Risotto alla zucca su salsa di bacche di mirto


Succede che le scoperte nei propri dintorni siano il frutto dell’esplorazione di altri territori. Questo è vero in tanti ambiti, e di certo lo è nella botanica.
Sono più di 7 anni che vivo nella mia attuale casa, ed ho percorso la strada che arriva al paese, a piedi, innumerevoli volte. C’è una parte di strada che scorre tra i campi, con un ponte sul fiume nel mezzo, poi iniziano le prime case. La primissima sul lato sinistro è sempre stata vuota, è un piccolo casottino forse nemmeno adatto ad essere abitato, o magari sì, da fuori non si capisce. Ha un piccolo giardino ad incorniciarlo, protetto dalla strada da una rete alta, che rende impossibile entrarci. Mi è sempre dispiaciuto perché ci crescono delle piante molto folte di finocchietto, che trovo con difficoltà vicino casa, e altre pianticelle invitanti, lasciate libere di riprodursi e alternarsi nel tempo, che raccoglierei molto volentieri. Gli arbusti tutt’intorno alla rete, che si affacciano sulla stradina, non li ho mai granché considerati: semplici ornamentali sempreverdi, poco utili ai miei scopi, piantate appositamente per proteggere da sguardi indiscreti e regalare fiori in primavera.

Mi ci è voluta una discesa in Puglia e poi l’arrivo di una nuova estate, per rendermi conto che lì in mezzo c’era invece qualcosa di interessante. Mi ci è voluto di camminare sul promontorio della Baia dei Turchi, col mare da un lato e una fitta macchia mediterranea dall’altro. Era giugno, quando ho fatto quel viaggio, e il mirto era in fiore. Non l’avevo mai incontrato prima, né osservato a fondo sui libri, ma incuriosita dai fiori ho poi notato la forma particolare delle foglie, riconoscendo quelle contenute in un vasetto rubato da casa dei miei, dove languiva inutilizzato in dispensa. È bastato coglierne una, spezzettarla con le dita e portarla alle narici per capire che avevo trovato una distesa di mirto spontaneo, perfettamente a proprio agio nel suo habitat elettivo. Vabbè, chevvelodicoaffare, emozione pura per una raccoglitrice, quando scopre e impara a distinguere una nuova specie utile.
Me ne sono rimasta lì a sniffare quell’aroma divino ad occhi chiusi e un sorriso ebete stampato sulla faccia, osservando poi tutti i dettagli possibili sull’arbusto. Le foglie, punte di lancia piccole e lucide, progettate appositamente dalla natura per riflettere i raggi del sole e limitare i danni che un’esposizione eccessiva potrebbe portare alla pianta. Il colore rossiccio dei rami più giovani, il portamento dei cespugli, le tonalità di verde presenti. E i fiori, splendidi, profumati e delicatissimi, di un bianco candido e prodighi di stami, che guardano verso il cielo incorniciati da 5 petali che più aperti non si può. Qua e là boccioli ancora chiusi, palline bianco-rosato perfettamente tonde, pronte a esplodere nel loro grande momento di gloria.

Il giugno successivo, ossia quello appena passato, eccolo lì, a pochi passi da casa mia: un giorno che camminavo accanto al casottino disabitato quei fiori bianchi catturano improvvisamente la mia attenzione come mai nelle 6 primavere precedenti. Ti conosco ora, mirto, e ti ri-conosco.
Mi ha sorpresa trovarlo lì, ma mi accorgo, leggendo e osservando, che è utilizzato molto e diffusamente come ornamentale, quindi può capitare di trovarne anche dove non cresca spontaneo, lontano dalle coste. Magari in qualche giardino abbandonato 🙂 Mi è capitato di osservarne un altro proprio pochi giorni fa, facendo dei giri per lavoro, fuori da una casa in un quadrato di terra accanto al portone. E chissà quante ancora ne troverò, ora che mi è diventata familiare. Mi piace pensare che in questa terra così amata dai sardi come meta migratoria, il mirto venga da molti piantato in giardino per evocare i profumi della propria terra d’origine.

Ho seguito il “mio” mirto per tutta l’estate, osservando la formazione delle bacche verdi e la loro crescita, attendendone pazientemente la maturazione. Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe da una pianta che ama i climi assolati, i frutti maturano quando fa freddo, tra ottobre e novembre. Io ho considerato il fatto che essendo lontana dalle assolate coste del sud avrei potuto aspettare di più per la raccolta, arrivando quasi a fine novembre, ma in ogni caso non è necessario avere troppa fretta: i frutti perdurano sui rami fino a gennaio, così leggo in un buon portale di botanica. Somigliano a dei mirtilli, loro stretti parenti, ma anziché avere forma schiacciata sono invece leggermente allungate. La polpa interna è bianca e contiene diversi semi sempre bianchi a forma di fagiolo; mangiandole crude sono molto astringenti. La consistenza e il sapore sono nettamente diverse da quelle del mirtillo, tant’è che il mirto viene utilizzato più che altro come spezia, sia le foglie che le bacche, in ricette salate, spesso in abbinamento a sapori forti e alle carni. Famosissimo è il liquore ricavato dai frutti, dal sapore deciso e aromatico, ma se ne possono fare anche marmellate, da usare in dolci e crostate.

A me è venuto in mente di sperimentarle in una salsa fluida, da usare come base per un risotto. Ho voluto un sapore dolce, per bilanciare l’aroma intenso delle bacche fresche, e ho scelto la zucca. Potrebbero però essere adatti anche i porri, come unici ingredienti, ma pure dei funghi, per sposare il bosco con il mare. Se non avete bacche di mirto fresche a disposizione ma non avete mai provato un risotto alla zucca, approfittate dell’ispirazione, è tra le ricette più buone dell’autunno! Scegliete varietà cremose, che si prestano al meglio per la semplice mantecatura vegetale che descrivo nella ricetta. Altra alternativa, se invece delle bacche avete a disposizione del liquore di mirto, è usare quest’ultimo per sfumare il riso in sostituzione del vino bianco.

È un po’ improvvisato, questo risotto: in dispensa avevo solo del riso bianco, anche se preferisco il semintegrale, e la zucca non era molta, l’ultima metà di una piccola hokkaido che avevo in frigo da qualche giorno. Come avrete potuto forse notare, se siete degli affezionati di questo blog, faccio fatica a fotografare e scrivere in questo periodo, anche se ho tanta ispirazione e voglia di farlo. Scrivo tanto nella testa, poi fatico a trovare il tempo per tirar fuori le parole. Ho preso il classico lavoretto-in-più-per-arrotondare, piuttosto tedioso e pieno di sbattimenti non preventivati, e mi sono ritrovata all’improvviso troppo carica. Scriverò quando riuscirò a farlo, arrivato gennaio dovrebbe essere tutto più calmo…forse! Intanto oggi sono qui, vi lascio alla ricetta e spero di tornare presto 🙂

// Risotto alla zucca su salsa di bacche di mirto //

°° Ingredienti °°

  • 400 grammi di riso carnaroli
  • una tazza di polpa di zucca, per me hokkaido
  • un porro medio-piccolo
  • brodo vegetale in abbondanza
  • una tazzina di vino bianco secco
  • 70 grammi circa di bacche di mirto fresche
  • un cucchiaino di aceto di mele
  • un cucchiaino raso di amido di mais o di riso
  • un pizzico di zucchero di canna integrale
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
Lavate le bacche di mirto e mettetele in un pentolino, preferibilmente stretto e alto e dal fondo spesso, coprendole con tre dita d’acqua. Portate a bollore e fatele ammorbidire sul fuoco basso, con una retina spargifiamma, per 10-15 minuti. Passate poi il contenuto del pentolino in un passaverdura raccogliendo il liquido, per poi filtrarlo con un colino a maglie finissime e rimetterlo nella pentola pulita.
Rimettete la pentola sul fuoco e aggiungetevi l’aceto di mele, pochissimo zucchero, un pizzico di sale e l’amido setacciato. Mescolate bene e riportate a bollore, poi fate addensare per qualche minuto, mantenendo il fuoco basso e la retina spargifiamma e mescolando.
Tritate finemente il porro e fatelo appassire in olio in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete la polpa di zucca tagliata a dadini molto piccoli e sottili, mescolate per un minuto a fuoco alto, poi aggiungete un filo di brodo e fate cuocere a fuoco basso col coperchio per 5-7 minuti.
Prelevate due cucchiai rasi di zucca morbida, lasciate evaporare l’acqua residua a fiamma alta e poi aggiungete il riso. Tostatelo mescolando continuamente per un minuto, poi aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, sempre mescolando. Coprite il riso col brodo caldo, salate e portate a cottura, aggiungendo brodo quando serve.
Lasciate la cottura del riso un po’ al dente; frullate la zucca prelevata a inizio cottura riducendola in crema (aggiungete un goccio di brodo se serve) e mantecateci il riso a fuoco spento. Impiattate mettendo una base di salsa di mirto calda o tiepida sotto ogni porzione, da mescolare poi col resto, e decorate se volete con qualche foglia e bacca fresca.

6 commenti su “Risotto alla zucca su salsa di bacche di mirto”

  1. Che meraviglia, cara la mia raccoglitrice curiosa…
    Io affondo il naso nel finocchietto selvatico quando lo trovo nei miei rambuschi in posti dove non penso mai di trovare “nulla” e resto lì, come te, ad occhi chiusi e sorriso ebete…
    Il mirto da me non c’è, ma il prugnolo… Dio quanto ce n’è.. anche lui..come il mirtillo bacche blu, astringenti… dici che posso provare con lui?

    Grazie per la ricetta e per la spiegazione botanica..
    un abbraccio grande grande.
    Manu

    1. Ciao Manu! Tantissimo prugnolo anche qui, ma non l’ho mai provato in abbinamento al salato. So che si fa, che si preparano salse a guarnizione di vari piatti, soprattutto per carni, ma si potrebbe abbinare ad altro. È sicuramente più dolce del mirto, ma credo si possa prestare.
      Grazie e un abbraccio a te!

  2. … che bellezza, Claudia! Quel sole giallo che si adagia su quel viola profondo, l’unione dei sapori, l’impiattamento! Il mirto io l’associo alla Sardegna, come forse è scontato dire, al profumo di certi sentieri che facevo, davanti al mare, a quelle bacche così carine e alle loro foglia “a punta” che sono buone anche al forno, come condimento… da tanto non torno in quella terra e non ne ho di selvatico tra le mani, la tua ricetta mi ha fatto salire non solo l’onda(ta) dei ricordi, ma anche la voglia impellente… come si fa ora? Dove lo pesco, dove lo trovo? 😀 E non sapevo che si potessero fare anche marmellate, che lampadina hai acceso!

    1. E io invece in Sardegna non ci sono mai stata, maledizione, prima o poi dovrò assolutamente rimediare. Come rimediare alla tua voglia di bacche di mirto invece proprio non saprei, è di quelle cose che a spedirle non credo regga bene 😉 Ma sai mai, magari incontrerai qualcuno che non sa fare a meno del suo profumo e lo tiene in qualche punto assolato di un giardino…e magari potrai far finire le bacche in pentola insieme a un po’ di zucchero!
      Grazie Fra, un abbraccio!

  3. Ma che bella scoperta! Immagino davvero l’emozione di entrambi i momenti!
    Qui ad est, mai viste… mi sa che il clima è troppo umido per queste piante!
    Il gusto di questo risotto deve essere stato davvero particolare, mi ispira moltissimo con quei colori vivi.
    Per il blog ti capisco… faccio davvero tanta fatica anch’io a trovare il tempo di scrivere in questo periodo e i post si sono fatti davvero poco frequenti… Chissà ci saranno tempi più tranquilli!

    1. Ciao Daria! Guarda, da diversi portali di botanica risulta presente in ogni regione, ma secondo me viene inclusa la presenza di piante coltivate nei giardini, non solo di spontanee. Però sì, di certo ama il caldo delle coste del centro-sud.
      Che dire dei tempi più tranquilli…speriamo di non dover aspettare la pensione! 😀

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