Gennaio è avido di colori. Lascia loro ben poco spazio, salvando solo le tonalità del grigio e le mille sfumature del marrone, rubando al paesaggio la sua profondità. A dare vivacità ai bordi delle strade spicca solo il carminio dei rami spogli del sanguinello, il rosso della rosa canina, il verde brillante del grano giovane sullo sfondo.
Il meteo annuncia l’arrivo della neve, giusto per una notte, non so se succederà davvero. Speravo di trovarla stamattina al risveglio, ma ancora niente. Per ora a giungere è stata la pioggia, dopo una lunghissima assenza. Mi mancava la sua coccola al risveglio, sentirla battere sul parasole sopra la finestra e sulla copertura della catasta di legna, dove s’infilano i gatti della vicina.

Se dicembre e gennaio, stando alla mia esperienza nel mio territorio, sono i mesi più magri per la caccia alle erbe selvatiche, questo non vuol dire che non ci sia nulla da raccogliere. Ci sono delle piante che non disdegnano affatto il clima di questi mesi e che anzi prosperano in modo particolare grazie alla dormienza di altre concorrenti, che al risveglio si espandono e svettano ben più di loro dal terreno, rubando luce e risorse preziose. Una di questa è la pratolina (Bellis perennis), familiare a tutti, anche ai cittadini più incalliti, che magari non avrebbero mai pensato di poter mettere quella comunissima margheritina nel piatto. Il profumo intensamente aromatico dei suoi fiori proclama la rivincita della primavera in modo inconfondibile, popolando i ricordi d’infanzia di molti di noi, quando quel profumo inebriante decretava finalmente l’inizio delle giornate all’aperto. Le sue esuberanti fioriture sono ancora lontane, ma le rosette di foglie sono lì, belle pasciute e mai così facili da trovare.

È un’ottima commestibile, la pratolina, anche se un po’ antipatica da raccogliere, ché le foglie sono molto piccole e piuttosto ammassate al colletto. È una pianta rizomatosa, quindi i ciuffi verdi spuntano da un rizoma sotterraneo comportandosi un po’ diversamente dalle piante con radici a fittone, come la cicoria o il crespino. Se c’è stata molta pioggia nei giorni precedenti la raccolta, poi, è facile trovarle un po’ terrose. Niente di così insormontabile (e di così irritante come la pulizia delle bacche di rosa canina o delle spinose foglie del cardo mariano), un buon raccolto di pratolina si fa facile facile. Anche perché la sua crescita è abbondante e vigorosa ed è parecchio semplice da riconoscere, se non altro perché, praticamente in ogni stagione, qualche fiore aperto tra una pianta e l’altra lo troverete sempre, anche quando fa freddo, magari un po’ avvizzito. Ama la vita, la nostra pratolina.
La troverete ovunque, dal livello del mare fino a quasi 2000 metri, in campagna come in città, nei pascoli come nei giardini e nei parchi, a dare bella mostra di sé. Potrebbe ritirarsi un pochino solo nel mezzo dell’estate, in condizioni di forte caldo e aridità.

Un’altra erbetta altrettanto tenace, a dispetto dell’apparente delicatezza delle sue foglie, è l’acetosella (Oxalis articulata), che con la pratolina ha tanto in comune. Non la famiglia botanica, né l’aspetto, neppure il sapore, ma il suo essere diffusissima e conosciuta da tutti, questo sì. Come anche l’essere presente durante quasi tutto l’anno, certamente in inverno, a colorare con macchie vivaci i piedi di una quercia o un’aiuola di città. Diversamente dalla pratolina, che forma tappeti erbosi resistenti a calpestii e sfalci, l’acetosella cresce in cespuglietti folti in punti riparati dal passaggio di piedi, zampe e tosaerba. Non arriva alle altitudini della pratolina e non fiorisce così a lungo, ma saranno molte le occasioni per sposarle in una ricetta, come la vellutata che vi preparo oggi.

Patate e piselli decorticati a dare sostanza e cremosità, pratolina ad arricchire di sapore e nutrimento, acetosella a regalare una nota acida e fresca. Le nocciole tostate ad aggiungere un po’ di croccante ad ogni cucchiaiata, e i fiori essiccati per guarnire, a ricordare agli occhi che la primavera non è poi così lontana.
Se preparerete questa vellutata in marzo o in aprile, potrete decorarla anche con i fiori delle stesse pratolina e acetosella, belli, colorati e commestibili. La varietà di acetosella che ho raccolto io è quella che dà fiori rosa acceso, la più diffusa nei luoghi urbani e vicino ai poderi.
Per ora accontentatevi del sapore delle loro foglie, che non è poco, se riuscite a reperirne in luoghi puliti e, come sempre, se siete certi del loro riconoscimento.

Raccogliete le rosette di pratolina tagliandole al colletto con un coltello seghettato, pulendole già in campo. Scegliete le rosette meno ammassate con le altre, saranno più facili da tagliare e pulire. Le foglie di acetosella staccatele a mano o con delle forbici insieme al loro lungo stelo, anch’esso molto saporito. Masticatene qualcuna durante il raccolto, se vi va, sono deliziose e contengono molta vitamina C. Non eccedete se avete problemi di calcoli renali: il loro contenuto di acido ossalico, come suggerisce anche il nome botanico, è abbastanza elevato.

Potete realizzare questa vellutata anche solo con una delle due piante o anche omettendo i piselli a favore di più foglie e patate. Come al solito, dispensa e prato detteranno legge!

// Vellutata di pratolina e acetosella //

Lavate bene le rosette di pratolina per pulirle dai residui di terra. Immergetele strofinandole in una bacinella cambiando l’acqua più volte, fino a vederla pulita. Mondatele dalla parte del colletto più dura e tenetele da parte. Lavate con delicatezza anche le foglie di acetosella e asciugatele con una centrifuga.

Pelate le patate e affettate il porro. Fatelo appassire in poco olio con un pizzico di sale, poi unite le patate a fettine e mescolate un minuto a fuoco alto. Aggiungete i piselli decorticati e coprite con acqua o brodo vegetale.

Lasciate cuocere 15-20 minuti, fino ad ammorbidire i piselli, poi unite le foglie di pratolina, allungando con altra acqua. Dopo 5 minuti aggiungete anche l’acetosella. Salate, cuocete ancora per 4-5 minuti, poi spegnete il fuoco e frullate con un frullatore a immersione. Se la crema vi sembrasse eccessivamente densa, allungate ancora con acqua o brodo.

Tostate le nocciole in un tegame d’acciaio a fuoco altro, agitandole continuamente, poi tritatele al coltello. Versate la vellutata nei piatti, condite con un filo d’olio a crudo e guarnite con le nocciole e con i fiori.