Scorzette d’arancia candite, col cioccolato


Le grandi querce sono le ultime a cedere le loro foglie al vento e alla terra. Sui rami si intravedono, nel giallo, ancora delle macchie verdi, quasi non volessero lasciar andare il vigore della giovinezza. Ma le gelate persistenti del mattino e gli agrumi che abbondano sulla tavola parlano chiaro: l’inverno è alle porte, anche le querce presto si spoglieranno del superfluo. Sarebbe bello se riuscissimo a farlo anche noi.

Invece proprio mentre avanza la stagione del raccoglimento, del silenzio e dell’introversione ci ritroviamo a fare un gran baccano, a correre come pazzi, a invadere le strade illuminate a festa, che nel frattempo si accorcia anche la distanza che ci separa da sua maestà il Natale. Forse non è poi così strano, anche gli antichi romani ci davano dentro in questo periodo, festeggiando i Saturnali, anche se probabilmente si divertivano parecchio più di noi. Com’è, come non è, io in questo baccano, causa lavoro, ci sono dentro fino al collo: questo mese sarà pieno e stancante, ma anche parecchio divertente. Qui, insomma, sarò poco presente e un po’ più stringata del solito, circostanza che poi, perdonatemi, proseguirà anche a gennaio-febbraio, che ho un paio di cose piuttosto impegnative da portare a terra che poi saprete. Ho in serbo qualche sorpresa per il 2018, ma la condividerò più avanti, quando sarà il momento 🙂

Quella che invece voglio condividere oggi è una preparazione che può sembrare a chi non la conosca lunga, difficile e laboriosa, ma che invece, come ho potuto sperimentare, non lo è affatto. È tempo di agrumi, come dicevamo, che quando si compra direttamente dai produttori vuol dire grossi carichi che arrivano tutti insieme e che chiedono di essere processati in un tempo relativamente breve per poter approfittare al meglio della loro ricchezza e generosità.
Non so dire se tra i frutti mediterranei ce ne sia uno più generoso dell’arancia. Più ne sperimento gli utilizzi, più mi sorprendo della sua straordinaria versatilità. Negli anni passati ve ne ho già dato dimostrazione sul blog, ad esempio qui, qui e ancora qui, se poi avete il mio libro Frutta da Scoprire saprete bene quanto siano utili gli “scarti” di questo frutto meraviglioso anche nella cosmesi casalinga, per preparare maschere per capelli, scrub e tante altre belle cose. Oggi, mentre macerano nell’alcool le bucce preziose di altri agrumi per l’autoproduzione dei liquori, vi parlo di un nuovo modo per utilizzare le scorze dell’arancia, ossia di come farle candite.

Prima di tutto: è facile! Secondo: è più rapido di quanto si pensi. Basta sbucciare 5 o 6 arance, quelle che utilizzereste per un bel bicchierone di spremuta per due, affettarle e farle cuocere nel modo semplicissimo che vi dirò, prima in acqua per fargli perdere l’amaro, poi nello sciroppo per candirle. Poi infine, se volete, basterà sciogliere un po’ di cioccolato a bagnomaria per pucciarle una ad una e renderle ancora più buone.

Sono sincera: io non ho mai amato le scorze candite. Ma oh, natale arriva anche per me, non ho un soldo da spendere per comprare dei regali, ma qualche cosa di autoprodotto sotto l’albero per i miei parenti ce lo voglio mettere…a loro piaceranno, no? Non càpita anche a voi in cucina di fare delle cose per il gusto di farle e donarle, anche se a voi non piacciono granché? A me succede, in particolare quando ho una materia prima di qualità di cui non voglio sprecare davvero nulla.
Un paio di cose sulla ricetta: vi dò le dosi per 5 arance grandi, io alla fine ne ho usate 12, facendo scorzette in due mandate. Ho riutilizzato lo sciroppo avanzato dalla prima mandata per candire anche la seconda. Credevo che le arance da spremuta che avevo ordinato non andassero bene per ottenere delle scorze spesse e consistenti come quelle che servono in questa ricetta, così ne ho presa appositamente anche qualcuna da tavola, ma alla fine erano perfette pure le altre: ho usato delle Navel, belle fresche di raccolta. L’essenziale è che abbiate a disposizione arance assolutamente non trattate e dalla buccia spessa: se è troppo sottile lasciate perdere. Ci serve tutta la scorza qui, comprensiva della parte bianca che invece si scarta in altre preparazioni, quindi sbucciarle è davvero facilissimo.
Per asciugarle per bene ho usato l’essiccatore, che si è rivelato utilissimo: mi ha tenuto libero il forno e il tavolo della cucina, dove mi era impossibile tenerle per 2-3 giorni ad asciugare, che ho la casa sottosopra e soprattutto ho la casa piccola 🙂 Con l’essiccatore in una notte sono asciutte, io le ho tenute 8 ore col programma silenzioso, che lavora ad una temperatura di 45° circa. Con la seconda mandata ho messo dentro ad essiccare anche qualche scorza al naturale, per riconfezionare questa tisana qui, che l’avevo finita e avevo già tutte le altre erbe necessarie raccolte ed essiccate, mancava solo quest’ultimo elemento.
La polpa delle arance, una volta eliminata la scorza, è più facile da spremere se avete un estrattore di succo o una centrifuga, oppure potete frullarla. Questo se volete ricavarne una spremuta, altrimenti mangiate i frutti come sono o mettetene parte in un’insalata tipo questa qui.

Ho preso ispirazione da diverse ricette su internet, poi ho fatto un po’ di testa mia. Da Erbaviola, che nel suo post vi spiega anche quanto sia mostruosamente economico autoprodurre le scorzette al cioccolato anziché comprarle, ho preso, oltre a qualche dritta sulla preparazione, l’idea di conservare l’acqua di cottura delle scorze per il diffusore di essenze: l’aroma di quell’acqua è assolutamente divino, una benedizione per le narici e per l’anima. Gli aromi contenuti nelle arance sono i più indicati per rallegrare l’umore, donare entusiasmo e voglia di fare, purificare gli ambienti litigiosi e dare energia in quelli di studio e lavoro: questo effetto si percepisce sempre quando si cucinano gli agrumi, è una delle attività più piacevoli in assoluto, a parer mio.
Godetevi questa preparazione, quindi, e respirate a pieni polmoni mentre cucinate 🙂

// Scorzette d’arancia candite //

°° Ingredienti °°

  • 5 grosse arance con buccia spessa
  • 500 g di zucchero di canna chiaro
  • 500 grammi di acqua
  • se volete, 200 grammi di cioccolato fondente
Lavate bene le arance, asciugatele e tagliate via le due calotte superiori e inferiori. Incidete la scorza con quattro tagli verticali e separatela delicatamente dalla polpa, ottenendo per ogni arancia 4 quarti di scorza completa della parte bianca. Tagliate ogni quarto in fettine spesse 7-8 mm, incidendo sempre in verticale.
Mettete le scorzette in una pentola, possibilmente bassa e larga, e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate a bollore, lasciate bollire vivacemente per un minuto, poi scolatele. Riempite nuovamente la pentola con la stessa quantità d’acqua, ma stavolta portatela a bollore senza le scorze. Quando bolle tuffate le scorze nell’acqua, lasciatele un minuto dalla ripresa del bollore e scolatele. Se volete, per eliminare ancora di più l’amaro, ripetete quest’ultimo passaggio un’altra volta.
Ora in pentola fate sciogliere lo zucchero in 500 grammi di acqua. Attendete che lo sciroppo inizi a bollire e tuffatevi le scorze. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 40 minuti, poi scolatele con una schiumarola.
Sistemate le scorze sui vassoi di un essiccatore elettrico foderati di carta da forno o con i fogli antiaderenti in dotazione. Lasciate essiccare a 45° per circa 8 ore, fino a che non saranno ben asciutte, rigirandole a metà del processo. In alternativa, lasciatele ben stese su dei ripiani all’aria, ci vorranno 2-3 giorni perché siano pronte. Conservatele in vasi di vetro o in contenitori per alimenti, al riparo dall’umidità.
Se volete guarnirle col cioccolato, vi basterà scioglierlo a bagnomaria e immergere nel cioccolato fuso la metà di ogni scorzetta, per poi poggiarla su un piano antiaderente: si asciugheranno nel giro di un’oretta al massimo.

6 commenti su “Scorzette d’arancia candite, col cioccolato”

  1. Antonella romano

    ciao Claudia
    adoro le arance e le uso molto in cucina, le scorze poi essiccate e macinate danno un tocco in più anche ai miei piatti salati -(prova aggiunte alla fine in un risotto con il cavolo viola!).
    questa tua ricetta è strepitosa – da provare assolutamente – vado matta per le scorzette candite e per questo le preparo ogni anno ma con un metodo molto più lungo, non ti nascondo perciò che ci pensavo su un bel po prima di realizzarle!
    ma adesso….. grazie!

    1. Cara Antonella…adesso mi ha incuriosita, qual è il tuo metodo? 🙂
      Anche io trovo le scorze essiccate super-versatili, su piatti dolci e salati, oltre che nelle tisane. Restano profumate a lungo e anche il colore è allegro e brillante. Il risotto al cavolo viola non l’ho mai preparato, non amo il cavolo viola cotto (parliamo di cavolo cappuccio, vero?). Ma dovrò riprovare ad assaggiarlo, oppure spolverare di scorze essiccate il risotto di cavolo nero, che adoro.
      Grazie a te!!

      1. Antonella romano

        ciao, scusami ma ieri ero fuori e non ho potuto risponderti- sono una frana col cellulare! –
        per fare le scorzette uso il metodo di izn – Sonia del il pasto nudo – che, a parte la preventiva bollitura per togliere l’amaro come fai tu, si debbono lasciare per tanto tempo nello sciroppo di acqua e zucchero, facendole bollire per un minuto scarso tre o quattro volte al giorno. puoi capire ……. infatti la rubrica si chiama sulla canditura a la pazienza! ^_^
        il cavolo viola si è quello cappuccio e almeno una volta l’anno faccio il risotto ma ti confesso che anche io lo preferisco crudo tagliato sottilissimo. proverò le scorzette essiccate anche sulla zuppa di cavolo nero che ho preparato per cena.
        un bacio carissima!

        1. Maddai, non avevo notato che anche la izn avesse postato una versione! Me la vado a guardare subito, proverò sicuramente anche la sua col prossimo carico di arance, così sento la differenza. Conosco il procedimento, è più o meno quello che ho usato di recente per i maron glacès, che altro che pazienza…lì ci vuole il puro stoicismo. Che poi non è nemmeno così complicato, se non fosse che i marroni non vanno rotti quando si sbucciano 🙂 Lo dico giusto per te e per chi legge i commenti, quello che mi sta impegnando molto, oltre al natale in bottega, è la preparazione di un nuovo libro sulle conserve di frutta, quindi sto smarmellando, candendo e sciroppando come se non ci fosse un domani. Più tecniche riesco a sperimentare e più mi fa piacere, quindi grazie ancora…e un bacio a te!

  2. Cara Claudia, ho letto quando l’hai pubblicato ma non avevo ancora avuto il tempo di scrivere qui. Mi fa un grandissimo piacere questo passaggio di ricette e le tue modifiche sensatissime. Il trucco di farle asciugare nell’essiccatore, anzi, l’ho già reimpiegato per i canditi!

    1. Grazie a te di essere sempre d’ispirazione, con la tua lunga esperienza che hai sempre condiviso su Erbaviola.com. Quando mi viene in mente qualche autoproduzione che voglio realizzare e cerco riscontri alle mie idee sui procedimenti possibili, sei sempre tra le prime della lista di suggerimenti da consultare, una garanzia 🙂 Non vedo l’ora di avere tra le mani il tuo prossimo lavoro (che, lo dico per chi capitasse qui a leggere i commenti, è un libro autoprodotto in crowdfunding, più info qui: https://www.produzionidalbasso.com/project/l-autoproduzione-e-la-vera-rivoluzione/)
      Un abbraccio!!

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