Pici fatti in casa con pesto di finocchietto selvatico

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Questa Primavera mi riempie di stimoli tanto quanto mi riempie di frustrazione. Sì, perché più stimoli arrivano più mi ritrovo nell’impossibilità di seguirli tutti, alle volte perché ci vuole tempo che non ho, altre perché ci vogliono soldi che non ho. Per questo capita che mi senta piena di vita e creatività e allo stesso tempo abbia la sensazione di avere le ali legate. E mi rendo conto che non si tratta sempre e solo di possibilità o non possibilità di dare seguito ad alcune cose, alle volte questa frustrazione deriva da un’ansia di fare, imparare, vivere tutto e subito, come se non volessi aspettare, come se volessi condensare tutto il sapere e l’esperienza in un’unico istante, in cui tutto arriva a compimento liberandomi da quella tensione, dall’attesa necessaria a vedere un sogno o un desiderio crescere, svilupparsi e realizzarsi. Forse per me questa stagione, quest’anno, non può che essere così, specialmente quando intorno c’è la campagna, che esplode di vita così rapidamente e in un modo tale da zittire dentro di me ogni saggia e virtuosa consapevolezza che vivere voglia dire anche e soprattutto stare nel processo piuttosto che guardare alla meta, godere del momento presente con tutto quello che il qui e ora racchiude in sé. Ed essere pazienti, sereni e pazienti. Tutto questo all’improvviso se ne va al diavolo e io mi ritrovo imprigionata nell’aspirazione impossibile dell’avere tutto e subito. Poi piano piano mi riprendo, ricontatto quella parte più saggia e consapevole che per un po’ mi riporta a terra, mi riporta a quello che c’è adesso, a guardare il biancospino e vedere che anche lui, nonostante l’esplosione di vita che lo attraversa, non ha ancora messo i fiori, e passeranno ancora mesi prima che dia frutti. Mi rassegno e mi godo quello che c’è, con la certezza dentro che ciò che deve arrivare arriverà.
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Quello che c’è, in questo momento, è ben poco nei campi coltivati, è quel momento di passaggio in cui finiscono gli ortaggi invernali e quelli primaverili hanno ancora bisogno di un po’ di tempo per arrivare a maturazione. Ma nei prati…lì sì che c’è abbondanza, e da lì attingo a piene mani, aspettando le cassette piene di fave, piselli, zucchine, pomodori e mille altri sapori che aspetto da mesi. Il finocchietto selvatico si fa trovare facilmente, anche da occhi poco esperti, basterà stropicciarne una cimetta tra le mani e annusare il suo aroma inconfondibile per riconoscerlo e farne un buon raccolto.
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Ieri ne ho fatto un pesto, assaggiato la prima volta durante un pranzo di maggio in quel luogo m-e-r-a-v-i-g-l-i-o-s-o che è Dievole, immerso nel Chianti, seduta al tavolo all’ombra di un’enorme quercia con rondini volteggianti da tutte le parti e un calice pieno dell’ottimo vino frutto dei vigneti tutt’intorno. Appena ho assaggiato il piatto che avevo davanti, ho messo subito in moto i sensi per cercare di capire come riproporlo, tanto mi è piaciuto…ne esce un pesto semplicissimo e molto aromatico, con cui condire una buona pasta fatta in casa.
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Che in questo caso sono i pici, tipicamente toscani e molto molto buoni. Per la loro preparazione non potevo non consultare Giulia, la regina della cucina toscana sul web, che ne propone due versioni diverse sul suo blog. Ho scelto un’impasto con una percentuale di farina di grano duro, che ho abbinato a una miscela di grani teneri, il tutto proveniente dalle coltivazioni di grani antichi del Podere Pereto, a poca distanza da casa mia. A parte i pinoli posso felicemente dire che il piatto è davvero a chilometro zero! O a chilometri 15, se vogliamo calcolare la distanza dell’ingrediente più lontano, che è proprio il finocchietto selvatico, raccolto su un sentiero vicino casa di una mia recente, piacevolissima conoscenza.
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Questo fino a che non ho effettivamente impastato e passato il mattarello tagliapici sul mio impasto, che sì è completamente e rovinosamente attaccato tra le fessure. Tutto ciò quando era già abbondantemente ora di pranzo, e tenendo conto che nemmeno mi ero ricordata di mandare avanti l’orologio per il ritorno dell’ora legale, in pratica era già l’ora dell’ammazzacaffè. Insomma, ho rifatto l’impasto in fretta e furia, usando una semola di grano duro al posto del mix di grani teneri, sempre bio ma proveniente da non so dove…in ogni caso questo è l’impasto che vi consiglio di fare, nonostante i dettami di Giulia (ma ci riprovo con la tua ricetta, giuro!), e in effetti l’avevo già sperimentato pochi giorni prima ottenendo dei superpici. La semola rende l’impasto più consistente, facendo sì che sia molto più difficile l’effetto colla tra le fessure del mattarello; in ogni caso spolverate bene di semola l’impasto e il mattarello stesso prima del taglio dei pici, per scongiurare il più possibile qualsiasi inconveniente. E vogliate perdonare i miei pici un po’ troppo ciccioni, ve l’ho detto che sono andata di corsa!
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// Pici fatti in casa con pesto di finocchietto selvatico //

°° Ingredienti °°

Per i pici:

  • 180 grammi di semola di grano duro
  • 270 grammi di farina di grano duro semintegrale senatore cappelli o un grano tenero semintegrale a vostra scelta
  • acqua q.b.
  • un cucchiaino di olio e.v.d’oliva

Per il pesto di finocchietto:

  • un bel mazzetto abbondante di finocchietto selvatico
  • 1 spicchio d’aglio grande o due piccoli
  • 2 cucchiai di pinoli
  • olio e.v.d’oliva quanto basta
  • un pizzico di sale marino integrale
Unite le due farine in una ciotola capiente, fate un buco al centro, versate l’olio e poi l’acqua poco a poco, lavorando con le dita per incorporare sempre più farina dai lati verso il centro. Quando avrete una buona massa umida al centro, incorporate la restante farina dai lati per ottenere una massa compatta. Trasferitevi sulla spianatoia e impastate fino a ottenere un impasto morbido e asciutto, che lascerete riposare mentre vi dedicate al pesto. Impastare la semola di grano duro è un po’ più faticoso che impastare il grano tenero, ma non demordete. Se sentite che il tutto è troppo secco bagnatevi le mani e continuate a impastare, ripetendo l’operazione finché sarà necessario.
Lavate e asciugate il finocchietto, poi isolate gli aghetti dagli steli tirandoli delicatamente con pollice e indice verso l’esterno. In caso di piante molto giovani e tenere potete anche semplicemente staccare gli steli laterali da quello centrale. Mettete il tutto su un tagliere e tritate con un buon coltello affilato; in alternativa usate un piccolo mixer, ma per questo pesto io consiglio la lavorazione a mano. Trasferite il finocchietto tritato in una ciotola e tritate grossolanamente i pinoli, per poi aggiungerli al finocchietto. In un piccolo tritatutto frullate gli spicchi d’aglio con poco olio in modo da ottenere una crema. Versatela nella ciotola, unite il sale e versate olio a filo mescolando fino a ottenere una salsina densa.
Stendete l’impasto dei pici con abbondante semola, fermandovi all’ottenimento di uno spessore di circa mezzo centimetro. Infarinate bene l’impasto sopra e sotto, poi passateci su lentamente e in maniera decisa il mattarello tagliapici. A questo punto staccate i pici uno a uno e posateli su un vassoio infarinato. Se vedete che non si staccano bene e rischiano di spezzarsi, aiutatevi ripassando sulle scanalature con un coltello a lama liscia, in questo modo li staccherete senza difficoltà. Dategli un’arrotolata veloce sulla spianatoia prima di metterli sul vassoio, per smussare gli eventuali spigoli dati dal taglio. Se non avete il mattarello potete cavarvela tagliando i pici a mano, come in questo video.
Fate bollire una pentola d’acqua abbondante, salatela e verdateci un filo d’olio. Immergete i pici e girateli con un forchettone di legno, cuoceranno in circa 5 minuti, ma dipende dallo spessore che avrete ottenuto. Assaggiate per controllare la cottura prima di scolare, poi condite con il pesto e servite subito.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Daria, autrice dell’interessantissimo blog Gocce D’aria, Integralmente in Primavera.

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15 Risposte a Pici fatti in casa con pesto di finocchietto selvatico

  1. Sara Castiglioni ha detto:

    che bella ricetta! e che belle parole :)

  2. Martina ha detto:

    Vivo in simbiosi questi stati d’animo. Ti capisco benissimo ma non saprei cosa dire per poterti consigliare, suggerire un piccolo “rimedio”. Magari sapere che sei in buona compagnia aiuta …
    Con la ricetta mi hai stregata e questa volta le foto sono davvero fantastiche.
    E come ultima cosa, ma non per questo meno importante, VOGLIO ANCH’IO QUEL MATTARELLO SUPER FURBO E BELLISSIMO!!!!
    Buon pomeriggio di sole :)

  3. Daria ha detto:

    Devono essere buonissimi, poi con farina semintegrale ancora meglio! Non conoscevo neppure l’esistenza dell’attrezzo per fare i pici… li taglierò a mano se decido di farli… e chiuderò un occhio sull’estetica! ;-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Abitando in Toscana non potevo non venire a conoscenza degli strumenti del mestiere delle massaie locali…direi che sull’estetica gli occhi si possono chiudere pure tutti e due, il sapore ripaga di tutto!

  4. Lucia De Caris ha detto:

    Mi attira tantissimo questo pesto! Ma purtroppo niente finocchio selvatico qui nei dintorni.. sigh!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Lucia,
      Non darà esattamente la stessa soddisfazione che raccogliere il finocchietto in pieno campo, ma le piante in questo periodo le vendono anche nei supermercati o nei vivai, insieme alle aromatiche più comuni, prova a cercarlo! Male che vada…un pesto classico o un bel sugo al pomodoro si sposano comunque benissimo con i pici :-)

  5. Beatrice ha detto:

    Che buon deve essere !! Non avevo mai sentito di un pesto al finocchio selvatico, qui però credo non sia ancora spuntato. Non avevo nemmeno mai visto il mattarello per pici, le mie anziane vicine di podere li fanno tutti a mano, uno per uno, li “abbigano”, come si dice qui :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Beatrice! Vicino casa mia in verità non lo trovo proprio il finocchietto, l’ho scovato in un sentiero nei pressi di un paese vicino…forse tu sei un po’ più alta e sta per spuntare adesso. Il mattarello è molto comodo, ma immagino che le tue esperte e anziane vicine ci mettano molto meno di me a fare i pici pur facendoli a mano!

  6. Francesca P. ha detto:

    Eccomi! Arrivo con un giorno di ritardo ma spero sia avanzato un piatto anche per me! Non so da dove iniziare… mi hai portato dentro a un verde bellissimo e un marrone rustico che adoro, facendomi aumentare la voglia di primavera, campagna, natura e pasta fresca artigianale! Sempre più spesso sogno una casetta fuori città, sarà che parlare con persone come te mi stimola, quando vedo queste ricette e i mazzi di erbe nelle mani, così grandi, così selvaggi… sai quanto sia legata a Roma ma una pausa tra i tuoi colli mi manca tantissimo!
    Ce la farò a stendere la pasta e fare un primo homemade… il tempo è l’unica variabile impazzita che mi impedisce di programmare quando avverrà il debutto… anch’io vorrei fare cento cose e cento esperimenti ma non so quando incastrarli… e sai che non amo avere fretta, voglio mettermi lì con calma, a preparare ingredienti, piano di lavoro, macchina fotografica…
    Tutto bello, Claudia… e autentico, l’aggettivo migliore, per me, abbinato al cibo. E anche questo mattarello è stupendo, ho capito che devo ordinare una collezione online completa! :D

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao carissima, un piatto per te avanza sempre, anche se arrivi una settimana dopo :-)
      Come sai anche io alle volte sento la mancanza della città, come tu senti quella della campagna, ma in questo periodo mi passa completamente, come si fa a desiderare di essere altrove quando la primavera ti esplode così tutt’intorno? Quando vuoi farti una pausa tra i colli qui sei la benvenuta :-)
      Mi auguro che entrambe riusciremo a dominare il nostro tempo, accettando le limitazioni e sfruttando al meglio quello che c’è. Grazie delle tue belle parole, a lunedì prossimo…

  7. cristina ha detto:

    .. CHE BELLO
    Leggerti Cladia.. ieri sera hi rispolverato la tua ricetta di pici e.. oggi mi sono goduta con tutta la mia famiglia un bel picio classico cacio e pepe.. grazie! Tanti auguri di buone feste.. e buone ricette:)

  8. Cristina ha detto:

    … io amo la toscana e Siena… la mia famiglia ha orgini partenopee.. e io mi ispiro a entrambe le tradizioni per quanto riguarda la cucina!! e tu sei un’ottima fonte di ispirazione per la tua sensibilità per la natura i prodotti e la genuinità.. a cui anch io tengo molto .. sono valori senza confini… a cui bisogna tendere tutti sempre di piu… un abbraccio

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