Alle volte ci metto tanto a mantenere le promesse, che il tempo è tiranno, gli impegni sono tanti e il cervello fatica a stare dietro a tutto e alle volte vuole pure staccare un attimo, ma in questo caso avevo solo bisogno di aspettare il momento giusto. Che è adesso. Adesso che fa freddo, adesso che il camino è acceso tutte le sere, adesso che la stagione è propizia. Eccoci allora alla terza parte della saga Puglia Mon Amour, protagonista un piatto povero ma ricchissimo di gusto (vi siete persi la prima parte? e pure la seconda? Andate a leggere qui e qui). Prima di conoscere Gabriele non avevo mai assaggiato le fave secche decorticate, che sono davvero una meraviglia: con la cottura diventano così cremose e avvolgenti che è difficile smettere di mangiarle. Sono le regine di questo piatto semplicissimo; accanto a loro, dal gusto così dolce e delicato, c’è il sapore amarognolo e deciso della cicoria ripassata in padella. Quando stavo programmando di preparare questa ricetta, passeggiando con Urano qui intorno tra rigogliose piante di tarassaco, ho immaginato che nella Puglia contadina di una volta se la materia prima te la regalava spontaneamente la terra certo non si perdeva tempo e fatica a coltivarla, che già c’era da stare dietro a molte altre cose nei campi e nell’orto. Quindi mi sono armata del solito coltellino del raccoglitore e ho portato a casa una bella busta di tarassaco, di quello dalle foglie molto grandi ma ancora tenere, perfetto per la cottura. Non è quello che vedete nella foto di apertura, che è un altro tipo di cicoria selvatica trovata lì vicino, che poi ho messo in una zuppa. Per chi ancora non lo conoscesse eccolo qui:

Ne ho parlato anche qui e qui. Questa pianta spontanea è tra le migliori per depurare il fegato e aiutare la disintossicazione, specialmente in primavera, ma anche in autunno, guarda caso proprio le stagioni in cui è facile trovarlo nei campi. Non buttate l’acqua di cottura quando lo lessate, cercate di riutilizzarla per preparare qualcos’altro perché, a meno che non mangiate il tarassaco crudo e vi consiglio di farlo più spesso che potete aggiungendolo alle vostre insalate, molte sostanze verranno rilasciate nell’acqua di cottura e sarebbe un peccato privarsene. Il tarassaco, secondo me, si presto ancora meglio della classica catalogna ad accompagnare questo piatto. Se fossi stata a Roma, avrei trovato al mercato sotto casa dei miei genitori cassette intere di cicorietta di campo, cosa che qui in Toscana è impossibile trovare. Ma ho la campagna intorno, perché non approfittarne invece di comprare ciò che la natura mi offre in abbondanza?

// Favetta e cicoria //

Mettete a bagno le fave con abbondante acqua e un cucchiaino di bicarbonato 24 ore prima della preparazione, o almeno 12 ore. Premeditate la ricetta, ci vorrà poi almeno un’ora per cuocerle al meglio. Fate un battuto piuttosto fine con le carote, le cipolle e la costa di sedano, fateli imbiondire in una pentola dal fondo spesso con olio e un pizzico di sale e aggiungete il pomodoro, lasciando cuocere ancora un paio di minuti a fiamma bassa mescolando. Unite le fave scolate e sciacquate e aggiungete acqua fino a coprire.

Lasciate cuocere la favetta a fiamma bassa controllandola e mescolandola spesso per il tempo necessario, che sarà circa un’ora. Dovrà disfarsi fino a diventare una crema. Non amo frullarla, preferisco lasciarla molto grezza, con dei pezzetti qua e là. Nell’ultima fase della cottura potete aggiungere il sale, mescolate spesso e state attenti che la crema non si attacchi al fondo.

Nel frattempo potete preparare la cicoria o il tarassaco. Lavate bene le foglie, affettatele grossolanamente se troppo lunghe, poi fatele lessare lo stretto necessario per farle ammorbidire in poca acqua a bollore, devono rimanere di un bel verde brillante: 5 minuti saranno sufficienti. Lasciate scolare, poi quando le foglie iniziano a raffreddarsi strizzatele bene con le mani. Preparate in una padella un soffrittino con aglio tritato e peperoncino, poi unite la cicoria, salate e fate cuocere 5 minuti.

A questo punto è tutto pronto: Mettete in ogni piatto abbondanti cucchiaiate di crema di fave calda completandola con un filo d’olio a crudo e affiancategli cicoria a volontà. Vanno mangiate insieme, intingendo ogni forchettata di cicoria nella favetta.

Questo purè di fave e cicoria è molto sostanzioso e nutriente, si presta benissimo ad essere piatto principale di un pasto, unito a un po’ di verdure crude come contorno.