Questa ce l’avevo in testa da un bel po’, come minimo dalla vendemmia dello scorso settembre, quando ormai le foglie di vite, diventate forti e spesse per proteggere i grappoli maturi, andavano verso la fine del loro ciclo vitale. Mi ero ripromessa di coglierle in tarda primavera, tenere e verdissime, poi come al solito ho fatto tardi, ma per fortuna non troppo. Qualche giorno fa sono andata a salutare i tanti abitanti del Podere Alberese e ho fatto razzia di foglie dal pergolato di uva fragola (sì, sempre quello) che fa ombra agli ingressi degli appartamenti per gli ospiti dell’agriturismo. Beh, razzia…in confronto alla rigogliosa abbondanza della vite quello che ho portato via è ben poca cosa, ma sufficiente a riempire un bel tegame fitto di dolmades, ossia involtini di foglie di vite ripieni di riso.



Queste delizie sono tipiche della cucina greca, ma anche di quella turca e del mediterraneo orientale tutto. Non ho ben capito se la ricetta originale preveda effettivamente la carne, in molti dicono di sì; in ogni caso come ben sapete qui di carne non se ne cucina, e per la mia ricetta mi sono ispirata allo splendido blog neozelandese My darling lemon thyme, che sono molto felice di aver scoperto qualche tempo fa. Quindi grazie a Emma per l’ispirazione e grazie al Podere Alberese per la sua solita disponibilità ad assecondare qualsiasi mia ispirazione culinaria che preveda una raccolta nei loro terreni :-). Già che ero lì, dopo aver scelto le mie foglie ed essermi fatta viziare da caffè e fetta di torta di Antonietta, ho pensato bene di prendere anche un bianco da bere bello freddo per innaffiare la mia cena greca. Il loro cavallo di battaglia è ovviamente il chianti, ma adesso so che pure il trebbiano è davvero niente male!


Premesse doverose: La ricetta non è difficile per niente, ma richiede un po’ di tempo, e soprattutto va preparata in anticipo, perché i dolmades vanno mangiati freddi, meglio ancora dopo un paio d’ore di frigorifero. Preparateli la mattina o subito dopo pranzo e mangiateli per cena, o anche il giorno dopo e quello dopo ancora, ammesso che ci arrivino, che diventano anche più buoni. Per la cottura l’ideale è un tegame di acciaio a fondo spesso, ma usate quello che avete, male che vada andrà bene anche una padella antiaderente.
Vanno bene le foglie di qualsiasi vite da uva. L’uva fragola è per certi versi la migliore perché i pergolati non vengono trattati quasi mai, quindi nella maggior parte dei casi raccoglierete foglie completamente pulite e naturali. Io avevo a disposizione in ogni caso coltivazioni biologiche da cui rifornirmi, ma se si possono evitare anche i trattamenti consentiti nel bio meglio ancora. Se non aveste a disposizione vigneti da cui attingere, è possibile trovare in commercio anche foglie già scottate e conservate in barattoli di vetro. Sinceramente non le ho mai cercate e non le ho mai viste, ma immagino si trovino in ipermercati forniti e negli alimentari etnici, soprattutto greci, turchi e rumeni.
Cercate di abbondare con le foglie raccogliendone anche 3 o 4 più spesse in modo da poter foderare il fondo del vostro tegame per la cottura.

// Veg Dolmades //

Per prima cosa mettete a cuocere il riso. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare con un pizzico di sale in una pentola d’acciaio, poi aggiungete il riso e fate tostare a fiamma alta e mescolando per qualche minuto. Coprite con acqua bollente pari al doppio del volume del riso, salate, pepate e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete i pinoli, l’uvetta, il prezzemolo e la menta tritati. Lasciate cuocere ancora 10 minuti: il riso dovrà assorbire tutta l’acqua e rimanere un po’ al dente. Se necessario aggiungete altra acqua e lasciate cuocere 5 minuti in più. Qui si parla di riso semintegrale, se usate un riso bianco i tempi si accorciano e potete aggiungere il condimento al riso già alla fine della tostatura.

Nel frattempo che il riso cuoce, preparate le foglie. Mettete a bollire dell’acqua in una pentola capiente e sciacquate bene le foglie di vite privandole anche del picciolo, facendo attenzione a non rovinarle. Quando l’acqua bolle, salatela leggermente e poi tuffateci dentro le foglie, che lascerete cuocere per 5 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare, separandole un po’ per farle asciugare meglio. Se usate foglie in barattolo, Emma suggerisce di separarle delicatamente l’una dall’altra sotto l’acqua fredda e di tuffarle poi in una ciotola piena di acqua sempre fredda. Portare poi a bollore dell’altra acqua in una pentola e tuffarle poche per volta facendole stare 1-2 minuti, recuperarle con una pinza e tuffarle di nuovo in acqua fredda. Vanno poi scolate e a quel punto va rimosso il picciolo.

Quando il riso sarà tiepido, iniziate a comporre gli involtini. Inutile che ve lo spieghi a parole, guardate qui sotto:

Capito? Il lato più liscio della foglia va poggiato su un tagliere di legno e al centro va mezzo un cucchiaio non troppo abbondante di riso. Poi si chiude la parte sotto, si ripiegano i lati verso il centro e infine si arrotola stretto (non esagerate!) partendo dal basso fino a chiudere.

Foderate un tegame d’acciaio dal fondo spesso e del diametro di 25 centimetri con le foglie di vite più spesse, che avrete lasciato da parte senza cuocerle. Man mano che fate gli involtini sistemateli nel tegame con la chiusura rivolta verso il basso, cercando di tenerli ben vicini l’uno all’altro e di riempire il tegame, come nella foto più in alto. Se vi sono avanzate altre foglie, poggiatele a coprire i dolmades.

Miscelate 250 ml d’acqua con il succo del limone e 3 cucchiai d’olio. Innaffiate gli involtini con questa miscela fino a coprirli per metà abbondante (ve ne resterà un po’ da parte, che aggiungerete solo se serve). Mettete un piattino sopra i dolmades, per evitare che si muovano durante la cottura. Vi sembrerà che li abbiate sistemati così bene che il piattino sia completamente superfluo, come ho fatto io all’inizio, mettendolo poi di corsa appena in tempo, prima che si smontassero irrimediabilmente. Insomma, mettetelo. Coprite poi con un coperchio e portate l’acqua a bollore, per poi abbassare la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per circa 35 minuti, o fino a far assorbire tutta l’acqua. Se viene assorbita troppo in fretta, aggiungetene ancora.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto nel tegame, rimuovendo giusto il piattino e tenendo il coperchio semiaperto, poi trasferite in un contenitore da mettere in frigorifero e aspettare un pio d’ore prima di servire, accompagnati da spicchi di limone. Se proprio avete fretta, lasciateli semplicemente freddare e fateli fuori!

Come vi dicevo prima, dopo due giorni sono ancora più buoni! Gustateli durante una bella cenetta estiva, accompagnati da insalata (magari greca!) e verdure crude e da un bel bicchiere di vino bianco ghiacciato. Ah, che goduria…ve l’ho detto sì che adoro mangiare?!