Ecco, il 21 marzo è bello che passato da oltre una settimana e io ho pensato bene proprio adesso di mettermi a latitare e di non passare nemmeno ad augurarvi un bellissimo inizio di primavera. Posso farlo ora? Vale lo stesso?
Non sono troppo in grado di assicurare la mia solita costanza in questo periodo, ma sappiate che sono un vulcano di idee, avrei solo bisogno di più tempo per comunicare con voi, per farlo con tutta la calma necessaria, senza fretta, divertendomi. Com’è, come non è, adesso sono qui, a parlarvi di come ho sfruttato le bucce delle buonissime arance che ho preso più volte quest’anno tramite gli ordini speciali di MondoMangione. Proprio in questo momento, mentre scrivo, accanto a me c’è una bella cassettona di legno piena di arance, limoni, mandarini, kumquat, avocado e nocciole, arrivati pochissimi giorni fa dalla Sicilia grazie alla produttrice che ho incontrato alla Fierucola a febbraio. Quelle che berrò in questi giorni saranno probabilmente le ultime spremute, prima di dare finalmente il benvenuto alle fragole, alle ciliegie, alle albicocche e a tutte quelle delizie legate alla bella stagione.
Già tempo fa, con una spedizione di arance arrivate dalla Calabria, ho esplorato qualche modalità di utilizzo delle bucce, che quando hai tutto quel materiale a disposizione esente da zozzerie sintetiche varie qualcosa bisogna pur inventarsi. C’è talmente tanta ricchezza di sostanze e di aromi nelle scorze d’arancia che vale la pena prendersi un po’ di tempo per approfittarne.
Anni fa ci avevo aromatizzato uno zucchero, vi ricordate? In generale uno dei modi migliori per conservare la buccia è ricavarla dal frutto prima di spremerlo con un pelapatate, evitando il più possibile la parte bianca, e metterla ad essiccare, su una stufa o in un essiccatore elettrico. Torna utile in un sacco di preparazioni: potete macinarla e usarla per condire l’insalata e tanti altri piatti, aromatizzarci il sale, usarla per infusi o per addolcire il gusto di tisane curative. Ma questo è un utilizzo abbastanza conosciuto; meno noto invece è il recupero della polpa di scarto della spremuta, quella che resta nel filtro dello spremiagrumi. Anche quella può essere essiccata e usata in modi molto simili alla scorza, ma si rivela ancora più versatile: andate a leggere il procedimento su essiccare.com, bastano appena due ore per ottenere una cialda croccante e aromatica che può essere utilizzata in cucina in tanti modi diversi, ad esempio arrotolata a formare un cono da farcire con frutta o verdure fresche, sbriciolata su piatti dolci o salati, o sgranocchiata così com’è. L’idea arriva da Lisa Casali, che in quest’altro post suggerisce ancora 5 ricette per usare lo scarto della spremuta.
Ma quello di cui principalmente voglio parlarvi oggi è un altro modo per recuperare le bucce d’arancia: magari lo sapevate già, magari no, ma l’arancia è uno dei frutti col maggior contenuto di pectina, tutto concentrato nella scorza. Io, a dire il vero, credevo che la fonte migliore fosse la buccia di mela, e invece no, quella d’arancia ne contiene ancora di più. La pectina, che in commercio trovate normalmente in polvere, serve principalmente per addensare le marmellate, riducendo di parecchio i tempi di cottura. E visto che una marmellata meno cuoce, meno i suoi nutrienti si degradano, preparare una pectina 100% naturale e a costo zero potrebbe essere una buona idea. Soprattutto se il processo di preparazione è semplicissimo (niente pelapatate o pulizie certosine, va usata la buccia dopo la spremuta così com’è, basta solo sminuzzarla un po’) e in grado di profumare tutta la cucina per un giorno intero, di uno di quegli aromi che rasserenano la mente e rivitalizzano ogni singola cellula.
Si tratta in pratica di far bollire tot bucce d’arancia in tot acqua per un certo tempo, e successivamente filtrare il tutto ottenendo uno sciroppo denso. Questo liquido può essere conservato in congelatore, facendone cubetti di ghiaccio da riunire poi in sacchetti e tirare fuori nelle giuste quantità quando volete marmellare qualcosa. Un ottimo modo per prepararsi al tripudio di frutta che ci attende nei prossimi mesi, no?
In rete ho trovato diversi procedimenti che variavano nelle quantità, compreso quello della già citata Lisa, che a dire il vero ho consultato su carta, tramite il suo bellissimo Autoproduzione in cucina. Però nessuno mi ha soddisfatto, e alla fine facendo qualche prova ho trovato le mie dosi e la mia ricetta, che è quella che condivido qui con voi. Le arance ormai stanno per finire, ma c’è ancora un bel po’ di tempo per sperimentare!
// Pectina fatta in casa //
°° Ingredienti °°
- 500 grammi di bucce d’arancia
- 1 litro di acqua
- il succo di un limone piccolo
Sminuzzate le bucce d’arancia in un mixer, senza esagerare (non fatele diventare poltiglia, insomma) poi bagnatele con il succo di limone, per non farle annerire. Mettetele in una pentola con l’acqua e fate ridurre a fuoco molto basso col coperchio per circa 2 ore, mescolando spesso e facendo attenzione che l’acqua non evapori del tutto.Lasciate scolare il composto in un colino foderato con un tessuto a trama sottile per 6-8 ore. Conservate il liquido ottenuto in freezer facendone dei cubetti per poi usarlo quando serve. La proporzione consigliata per addensare le marmellate è di 1:4, ad esempio 100 grammi di pectina per 400 grammi di frutta, da inserire a inizio cottura.
Ma che genialata! Voglio assolutamente provarci!
Ero certa che ci saresti andata matta!
Ciao post datato ma spero in una risposta, ma poi quello che rimane nel colino come lo riutilizziamo?
Ciao Elisabetta! Speranza non vana, rispondo sempre ai commenti, anche nei post più datati 😉 ma mi scuso comunque del grande ritardo, vivo un periodo difficile e faccio fatica a rispondere in tempi brevi.
Qui stiamo già nobilitando quello che è definito uno scarto, e ti direi che ciò che rimane potrebbe andare a quel punto nel compost, che è comunque ancora un rimettere in circolo un materiale biologico. Non lo ho mai riutilizzato e potrebbe essere piuttosto amaro, per la presenza della parte bianca del frutto, ma potresti anche provare a essiccarlo, tritarlo con un macinacaffè e usare la polvere per aromatizzare impasti dolci o piatti salati!
Scusate se mi intrometto ma mi chiedo come si fa per non fare asciugare nella cottura….in due ore ?
Ciao Clara, scusa il ritardo!
Il punto è proprio far ridurre molto il liquido, per far concentrare la pectina :). L’importante è tenere il fuoco bassissimo e usare il coperchio.
semplicemte stupendo!! Ci proverò sicuramente
Se vuoi fammi sapere come viene Fabiana 🙂
okkk!!! grazie e ne approfitto x farti i complimenti..questo blog è stupendo ci ho preso molti spunti x fare molte cose grazieee 🙂
Sei gentilissima a dirmelo, grazie di cuore!!
Ciao Claudia sei sempre un vulcano di idee…e che idee!!Complimenti come sempre e proverò a farla visto che questa estate mi aspettano le deliziose more e i fichi da ridurre a marmellata!!
Ah dimenticavo…mi è piaciuto anche l’articolo che hai scritto sul numero di aprile di cucina naturale.
Grazieeee
Ciao Malvina, grazie!! Ma lo sai che proprio ieri ho fatto la prima marmellata sperimentando l’effetto di questa pectina autoprodotta? Ebbene…funziona alla grande. In 15 minuti era già perfetta, a fronte dei 40-60 minuti necessari indicati nelle ricette, insomma, s’ha da fare!
Grazie anche per il commento sull’articolo su Cucina Naturale, ne parlerò meglio nel post del prossimo lunedì 🙂
Un abbraccio!
Ciao Claudia scusa mi è venuto un dubbio sicuro è una domanda stupida….. cmq sto mettendo da parte le bucce se si seccano vanno bene uguale?? E il bianco della buccia lo devo togliere?? Ciao grazie
Ciao Fabiana! Scusami tanto per il ritardo della risposta…c’è un problema con le email, non mi arrivano più le notifiche dei commenti e mi perdo un po’ di cose per strada, spero di risolvere presto. E spero di essere ancora in tempo per aiutarti: non credo che il risultato sia lo stesso con le bucce secche, meglio usarle fresche. Se le vuoi conservare pian piano puoi congelarle, se hai spazio nel freezer, e scongelarle prima dell’uso, oppure conservarle in frigorifero per usarle poi in pochi giorni, massimo due o tre. Non preoccuparti del bianco, puoi usare le bucce così come sono dopo la spremuta, nessun problema! E tieni conto che la resa è elevata, con le quantità che ho dato nella ricetta si ottiene un bel po’ di pectina.
di nullaaa!!! in tempissimo per aiutarmi perchè propio oggi sono riuscita a trovare delle arance bio non trattate perfette per usare la buccia!!!! : )
Meno male!! Buon lavoro allora, sentirai che profumo 🙂
fatta!!!! non so spero di aver lavorato bene…dopo le 2 ore di cottura avevo pochissimo liquido quasi niente ma sono cmq riuscita ad ottenere un po di filtrato ho ottenuto sui 10 cubetti da frezer. Ho lavorato con 300g di bucce e 600 di acqua. speriamo bene. ciaoooooo
Grande!! Non è male come resa Fabiana, in realtà è più o meno quella prevista. Io ho lavorato un chilo di bucce e ho ottenuto circa 3 volte quella quantità, quindi tutto ok. L’importante è che la consistenza del liquido fosse sciropposa. Mi saprai dire quando preparerai la prima marmellata 😉
okkkkkk!!!! grazieeeeee : )
desidero sapere se è possibile liofilizzarla ed eventualmente come.
Che io sappia la liofilizzazione non è un procedimento che si possa fare in casa a meno di non dotarsi di attrezzature molto particolari (abbattitore di temperatura e sublimatore) e credo molto costose; trovi un esempio del procedimento qui, in cui vengono liofilizzati dei funghi: https://www.youtube.com/watch?v=_1pdIy8WIKw
Ciao Claudia, quest’anno ho deciso di fare la pectina volevo chiederti se posso aggiungere anche le bucce dei mandarini, vanno bene anche quelli? Grazie per le tue spelndide idee, ma anche per i tuoi racconti, è sempre affascinante leggerti. A presto
Ciao Roberta! Intanto grazie a te, di cuore 🙂
Se puoi meglio usare solo arance: la parte molto ricca di pectina è l’albedo, ossia la parte bianca che sta tra la scorza e la polpa, che nel mandarino è decisamente ridotta rispetto alle arance, sono quindi meno efficaci. Se proprio vuoi “allungare” con altri frutti, meglio usare bucce di mela, mantenendole in minoranza rispetto alle arance. A presto!
Ciao scusami si può usare come gelatina per fare delle caramelle e quanto ci vorrebbe ? Grazie
Ciao Daniela, direi di no, non è adatta. Per quell’utilizzo va bene l’agar-agar in polvere, io ci ho fatto delle caramelle alla menta, di quelle gelatinose. Ne ho usato un cucchiaino per circa 140 g di sciroppo. Spero ti sia utile!
Due ore di gas per produrre la pectina.
dalle bucce. Ma dove e’ il costo zero?
In effetti a costo zero non è, e mi sei d’aiuto per fare una correzione nel post: c’è effettivamente la spesa del gas. Se poi valga la pena o meno prepararla, ti condivido le mie motivazioni del perché risponderei di sì. Più che il costo, che comunque considero, quando scelgo di preparare qualcosa in casa valuto diverse altre cose, in questo caso, ad esempio, il riutilizzo di uno scarto alimentare abbondate e utile. Valuto poi se il prodotto fatto in autonomia sia più salubre e meno impattante di un prodotto industriale. La pectina in polvere viene estratta utilizzando acidi e solventi e l’acido cloridrico utilizzato per l’estrazione principale ha un impatto ambientale piuttosto significativo. Senza demonizzare l’acquisto di pectina in polvere, e senza la pretesa di essere perfetta e a impatto zero che decisamente non lo sono (e non mi flagello per questo :)), dove posso mi piace trovare alternative, come questa.
Grazie e un saluto!
A me personalmente non importa il costo zero se il prodotto è naturale, e poi mi piace sperimentare, quindi l’idea mi sembra ottima.
Il problema che ho visto invece è un altro: con 600 g di bucce, dopo aver realizzato tutto il processo, ho ottenuto all’incirca 60g di liquido da conservare per il futuro.
Ora, la proporzione della pectina (non naturale) che si trova in vendita è solitamente dell’1% del peso della frutta che si utilizza.
Nel caso della pectina naturale invece, indichi 1/4 del peso. Altri siti indicano una proporzione differente, ma comunque molto elevata.
Con i 60g che ho ottenuto dopo un lungo prcedimento, cosa potrò quindi fare? una marmellata con 240g di frutta?
Questo per me è il problema, con queste proporzioni, ci vogliono quantità industriali di bucce per poter ottenere una quantità appena decente di prodotto finito.
Ciao Luca, grazie del tuo contributo. Sono passati 3 anni da quando ho scritto questo post e la memoria mi tradisce un po’, eppure ricordo bene di aver ottenuto moltissimi cubi di pectina da averci riempito una bella porzione del mio (piccolo) congelatore. Ricordo di essere stata particolarmente soddisfatta della resa, tanto da chiedermi se l’avrei utilizzata, tutta quella pectina. Ma non ricordo quanta ne abbia ottenuta, con precisione, a partire dalle bucce iniziali. Sta per arrivare un bel carico di arance da queste parti, se ci riesco ripeto l’esperimento. Probabilmente ho usato tantissime bucce, ma davvero non ho memoria se la quantità fosse quella poi riportata nella ricetta o no (spesso correggo il tiro rispetto all’esperienza per standardizzare un po’ il peso). Se riesco ti aggiorno!
A me le arance vanno sempre spesso a male e quindi se ne va anche la parte edibile Complimenti appena potrò, proverò a fare la marmellata con questa pectina.
Grazie Giovanna!
Io le arance le compro direttamente dai produttori siciliani. Quest’anno be avrò acquistati 60 kg circa, in più volte ovviamente, e ne avrò buttate 3 di numero sul totale…ho risolto così il problema muffa alle arance e ai limoni( ho ancora quelli acquistati a dicembre e siamo a fine aprile, mai buttato un solo limone)
Ciao,
ma utilizzando questa pectina le marmellate non sanno poi di arancia?
Quando utilizzo la mela il sapore non si sente anche se poi le marmellate vengono tutte dello stesso colore marroncino.
Grazie
Ciao Giovanna, no sapore di arancia, viene mantenuto quello del frutto protagonista. Te lo dice una che non ama particolarmente le marmellate di agrumi :).
Grazie che idea geniale!
Sai che ti ho scoperta perché cercavo come ottenere la pectina visto anche il potere chelante dei metalli dal corpo che ho letto in questi giorni!
Felice di seguirti ora!
Cara Eva, felice io che tu sia approdata qui con questa bella energia, sei la benvenuta!