Se frequentate questo blog già da un po’ avrete ormai capito che spesso propongo una ricetta non tanto per l’originalità del piatto in sé, ma per omaggiare qualcuno dei suoi ingredienti. Magari è per valorizzare una materia prima insolita e speciale, come la melassa di due settimane fa, oppure perchè a quella materia è legato un produttore virtuoso o qualche storia particolare. Come la mia recente conoscenza dello zafferano e della sua raccolta.

No, non pensate che abbia avuto l’incredibile fortuna di trovarlo spontaneo, anche perché il crocus sativus, lo zafferano che siamo soliti mangiare, non cresce allo stato selvatico; potrebbe capitare casomai di imbattersi nel crocus vernus, che però non ci darà quei lunghi e pregiati stigmi rossi che costituiscono la spezia in assoluto più costosa al mondo.
Vi ricordate dei pomodori gialli di cui vi ho raccontato alla fine della scorsa estate? Andrea da un paio d’anni ha iniziato a coltivare anche lo zafferano che, come ho avuto modo già di apprendere da Federica, pare non disprezzare affatto le terre argillose delle Crete Senesi, tanto che la sua coltivazione in queste zone si sta diffondendo sempre di più.

Avevo saputo già da un po’ che Andrea stava sperimentando questa nuova coltura e mi ero già premurata di prenotare un vasetto dopo il successivo raccolto. La risposta è stata: “Aiutami a raccogliere e io te ne regalo un po’”. E che secondo voi me lo facevo ripetere due volte?
E così con trepidante curiosità ho aspettato l’autunno inoltrato, momento della fioritura dei preziosissimi bulbi, facendomi sentire ogni tanto nel terrore che Andrea si dimenticasse di me. Ma poi finalmente è arrivato il momento.

Vi ricordate la storia della mela limoncella? Io che mi faccio mille film su un raccolto faraonico e mi ritrovo con un mezzo fondo di cassetta di mele minuscole? Ecco, anche sulla raccolta dello zafferano ho fatto i miei immancabili voli pindarici, pensando che si trattasse di andare al campo 2-3 giorni di fila per tutto il giorno nell’arco dei quali si sarebbero raccolti tutti i fiori, intervallando il lavoro con qualche pranzetto bucolico improvvisato nell’orto. E invece no: I fiori non sbocciano mica tutti insieme, ma piano piano, pochi per volta; su un appezzamento per ora contenuto come quello di Andrea il raccolto dura al massimo una mezzora, ma va protratto per circa 3 settimane, in cui tutte le mattine bisogna andare a raccogliere i nuovi fiori che via via sbocciano. Tutte le mattine prima dell’alba. E sottolineo prima. Ora, non che io mi alzi a questi orari così tardi la mattina, ma l’alba, quando ancora le giornate sono lunghe, non rientra decisamente tra i miei momenti preferiti per il risveglio. Ma che mi lasciavo scappare il mio primo raccolto di zafferano?

E insomma, un giorno d’inizio novembre Andrea mi chiama e mi dice che quella mattina era stato al campo, che aveva trascurato per un po’ preso com’era dalla raccolta delle olive, e inaspettatamente aveva trovato una marea di fiori sulle piante. La fioritura, visto il grande caldo, era stata precoce, quindi il momento del raccolto era arrivato prima del solito. La mattina dopo mi sono trascinata giù dal letto, ho inforcato la mia bici mettendo nel cestino le mie calosce rosa e mi sono precipitata verso l’orto congelandomi le mani, che non pensavo certo che potesse fare così freddo a quell’ora.
Arrivo tutta pimpante e Andrea mi accoglie tra l’ìlare e lo sconsolato: mi porta verso le piante e mi fa vedere ciò che avremmo raccolto quel giorno: un unico, timido, piccolo fiore. Quei bulbi maledetti avevano deciso di esplodere tutti insieme e poi di fermarsi all’improvviso, giusto per far alzare me alle 6.20 e farmi prendere tutto quel freddo. Vabbè, ci sono stata e ci ho riso su. Ho rimediato come premio di consolazione qualche peperoncino e una zucca del pellegrino, una varietà non commestibile che si usa, essiccata, per farne dei recipienti: gli antichi pellegrini la usavano come borraccia per l’acqua, perché una volta essiccata è impermeabile e molto leggera. Vi farà piacere sapere che non sono riuscita a seccarla ed è miseramente marcita. Insomma, quella giornata non è stata granché fruttuosa.

Ma qualche giorno dopo i fiori hanno ricominciato a spuntare abbondanti (e costanti!) e sono riuscita a fare 3 giorni di raccolta, di più proprio non ce l’ho fatta che in quel periodo ho avuto da lavorare parecchio (leggi: non ho più il fisico per svegliarmi all’alba tutti i giorni, a meno che io non vada a dormire con le galline).
Quant’è bello lo zafferano! Il colore dei petali è tra i più intensi che ho mai visto, e il contrasto con il rosso acceso dei pistilli è splendido. I fiori si raccolgono prima che si aprano, per non far rovinare gli stigmi, che poi si staccano immediatamente dopo la raccolta uno ad uno, con delicatezza, mettendoli ad essiccare. E devo dire che se non ho avuto un ruolo in questa seconda e importante operazione, ne ho avuto però uno che ha sicuramente influito sulla qualità del prodotto finale, offrendomi di salvare quelle meraviglie dall’essiccazione in forno e prestando ad Andrea il mio essiccatore, con tanto di fogli riutilizzabili per foderare i vassoi. Me lo meritavo un bel vasetto, o no?

Tutti conosciamo lo zafferano in cucina, ma questa spezia conosce anche un uso antico in ambito officinale. Veniva usato come emmenagogo, per favorire la comparsa delle mestruazioni, come afrodisiaco, antispasmodico ed espettorante oltre che come pianta tintoria. Recenti studi hanno messo in evidenza le sue proprietà come antiossidante e tonico dell’umore. Personalmente non metterei troppo l’accento sulle sue virtù fitoterapiche: costa talmente tanto che mi sembra superfluo usarlo in questo senso, soprattutto considerando il fatto che esistono una marea di piante utili agli stessi scopi e decisamente più abbordabili. Lo zafferano poi ha una sua tossicità non indifferente, considerando che possono bastare 20 grammi assunti tutti insieme per avere serie conseguenze, anche letali, e che con soli 10 grammi può provocare l’aborto nelle donne in gravidanza.
Ma in cucina è decisamente delizioso. Il riso, si sa, è il suo compagno perfetto. Mi piace unirlo ai porcini, freschi o secchi, ma faccio spesso anche un risotto con soli porri e zafferano. L’uso dei pistilli è un po’ diverso rispetto alla polvere: vanno lasciati a mollo in poca acqua o brodo caldo per almeno due ore, ancora meglio per mezza giornata o per tutto il giorno. L’acqua con i pistilli va poi aggiunta al resto a fuoco spento. Io ho preferito in questo caso frullarla con una paio di cucchiai di riso a fine cottura, per ottenere una crema con cui mantecare il risotto, ma può essere aggiunta tal quale mischiando bene per farla amalgamare.

Per cercare di fare una bella foto che mettesse in risalto il colore dello zafferano ho aggiunto i funghi come guarnizione solo alla fine, facendoli cuocere a parte. Voi che di fare i fighi ve ne importa poco e date la precedenza al gusto (verooo?), seguite la ricetta: mettete i funghi fin da subito e non buttate assolutamente la loro acqua di ammollo, che è supersaporita. Il risotto verrà decisamente più marroncino, ma sarà ottimo.
Concludo dicendovi che da poco Andrea ha costituito una piccola azienda agricola, quindi se siete in zona e vi interessa il suo zafferano potete scrivergli a [email protected]. Lo zafferano è buonissimo, e dentro, in qualche modo, c’è anche un pezzettino di me 🙂

// Risotto con zafferano e porcini //

Mettete a mollo lo zafferano in poca acqua calda almeno due ore prima di cucinare, ma meglio ancora per mezza giornata o un giorno intero. Per i porcini basterà ammollarli in poca acqua fredda 30 minuti prima.

Preparate un litro di brodo vegetale (potete preparare un brodo granulare in casa seguendo questa ricetta). Affettate finemente gli scalogni e fateli imbiondire in poco olio dentro un tegame dal fondo spesso. Unite i porcini ben strizzati e tritati grossolanamente e fateli insaporire 2-3 minuti a fuoco basso. Unite l’acqua d’ammollo dei porcini al brodo e riportatelo a bollore.

Aggiungete il riso ai funghi e fatelo tostare per un minuto a fuoco alto mescolando sempre. Unite il vino e lasciatelo sfumare, sempre mescolando. A questo punto coprite con abbondante brodo caldo e lasciate cuocere il risotto, aggiungendo altro brodo quando serve: ci metterà circa 25 minuti.

A fine cottura prelevate un paio di cucchiai di riso cotto e uniteli all’acqua infusa con lo zafferano in un piccolo mixer. Frullate bene fino ad ottenere una crema, unitela al riso a fuoco spento e mescolate energicamente, poi servite.