Che mese di fuoco questo dicembre…a tratti non mi ricordo neanche più come mi chiamo. E questo mi fa capire che c’è qualcosa che non va. La nebbia fitta che continua ad avvolgere queste valli, mentre là fuori la maggior parte di voi si starà godendo il sole favoloso e il cielo azzurro che qui in questi giorni si fanno vedere così di rado, sembra volermi invitare a entrare in un bozzolo, a rallentare, andare piano, che la visibilità è scarsa e non si vede bene la strada. La natura in quel bozzolo ci sta entrando, ci avviciniamo al giorno più corto dell’anno e non è tempo di essere frenetici. O almeno così sarebbe se seguissimo davvero questo ritmo naturale, ma il natale è alle porte, le città sono nel delirio più totale, la gente si barcamena tra i suoi mille impegni e l’organizzazione delle feste, i regali, il cenone e le varie ed eventuali che tutti ben sapete. Purtroppo anche io, nonostante senta quest’esigenza di trovare un po’ di quiete, mi sono presa una quantità di impegni troppo grande, che ora mi ritrovo a portare a termine tutti insieme, prima di partire la settimana prossima.
Queste olive sono il risultato della mia smania di raccolta e trasformazione dello scorso fine novembre, le ho scovate nello stesso luogo in cui c’era quel bellissimo arbusto di rosa canina, e mi ci sono dedicata già il giorno dopo la raccolta dei cinorroidi. Nella raccolta non sono stata sola (grazie Myriam!), ma lo sono stata nella selezione, che non avevo proprio previsto. Eh sì, pensavo, che cosa mai ci vorrà a fare le olive in salamoia? Basta raccoglierle, lavare e metterle nei barattoli con acqua e sale! Sì, magari è così, per chi ha a disposizione degli ulivi in qualche modo trattati, biologicamente o chimicamente, e quindi con alta probabilità di essere mosca-olearia-esenti. Ma non era il caso degli alberi che avevo adocchiato io, carichi di piccoli frutti neri cresciuti senza che nessuno ci badasse. Insomma, mi sono ritrovata a selezionare una mole di olive niente male guardandole una ad una e scartando qualsiasi frutto avesse anche una piccola ammaccatura, che non sono certo in grado di riconoscere un segno di grandine da uno lasciato da una larva di mosca olearia. Per dirvi che me le cerco proprio, certe volte, ci ho messo una vita! Ma ormai il danno era stato fatto e non ci pensavo proprio a buttare via tutto: alla fine ho tirato fuori 6 barattoloni di olive che ho diviso con la mia compagna di raccolta.
Chiaramente, lo immaginerete, era già un po’ tardi per quest’autoproduzione, il periodo delle olive è ottobre e quelle da fare in salamoia andrebbero prese anche un po’ prima di quelle da trasformare in olio. Ma ho letto in giro che si possono comunque cogliere anche mesi dopo, c’è chi ha fatto le olive in salamoia anche a marzo-aprile, con frutti rimasti sull’albero dall’autunno precedente, ma ancora integri anche se ovviamente più secchi e grinzosi. Insomma, se adocchiate un ulivo di cui nessuno ha voluto ancora approfittare, come è capitato a me, non è ancora tardi.

E a proposito di autoproduzioni, li vedete questi guantini a righe e questa bellissima sciarpa giallo senape che ho addosso in questa foto e in quella di apertura? Sono il frutto del talento di Marta, una delle mie amiche più care, la seconda ragione, insieme a Chiara, per cui è valso la pena frequentare il DAMS. Questo è il suo blog, e anche se non lo aggiorna da tempo, Marta si sta dedicando molto alla sua passione in questo momento e crea delle cose davvero bellissime. Se voleste commissionarle qualcosa, sul blog ci sono i suoi contatti, ma fatelo dopo le feste, che ora pure lei sta piena fino ai capelli. Anche perché sta lavorando pure per me, come io per lei, visto che ci siamo commissionate dei regali a vicenda 🙂 (Francesca, uno dei regali che sto preparando per Marta è una delle tue ultime ricette…miodddio che profumo le scorze di agrumi essiccati!)
Questa ricetta è tratta dal libro “Il manuale dei cibi fermentati” di Michela Trevisan, che approfitto per ringraziare per la gentilezza e la disponibilità che ha dimostrato quest’estate, quando le ho scritto chiedendole consigli riguardo a un’altra ricetta presente sul suo libro con cui stavo avendo qualche difficoltà. Ve l’ho già detto, la fermentazione come metodo di conservazione e trasformazione del cibo mi interessa molto, e ho voglia di continuare a sperimentarla (a proposito, la mia seconda birra autoprodotta è pronta! Ma ancora non l’ho assaggiata, è un po’ presto…).

// Olive in salamoia //

Dopo aver raccolto e eventualmente (spero per voi che non sia necessario) selezionato le olive, sciacquatele per bene più volte e lasciatele scolare. Scegliete dei barattoli di vetro della misura che preferite, lavateli bene, poi riempiteli d’acqua fino a poco più della metà. Versate tutta l’acqua un contenitore graduato e vedete quant’è. Se riuscite a rimpinguarla fino ad arrivare a un litro o multipli di un litro vi sarà più facile fare la salamoia senza fare proporzioni e calcoli vari. Dovrete fare una salamoia al 6%, quindi calcolare 60 grammi di sale per litro d’acqua. Mettete l’acqua in una pentola, portate a bollore, scioglieteci il sale e fatela raffreddare completamente prima di versarla nei barattoli che avrete nel frattempo riempito con le olive (dovranno essere completamente ricoperte dal liquido). Tappate bene e conservate al buio per 15 giorni.

Passate le due settimane, scolate le olive e preparate la salamoia definitiva. Chiaramente la quantità d’acqua sarà la stessa, per il sale invece potete scegliere una tra queste diluizioni, che corrisponderanno a un tempo più o meno rapido di stagionatura delle olive:
12-14% di sale (120-140 grammi per litro): le olive stagionano in 6-8 mesi circa.
10-12% di sale (100-120 grammi per litro): le olive stagionano in 8-10 mesi circa.
8-10% di sale (80-100 grammi per litro): le olive stagionano in 10-12 mesi circa.
Scegliete voi quanto aspettare, ma non scendete sotto l’8%. Io ho usato la prima, perché volevo una stagionatura più rapida. Tappate nuovamente i barattoli ben stretti e conservate al buio per il tempo necessario.

Quando userete le olive ricordatevi di sciacquarle bene per fargli perdere un po’ di sale e considerate la loro modalità di conservazione per valutare quanto altro sale aggiungere alla preparazione in cui le state usando.

// Aggiornamento luglio 2014 //:

Io me le ero già quasi dimenticate queste olive…se non fosse stato per la mia compagna di raccolta dello scorso dicembre che mi ha detto: “Ah, ho aperto le olive…buonissime!”, sarebbero rimaste lì ancora un paio di mesi. Stracontenta di sentire queste parole, appena arrivata a casa ho aperto il mio primo barattolo, sciacquato qualche oliva e assaggiato…wow, buonissime davvero! Non me l’aspettavo un risultato così, anche perchè, se vi ricordate, la raccolta era stata decisamente tardiva rispetto alla canonica stagione delle olive. L’enorme lavoro di selezione è stato finalmente ripagato!
Un paio di consigli: se potete, la prossima volta che decidete di fare un raccolto e conservarlo, scegliete una salamoia a più basso contenuto di sale, ci sarà qualche mese in più di attesa ma le olive saranno poi meno salate e quindi ancora più buone.
Poi, quando aprite un barattolo dopo la stagionatura scolate e sciacquate bene le olive, rimettetele nel barattolo riempito di acqua fresca e poi in frigo. Ripetete questa operazione 2-3 volte nel giro di 5-6 giorni per ottenere una buona dissalatura, poi lasciate il barattolo in frigo mantenendo sempre dell’acqua a coprire le olive.