Assaperlo prima! É un po’ tardi per quest’autoproduzione, non l’avevo pianificata per niente e per questo mese avevo pensato a ben altro, poi…poi ho visto quel vecchino col bicchiere raccogliere qualcosa dalle mura del paese, mentre tornavo a casa molto lentamente in macchina, molto lentamente perché in coda all’ennesima ape cross anni ’80 puzzona o all’ennesimo automobilista timorato a passo d’uomo, due esemplari mooolto comuni da queste parti. Fatto sta che quel vecchino mi ha fatto rendere conto di quante millemila piante di capperi ci siano aggrappate alle vecchie pietre che circondano il paese. E visto che non stiamo parlando delle Mura Aureliane a Roma, che saranno sì piene di capperi, ma non voglio manco sapere che cosa ci sta attaccato sopra quelle foglie e fiori, ho pensato che una bella raccolta ci stesse proprio. A dire il vero qualche mattina fa ho raccolto qualche cappero per poterlo mangiare subito in una ricettina che avevo pensato per pranzo, poi sono arrivata a casa, ho acceso il computer per saperne qualcosa di più sui capperi appena colti e ho scoperto che assolutamente non si mangiano prima di averli messi sotto sale o sott’aceto per 3-4 settimane, che così freschi hanno un saporaccio. E insomma, nella ricetta ci ho messo le olive, e i capperi, anche se erano pochi, li ho messi sotto sale. La ricettina coi capperi la condivido con voi il mese prossimo, quando la conserva sarà pronta, ma condivido adesso questo stimolo alla raccolta, e sbrigatevi che è già tardi! 🙂
Per chi non lo sapesse, i capperi sono dei boccioli, il cui fiore aperto è veramente bello. Crescono su mura e muretti e fioriscono da maggio a settembre. I boccioli si conservano sonno sale, sott’aceto o sott’olio; come tutti i fiori contengono elementi nutritivi molto utili per l’uomo, soprattutto flavonoidi, sostanze antiossidanti molto potenti. Oltre a questo contengono diverse vitamine e minerali, soprattutto vitamina K, rame e ferro. La conservazione sotto sale rende più elevato il loro contenuto di sodio: ricordatevi di sciacquare bene i capperi prima di usarli e chiaramente di aggiungere meno sale alla preparazione in cui li state mettendo.


I capperi migliori si raccolgono a maggio e giugno, ma si prosegue tranquillamente anche per tutto luglio e fino alla fine di agosto, anche se quelli primaverili sono migliori. La raccolta è lunga, che i capperi sono piccolini, ma una pianta può essere molto fruttuosa visto che tira fuori nuovi boccioli ogni 7-10 giorni. Quindi, se avete una pianta a disposizione in condizioni medio-alte di salubrità ambientale come quelle su cui ho fatto la mia raccolta, o meglio ancora le avete sulle pareti della vostra bella casa di campagna o su qualche muro a secco su ruderi abbandonati, potete fare più vasetti a distanza di un paio di settimane gli uni dagli altri.

// Capperi sotto sale //

Raccogliete i capperi preferibilmente durante le prime ore del mattino, se non altro per non sciogliervi al sole. Dare la precedenza ai boccioli più piccoli, sono i migliori, ed evitate i boccioli che si stanno aprendo, dove il verde è interrotto da uno spicchietto di bianco. Potete raccoglierli recidendo direttamente il cappero alla base dello stelo che lo sorregge, ma se volete velocizzare la raccolta staccateli dalla pianta un po’ come capita e rimandate a dopo quest’operazione.

Tornati a casa, sciacquate bene i capperi in acqua fresca, scolateli bene, asciugateli e metteteli su un canovaccio pulito. Se non l’aveste già fatto durante la raccolta, isolate i boccioli dagli steli recidendoli con l’unghia del pollice. L’ideale è lasciarli all’aria in giardino o in balcone per una mezza giornata, ma se non avete spazi esterni a disposizione lasciateli in un punto arieggiato della casa per un giorno. C’è chi dice di esporli al sole, a istinto io li ho voluti lasciare all’ombra di un albero, che il sole mi pareva decisamente troppo violento: in fondo non devono essiccare ma solo asciugarsi.

Non resta molto da fare: prendete uno o più barattoli di vetro puliti e riempiteli alternando uno strato di capperi a uno strato di sale grosso. Iniziate e terminate col sale, in modo che tutti i boccioli siano ben protetti. Iniziate a consumarli dopo almeno 3-4 settimane; si conservano molto a lungo, più di quanto abbiate bisogno di sapere, che tanto se vi piacciono i capperi non dureranno granché!