Sono letteralmente circondata da campi di grano ormai spigato, che inziano a imbiondire anticipando il periodo giallo di cui vi ho parlato l’anno scorso. Bellissimo guardarli, bellissimo quando il vento ci passa attraverso riempiendo l’aria di quel fruscio inconfondibile e disegnando onde che si muovono armoniche in quel mare verde brillante. Un po’ meno bello sapere che quei campi sono stati diserbati, disinfestati e fertilizzati chimicamente, proprio fuori dalla porta di casa mia. Ma pure fosse stato a centinaia di chilometri non mi avrebbe lasciata indifferente. E che i semi da cui è nato quel grano non sono stati semplicemente selezionati nel tempo, ma sono stati ottenuti tramite manipolazione genica per irraggiamento allo scopo di ottenere una varietà che privilegiasse la resa a discapito del loro valore nutrizionale. Così sono la maggior parte dei campi qui intorno, ma non tutti…



Del Podere Pereto vi ho già parlato, questo è il loro bellissimo farro monococco fotografato l’anno scorso, pochi giorni prima della trebbiatura. Un grano alto, a tratti caotico, come si vede dall’ultima immagine, dalla spiga sottilissima di uno splendido color ambra. E antico, così tanto che a quanto pare è stato tra i primi cereali, se non il primo, a essere coltivato dall’uomo più di 9000 anni fa. Il monococco risulta essere ben più digeribile delle altre tipologie di frumento, anche per chi abbia delle intolleranze al glutine. Cito direttamente dal sito pastamadre.net:
“Il frumento monococco o farro piccolo è un frumento diploide, che porta ancora un corredo genetico originale e non derivato, come nei frumenti poliploidi, dall’unione di corredi di diverse piante. (…) Essendo stato coltivato in terreni poveri per millenni il frumento monococco si è dovuto fortificare e creare delle autodifese naturali che sono costituite da molecole molto interessanti anche per la salute umana sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della prevenzione. Questa sua capacità di resistenza lo rende inoltre una specie molto promettente per l’agricoltura biologica e a basso input anche per la sua bassa richiesta di concimazione.”
Il farro monococco ha un profilo nutrizionale abbastanza diverso da quello degli altri tipi di frumento, le proteine sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali, compresa la lisina, che è assente nel grano. E’ inoltre più ricco di ferro, rame, zinco, calcio e magnesio e i grassi di cui è composto sono costituiti da una percentuale maggiore di grassi monoinsaturi, che lo rendono utile nel combattere gli stati infiammatori all’interno dell’organismo. Riguardo la tolleranza alle proteine contenute nel monococco, è stato osservato che non presentano attività tossica per le cellule dell’intestino e neanche attività immunogenetica, ossia non stimolano lo sviluppo degli anticorpi caratteristici della celiachia. Posso dirvi un’altra cosa? E’ buono! Io lo preferisco al farro dicocco.
Grazie al Pereto per il suo farro e grazie a Marcello per le sue taccole, anch’esse grandi protagoniste in questa ricetta.

// Insalata di farro monococco con crema di taccole e mandorle //

Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela e immergeteci le taccole pulite e intere. Dopo 3 minuti tiratene fuori un quarto e buttatele subito in acqua molto fredda. Proseguite a cuoocere le altre per ancora 7 minuti. Scolatele con una schiumarola e conservate l’acqua di cottura. Mettete i chicchi di farro in un pentolino con due volte il loro volume di acqua di cottura delle taccole e fate cuocere 30-40 minuti, aggiungendo altra acqua solo se serve. Devono assorbire tutto ma senza attaccarsi al fondo.

Nel frattempo tostate le mandorle in un tegame dal fondo spesso sul fuoco vivo per un paio di minuti, agitando spesso. Devono gonfiarsi e sprigionare la loro fragranza. Mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle taccole (non quelle in acqua fredda, le altre) e frullate con un cucchiaio d’olio e tre cucchiai di acqua di cottura (o anche più se pensate sia meglio) fino a ottenere una bella cremina verde, su cui aggiungerete una macinata di pepe.

Tritate il prezzemolo, grattugiate la scorza del limone, tritate le olive e amalgamate tutto in una ciotolina con 4 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Quando le taccole, quelle meno cotte e più croccanti, si saranno raffreddate, scolatete e tagliatele in obliquo a striscioline sottili. Unite il condimento alle olive e prezzemolo al farro tiepido, poi amalgamate tutto in una ciotola con la salsa di taccole e mandorle e guarnite con le striscioline di taccole croccanti.

Questo piatto è buonissimo tiepido, ma anche freddo. Chiaramente potete usare anche il farro dicocco, oppure orzo se preferite.
Ci credete che mi sono resa conto solo adesso che ho finito di scrivere che è passato oltre un anno da quando ho pubblicato il primo articolo? E protagoniste erano sempre le taccole!