…prima che la tirassi per le lunghe e i carciofi scomparissero dai banchi del mercato. Ebbene sì, dopo tanto parlarne ecco la famosa focaccia preparata in occasione del laboratorio a Sapori delle Crete 2014, che dopo essere stata messa da parte per lasciare spazio alle polpette di bucce di piselli e poi al post per i due anni di Granosalis, arriva finalmente su questi schermi, ma menomata di un ingrediente fondamentale. L’avevo scritto a qualcuno nei commenti che a forza di creare tanta aspettativa qualcosa sarebbe andato storto…ma non tutto il male viene per nuocere, perchè, diciamocelo, in una focaccia quello che conta di più è l’impasto, poi dentro ci puoi mettere quello che ti pare, se l’impasto è buono è buono tutto. E allora ho colto l’occasione per rendere selvatica anche questa ricetta, lo sapete che se posso infilare qualcosa di spontaneo in cucina non mi tiro mai indietro, no? Così ho fatto, raccogliendo abbondanti foglie di malva e di piantaggine con cui riempire la mia delizia lievitata, la prima in questo blog in cui utilizzo la mia “giovane” pasta madre. Giovane si fa per dire, dato che pare abbia la veneranda età di 90 anni, gli stessi che ha compiuto mia nonna lo scorso aprile. Voglio dire, la prima guerra mondiale era finita da poco e la mia pasta madre, dalle isole Eolie, già iniziava a colonizzare il continente, e chissà fino a dove è arrivata in tutto questo tempo.

Nonostante la mia passione per l’autoproduzione, la pasta madre è qualcosa che preferisco ricevere dagli altri invece di farla in casa. Mi piace l’idea di questi panetti che da un’unico blob in fermento originario si moltiplicano e si spostano di casa in casa, di città in città, arricchendosi di batteri sempre nuovi, prendendo sempre qualcosa di unico che passerà poi nelle mani successive, che lo arricchiranno di altro ancora prima di farlo girare. É chiaro che di quella prima pasta madre delle Eolie a me è arrivato ben poco, ma mi piace pensare che sia partita da lì, senza mai perdersi in tutto questo tempo. Tutto ciò se è vero quello che ha raccontato Antonio Martino di Laboratorio in corso durante un rinfresco collettivo in piazza il giorno in cui ho adottato la mia piccola palletta, decisa a farle fare una fine più gloriosa rispetto agli esperimenti di qualche anno fa, quand’ero a Lucca, con un’altra pasta madre anche lei con i suoi anni e degna del massimo rispetto, quello che si porta agli anziani saggi. Com’è, come non è, da un po’ di mesi l’arzilla vecchietta sta facendo un ottimo lavoro ogni settimana, e ha già colonizzato altre case e altre regioni. Qualche mese fa ho deciso di convertirla allo stato liquido, e non credo avrei potuto fare una scelta migliore: mi trovo molto ma molto meglio sia in fase di rinfresco che in fase di impasto. Per la conversione devo ringraziare Sonia del Pasto Nudo, e questo suo interessante post con tutto il procedimento e diverse spiegazioni sul perchè sia più o meno conveniente tenere la madre idratata al 100%.
Per chi ancora non lo conoscesse, e credo siate in pochi, segnalo anche il portale La Comunità del Cibo Pasta Madre, dove trovate una mappa degli spacciatori presenti in tutta Italia, che sono tantissimissimi. E non sono neanche tutti, visto che il sistema di mappatura ha qualche problemino da un po’ ed è impossibile iscriversi per i nuovi spacciatori (e infatti manco pure io, che sono arrivata un po’ tardi…però spaccio eh! Siena sud e dintorni, io spaccio!!!). L’autore del portale e del blog, che si chiama Riccardo Astolfi, ha pure pubblicato di recente un librone che si chiama appunto Pasta Madre e che sembra davvero molto bello, maledizione. Al momento l’ho infilato nella mia lista dei desideri su Amazon in attesa che mi passi il senso di colpa che mi impedisce di comprare un altro libro. Qualcuno vuole il link della mia lista dei desideri? Spaccio pure quello!

(Scusate le foto un po’ così, fatte al volo con l’ultima mezzora di luce a disposizione!)
Vabbè, veniamo alla ricetta che sennò mi dilungo troppo come al solito. Come dicevamo, ciò che conta è l’impasto, il ripieno può variare a seconda dei gusti e delle stagioni. Della malva vi ho parlato in un post della scorsa estate tutto dedicato a lei, che trovate qui. Oltre ad essere un’ottima pianta officinale, le sue foglie, come da tradizione popolare, si possono lessare e ripassare in padella, soprattutto in associazione con erbe amare, come tarassaco e cicorie varie, per mitigarne un po’ il sapore con la sua dolcezza. Io l’ho unita alla piantaggine, una pianta spontanea molto comune che cresce abbondante un po’ ovunque e per un lungo periodo di tempo, da marzo fino a ottobre-novembre. É molto semplice da riconoscere, soprattutto ora che è fiorita. Le più comuni sono la piantaggine maggiore, dalle foglie larghe, e la lanceolata, che ha foglie strette e affusolate, come quella che ho utilizzato io; il fiore è una specie di pannocchietta grigia, lo riconoscete?

Le foglie più giovani si possono consumare in insalata, come vi ho fatto vedere qui, ed è il modo migliore per approfittare della sua ricchezza in vitamine C e A, oppure si possono lessare e usare come più vi piace, da sole o in associazione ad altre erbe. Coglietene quanta ve ne pare, è una pianta molto forte che si riproduce molto facilmente, ma non esagerate troppo nel consumo: ha proprietà coagulanti del sangue, quindi va consumata con cautela in caso di problemi cardiocircolatori, e come gli spinaci contiene acido ossalico, che in quantità eccessive può dare problemi ai reni. Il consumo moderato è assolutamente consigliabile per le sue proprietà depurative, antibatteriche e antinfiammatorie.
Le farine, come al solito, sono quelle di grani antichi del Podere Pereto, in particolare un mix di grani antichi teneri di tipo 1 e una farina di grano duro Senatore Cappelli di tipo 2. Il sapore che danno queste farine è unico, rustico e delizioso, ma al di là di tutto ciò sappiamo bene che quando si parla di agricoltura consapevole non si parla soltanto di gusto ma di molto, molto altro. Nella ricetta, visto che ormai ve l’ho promesso, metto anche l’opzione per il ripieno ai carciofi, tenetevela buona anche per l’autunno, quando torneranno nei campi e sulle vostre tavole!

// Focaccia ripiena di piantaggine e malva (o di carciofi, quando è stagione!) //

Almeno un paio d’ore prima di impastare, ma anche il giorno prima, preparate il ripieno, in modo che si sia raffreddato al momento di farcire la focaccia. Lavate le erbe e lessatele per una decina di minuti. Scolatele (vi consiglio di conservare il brodo, ricco di minerali e saporito, per altre preparazioni), strizzatele e tagliuzzatele con una forbice da cucina. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio insieme al peperoncino in poco olio, poi eliminateli e unite le erbette e le olive. Salate, fate saltare per 5 minuti circa e poi lasciate raffreddare.

In una ciotola di plastica o d’acciaio unite le due farine e il sale, mescolando per amalgamare il tutto. Fate un buco a fontana al centro in cui verserete il lievito madre, l’olio, lo zucchero (o il malto o il miele), le patate e poca acqua. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti umidi con le dita mantenendovi al centro dell’impasto e poi incorporando sempre più farina dai lati, mentre pian piano aggiungete tutta l’acqua. “Chiudete” l’impasto dai lati verso il centro incorporando tutta la farina e poi trasferitevi su una spianatoia di legno infarinata.

Impastate per una decina di minuti spolverando ogni tanto un po’ di farina se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, poi dividete l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Stendete per prima questa parte più grande con un mattarello ottenendo un cerchio adatto a foderare una teglia tonda di 27 cm circa di diametro. Ungete la teglia, o in alternativa foderatela di carta da forno, e adagiatevi dentro la prima parte dell’impasto. Stendete anche la seconda parte fino a ottenere un cerchio un po’ più stretto, riempite con le erbette cotte in precedenza la teglia foderata d’impasto e coprite con la parte appena stesa. Chiudete i bordi del primo impasto sul secondo e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 3-5 ore in estate e 6-8 ore in inverno.

Riscaldate il forno a 250° e nel frattempo ungete la superficie della focaccia con olio extra-vergine d’oliva. Praticate qualche buco in superficie con una forchetta e infornate la focaccia, lasciandola cuocere per 10-15 minuti, finché non la vedrete ben dorata sopra e sotto.

PER IL RIPIENO AI CARCIOFI: Eliminate le foglie esterne più dure, il gambo e la punta, divideteli in quarti, eliminate l’eventuale barbetta interna e poi dividete ogni quarto in tre spicchi, tuffandoli subito in acqua acidulata con succo di limone. Pulite anche i gambi eliminando lo strato esterno più duro e metteteli a mollo con gli spicchi. Fate rosolare uno spicchio d’aglio in poco olio, poi aggiungete i carciofi sgocciolati e i gambi tagliati a rondelle sottili. Fateli saltare due minuti, salate e aggiungete l’acqua, lasciandoli poi cuocere coperti per 10-15 minuti. Alla fine, se vi piace, aggiungete il prezzemolo tritato, poi lasciate raffreddare.

Poi non dite che non mantengo le promesse…ci metto un po’ ma le mantengo sempre!