporto più davvero questa pioggia. In città forse è più emotivamente sostenibile rispetto alla campagna (anche se, lo so, sta creando un sacco di problemi, l’avete viste le foto del Tevere in questi giorni? Impressionante..), dove dopo un po’ il grigio e l’umido diventano davvero implacabili e la metereopatia, per lo meno la mia, prende il sopravvento senza possibilità di fuga. In verità le possibilità di fuga si trovano sempre, una è proprio la musica, cheddiolabenedica, un’altra è la cucina, il rifugiarsi in un’aroma confortante, in un cibo dal colore vivace e intenso, in un sapore che appartiene all’inverno ma che sa di primavera. Proprio come le puntarelle.

Da brava romana, conosco bene questo piatto, anche se in famiglia si mangiava solo a Natale, come si fa tuttora, e anche se ho iniziato ad apprezzarle solo da pochi anni, tant’è che le ho preparate per la prima volta soltanto l’inverno scorso. Per chi non le conoscesse, le puntarelle si ottengono da una particolare varietà di cicoria catalogna (al supermercato la troverete sotto il nome di “cicoria cimata”), che tra le foglie, ben conosciute ai più, nasconde dei grandi germogli croccanti da cui si ottengono le protagoniste di questa ricetta. Oltre ad essere molto buoni, vantano tutte le ottime proprietà nutrizionali della cicoria, che se non è ricchissima di calorie e valore energetico, lo è invece di micronutrienti, in particolare di calcio, fosforo e potassio oltre che di vitamina C e vitamina A. É un buon diuretico e stimolante delle funzioni digestive e del fegato, come tutte le verdure amare. Il germoglio è la parte più vitale della pianta, quella con la massima concentrazione di nutrimento ed energia: rispetto alle foglie le puntarelle sono un po’ meno diuretiche ma sono più ricche di ferro. Si consumano rigorosamente crude, quindi queste proprietà nutrizionali restano intatte e ben disponibili per il nostro organismo. Ulteriore nutrimento e proprietà benefiche arrivano poi dall’aceto di mele, che qui viene usato per condire i germogli, pieno di minerali, vitamine, antinfiammatorio, battericida e altamente alcalinizzante.
Chi incontra questi germogli per la prima volta, potrebbe far fatica a capire come mangiarli, se non direttamente a morsi dopo averli intinti in un buon pinzimonio (che resta un’ottima possibilità di procedere!). Per ottenere le puntarelle vi basterà togliere le foglie esterne (che potrete lessare e ripassare in padella oppure affettare e aggiungere alle insalate. Io il giorno dopo le ho usate per preparare favetta e cicoria), poi isolare i singoli germogli e tagliarli prima a metà e poi a striscioline, nel senso della lunghezza.

Perché “alla romana, o quasi”? Perché la ricetta tradizionale delle puntarelle alla romana vuole le alici, ma noi non ce le mettiamo e siamo ben contenti lo stesso. Ecco, non solo per questo. Il quasi è riferito anche al fatto che dovrebbero arricciarsi e diventare molto carine e scenografiche. A me a volte lo fanno e a volte no, questa è stata una volta no, ma le ho lo stesso fotografate e pubblicate. Alla fine l’arricciamento è solo una questione estetica e se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte (non mi sbatterei così tanto a fare delle belle fotografie, se non la pensassi così), non ci dobbiamo comunque dimenticare lo scopo principale del cibo, che è quello di nutrire il corpo nella maniera migliore. Quello che difficilmente può mancare per godere anche a livello sensoriale di ciò che mangiamo è ovviamente il gusto, e in questo anche le mie puntarelle non si tirano certo indietro: ricce no, ma buone sì!

Prima di darvi la ricetta, voglio ringraziare Antonella De Santis e la redazione del Gambero Rosso per la pagina dedicata a Granosalis sul numero di Febbraio della rivista, in edicola da pochi giorni. L’intervista la trovate anche qui, se volete cercare il mensile lo troverete fino a fine mese, e non fatevi intimidire dalla copertina inondata di bistecche altissime e prosciutti: là in mezzo, stranamente, ci sono pure io 🙂

// Puntarelle alla romana o quasi //

Per prima cosa liberate il cuore germogliato dalle foglie esterne e ricavate le puntarelle dai germogli, procedendo come vi ho detto nell’articolo e come vedete nella foto. Sciacquatele bene e poi mettetele in una ciotola di vetro o di metallo con acqua e ghiaccio: se tutto va bene, in una mezzoretta le puntarelle dovrebbero essere diventate belle ricce, ma se non succede non prendetevela a male, saranno buone lo stesso. Io raramente ho a disposizione il ghiaccio, ho un freezer minuscolo e sempre troppo pieno di pappa del cane e autoproduzioni varie per noi, e forse è per quello che spesso non riesco a farle arricciare, nonostante l’acqua molto fredda.

Per preparare la salsina vi servirà un mortaio. Tritate l’aglio il più sottilmente possibile e mettetelo nel mortaio. Aggiungete poi 4-5 cucchiai d’olio e due cucchiai di aceto di mele, oltre a sale quanto basta. Pestate con fermezza fino a che non otterrete una cremina: in questa versione senza alici sarà necessariamente un po’ più liquida che nella versione classica, ma sarà comunque abbastanza densa e molto saporita.

Scolate bene le puntarelle, mettetele in un’insalatiera asciutta, unite la salsina all’aglio e mescolate.