Ve la ricordate la pectina autoprodotta che vi ho fatto vedere qualche settimana fa? Ebbene, sappiate che funziona, e anche molto bene! Sempre in occasione dell’ultimo ordine speciale di agrumi con MondoMangione, ho preso un pochino di kumquat, i mandarini cinesi, quelli che per dimensione somigliano a dei pomodori datterini e si mangiano in un sol boccone, con la buccia e tutto. Ho pensato di farci una marmellata, non tanto per me, che non amo molto le marmellate di agrumi, quanto per il mio lui e per regalarla qua e là. Ne ho portata giusto poco tempo fa un vasetto a Sara del Casolare Alberelli, dove sono stata nel primo weekend di aprile per un bellissimo corso sulle erbe selvatiche, un posto splendido di cui vi riparlerò presto, visto che con Sara ci siamo messe a progettare qualche altra bella iniziativa insieme.
Quale migliore occasione, insomma, per sperimentare la mia pectina fatta in casa?

Ricordavo bene che Francesca avesse pubblicato qualcosa di simile tempo fa, e mi sono rivolta a lei come ispirazione senza mettermi a fare troppe ricerche, in fiducia totale. Ovviamente, usando la pectina, ho rivisto i tempi di cottura rispetto alla sua ricetta accorciandoli di parecchio, e oltre a questo ho voluto usare un’altra erba per aromatizzare il tutto invece del timo, che pure deve starci gran bene. Inizialmente avevo pensato di usare la nepitella, mi sembrava un ottimo connubio, ma avrei dovuto accontentarmi di quella essiccata dello scorso anno, perché in quel momento ancora non ce n’era nei campi. Poi passeggiando nei dintorni di casa ho avuto un’altra idea: ci avrei messo l’artemisia, che quand’è giovane, appena spuntata dopo il lungo inverno, è molto, molto profumata. Dell’artemisia vi parlerò meglio un’altra volta, è una pianta che amo particolarmente, come vi avevo già accennato scrivendo dell’elicriso la scorsa estate, quindi merita assolutamente un post tutto per sé.
Per ora sappiate accontentarvi di sapere che è un ottimo aromatizzante, utilizzato soprattutto in liquoristica, e che il suo odore è di quelli che incantano, rendendola degna della sua nomea di erba magica, legata al periodo del solstizio estivo e alla notte delle streghe.
Ecco, meglio non metterne una vagonata nelle vostre preparazioni, che è una di quelle erbe da usare con moderazione. Basterà qualche cimetta giovane per dare un tocco aromatico e colorato a insalate, verdure crude o cotte, dolci e, appunto, marmellate.

I mandarini cinesi hanno bisogno di un pre-trattamento, credo sia necessario per fargli perdere un pochino di amaro. Io seguendo il metodo di Francesca li ho fatti bollire per un po’, ma avendo più tempo avrei probabilmente usato il metodo di Sonia, che li ha tenuti a mollo una notte in acqua, dopo averli però tagliati a fettine sottili. Vedete voi cosa preferite, io vi lascio la mia versione, a cottura rapida e poco zuccherata, per sentire più intensamente il sapore di questi piccoli e deliziosi agrumi.
Come avrete già capito dal titolo del post, non ci ho messo solo kumquat in questa marmellata: visto che me ne erano rimasti pochini, li ho allungati un po’ con un’altra delizia tutta siciliana, presa sempre dallo stesso produttore: il mandarino tardivo di Ciaculli, detto anche marzuddu dai suoi conterranei, a indicare il mese in cui matura. È una varietà endemica originaria di Ciaculli, appunto, vicino Palermo, niente incroci, innesti o altri trucchetti. È delizioso, molto dolce e dalla buccia sottile; ha i semi, il che può risultare antipatico a qualcuno, ma il suo sapore ripaga di qualsiasi fastidio. Non è indispensabile per la ricetta, ma se ve lo ritrovate tra le mani perché no.
Appena ne avrò l’occasione sperimenterò l’uso della pectina su qualche altro frutto che non sia un’agrume, per vedere se rilascia anche un certo gusto d’arancia oppure no. Ah, dimenticavo: normalmente a questa marmellata si aggiunge un po’ d’acqua a inizio cottura, io ho evitato visto che la mia pectina è di per sé già un’aggiunta di liquido. Se usate pectina in busta quindi (ma no, dai…) regolatevi di conseguenza. Ah, e poi, macchevvelodicoaffare, essendo una preparazione in cui si usa la buccia scegliete assolutamente agrumi non trattati.

// Marmellata di kumquat e mandarino tardivo di Ciaculli al profumo di artemisia con pectina fatta in casa //

Bucherellate con uno stuzzicadenti i kumquat e i mandarini ben lavati e intanto portate a bollore una pentola d’acqua. Tuffateli nella pentola e lasciateli bollire per 15 minuti, poi scolateli e lasciateli intiepidire. Portate a bollore altra acqua e ripetete l’operazione per altri 15 minuti, poi scolate di nuovo.

Lasciate intiepidire, poi tagliate i kumquat a metà e i mandarini a quarti eliminando i semi interni. Rimettete in pentola insieme alla pectina scongelata e alle cimette di artemisia tritate, portate a bollore e lasciate andare a fuoco lento per 5 minuti.

Spegnete il fuoco, frullate grossolanamente con un frullatore a immersione e riaccendete la fiamma dopo aver aggiunto anche lo zucchero. Mescolate bene e lasciate cuocere altri 10-15 minuti, poi spegnete e invasettate la marmellata ancora ben calda in vasi di vetro sterilizzati. Tappate, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare su un piano di legno coprendo tutto con un panno. Se aspettate un mesetto prima di aprirla tanto meglio, ma se proprio non riuscite a resistere sarà buona lo stesso 🙂