Ma che fresco fa? Oddio, non so a sud, non so a nord, ma io da qualche giorno qui in bassa Toscana sto che è un incanto. Da quando si è messa a soffiare quella brezza meravigliosa mercoledì a pranzo, portando poi un bel temporale generoso, sono un po’ rinata. Non sono proprio un amante del caldo torrido, che qui in questo antico deserto si fa sentire particolarmente quando arriva, e la mia camera da letto è proprio sotto il tetto, cosa non proprio ideale per i sonni estivi. Me la godo, finché dura, sono un po’ barricata al lavoro viste le ferie delle mie colleghe, quindi non posso starmene troppo in giro, ma mettersi a pranzare seduta in Piazza del Campo sotto il sole di luglio e non soccombere al caldo è davvero una goduria.
Ecco, avevo previsto una ricetta per panificatori seriali intolleranti al caldo, che non gliela fanno proprio ad accendere il forno in estate ma non riescono nemmeno a lasciare in pace la loro pasta madre. Magari i suddetti panificatori adesso staranno approfittando di questa pausa rinfrescante, ma che vi credete, fra un po’ si ricomincia a boccheggiare. E allora questo post vi tornerà utile 🙂
Cosa c’è di meglio quando non si ha voglia di preparare pane o pizza di una bella piadina? Io ho iniziato ad amarla pochissimi anni fa, non è certo un alimento che ha fatto parte della mia infanzia e nemmeno della mia adolescenza e oltre. Ha iniziato a bussare insieme al mio compagno mezzo pugliese e mezzo milanese, che ho conosciuto nel Montefeltro, patria della piadina romagnola. Con un po’ di reticenza, anche nei 6 mesi in cui ho vissuto poi a Pesaro, ho iniziato ad assaggiare le proposte dei piadinari locali, senza troppa convinzione, troppo affezionata alla pizza a taglio romana per avere un colpo di fulmine. Negli ultimi due-tre anni però ha iniziato ad entrare molto più prepotentemente nella mia cucina, diventando uno dei miei piatti preferiti. Questo grazie a due vecchi/nuovi amici, Mayra e Riccardo, che prima ci hanno ospitati a Riccione e poi, scesi a trovarci qui in Toscana, ci hanno portato uno dei meglio regali che ci siano: il testo romagnolo. Non li ringrazierò mai abbastanza.

Da lì è iniziata la mia dipendenza, e dubito di poterne uscire molto facilmente ormai. Che poi perché uscirne? La piadina ripiena è uno dei piatti più soddisfacenti e versatili che ci siano, adatta a tutte le stagioni. In inverno la riempio di scarola, rucola, cavolo rosso affettato, avocado, semi, quando ne ho maionese di mandorle o salsine, di cui una al latte di cocco e curry che mi ha passato la Mayra che dicevamo, strepitosa. D’estate vai di insalate varie, cetrioli, peperoni crudi a listarelle, rucolina se c’è, e se ci scappa pure un avocado sempre meglio. Quando ne ho ci metto germogli di ogni tipo, in primavera ravanelli affettati, con un po’ di gomasio; in generale mi piace riempirla di verdure crude, sia d’estate che d’inverno. Se poi ho la MIA piadina autoprodotta, allora sono ancora più felice.

Non è che non si soffra il caldo a prepararla in casa, che il testo, o la padella o la piastra o quello che vi ritrovate a usare, dev’essere bello caldo, e quel calore lo disperde anche su di voi che state lì a girare piadine come se non ci fosse un domani, nel produttivo sforzo di riempire il congelatore più possibile. Eh sì, perché la cosa bella della piada fatta in casa è che potete precuocerla appena appena e poi congelarla. Ci mette molto poco a scongelarsi a temperatura ambiente e potrete ritrovarvela lì sempre disponibile: una ripassata sul fuoco e via. Ed è buonissima! Troppo più buona di quelle confezionate!

La ricetta a cui mi sono ispirata è quella di Riccardo Astolfi, padre della (credo ormai defunta) comunità degli spacciatori di pasta madre e autore di quel libro bellissimo che si chiama sempre Pasta madre (che fantasia, direte voi, ma non fatevi trarre in inganno: il ragazzo di fantasia ne ha da vendere, secondo me. E il libro merita davvero! Ottime ricette e splendide foto). Lui usa la pasta madre solida in tutte le ricette, ma convertendole funzionano sempre alla grande.

Vi lascio quindi la mia versione, ma vi dico prima un paio di cose, quei piccoli accorgimenti che si guadagna solo chi legge bene gli articoli senza passare direttamente al box ricetta 🙂 Io qui ho usato la mia solita, affezionatissima farina di grani antichi di tipo 1 del Podere Pereto, la mia farina a km 8, come la chiamo io, la distanza che separa casa mia dai campi dell’azienda agricola. Devo dire però che usandola al 100% la lavorazione è piuttosto difficile: l’impasto fila liscio (ma quant’è piacevole lavorare gli impasti all’olio? Morbidissimi!), si stende bene, ma quando poi è il momento di prendere la piadina stesa per passarla dal piano di lavoro al testo caldo, non regge molto bene, si allarga un po’ troppo. Perché la lavorazione sia più semplice si può usare dal 30% al 50% di farina 0, che rende l’impasto più elastico. Vi consiglio comunque di provare almeno una volta l’impasto 100% semintegrale di grani antichi, sarà un po’ più difficile ma il sapore è eccezionale.
Se congelate le piadine, scongelatele circa 2 ore prima di mangiare, un’ora è sufficiente in estate. E quando le mettete in freezer, fate in modo che siano sempre ben separate tra di loro, sennò si attaccano: usate della pellicola per alimenti o della carta da forno (la carta forno è meglio perché potete recuperare i fogli man mano che scongelate le piadine e metterli da parte per poi utilizzarli in altri modi o per la mandata successiva di piade da congelare).
Se volete usare pasta madre solida o anche lievito di birra, vi consiglio questo convertitore online che funziona benissimo. Mettete le quantità originali di acqua, farina e lievito (selezionandone la tipologia) e convertite al tipo di lievito che vi serve.
Chevvelodicoaffare, se avete a disposizione il testo la cottura sarà perfetta, ma se non l’avete usate una padella bassa e il più possibile larga, o una grande crepiera.
Ok, adesso fatelo: rimboccatevi le maniche che in questo momento non avete perché fa troppo caldo, allontanatevi da quel forno e accendete i fornelli 🙂

AGGIORNAMENTO: Laura, autrice del bel blog Il Gambero Russo, si chiedeva se la ricetta funzionasse bene anche con pasta madre non rinfrescata, cosa che io non avevo mai provato a fare. Ebbene, ha fatto da cavia e pare che il risultato sia stato più che soddisfacente! Invece di usarne 50 grammi ne ha usati 100 (parliamo sempre di pasta madre idratata al 100%) e l’ha lavorata brevemente con le fruste elettriche per ossigenarla un po’. Ha impastato e steso senza lasciar lievitare: a quanto pare le piadine erano buonissime e morbide al punto giusto. Insomma, questa ricetta si presta benissimo a diventare uno dei tanti modi per riciclare scarti di pasta madre, che facciate poi lievitare l’impasto (sempre meglio, Laura stessa su facebook dice di essersi “comportata male”, eheheh :)) o che lo stendiate subito per farlo finire sul testo caldo. Grazie Laura per il prezioso contributo! AGGIORNAMENTO 2: Qui trovate anche la sua ricetta.

// Piadina all’olio e.v.d’oliva con farina semintegrale e pasta madre //

Mettete la farina in una ciotola e fate un buco a fontana a centro; versateci la pasta madre e l’acqua, iniziate a mescolare i liquidi e prendere farina dai lati, poi aggiungete anche l’olio e in ultimo il sale. Quando avrete formato l’impasto trasferitevi sulla spianatoia e lavoratelo fino che sia liscio e omogeneo. Mettete l’impasto nella ciotola, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 5-6 ore.

Dividete l’impasto in palline da circa 150 grammi l’una (un po’ più leggere se avete una padella non larghissima). Appiattite una pallina con le mani, poi stendetela con un mattarello su un piano ben infarinato, ricavando una sfoglia tonda di 2-3 millimetri di spessore. Trasferite la sfoglia sul testo caldo, cercando di eliminare un po’ la farina in eccesso.

Se volete congelare le piadine, cuocetele circa 1,5 o 2 minuti per lato. Devono giusto seccarsi un pochino, ma non dorarsi troppo. Se invece le mangiate subito tenetele un po’ di più sul fuoco, muovendole spesso facendole ruotare nella padella e bucherellando delicatamente con una forchetta le bollicine che si formano in superficie. Il tempo di cottura varia a seconda delle preferenze: meno tempo = più morbida, più tempo = più croccante.

Una volta ben dorata da entrambi i lati, farcite la vostra piadina ancora calda come volete. Se avete intenzione di congelarle, lasciate raffreddare bene la vostra pila di piade, poi mettete tra una e l’altra un foglio di pellicola per alimenti, di carta oleata o di carta da forno, per mantenerle separate; infilate la pila in un sacchetto per alimenti (o avvolgetelo nella carta da forno) e mettetela in congelatore. Quando volete consumarle, tiratele fuori un paio d’ore prima e ripassatele sul testo caldo, facendole dorare brevemente.