La salsa di peperoni…che salsa in realtà non è! Vai a capire da dove arrivano i nomi di certe ricette. Perché uno a guardare il titolo di questo post si aspetterebbe di ritrovarsi a preparare un condimento semi-liquido per la pasta, per l’insalata, per questo o per quell’altro e non ciò che poi effettivamente la salsa di peperoni è per la mia famiglia. Non una salsa, appunto, ma un piatto con una sua indipendenza, normalmente servito come antipasto, a base di peperoni, mollica di pane e aceto. Un piatto agrodolce, consistente, aromatico, saporito. Cercherò di raccontarvelo un po’ meglio, sperando poi di essere all’altezza della sua preparazione.

Eh sì, perché la salsa di peperoni non è mica uno scherzo! È un piatto contadino, un piatto povero, ma è quello che, nei pranzi e nelle cene di famiglia, viene più di ogni altro sottoposto a votazioni e giudizi da parte dei commensali; la prima cosa che ci si chiede sedendosi a tavola è “come sarà venuta la salsa di peperoni?”, cosa che ovviamente si domanda anche chi l’ha preparata, sperando di aver azzeccato le dosi di zucchero e di non aver esagerato con l’aceto. Mio cugino è in assoluto il giudice più severo, seguito a ruota da mio fratello. Io sono di bocca buona, me la faccio andare bene sempre. O sarà che, quando la famiglia è lontana, nei pochi momenti in cui ci si ritrova tutto pare sempre più buono.

Questa ricetta arriva dalla mia famiglia materna, come quella dei ravioli ricotta e zucchero. Mia nonna la preparava spesso, la tradizione è stata poi portata avanti da mia zia, sua figlia, e da mio padre, suo genero, che mia madre di cucinare non ne ha mai voluto molto sapere, per poi arrivare a noi nipoti. Mi sono rivolta a mia zia per farmela insegnare, che è certo più emotivamente coinvolta di mio padre. Così tanto coinvolta che si è fatta persino lo sbattimento quest’estate di pesare gli ingredienti, lei che la salsa di peperoni l’ha sempre fatta a occhio, apposta per potermeli scrivere e rischiando pure, inserendo questo elemento di disturbo, di sbagliare qualcosa. E infatti qualcuno la sera a tavola ha prontamente sottolineato che c’era troppo aceto :). Mi sarebbe piaciuto farla insieme a lei, ma sono anni che me lo dico e anni che non ci riesco, così mi sono accontentata di un foglietto di appunti e della sua descrizione minuziosa dei passaggi.

La preparo per la prima volta e lo faccio ora, un po’ di corsa, prima che la stagione dei peperoni finisca e prima che mi venga quella voglia improrogabile di ortaggi autunnali, che fa improvvisamente sparire dal mio frigo melanzane e peperoni anche se sono ancora disponibili nei campi. Nella mia famiglia a questo aspetto non si fa troppo caso, la salsa di peperoni è immancabile sulla tavola di Natale, ad esempio, ma anche su quelle di tante occasioni speciali nel corso dell’anno, pure a gennaio o a marzo. In effetti, paradossalmente, non è un piatto che collego troppo all’estate, mi riporta di più all’inverno e alla primavera, già mia nonna aveva perduto per certi versi il legame con la stagionalità di frutta e verdura. Lascio volentieri da parte questa sfumatura, in realtà così moderna, legata alla tradizione familiare: sulla mia tavola, anche quella delle feste, i peperoni si portano quando è il loro momento. Senza nulla togliere alla bontà della tua salsa zia, so’ scelte 😀

Ho cercato di non stravolgere troppo la ricetta originale: lo zucchero bianco non ce l’ho, ho usato quello di canna (quello chiaro però, lasciate in dispensa il Mascobado!), il mio pane vecchio è semintegrale e non bianco, ma non credo che nemmeno mio cugino storcerebbe il naso, se l’assaggiasse senza saperlo (c’è una bella differenza tra assaggiare senza condizionamenti oppure sapendo che nella ricetta è stato cambiato qualcosa :)), anche se magari lo storcerebbe per tante altre imperfezioni da principiante. Ho usato l’aceto di vino bianco, come da tradizione, ma la prossima volta vorrei provare con l’aceto di mele e sentire come viene.
Il pane dovrebbe essere di 3-4 giorni: io ne avevo solo di molto secco, in parte di due settimane, in parte di un paio di mesi; parlo comunque di questo aspetto nella ricetta. L’aglio che ho utilizzato è in assoluto il più buono che abbia mai assaggiato: mi è stato portato da mia madre all’inizio dell’estate, sempre dal paese di nonna, coltivato da contadini locali. È incredibile quanto può cambiare il sapore di un ingrediente che diamo così per scontato come l’aglio, a seconda della freschezza e della provenienza. Se anche voi ne avete uno così buono e vi piace particolarmente, abbondate pure un po’ di più, l’importante è inserirlo all’ultimissimo minuto in fase di cottura, come si è raccomandata zia, tagliato a fettine così sottili da sciogliersi quasi tra le dita.
Già so che il mio primo tentativo non è perfetto, e come poteva essere altrimenti? Mandata una foto alla famigghia, sono già tutti concordi nel dire che, a vederla, c’è troppa mollica. Quindi io ve l’ho già ridotta un pochino nella lista ingredienti, poi se col tempo aggiusterò ancora il tiro tornerò ad aggiornarla. Non sono stata così scrupolosa nel seguire la ricetta alla lettera e ho usato pane molto secco anziché raffermo; ci sta pure che il peso giusto dipenda da quanto è secco il pane: più è secco e meno pesa, però poi, reidratandolo, aumenta di volume più del raffermo di pochi giorni.

Credo che nonna, in ogni caso, apprezzerebbe tanto questa salsa: ha sempre desiderato che le tradizioni legate alla sua terra, forse lasciata un po’ a malincuore per la vita di città, venissero tramandate, arrivando anche a noi nipoti; ha sempre cercato di farci innamorare del suo Molise come lo era lei. In qualche modo c’è riuscita, qualcosa mi ha sempre attirato laggiù persino nelle estati da liceale, quando i miei amici iniziavano ad andarsene in giro per l’Europa in interrail. Io, cascasse il mondo, dovevo essere lì ad agosto, alle volte anche prima. Ora sono troppi anni che non ci passo, davvero troppi, ma in realtà non vedo l’ora di tornarci. Capiterà, e intanto ci torno con le mie papille, che al primo assaggio di salsa di peperoni rimandano subito la mente e il cuore più a sud, passando da Roma e arrivando tra le colline molisane.

Ringrazio zia, e le dedico pure questo post, che tra pochissimo compie 70 anni. Nello stesso giorno in cui era nata anche mia nonna, sua madre.
E vi lascio alla ricetta: oh, trattatemela bene eh, che ci tengo!

// Salsa di peperoni //

Pulite i peperoni eliminando semi e filamenti interni, poi tagliateli a tocchettini molto molto piccoli. Metteteli a cuocere in un tegame capiente con olio generoso, salandoli. Iniziate a fiamma alta col coperchio, mescolando spesso, per 10 minuti, poi proseguite a fiamma bassa togliendo il coperchio per altri 10 minuti.

Nel frattempo ammollate il pane raffermo: mescolate in una ciotola l’aceto, lo zucchero e il vino bianco (o l’acqua), poi unite in pane tagliato a cubetti e mescolate. Se il pane è molto secco, come nel mio caso, stropicciatelo un pochino dopo 10 minuti e tagliuzzate bene con le dita o con un coltello le parti che restano più dure. In questo caso dovrebbe assorbire tutto il liquido senza necessità di strizzarlo, se invece usate pane più fresco potreste dover strizzare leggermente, se lo sentite troppo bagnato, prima di unirlo ai peperoni. Lasciatelo a mollo durante tutto il tempo di cottura dei peperoni. L’ideale, come dicevo nel post, è usare un pane di 3-4 giorni.

Durante l’ultimo minuto di cottura dei peperoni, unite l’aglio tagliato e fettine molto molto sottili. Mescolate bene, poi unite anche il pane sbriciolato e il prezzemolo tritato molto finemente. Mescolate a fiamma medio-alta per mezzo minuto, poi togliete il tegame dal fuoco e mescolate ancora, per amalgamare bene tutto.

Stendete la salsa in un piatto da portata: dovrete compattarla ricavando uno strato sottile, di nemmeno un centimetro. Con queste dosi riempirete un grande piatto da portata, oppure un normale piatto da secondo e un piattino da dolce. Lasciate riposare la salsa in frigo per minimo due ore, meglio ancora per tutta la notte o più: io l’ho preparata in tarda mattinata per il pranzo del giorno successivo. Servitela fredda a cucchiaiate, come antipasto.