Le giornate più calde sono arrivate, con la loro luce accecante, l’aria silenziosa, i tramonti che superano l’ora di cena. Il paesaggio si tinge d’oro, le mietiture sono quasi terminate; lo ammiro, guidando sulla strada verso casa, esaltato dai miei occhiali damillelire con le lenti virate di rosso, che rendono tutto ancora più vivido e pieno di contrasti. Quando dentro mi sento un po’ spenta, poggio quegli occhiali sul naso e il mondo diventa di nuovo un bel posto dove stare.

Le ore centrali del giorno sono regno indiscusso di cicale, rettili e moscerini. I mammiferi, quelli più furbi, se ne restano al riparo nelle loro tane o nelle loro case fresche. Anche le rondini prendono qualche istante di pausa dal loro instancabile volo, indispensabile ora per cacciare il più possibile e nutrire i piccoli nei loro nidi di terra e paglia. Quest’anno, per la prima volta in anni che abito qui in cui le ho sempre attese, hanno fatto il nido in un angolo del mio sottotetto, riparato dal sole e dal vento. Hanno iniziato a costruirlo tardissimo, quando già altri nidi erano pieni di pulcini pasciuti, con quella loro faccetta imbronciata tipica degli uccelli a becco corto e quasi pronti a spiccare il volo. Forse ne avevano costruito un precedente altrove ed è andato distrutto? Fatto sta che sono state rapidissime e le uova si sono schiuse, pochi giorni fa.
Alle rondini quest’anno piace poggiarsi sul davanzale della piccola finestra del mio bagno, quello al piano di sopra; la mattina quando l’aria è fresca, dopo essermi sciacquata il viso, faccio capolino con discrezione. Il più delle volte riesco a non farmi vedere, e posso osservarle come mai sono riuscita a fare prima, ad appena un palmo da me, mentre si grattano la testa o si puliscono le piume. Altre volte mi scoprono, scappano via e svolazzano davanti alla finestra cinguettando minacce, per farmi allontanare dal loro territorio. Hanno un bel caratterino, le rondini. Obbedisco, sorridendo, ma quando il loro andare e venire rallenta un pochino salgo in piedi sul bidè, apro la finestrella e mi affaccio a guardare il nido, vicinissimo sul lato destro. Non hanno ancora aperto gli occhi, i piccoletti, ma spalancano le bocche come disperati.

Il caldo non è diventato così implacabile da non desiderare il lenzuolo addosso la notte o da impedirmi di passare un pomeriggio rilassato ai fornelli, come ho fatto ieri, marmellando fragole, impastando frolle pronte ad accoglierle in serata, sgranando e cuocendo fagioli freschi. E di accendere il forno per cena, arrostendo patate novelle e melanzane, le prime della stagione. Tempo fa vi ho parlato di una crema spalmabile buonissima a base di questi ortaggi, il babaganoush; oggi vi parlo di qualcosa di molto simile, ma ancora meno elaborato, che lascia le melanzane esprimere ancora meglio il loro gusto così particolare.
Trattasi del caviale di melanzane, ricetta tipica francese, probabilmente nata a sud ma tradizionale in tutto il paese. Ho vissuto a Parigi per un po’, ma il caviar d’aubergine non mi è mai capitato di assaggiarlo, o forse non me ne ricordo. Mi sono però rivolta alla Francia per cercarne la ricetta, che è in realtà molto semplice, varia giusto nella cottura delle melanzane e nella scelta degli aromi. Volevo basarmi su quella di David Leboviz, che francese non è ma è ormai francesizzato, però avevo già la cucina sottosopra e il procedimento era poco pratico per me in quel momento. Così ho seguito i consigli di questo cuoco qui, mettendo a cuocere le melanzane tagliate a metà, incise e condite in un cartoccio di alluminio, per mantenerle chiare. Non ho avuto grande successo nella cottura: come vi ho già detto altre volte io e il mio forno abbiamo un rapporto conflittuale, ma credo sia dovuto soprattutto al fatto che ho usato melanzane tonde bianco-violette, non le classiche lunghe e scure, più indicate da arrostire intere in forno. Vi dico tutto nella ricetta comunque, che usiate l’una o l’altra varietà il vostro caviale di melanzane verrà fuori a un certo punto 🙂
Per aromatizzarlo ho usato la nepitella (Calamintha nepeta), raccolta poco prima nel bosco, anche se avrei voluto trovare della menta. Potete usare anche basilico, coriandolo, prezzemolo o erba cipollina, a seconda dei vostri gusti e di quello che avete a disposizione.
Spalmate il vostro caviale su un buon pane, fresco o bruschettato (io avevo a disposizione quello di grani duri antichi di Martina e Tiziana, che metterlo in forno quand’è fresco è un’eresia), provatelo come intingolo per verdure crude o patate al forno, o usatelo in dei bicchierini multistrato da servire come aperitivo, ad esempio con pomodori a dadini e crostini di pane.

// Caviale di melanzane alla nepitella //

Eliminate il picciolo dalle melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza; praticate con un coltellino dei tagli laterali nella polpa, senza intaccare la buccia, prima in un verso poi nell’altro, formando dei rombi. Condite ogni metà con sale, pepe e un filo d’olio, poi riunite le due metà di ogni melanzana mettendovi all’interno uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà. Chiudete le melanzane ricongiunte in un foglio di stagnola, che le manterrà anche unite, e mettetelo dentro una teglia in forno a 200° per circa 40-50 minuti, fino a che la polpa sarà cotta. La mia non era cotta manco per niente, probabilmente le tonde sono troppo grandi per questo tipo di cottura; le ho lasciate ancora, poi stanca del forno acceso (che seppure non sia la più calda, sempre estate è), ho aperto il cartoccio dividendo le melanzane e ho completato la cottura. Potete procedere direttamente così dall’inizio, senza riunire le melanzane e senza cartoccio: la cottura sarà più rapida, ma il caviale più scuro.

Quando le melanzane si raffreddano, estraete la polpa scavando nella buccia con un cucchiaio e mettetela a scolare qualche minuto. Potete ora frullarla con un mixer, ma io preferisco farlo al coltello, per avere un risultato più grossolano e una consistenza più interessante. Una volta tritata finemente, mettetela in una ciotola e unitevi olio, succo di limone, nepitella tritata, pepe di cayenna, regolando di sale e pepe. Se volete, inseritevi anche uno o più spicchi d’aglio tritati, quelli che avete usato in cottura o altri freschi: io mi sono accontentata dell’aroma già rilasciato in forno sulle melanzane.

Mescolate bene con una forchetta, schiacciando anche ulteriormente la polpa, fino a che vi va. Il caviale di melanzane è pronto: guarnitelo prima di servire con qualche foglia intera di nepitella e un filo d’olio e conservatelo in frigo per 3-4 giorni.