Le mie due relazioni d’amore più lunghe, tra cui quella tuttora in corso, hanno entrambe avuto come protagonisti uomini di origini pugliesi, il che ha avuto la piacevolissima conseguenza tramite loro e i loro genitori, di entrare a contatto con ogni sorta di cose buonissime appartenenti alla cucina regionale in questione. Ho quindi avuto la fortuna di poter gustare orecchiette sapientemente impastate e strascinate da autentiche mani salentine, focacce alte, soffici e goduriose e autentici panzerotti pugliesi prodotti con amore da grandi mani di San Ferdinando di Puglia, oltre a venire a conoscenza della splendida favetta e cicoria. E ce ne sono ancora di cose da scoprire!
Non avevo in programma di fare le orecchiette, ma giorni fa da Marcello mi sono ritrovata davanti un cestino di cime di rapa appena colte da applauso, mai viste così belle. Insomma, mi hanno indotta a mettere le mani in pasta per onorarle di una degna compagnia.

Le orecchiette non sono complicate da fare, ovviamente più il numero di persone aumenta, più tempo prendono…se penso che una volta le ho fatte per una cena che mi avevano commissionato per 22 persone mi vengono i brividi, avevo orecchiette a seccare per tutta casa e non è che vivessi in una reggia. L’ideale è farle in compagnia, come le paesane di una volta, in modo che il tempo passi più rapidamente e il gesto ripetitivo non venga a noia. Io in questa occasione ho avuto il supporto proprio del mio uomo di sangue pugliese, che tutto preso dall’orgoglio regionale si è dedicato anche alla preparazione delle cime. Per l’impasto ho usato una farina di grano duro Senatore Cappelli, che ho preso dal Podere Pereto, un’azienda agricola a pochi chilometri da casa mia di cui vi parlerò presto. Il semolato purtroppo non lo vendono, quindi mi sono dovuta accontentare di una semola del supermercato, sempre biologica ma di certo non altrettanto di qualità. Se vi è possibile scegliete un semolato, che è il grado di lavorazione prima della semola, meno raffinato e più digeribile. I grani antichi come il Senatore Cappelli sono preferibili per tante ragioni, di cui parleremo più avanti, quando vi parlerò anche del Pereto. Ve l’ho già detto che sto preparando un post sulle farine, no?

Difficile spiegarvi il gesto della strascinamento dell’orecchietta…ho pensato di linkarvi qualche video istruttivo, in cui è possibile vedere esperte signorone pugliesi mentre ne preparano per un esercito alla velocità della luce, come ad esempio qui (ma quant’è veloce?) o qui. Le prime volte che ho fatto le orecchiette le ho lavorate solo con le dita, ma dopo aver visto questi due video ho voluto provare con un coltello: per me non c’è paragone, il coltello vince, troppo più comodo ed efficace. Il difficile è arrivare a fare la prima orecchietta fatta bene, quando succederà ve ne renderete conto e capirete di conseguenza qual’è il gesto corretto da fare. Provate e riprovate, alla fine ci riuscirete facilmente. C’è chi le fa anche solo con le dita, come la signora di quest’altro video, che mi colpisce in maniera particolare rispetto alle altre, velocissime e caotiche, per l’estrema lentezza, ordine e calma con cui compie qualsiasi movimento, nonostante sono sicura che in questa occasione qui ripresa stia preparando le orecchiette per la millemilesima volta e che il movimento sia ormai per lei più che automatico. Sarà che ha novant’anni? Vabbè, comunque se volete vedervi il video fino alla fine vi racconta pure qualche storiella. Che vogliate seguire l’esempio delle superpastaie o della vecchina zen, sono certa che avrete le vostre soddisfazioni!

// Orecchiette fatte in casa alle cime di rapa //

Unite le farine in una grossa ciotola e fate un buco al centro, versate l’acqua poco a poco e iniziate a impastare. Metteteci energia, il grano duro è un po’ più…duro, per l’appunto, da lavorare. L’impasto dovrà staccarsi dalle mani ed essere molto consistente ma pur sempre morbido, se vi rendete conto che vi serve farina ulteriore usate il semolato. Impastate per 15-20 minuti, poi lasciate riposare coperto da un telo per altri 20 minuti.

Vi servirà una spianatoia di legno, ma vi devo dire che quando ho fatto orecchiette per 22 io non ce l’avevo, mi sono arrangiata col piano della cucina ed è andata bene comunque. Tagliate un pezzo di pasta e formate un lungo cilindro non troppo ciccioso, che taglierete a pezzetti piccoli, poi strascinate ogni pezzetto e rigiratelo su sé stesso (aiutatevi per capire il movimento con i video che ho linkato sopra). Andate avanti così finché l’impasto sarà finalmente finito; mano a mano che le fate poggiate le orecchiette su vassoi di carta infarinati.

Preparate il condimento. Isolate le cime dalle foglie, che potrete usare per fare altro, ad esempio potrete lessarle e saltarle in padella con aglio e peperoncino, unendo anche un po’ di scarola per mitigare l’amaro se non vi piace troppo. Dividete a metà o in quarti le cime molto grosse, portate a bollore e salate un bel pentolone d’acqua e tuffatele dentro lasciandole cuocere 5 minuti. Nel frattempo tritate finemente l’aglio e fatelo soffriggere con olio e peperoncino in una padella capiente. Scolate le cime di rapa con una schiumarola (non buttate via l’acqua!) e mettetele nella padella, facendole saltare per 6-8 minuti.

Nell’acqua delle cime potrete cuocere le orecchiette. Ci mettono circa 5 minuti, comunque assaggiate per verificare quando sono effettivamente pronte, dipende anche da quanto le avete fatte grandi. Scolatele, unitele al condimento e mangiatene tutti.

Le orecchiette possono anche essere seccate e messe via per altre occasioni, quindi volendo potete abbondare a farvi una scorta. Seccano all’aria stese sui vassoi per un paio di giorni, ve ne accorgerete toccandole quando sono fatte, poi potete conservarle in sacchetti di plastica per alimenti o in sacchetti di carta. Che dite, vi è venuta voglia?