È opinione comune che le erbe di campo si raccolgano solo in primavera, ma è perché si sottovaluta l’inverno. Certo, la primavera è il loro momento d’oro, ma l’inverno sa essere prodigo, anche in annate fredde e umide come questa. Molto più dell’estate, al contrario di quanto si potrebbe pensare, che con la sua aridità e il suo calore frena la crescita del verde, accelerando invece la maturazione dei semi.
La generosità di gennaio la testimonia una cena che mi sono raccolta una settimanella fa: ben 7 specie erbacee, tra foglie e radici, abbondanti e tenere, perfette per una zuppa calda da godersi nella piccola sala-cucina scaldata dal camino, con un bicchiere di rosso e qualche fetta di pane di quello buono. E ne avrei avute diverse altre, volendo, da scegliere e raccogliere, ma, così come per la composizione delle tisane, non mi piace unire in uno stesso piatto troppe erbe diverse, credo si perdano parecchie sfumature di gusto e se ne sfruttino meno le potenzialità nutraceutiche, nell’eccesso di sapori mescolati insieme.

Come sempre, ho esagerato nella raccolta: volevo dedicargli giusto 10 minuti e cogliere lo stretto necessario per una zuppa per due, invece mi sono dilungata, nonostante il vento gelido del tramonto, e ho riempito il cestino, mettendomi pure a estrarre radici di cardo munita solo di coltellino seghettato. È stata proprio l’abbondanza a trattenermi lì, insieme all’ultima luce aranciata del sole e la sottile falce della primissima luna nuova d’inverno.

E mentre camminavo verso casa con Urano al guinzaglio e il mio bustone a fare zavorra sull’altro lato pensavo: e se organizzassi un’uscita di riconoscimento erbe anche in pieno inverno? Sì, fa freddo, rischio di annullare tutto beccando una giornata con meteo pessimo, ma perché no. Ecco, diciamo anche che vorrei approfittare di questa finestra gialla in Toscana, non facendo troppo affidamento su una primavera in libertà. Come abbiamo già sperimentato, tutto può cambiare da un momento all’altro, è stato questo il motore che mi ha spinta a organizzare corsi estivi nel 2020 e che mi fa muovere in anticipo in questo 2021.
E quindi sapevatelo, domenica 31 gennaio, se tutto va come deve, ci vediamo alle 10 a Chiusure, nel bel mezzo delle Crete Senesi, dove faremo un nuovo percorso mai battuto prima durante le mie passeggiate. Tutti i dettagli li trovate nella pagina dei corsi e nell’evento facebook. È un evento per ovvie ragioni rivolto solo a chi abiti in Toscana o ci si trovi per motivi vari, ma spero sia utile ai tanti che mi hanno scritto in questi mesi chiedendo notizie su corsi imminenti.

E siccome la zuppa alla fine mi è uscita proprio bene, e avendone preparata una vagonata posso pure riscaldare gli avanzi e fargli una foto, la ricetta la passo anche a voi. Le erbe sono protagoniste assolute, ma sono avvolte dalla zucca butternut degli Orti di San Leonardo e dai fagioli cannellini del Podere Pereto. Ho mescolato 3 erbe amare e 3 erbe più delicate, unendo anche un paio di grosse radici di cardo, saporite e ricche di inulina, la stessa sostanza presente nei tuberi di topinambur. C’è anche qualche radice di cicoria, che il lavoro dei cinghiali in fondo al campo aveva reso facilmente estraibile anche a mani nude.

Vi lascio l’elenco delle mie erbe, che potete ovviamente variare a seconda della disponibilità:

Aspraggine – Helminthotheca echioides – foglie
Cicoria – Cichorium intybus – foglie e radici
Piantaggine – Plantago lanceolata – foglie
Cicerbita – Sonchus asper – foglie
Papavero – Papaver rhoeas – foglie
Borsa di pastore – Capsella bursa-pastoris – foglie
Cardo mariano – Silybum marianum – radici

Sì, come vedete c’è addirittura il papavero, che poco ci si aspetterebbe in questo periodo. Ve l’ho detto che gennaio sa essere sorprendente in campo, no?! Venite a scoprirlo al prossimo corso, se potete e volete, o iscrivetevi alla newsletter dedicata ai corsi dai box che trovate nella colonna laterale o tutto in basso, per sapere in anteprima quando saranno i prossimi.

// Zuppa di erbe e radici selvatiche invernali e fagioli cannellini //

Ammollate i fagioli in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato per 6-8 ore. Preparate un soffritto fine con la cipolla e l’aglio e fatelo rosolare in una pentola dal fondo spesso con un filo d’olio. Aggiungete i fagioli, coprite con acqua abbondante, e portate a bollore. Fateli cuocere 30 minuti circa, fino a che saranno morbidi ma non sfatti.

Mentre i fagioli cuociono pulite le erbe. Se avete fatto un buon lavoro pulendole già in campo, basterà ammollarle 3-4 volte nel lavandino pieno d’acqua per lavare via terra e impurità, che tendono a venire a galla insieme alle foglie marce, e tagliare via i colletti dalle rosette. Lavate le radici a parte, pulendole molto bene dalla terra prima a mano, poi con una spazzolina in fibra di cocco per verdure.

Servendovi di una schiumarola, tirate via dalla pentola circa la metà dei fagioli, e teneteli da parte in una ciotolina. Sbucciate la zucca, tagliatela a tocchettini sottili e aggiungetela in pentola, insieme al dado vegetale e a sale e pepe. Lasciate cuocere ancora 10-15 minuti, fino ad ammorbidirla, poi spegnete il fuoco e date qualche frullata con un frullatore a immersione, in modo da ridurre in crema solo parte delle verdure, lasciando intatto il resto.

A questo punto aggiungete le erbe tritate grossolanamente (tagliatele il più possibile sottili), e le radici affettate finemente. Lasciate appassire mescolando a fuoco alto, regolate di sale se serve e aggiungete anche la salvia tritata. Abbassate la fiamma e cuocete ancora per 15-20 minuti, in modo che le erbe siano cotte ma conservino un bel verde brillante. A fine cottura aggiungete i fagioli cotti che avevate messo da parte e fateli ambientare col resto. Lasciate riposare 5 minuti, poi servite con un filo d’olio a crudo.

Altre informazioni utili

A testimonianxa del fatto che a gennaio si raccoglie eccome, giusto un anno fa pubblicavo la ricetta dei panzerotti di grani antichi a lievitazione naturale ripieni di erbe di campo, in particolare erba di Santa Barbara e cicerbita. Nella categoria Erbe Spontanee trovate un sacco di ricette replicabili anche ora, e altre d’ispirazione per la bella stagione che verrà.

Molte delle piante che ho usato in questa ricetta le ho già trattate altrove, troverete riferimenti tra le ricette varie a base di erbe selvatiche. A una in particolare ho dedicato una monografia, in cui troverete anche informazioni su proprietà officinali, raccolta e conservazione. È la borsa di pastore, e l’articolo lo trovate qui.